CN109674025A - 一种调味酱及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种调味酱及其制备工艺。该调味酱包括如下重量份数的组分：食用植物油30‑50份；酱料20‑28份；肉类辅料12‑15份；配料3‑5份；调味料2‑3份；蜂胶0.5‑1.2份；食用植物油包括玉米胚芽油、大豆油、菜籽油、花生油、香油中的至少一种；酱料由豆瓣酱、大豆组织蛋白组成；肉类辅料由牛腱肉、湖鲜组成；配料包括辣椒、老姜、大蒜、花椒中的至少两种；调味料由食用盐、白砂糖、鸡精组成。本发明中的调味酱，其具有咸鲜适宜、营养丰富、绵软的口感中带着嚼劲的优点。调味酱的制作工艺，可使获得的调味酱具有绵软的酱香、富有嚼劲的牛肉香味和湖鲜香味融为一体的浓郁香味。

Description

一种调味酱及其制作工艺

技术领域

本发明涉及食用酱料技术领域，更具体地说，它涉及一种调味酱及其制作工艺。

背景技术

传统的调味酱通常是在黄豆酱中添加八角、茴香等配料，从而调配处香味，但这类调味酱的香味主要来自于配料，反而极易将酱料的原始味道覆盖。

单纯只采用黄豆酱，其中只有植物蛋白，虽然能起到较好的调味作用，但营养组成单一。

为了增加风味，一些厂商会向酱料中添加肉丁，但最后获得的肉丁的口感不是过软就是过硬，无法获得平衡。

申请公布号为CN108706211A、申请公布日为2018年10月26日的中国专利公开了一种肉酱料理包的制备方法，步骤如下：

S101：首先，根据预设配方制备复合调味酱料；

S102：根据当天客户需求，将肉类原料解冻、清洗，再将其搅碎并过油后出锅，过油时，油温为145℃～155℃，过油时间为8min～12min，得到肉碎半成品；

S103：根据预定配比将所述肉碎半成品、所述复合调味酱料和植物油装袋中，所述肉碎半成品、所述复合调味酱料和所述植物油的比例为(35～40)：(4～5)：(5～11)，然后进行封口包装；

S104：将所述步骤S103包装好的产品进行调理杀菌；

S105：将杀菌后的产品依次进行外袋清洗、冷却并风干。

根据现有技术中，其中所添加的肉类原料经过解冻清洗后直接过油，在145℃～155℃的温度下过油8-12min，肉类原料的表面和内部均受到较高温度的油的作用而收紧，形成的肉碎半成品口感较硬，且肉碎半成品内部难以再被复合调味酱料以及植物油渗透，最终导致获得的肉酱料理包中的肉碎半成品与复合调味酱料之间的味道无法充分融合于一体，肉碎半成品口感过硬、复合调味酱料过于稀薄。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种调味酱，其具有酱料、食用植物油、肉类辅料的味道充分融于一体，且咸鲜适宜、营养丰富、绵软的口感中带着嚼劲的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种调味酱的制作工艺，可使获得的调味酱具有绵软的酱香、富有嚼劲的牛肉香、湖鲜香融为一体的浓郁香味。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种调味酱，包括如下重量份数的组分：

食用植物油30-50份；

酱料20-28份；

肉类辅料12-15份；

配料3-5份；

调味料2-3份；

蜂胶0.5-1.2份；

所述食用植物油包括玉米胚芽油、大豆油、菜籽油、花生油、香油中的至少一种；

所述酱料由豆瓣酱、大豆组织蛋白组成；

所述肉类辅料由牛腱肉、湖鲜组成；

所述配料包括辣椒、老姜、大蒜、花椒中的至少两种；

所述调味料由食用盐、白砂糖、鸡精组成。

通过采用上述技术方案，本发明中所添加的酱料中，不仅包含豆瓣酱，还含有大豆组织蛋白，绵软中带有嚼劲。而酱料自带有较高的咸度和一定的鲜味，因此，本发明中所加入的调味料的量较少，与蜂胶一同配合，具有进一步的调鲜的作用。且本发明中所采用食用植物油可增加调味酱绵软的口感，还有利于身体健康。肉类辅料的添加可增加蛋白质含量，且与酱料形成相互配合，使肉类辅料的韧性、脆感、嚼劲，与酱料和食用植物油的柔软延绵共存，可使消费者在食用过程中具有更好的体验感。此外，辣椒、老姜、大蒜、花椒配合形成的配料在食用植物油的作用下，可散发出浓郁的香味，融合在一起，可使本发明中的调味酱具有较好的香味。

