CN104207152A - 添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊、应用及所制备的鱼丸 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊、在油炸外裹糊鱼丸的应用及所制备的鱼丸产品。所述外裹糊包括中筋面粉、糯米淀粉、蛋清粉、泡打粉、食盐、水和雷竹笋膳食纤维粉，所述雷竹笋膳食纤维粉通过将雷竹笋下脚料热烫灭酶、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵、漂洗、热风干燥、粉碎并过80-100目筛后制得。应用该外裹糊制备油炸外裹糊鱼丸的方法包括如下步骤：1)制备鱼丸；2)调制外裹糊；3)挂糊；4)油炸。应用本发明的外裹糊制得的油炸外裹糊鱼丸具有金黄色的外观、良好的酥脆口感以及油炸食品香味和鱼肉鲜味，产品外酥里嫩，且含油量较低，能有效减少人体对饱和脂肪酸的摄入量。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及风味食品加工，尤其涉及一种添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊、在油炸外裹糊鱼丸的应用及所制备的鱼丸产品。
背景技术
油炸是广泛用于方便、风味食品工业化生产的一种技术，也是家庭和餐馆常用的一种烹调手段。外裹糊是水、面粉、淀粉、蛋白质和调味品等成分组成的复杂的液体混和物。外裹糊在油炸过程产生金黄色、特殊风味和酥脆口感的外壳，同时作为障碍物保护食品中水分的损失，使包裹在外裹糊中的食品保持多汁、柔嫩的特性，因此油炸外裹糊食品深受国内外消费者的喜爱。
2011年，我国淡水养殖总产量2471.9万吨，其中大宗淡水鱼(草鱼、鲢鱼、鳙、鲤、鲫、鲂、青)的产量1698.5万吨，占全国淡水养殖总产量的68.7％。淡水水产品加工比例较低，为16.6％，主要集中在鱼糜和低温加工(冷冻、冷藏)、干制、腌熏、罐藏等。油炸外裹糊鱼制品是我国家庭和餐馆传统的一大系列风味食品，国内外的一些食品加工企业和大型超市也在生产、销售油炸外裹糊鱼制品，因此，研究油炸外裹糊淡水鱼制品对充分利用我国的淡水鱼资源、提高淡水鱼加工的附加值、丰富人们的饮食具有重要的经济与社会意义。
然而，外裹糊食品油炸过程形成的壳吸收大量的油脂，占产品总质量的1/3左右。长期摄入高脂含量的油炸外裹糊食品会引起肥胖和导致冠心病、高血脂、高血压等心血管问题。近年来，由于消费者意识到减少油脂摄入是预防和治疗多种疾病的重要途径之一，使得低脂食品的发展极为迅速。降低油炸外裹糊食品含油量的方法主要有工艺脱油、油炸条件改进、添加可食用涂层技术(包括蛋白质、亲水胶体)，其中可食用涂层技术简便高效，是目前常用的方法。但是添加食品蛋白质的外裹糊中需添加增缩剂保持蛋白质膜的硬度，使得油炸过程蛋白质膜不易破裂；添加食品亲水胶体制备的油炸外裹糊产品需要较长的干燥时间，不利于工业化生产。
雷竹笋是我国特有的优良栽培食用竹种，具有出笋早、产量高、笋期长、笋味美、效益高、适应性强等特点，并有较高的营养价值和商品价值。在雷竹笋加工过程产生了大量下脚料，例如加工1吨鲜切雷竹笋，约产生1.5吨下脚料。这些下脚料中含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、可溶性糖以及具有保健功效的膳食纤维、甾醇类化合物等。目前，雷竹笋加工过程产生的下脚料未充分利用，被当作废弃物丢掉，这样不仅浪费了资源，而且下脚料易腐败发臭，造成了环境污染，因此是非常好的膳食纤维资源。
发明内容
本发明的目的在于提供一种添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊，该外裹糊可应用于制备油炸外裹糊鱼丸。
