CN108703296A - 一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块及其加工方法。该加工方法包括：(1)脱腥、腌制；(2)配制外裹糊；(3)裹糊、干燥；(4)油炸。油炸外裹糊鱼块中的丙烯酰胺含量显著降低，丙烯酰胺含量由89.67μg/kg减少到40.99μg/kg；油炸外裹糊鱼块中的油脂含量明显降低，油脂含量由28.05％减少到16.61％；油炸外裹糊鱼块具有油炸食品特有的风味、金黄色和外酥里嫩的口感。同时，生产工艺简便高效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块及其加工方法。
背景技术
油炸外裹糊鱼制品外壳酥脆、色泽金黄，鱼肉鲜嫩，是深受消费者的喜爱的一类风味食品。油炸外裹糊鱼块是将鲜活鱼预处理、切块、脱腥、腌制、裹糊和深度油炸后制成的一种风味食品，在很多单位食堂、酒店餐厅以及超市广泛销售。但外壳在油炸时形成的孔隙会吸收大量油脂，长期食用高脂肪含量的油炸外裹糊鱼制品会导致肥胖、高血脂和高血压等心脑血管疾病，低脂的油炸外裹糊鱼制品已成为油炸食品研究的前沿课题。
目前，降低油炸外裹糊鱼制品中的油脂含量主要采用优化油炸工艺、在外裹糊中添加亲水胶体和膳食纤维等。其中添加亲水胶体和膳食纤维简便高效，是目前常用的方法。外裹糊鱼制品高温油炸时外壳中的糖类和蛋白质会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种对人体有毒害作用的化合物，长期食用高丙烯酰胺含量的油炸外裹糊鱼制品可能会致畸、致癌和损伤神经等。添加亲水胶体和膳食纤维会导致外裹糊的水分含量维持在美拉德反应的最适水分范围(12-18％)，油炸过程中美拉德反应加剧，使油炸外裹糊鱼块中的丙烯酰胺含量增加。因此，降低油脂含量的同时如何降低丙烯酰胺含量？这是油炸外裹糊鱼制品迫切需要解决的技术难题。
发明内容
本发明的目的在于解决以上问题，在保证油炸外裹糊鱼块外酥里嫩口感的同时，降低对人体健康的影响，满足消费者对美味和健康食品的双重需求。
申请人经长期研究发现，外裹糊中分别添加0.4％黄原胶和2.0％大豆纤维会使油炸外裹糊鱼块油脂含量分别从24.25％和24.47％降至18.97％和17.73％。然而，黄原胶的黏度高，过量添加会导致鱼块的外裹糊很薄且不均匀，裹糊率低，高温油炸时水分大量蒸发，黄原胶形成的凝胶网状结构易破裂，增加油脂的渗入；大豆纤维中的不溶性膳食纤维含量高，颗粒较大，过量添加会导致外壳孔隙变大，油脂更易渗入，油炸外裹糊鱼块的油脂含量升高、口感变差。黄原胶和大豆纤维复配比例为12(总添加量为1.2wt％)时，油炸外裹糊鱼块的油脂含量从24.24％降低到16.76％，比分别添加黄原胶和大豆纤维时的油脂含量更低，表明适量的黄原胶和大豆纤维复配后具有更好的减脂效果。基于上述发现，完成了本发明。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块的加工方法，该加工方法包括：
(1)脱腥、腌制：
将鱼块浸泡在茶液中脱腥，然后将脱腥的鱼块放入食盐水中，腌制；
(2)配制外裹糊：
所述外裹糊包括：中筋小麦粉50-70重量份、玉米淀粉30-50重量份、泡打粉0.5-1.5重量份、食盐1-3重量份、黄原胶和大豆纤维0.5-1.5重量份、水80-110重量份；将各组分混合搅拌均匀后得到外裹糊；
(3)裹糊、干燥：
将步骤(1)腌制后的鱼块放入步骤(2)得到的外裹糊中进行裹糊，裹糊均匀后取出放入面包糠中，确保面包糠在鱼块表面分布均匀，然后将鱼块进行干燥；
(4)油炸：
将干燥后的外裹糊鱼块用植物油在150-170℃下油炸90-150s，沥去表面多余的油脂后，得到所述低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块。
本发明中，所述中筋小麦粉指蛋白质的含量在11％左右的小麦粉。
作为本发明优选的实施方式，步骤(2)中所述外裹糊包括：
所述外裹糊包括：中筋小麦粉57-63重量份、玉米淀粉38-42重量份、泡打粉0.9-1.1重量份、食盐1.8-2.2重量份、黄原胶和大豆纤维1.0-1.2重量份、水90-100重量份；将各组分混合搅拌均匀后得到外裹糊；通常将各组分以800-1200r/min的转速搅拌5-15min，成均匀糊状。
作为本发明优选的实施方式，步骤(3)中，所述裹糊的步骤包括：
使鱼块表面与外裹糊完全接触，浸没10-15s后取出，待裹在鱼块上的多余的外裹糊滴落后，再次放入外裹糊中进行二次裹糊，将二次裹糊后的鱼块取出，待裹在鱼块上的多余的外裹糊滴落后，将鱼块放入面包糠中，使面包糠均匀覆盖在外裹糊鱼块表面。