因此，经过食用植物油、酱料、肉类辅料、配料、调味料、蜂胶的一同配合作用，有助于使获得的调味酱具有咸鲜适宜、营养丰富、绵软的口感中带着嚼劲，可适用于烘焙、火锅、烹饪等领域。

进一步优选为：所述酱料中，豆瓣酱、大豆组织蛋白的重量份数比为(7-11):1。

通过采用上述技术方案，该配比范围合理，有助于使获得的调味酱具有更好的口感。

进一步优选为：所述调味料中，食用盐、白砂糖、鸡精的重量份数比为1:(3-6):1。

通过采用上述技术方案，酱料自带有较高的咸度和一定的鲜味，因此，食用盐和鸡精的添加量较少，而相对较多地加入白砂糖，还有助于进一步提鲜，使本发明中的调味酱具有咸淡适中且鲜美的特色。

进一步优选为：所述湖鲜包括秀丽白虾、凤尾鱼、银鱼中的一种。

通过采用上述技术方案，本发明中所采用的秀丽白虾为新鲜的活虾，而所采用的凤尾鱼、银鱼均为鱼干，均具有较好的、原始的鲜味。新鲜的秀丽白虾较高的营养价值，且可以连壳带肉一起吃，较有嚼劲；而为鱼干状的凤尾鱼、银鱼不仅具有较高的营养价值，且嚼劲较好。

为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种调味酱的制作工艺，包括如下步骤：

步骤一，将食用植物油加热至160-180℃，保温；

步骤二，将烟熏腌制牛肉丁炸至8成熟，捞出；

步骤三，将酱料置于步骤二中剩余的食用植物油中翻炒10-15min，加入步骤二中获得的8成熟的腌制牛肉丁，翻炒25-30min，获得第一混合物；

步骤四，关火，按照重量份数，向步骤三中获得的第一混合物中加入配料和调味料，再次翻炒3-5min，获得第二混合物；

步骤五，按照重量份数，向步骤四中获得的第二混合物中加入大小相近、洗净、沥干水后经油炸的湖鲜，获得第三混合物，翻炒至第三混合物降温至35-38℃，按照重量份数，加入蜂胶，充分混合，获得调味酱；

所述步骤五中，湖鲜采用食用植物油进行油炸，且油炸温度为160℃，油炸时间为2h。

通过采用上述技术方案，步骤一中，将食用植物油加热至160-180℃，加入腌制牛肉丁时，可使腌制牛肉丁瞬间受到热油的包覆，并瞬间变熟，当炸至腌制牛肉丁的表面变成亮黄色时，即可判断为已成8成熟，此时，将炸好的、表面金黄且酥脆的腌制牛肉丁捞出。渣后的食用植物油依旧保持160-180℃的温度，酱料倒入后，进行翻炒，翻炒过程中，使酱料充分被油包覆，可防止酱料变焦，并且在食用植物油温度下，使酱料中的香味充分被激发出，再加入炸至8成熟的腌制牛肉丁，有助于使腌制牛肉丁完全熟透，且与爆炒后的酱料形成充分混合，两种不同的香味和口感充分融为一体。

由于食用植物油具有较好的保温效果，在步骤四中关火，通过食用植物油的余温炒出配料和调味料的香味，使酱香、肉香、配料和调味料的香味充分融合。

湖鲜选取大小相近，主要是为了使加入的对应的湖鲜的入味程度相仿。而将湖鲜洗净沥干后，再进行油炸，油炸至湖鲜表面干燥并发硬，后续在步骤五中加入时，可充分吸收酱料的味道，且更有嚼劲。