本发明的另一个目的在于提供上述添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊在制备油炸外裹糊鱼丸中的应用，应用该外裹糊制备油炸外裹糊鱼丸，得到的产品含油量较未添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊鱼丸显著降低，外壳为黄色、内部鱼丸为白色，具有油炸食品香味和鱼肉鲜味，可以满足消费者的食用需求。
本发明的第三个目的在于提供一种应用上述添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊制备的鱼丸产品。
为实现上述第一个目的，本发明所设计的添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊包括中筋面粉、糯米淀粉、蛋清粉、泡打粉、食盐、水和雷竹笋膳食纤维粉，其中，中筋面粉40-50重量份、糯米淀粉20-30重量份、蛋清粉6-10重量份、泡打粉1-1.6重量份、食盐1-2重量份、水80-90重量份；所述雷竹笋膳食纤维粉通过将雷竹笋下脚料热烫灭酶、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵、漂洗、热风干燥、粉碎并过80-100目筛后制得；所述雷竹笋膳食纤维粉为中筋面粉量的2-8％。
进一步地，所述雷竹笋膳食纤维粉为中筋面粉量的4-6％。
为实现上述第二和第三个目的，本发明应用上述添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊制备油炸外裹糊鱼丸产品的方法包括如下步骤：
1)制备鱼丸：将鱼糜切块、斩拌、腌制和调味后，制成鱼丸；
2)调制外裹糊：先将中筋面粉40-50重量份、糯米淀粉20-30重量份、蛋清粉6-10重量份、泡打粉1-1.6重量份、食盐1-2重量份加入80-90重量份的水中并调制成浆糊状后，加入雷竹笋膳食纤维粉，调制成均匀的外裹糊；
3)挂糊：取制好的鱼丸放入混合均匀的外裹糊中进行挂糊2-4次，挂糊完成后取出鱼丸，待糊不成股滴下，将鱼丸放入面包糠中，使面包糠均匀覆盖在鱼丸表面；
4)油炸：将挂糊后的鱼丸放入油温为160-180℃的植物油中油炸30-50s，取出后冷却3-5min，待油温升至190-210℃，再油炸10-30s；炸制完成后将鱼丸捞出，沥油，30-50℃热风干燥30-90min后，使其自然冷却至室温。
进一步地，所述步骤4)中，所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油、茶籽油和棕榈油。
本发明具有以下特点：
1.产品感官品质良好，含油量低。
本发明以鱼丸为原料，在其表面附着添加有雷竹笋膳食纤维的外裹糊，通过影响外裹糊中蛋清蛋白的热凝胶性，增加了外裹糊中蛋清蛋白膜的硬度，可以起到类似增塑剂的作用，同时雷竹笋膳食纤维较好的持水能力阻碍水的迁移，防止鱼丸中的水分过度流失，降低壳中油脂的含量。经油炸后的产品含油量低、外酥内嫩，具有良好的外观、酥脆口感以及油炸食品香味和鱼肉鲜味。
2.操作工序简单，成本较低，制备的油炸外裹糊鱼丸干燥时间短，有利于工业化生产。
本发明在外裹糊中添加的雷竹笋膳食纤维，是利用雷竹笋加工的下脚料经发酵法制备，生产成本低；添加的雷竹笋膳食纤维的持水力低于亲水胶体，产品干燥时间短。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明。
本发明所设计的添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊包括中筋面粉、糯米淀粉、蛋清粉、泡打粉、食盐、水和雷竹笋膳食纤维粉，其中，中筋面粉40-50重量份、糯米淀粉20-30重量份、蛋清粉6-10重量份、泡打粉1-1.6重量份、食盐1-2重量份、水80-90重量份；所述雷竹笋膳食纤维粉通过将雷竹笋下脚料热烫灭酶、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵、漂洗、热风干燥、粉碎并过80-100目筛后制得；所述雷竹笋膳食纤维粉为中筋面粉量的2-8％。