本发明中，黄原胶和大豆纤维复配比例可在一定范围内变化。作为本发明优选的实施方式，黄原胶和大豆纤维的重量比为1：1-3，在此比例下，制得的外裹糊鱼块中的油脂含量显著降低；更优选地，当黄原胶和大豆纤维的重量比为1：1.5-2.5时，油脂含量降低更加明显。
作为本发明优选的实施方式，鱼块和茶液重量比为1：0.5-5，所述茶液为绿茶以沸水冲泡冷却后的液体，所述茶液的浓度为0.5-5wt％。更优选地，鱼块和茶液重量比为1：1-3，茶液的浓度为1-3wt％。
作为本发明优选的实施方式，脱腥时间为0.5-5h；食盐水的浓度为1-5wt％，更优选为2-4wt％；腌制时间为20-40min，更优选为25-35min。
作为本发明优选的实施方式，步骤(3)中，干燥的温度为30-50℃，时间为6-9h；经过干燥，使干燥的外裹糊鱼块外壳中的水分含量快速低于美拉德反应最适范围(12-18％)，美拉德反应程度轻，丙烯酰胺的生成速度减慢，丙烯酰胺含量降低。
本发明步骤(4)中，将干燥后的外裹糊鱼块用植物油在150-170℃下油炸90-150s，在此温度及时间下，美拉德反应的剧烈程度降低，外裹糊鱼块外壳中丙烯酰胺含量显著下降。
本发明中，所述鱼块优选为低值鱼块，例如草鱼块、青鱼块、鲤鱼块、鳕鱼块或龙利鱼块。
作为本发明优选的实施方式，所述植物油为大豆油、棕榈油、花生油、菜籽油或茶籽油。
根据本发明，所述鱼块可自制获得或商购获得，所述鱼块为自制获得时，所述加工方法还包括制作鱼块：将鲜活鱼去除头、尾、骨、鳍、鳞、皮、内脏，清洗后切成鱼块。实际操作过程中，将鲜活鱼去头、尾、骨、鳍、鳞、皮、内脏，清洗干净后，于-18至-20℃冷冻贮藏。制作鱼块前将冷冻的鱼块取出进行解冻，然后切成大小厚薄基本一致的鱼块，每块重20-50g。
本发明的第二方面提供由所述的加工方法制得的低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1)油炸外裹糊鱼块中的丙烯酰胺含量显著降低，丙烯酰胺含量由89.67μg/kg减少到40.99μg/kg。
干燥显著降低了外裹糊鱼块的水分含量。与未干燥外裹糊鱼块比较，由于油炸过程水分蒸发，使干燥的外裹糊鱼块外壳中的水分含量快速低于美拉德反应最适范围(12-18％)，美拉德反应程度轻，丙烯酰胺的生成速度减慢，丙烯酰胺含量降低。
较低的油炸温度和较短的油炸时间降低了美拉德反应的剧烈程度，减少了丙烯酰胺含量。
2)油炸外裹糊鱼块中的油脂含量明显降低，油脂含量由28.05％减少到16.61％。
由于黄原胶和大豆纤维存在协同增效作用，高温油炸时，外裹糊中的黄原胶形成凝胶网状结构，不溶性大豆纤维使黄原胶的凝胶网状结构更加紧密牢固。另外，黄原胶的羧基(-COOH)等亲水基团能与大豆纤维的羟基(-OH)及周围水分形成氢键，可以显著增强外裹糊的持水性，阻碍油炸过程中的水分蒸发和油脂渗入，降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量。
3)油炸外裹糊鱼块具有油炸食品特有的风味、金黄色和外酥里嫩的口感。同时，生产工艺简便高效。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1
(1)制作鱼块：鲜活鱼去头、尾、骨、鳍、鳞、皮和内脏，清洗干净，-20℃冷冻贮藏。取出待用鱼至4℃解冻12h，然后切成大小厚薄基本一致的鱼块，每块重20-30g。
(2)脱腥、腌制：将鱼块浸泡在2％茶液中脱腥2h，鱼块和茶液质量比为1:1g/g。将鱼块放入3％食盐水中，腌制30min。
(3)配制外裹糊：中筋小麦粉60g、玉米淀粉40g、泡打粉1g、食盐2g、黄原胶0.3g、大豆纤维0.9g、水98g，混合，用搅拌机以1000r/min搅拌10min成均匀糊状。
(4)裹糊、干燥：将鱼块放入湿糊中，裹糊均匀时取出放入面包糠中，确保面包糠分布均匀。将外裹糊鱼块放入40℃的鼓风干燥箱中干燥6h。
(5)油炸：将上述外裹糊鱼块用新鲜大豆油在170℃条件下油炸90s，将油炸好的外裹糊鱼块放入不锈钢滤网中自然沥去表面多余的油脂。
产品感官及测得指标见表1。
表1产品评价指标
实施例2
步骤(1)、(2)同实施例1。
(3)配制外裹糊：中筋小麦粉60g、玉米淀粉40g、泡打粉1g、食盐2g、黄原胶0.4g、大豆纤维0.8g、水98g，混合，用搅拌机以1000r/min搅拌10min成均匀糊状。
步骤(4)、(5)同实施例1。
产品感官及测得指标见表2。
表2产品评价指标
实施例3
步骤(1)、(2)同实施例1。