最后，当第三混合物的温度降至35-38℃时，再加入蜂胶，不仅起到了调节鲜味、甜味的作用，还有利于保存蜂胶中的营养物质，使最终获得的调味酱的营养价值更高。

进一步优选为：所述步骤二中的腌制牛肉丁经过预处理，所述预处理包括如下步骤：

步骤A、清理、切丁：将牛腱肉去除血水、洗净、沥干、切丁，获得牛肉丁；

步骤B、将步骤A中获得的牛肉丁置于腌制液中进行腌制，腌制30-40min后，获得腌制牛肉丁；

步骤C、将步骤B中获得的腌制牛肉丁进行烟熏处理，烟熏至腌制牛肉丁的表面干燥并发硬，获得烟熏牛肉丁。

所述步骤B中，腌制液由酱油、香油、盐、糖、米醋、米酒、蚝油、玉米淀粉组成。

通过采用上述技术方案，步骤A中，将牛腱肉中的血水去除并清洗干净，在油炸时不易出现杂质，并且可使其保持表面酥脆、内部柔软的效果。切出的牛肉丁具有尺寸均匀的特点，在腌制过程中，可使腌制液的咸鲜味充分进入到牛肉丁中，并使腌制牛肉丁具有均匀的咸鲜味。步骤C中，将腌制液锁在牛肉丁内部，虽然表面被烟熏至干燥，但牛肉丁的内部却柔软并且多汁。此外，烟熏牛肉丁的表面干燥，在油炸使更易使其获得表面酥脆但内部有嚼劲的口感。

进一步优选为：所述步骤A中，去除血水时，将牛腱肉置于除血水混合物中揉压，所述除血水混合物由王不留行粉、甘草粉、玉米淀粉、水组成，所述王不留行粉、甘草粉、玉米淀粉、水的重量份数比为1:(3-4):(3-5):(10-15)。

通过采用上述技术方案，添加王不留行粉并配合揉压操作，可促进牛腱肉表面的血的去除，使洗后的牛腱肉具有无血水、松软的特点。且在除血水混合物中添加了甘草粉和玉米淀粉，不仅可中和王不留行粉的些许苦味，且玉米淀粉增加了除血水混合物的粘稠度，更易将血水清洗干净，并使牛腱肉保持较好的松软、滑嫩的口感，并且有淡淡的中药香。

进一步优选为：所述步骤B中的腌制液采用如下重量份数的组分组成：

酱油3-6份；

香油0.5-1份；

食用盐0.6-1.1份；

白砂糖0.5-1份；

米醋0.3-0.8份；

米酒1-3份；

蚝油2-3份。

通过采用上述技术方案，通过上述重量份数范围内的腌制液将牛肉丁充分浸泡和腌制，赋予牛肉丁咸鲜醇香的香味。

进一步优选为：所述步骤B中，用双手揉捏牛肉丁。

通过采用上述技术方案，使牛肉丁充分吸收腌制液，从而有助于使获得的牛肉丁内充分吸收腌制液中的味道。

进一步优选为：所述步骤C中，采用松针叶、松木进行烟熏处理。

通过采用上述技术方案，采用松针叶、松木进行烟熏处理时，可使获得的烟熏牛肉丁具有清新的松木香味。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本发明中，经过食用植物油、酱料、肉类辅料、配料、调味料、蜂胶的一同配合作用，有助于使获得的调味酱具有咸鲜适宜、营养丰富、绵软的口感中带着嚼劲，可适用于烘焙、火锅、烹饪等领域；

2、本发明中，在去除牛腱肉中的血水时，采用了有由王不留行粉、甘草粉、玉米淀粉、水组成的除血水混合物，配合手指揉压牛腱肉一同进行，且通过玉米淀粉增加了除血水混合物的粘稠度，更易将血水去除，并使牛腱肉保持较好的松软、滑嫩的口感，以及淡淡的中药香；

3、本发明中，在预处理牛腱肉时，对腌制牛肉丁进行烟熏处理，烟熏至腌制牛肉丁的表面干燥并发硬，有助于将腌制液锁在牛肉丁内部，虽然表面被烟熏至干燥，但牛肉丁的内部却柔软并且多汁，且烟熏牛肉丁的表面干燥，在油炸使更易使其获得表面酥脆但内部有嚼劲的口感。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1：一种调味酱，所包括的组分及其相应的质量如表1所示，且通过如下步骤制备获得：

步骤一，将食用植物油加热至180℃，保温；

步骤二，将烟熏腌制牛肉丁炸至8成熟，捞出；

步骤三，将酱料置于步骤二中剩余的食用植物油中翻炒10min，加入步骤二中获得的8成熟的腌制牛肉丁，翻炒25min，获得第一混合物；

步骤四，关火，按照重量份数，向步骤三中获得的第一混合物中加入配料和调味料，再次翻炒5min，获得第二混合物；

步骤五，向步骤四中获得的第二混合物中加入大小相近、洗净、沥干水后经油炸的湖鲜，获得第三混合物，翻炒至第三混合物降温至38℃，加入蜂胶，充分混合，获得调味酱。

其中，食用植物油为菜籽油；酱料由质量比为7:1的郫县豆瓣酱、大豆组织蛋白组成；调味料由质量比为1:3:1的食用盐、白砂糖、鸡精组成；配料由质量比为1:2:1.5:1的辣椒、老姜、大蒜、花椒组成；肉类辅料由质量比为2:1的牛腱肉、湖鲜组成，湖鲜选用秀丽白虾。