本发明应用上述添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊在制备油炸外裹糊鱼丸的方法包括以下步骤：
1)制备鱼丸：该方法同现有技术的方法类似，包括将鱼糜切块、斩拌、腌制和调味后制成鱼丸的步骤；如果是冷冻鱼糜，还包括将鱼糜解冻的步骤；鱼丸的大小没有特别的要求，为方便生产和销售计，一般鱼丸的质量取10-20g；
2)调制外裹糊：先将中筋面粉40-50重量份、糯米淀粉20-30重量份、蛋清粉6-10重量份、泡打粉1-1.6重量份、食盐1-2重量份加入80-90重量份的水中并调制成浆糊状后，加入雷竹笋膳食纤维粉，调制成均匀的外裹糊；
3)挂糊：取制好的鱼丸放入混合均匀的外裹糊中进行挂糊2-4次，挂糊完成后取出鱼丸，待糊不成股滴下，将鱼丸放入面包糠中，使面包糠均匀覆盖在鱼丸表面；
4)油炸：将挂糊后的鱼丸放入油温为160-180℃的植物油中油炸30-50s，取出后冷却3-5min，待油温升至190-210℃，再油炸10-30s；炸制完成后将鱼丸捞出，沥油，30-50℃热风干燥30-90min后，使其自然冷却至室温。
实施例1
1)将200g冷冻鲢鱼糜解冻，切成小块，斩拌，腌制，调味后制成鱼糜。称取150g斩拌好的鱼糜，制成15个重量均约为10g、大小一致的鱼丸。
2)先将中筋面粉50g、糯米淀粉30g、蛋清粉10g、泡打粉1g、食盐1g加入90g水中，调制成浆糊状，然后再添加2g粉碎后过100目筛制备得到的雷竹笋膳食纤维粉，调制成均匀的外裹糊。
3)取制好的鱼丸放入混合均匀的外裹糊中，保证鱼丸外表面与糊全部接触，浸没10s后缓慢取出，稍淋15s，再次放入糊中以同样的方法进行第二次挂糊和第三次挂糊。取出鱼丸，待糊不成股滴下，放入面包糠中，使面包糠均匀覆盖在鱼丸表面。
4)将挂上外裹糊后的鱼丸用漏勺同时缓慢放入170℃的大豆油中油炸40s，取出后冷却4min，待油温升至190℃，再油炸20s。炸制完成后用笊篱将鱼丸捞出，沥油，40℃热风干燥60min后，使其自然冷却至室温。
产品感官及测得指标见表1。
表1产品评价指标
实施例2
1)鱼丸制作过程同实施案例1中步骤1)。
2)先将中筋面粉50g、糯米淀粉30g、蛋清粉10g、泡打粉1g、食盐1g加入90g水中，调制成浆糊状，然后再添加4g粉碎后过80目筛制备得到的雷竹笋膳食纤维粉，调制成均匀的外裹糊。
3)取制好的鱼丸放入混合均匀的外裹糊中，保证鱼丸外表面与糊全部接触，浸没10s后缓慢取出，稍淋15s，再放入糊中以同样的方法进行第二次挂糊和第三次挂糊。取出鱼丸，待糊不成股滴下，放入面包糠中，
使面包糠均匀覆盖在鱼丸表面。
4)油炸过程同实施案例1中步骤4)。
产品感官及测得指标见表2。
表2产品评价指标
实施例3
1)鱼丸制作过程同实施案例1中步骤1)。
2)先将中筋面粉50g、糯米淀粉30g、蛋清粉10g、泡打粉1g、食盐1g加入90g水中，调制成浆糊状，然后再添加6g粉碎后过80目筛制备得到的雷竹笋膳食纤维粉，调制成均匀的外裹糊。
3)取制好的鱼丸放入混合均匀的外裹糊中，保证鱼丸外表面与糊全部接触，浸没10s后缓慢取出，稍淋15s，再放入糊中以同样的方法进行第二次挂糊和第三次挂糊。取出鱼丸，待糊不成股滴下，放入面包糠中，使面包糠均匀覆盖在鱼丸表面。
4)油炸过程同实施案例1中步骤4)。
产品感官及测得指标见表3。
表3产品评价指标
实施例4
1)鱼丸制作过程同实施案例1中步骤1)。
2)先将中筋面粉50g、糯米淀粉30g、蛋清粉10g、泡打粉1g、食盐1g加入90g水中，调制成浆糊状，然后再添加8g粉碎后过100目筛制备得到的雷竹笋膳食纤维粉，调制成均匀的外裹糊。
3)取制好的鱼丸放入混合均匀的外裹糊中，保证鱼丸外表面与糊全部接触，浸没10s后缓慢取出，稍淋15s，再次放入糊中以同样的方法进行第二次挂糊和第三次挂糊。取出鱼丸，待糊不成股滴下，放入面包糠中，使面包糠均匀覆盖在鱼丸表面。
4)油炸过程同实施案例1中步骤4)。
产品感官及测得指标见表4。