(3)配制外裹糊：中筋小麦粉60g、玉米淀粉40g、泡打粉1g、食盐2g、黄原胶0.6g、大豆纤维0.6g、水98g，混合，用搅拌机以1000r/min搅拌10min成均匀糊状。
步骤(4)、(5)同实施例1。
产品感官及测得指标见表3。
表3产品评价指标
实施例4
步骤(1)、(2)、(3)、(4)同实施例2。
(5)油炸：将上述外裹糊鱼块用新鲜大豆油在160℃条件下油炸120s，将油炸好的外裹糊鱼块放入不锈钢滤网中自然沥去表面多余的油脂。产品感官及测得指标见表4。
表4产品评价指标
实施例5
步骤(1)、(2)、(3)同实施例2。
(4)裹糊、干燥：将鱼块放入湿糊中，裹糊均匀时取出放入面包糠中，确保面包糠分布均匀。将外裹糊鱼块放入40℃的鼓风干燥箱中干燥9h。
(5)油炸：将上述外裹糊鱼块用新鲜大豆油在170℃条件下油炸90s，将油炸好的外裹糊鱼块放入不锈钢滤网中自然沥去表面多余的油脂。
产品感官及测得指标见表5。
表5产品评价指标
实施例6
步骤(1)、(2)、(3)、(4)同实施例5。
(5)油炸：将上述外裹糊鱼块用新鲜大豆油在160℃条件下油炸120s，将油炸好的外裹糊鱼块放入不锈钢滤网中自然沥去表面多余的油脂。
产品感官及测得指标见表6。
表6产品评价指标
对比例
本对比例相对于实施例1，在步骤(3)中未添加黄原胶和大豆纤维，步骤(4)中未进行预干燥，步骤(5)中油炸条件为180℃、60s，其他步骤相同，制得的产品评价指标见表7。
表7产品评价指标
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块的加工方法，其特征在于，该加工方法包括：
(1)脱腥、腌制：
将鱼块浸泡在茶液中脱腥，然后将脱腥的鱼块放入食盐水中，腌制；
(2)配制外裹糊：
所述外裹糊包括：中筋小麦粉50-70重量份、玉米淀粉30-50重量份、泡打粉0.5-1.5重量份、食盐1-3重量份、黄原胶和大豆纤维0.5-1.5重量份、水80-110重量份；将各组分混合搅拌均匀后得到外裹糊；
(3)裹糊、干燥：
将步骤(1)腌制后的鱼块放入步骤(2)得到的外裹糊中进行裹糊，裹糊均匀后取出放入面包糠中，确保面包糠在鱼块表面分布均匀，然后将鱼块进行干燥；
(4)油炸：
将干燥后的外裹糊鱼块用植物油在150-170℃下油炸90-150s，沥去表面多余的油脂，得到所述低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其中，步骤(3)中，所述裹糊的步骤包括：
使鱼块表面与外裹糊完全接触，浸没10-15s后取出，待裹在鱼块上的多余的外裹糊滴落后，再次放入外裹糊中进行二次裹糊，将二次裹糊后的鱼块取出，待裹在鱼块上的多余的外裹糊滴落后，将鱼块放入面包糠中，使面包糠均匀覆盖在外裹糊鱼块表面。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其中，黄原胶和大豆纤维的重量比为1：1-3。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其中，鱼块和茶液重量比为1：0.5-5，所述茶液为绿茶以沸水冲泡冷却后的液体，所述茶液的浓度为0.5-5wt％。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其中，脱腥时间为0.5-5h；食盐水的浓度为1-5wt％，腌制时间为20-40min。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其中，步骤(3)中，干燥的温度为30-50℃，时间为6-9h。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述鱼块为草鱼块、青鱼块、鲤鱼块、鳕鱼块或龙利鱼块。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述植物油为大豆油、棕榈油、花生油、菜籽油或茶籽油。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述加工方法还包括制作鱼块：将鲜活鱼去除头、尾、骨、鳍、鳞、皮、内脏，清洗后切成鱼块。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的加工方法制得的低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块。
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