腌制牛肉丁经过预处理，且预处理包括如下步骤：

步骤A、清理、切丁：将牛腱肉去除血水，去除血水时，将牛腱肉置于除血水混合物中揉压，除血水混合物由王不留行粉、甘草粉、玉米淀粉、水组成，所述王不留行粉、甘草粉、玉米淀粉、水的质量比为1:3:4:10；再洗净、沥干、切丁，获得牛肉丁；

步骤B、将步骤A中获得的牛肉丁置于腌制液中进行腌制并用双手揉捏，腌制30-40min后，获得腌制牛肉丁；

步骤C、将步骤B中获得的腌制牛肉丁采用松针叶、松木进行烟熏处理，烟熏至腌制牛肉丁的表面干燥并发硬，获得烟熏牛肉丁。

其中，腌制液所包含的组分及其对应的质量如表2所示。

实施例2-5：一种调味酱，与实施例1的区别在于，所包括的组分及其相应的质量如表1所示，腌制液所包含的组分及其对应的质量如表2所示。

表1实施例1-5所包括的组分及其相应的质量(kg)

表2实施例1-5中的腌制液所包含的组分及其对应的质量(×10g)

实施例6：一种调味酱，与实施例1的区别在于，食用植物油为大豆油；酱料由质量比为11:1的豆瓣酱、大豆组织蛋白组成；调味料由质量比为1:4:1的食用盐、白砂糖、鸡精组成；配料由质量比为1.5:1.5:2:1的辣椒、老姜、大蒜、花椒组成；肉类辅料由质量比为3:1的牛腱肉、凤尾鱼组成。

实施例7：一种调味酱，与实施例1的区别在于，食用植物油为玉米胚芽油；酱料由质量比为10:1的豆瓣酱、大豆组织蛋白组成；调味料由质量比为1:5:1的食用盐、白砂糖、鸡精组成；配料由质量比为1:1:1:1的辣椒、老姜、大蒜、花椒组成；肉类辅料由质量比为2.5:1的牛腱肉、凤尾鱼组成。

实施例8：一种调味酱，与实施例1的区别在于，食用植物油为花生油；酱料由质量比为9:1的豆瓣酱、大豆组织蛋白组成；调味料由质量比为1:6:1的食用盐、白砂糖、鸡精组成；配料由质量比为1:1.5:3的辣椒、老姜、大蒜组成；肉类辅料由质量比为2.2:1的牛腱肉、秀丽白虾组成。

实施例9：一种调味酱，与实施例1的区别在于，制作调味酱的过程中，步骤一，将食用植物油加热至160℃，保温；步骤三中，将酱料加入后翻炒15min，加入腌制牛肉丁后翻炒30min；步骤四中，加入配料和调味料后再次翻炒5min；步骤五中，加入湖鲜后翻炒至第三混合物降温至35℃，加入蜂胶。

实施例10：一种调味酱，与实施例1的区别在于，制作调味酱的过程中，步骤一，将食用植物油加热至170℃，保温；步骤三中，将酱料加入后翻炒13min，加入腌制牛肉丁后翻炒27min；步骤四中，加入配料和调味料后再次翻炒3min；步骤五中，加入湖鲜后翻炒至第三混合物降温至37℃，加入蜂胶。

实施例11：一种调味酱，与实施例1的区别在于，腌制牛肉丁在预处理过程中，步骤A里，采用的除血水混合物由质量比为1:3.5:3:12的王不留行粉、甘草粉、玉米淀粉、水组成。

实施例12：一种调味酱，与实施例1的区别在于，腌制牛肉丁在预处理过程中，步骤A里，采用的除血水混合物由质量比为1:4:5:15的王不留行粉、甘草粉、玉米淀粉、水组成。

对比例1：一种调味酱，与实施例1的区别在于，采用的配方如申请公布号为CN108706211A、申请公布日为2018年10月26日的发明专利中的实施例1，即为：将100kg猪肉解冻、清洗，再将其搅碎并过145℃的100kg油后出锅，得到肉碎半成品。其中，过油时间为12min。

当日客户A需要生产200袋，客户B需要生产500袋，客户C需要生产800袋1Kg餐饮装肉酱，挤压排气封口，肉碎半成品、酱料、植物油三种物料的灌装比例根据不同客户的要求分别为700g、80g、220g，750g、90g、160g，800g、100g、100g。