表4产品评价指标
实施例5
与实施例1相比，实施例5的步骤4)为：将挂糊后的鱼丸用漏勺同时缓慢放入180℃的大豆油中油炸30s，取出后冷却5min，待油温升至200℃，再油炸10s。炸制完成后用笊篱将鱼丸捞出，沥油，40℃热风干燥60min后，使其自然冷却至室温。其他步骤与实施例1相同。
产品感官及测得指标见表5。
表5产品评价指标
对比例
本对比例相对于实施例1，仅是在步骤2)中未添加雷竹笋膳食纤维，其他步骤相同，制得的产品评价指标见表6。
表6产品评价指标
本发明实施例1-5中，具体实施步骤2)虽中筋面粉都是50g、糯米淀粉都是30g、蛋清粉都是10g、泡打粉都是1g、食盐都是1g，水都是90g，具体实施例步骤4)虽仅以大豆油为例，但本领域的技术人员知道，只要上述步骤2)中的物质满足：中筋面粉40-50重量份、糯米淀粉20-30重量份、蛋清粉6-10重量份、泡打粉1-1.6重量份、食盐1-2重量份、水80-90重量份，都能同样解决本发明的技术问题，并达到同样的技术效果；而步骤4)中采用其他植物油如花生油、菜籽油、棕榈油等都同样能解决本发明的技术问题，并达到同样的技术效果。
Claims (6)
1.一种添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊，所述外裹糊包括中筋面粉、糯米淀粉、蛋清粉、泡打粉、食盐和水，其特征在于：所述外裹糊还包括雷竹笋膳食纤维粉，其中，中筋面粉40-50重量份、糯米淀粉20-30重量份、蛋清粉6-10重量份、泡打粉1-1.6重量份、食盐1-2重量份、水80-90重量份；所述雷竹笋膳食纤维粉通过将雷竹笋下脚料热烫灭酶、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵、漂洗、热风干燥、粉碎并过80-100目筛后制得；所述雷竹笋膳食纤维粉为中筋面粉量的2-8％。
2.根据权利要求1所述的添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊，其特征在于：所述雷竹笋膳食纤维粉为中筋面粉量的4-6％。
3.权利要求1所述的添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊在制备油炸外裹糊鱼丸中的应用，其特征在于：包括如下步骤：
1)制备鱼丸：将鱼糜切块、斩拌、腌制和调味后，制成鱼丸；
2)调制外裹糊：先将中筋面粉、糯米淀粉、蛋清粉、泡打粉、食盐加入水中并调制成浆糊状后，加入雷竹笋膳食纤维粉，调制成均匀的外裹糊；
3)挂糊：取制好的鱼丸放入混合均匀的糊中进行挂糊2-4次，挂糊完成后取出鱼丸，待糊不成股滴下，将鱼丸放入面包糠中，使面包糠均匀覆盖在鱼丸表面；
4)油炸：将挂糊后的鱼丸放入油温为160-180℃的植物油中油炸30-50s，取出后冷却3-5min，待油温升至190-210℃，再油炸10-30s；炸制完成后将鱼丸捞出，沥油，30-50℃热风干燥30-90min后，使其自然冷却至室温。
4.根据权利要求3所述的添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊在制备油炸外裹糊鱼丸中的应用，其特征在于：所述添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊中，雷竹笋膳食纤维粉为中筋面粉量的4-6％。
5.根据权利要求3或4所述的添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊在制备油炸外裹糊鱼丸中的应用，其特征在于：所述步骤4)中，所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油、茶籽油和棕榈油。
6.权利要求3至5任一项所述应用制备的油炸外裹糊鱼丸。
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