将所包装好的产品进行调理杀菌。

试验一：营养成分检测试验样品：选取实施例1作为试验样品。

试验方法：取实施例1为100g，进行能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的检测，记录数据。

试验结果：实施例1的营养成分如表3所示。

表3实施例1的营养成分

项目	每100克	NRV％
			能量	1597千焦	19％
蛋白质	11.0克	19％
			脂肪	33.6克	56％
碳水化合物	9.5克	3％
			钠	2496毫克	124％

由表3可知，实施例1中的能量较高，营养丰富。

试验二：感官指标试验试验样品：选取实施例1-12、对比例1作为试验样品。

试验方法：对实施例1-12、对比例1分别进行外观、香味、口味、肉粒口感的测试，记录并分析。

试验结果：实施例1-12、对比例1的外观、香味、口味、肉粒口感如表4所示。

表4实施例1-12、对比例1的外观、香味、口味、肉粒口感

由表4可知，实施例1-12无论是从外观，还是从香味、肉粒口感、口味，均分别优于对比例1的外观、香味、肉粒口感、口味。上述区别说明，调味酱所选用的原料配方以及制作工艺，对获得的调味酱的外观、香味、肉粒口感、口味均有关键的影响。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种调味酱，其特征在于，包括如下重量份数的组分：

食用植物油30-50份；

酱料20-28份；

肉类辅料12-15份；

配料3-5份；

调味料2-3份；

蜂胶0.5-1.2份；

所述食用植物油包括玉米胚芽油、大豆油、菜籽油、花生油、香油中的至少一种；

所述酱料由豆瓣酱、大豆组织蛋白组成；

所述肉类辅料由牛腱肉、湖鲜组成；

所述配料包括辣椒、老姜、大蒜、花椒中的至少两种；

所述调味料由食用盐、白砂糖、鸡精组成。

2.根据权利要求1所述的一种调味酱，其特征在于，所述酱料中，豆瓣酱、大豆组织蛋白的重量份数比为(7-11):1。

3.根据权利要求1所述的一种调味酱，其特征在于，所述调味料中，食用盐、白砂糖、鸡精的重量份数比为1:(3-6):1。

4.根据权利要求1所述的一种调味酱，其特征在于，所述湖鲜包括秀丽白虾、凤尾鱼、银鱼中的一种。

5.权利要求1-4中任意一项所述的一种调味酱的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一，将食用植物油加热至160-180℃，保温；

步骤二，将烟熏腌制牛肉丁炸至8成熟，捞出；

步骤三，将酱料置于步骤二中剩余的食用植物油中翻炒10-15min，加入步骤二中获得的8成熟的腌制牛肉丁，翻炒25-30min，获得第一混合物；

步骤四，关火，按照重量份数，向步骤三中获得的第一混合物中加入配料和调味料，再次翻炒3-5min，获得第二混合物；

步骤五，按照重量份数，向步骤四中获得的第二混合物中加入大小相近、洗净、沥干水后经油炸的湖鲜，获得第三混合物，翻炒至第三混合物降温至35-38℃，按照重量份数，加入蜂胶，充分混合，获得调味酱；

所述步骤五中，湖鲜采用食用植物油进行油炸，且油炸温度为160℃，油炸时间为2h。

6.根据权利要求5所述的一种调味酱的制作工艺，其特征在于，所述步骤二中的腌制牛肉丁经过预处理，所述预处理包括如下步骤：

步骤A、清理、切丁：将牛腱肉去除血水、洗净、沥干、切丁，获得牛肉丁；

步骤B、将步骤A中获得的牛肉丁置于腌制液中进行腌制，腌制30-40min后，获得腌制牛肉丁；

步骤C、将步骤B中获得的腌制牛肉丁进行烟熏处理，烟熏至腌制牛肉丁的表面干燥并发硬，获得烟熏牛肉丁；

所述步骤B中，腌制液由酱油、香油、盐、糖、米醋、米酒、蚝油、玉米淀粉组成。

7.根据权利要求6所述的一种调味酱的制作工艺，其特征在于，所述步骤A中，去除血水时，将牛腱肉置于除血水混合物中揉压，所述除血水混合物由王不留行粉、甘草粉、玉米淀粉、水组成，所述王不留行粉、甘草粉、玉米淀粉、水的重量份数比为1:(3-4):(3-5):(10-15)。

8.根据权利要求6所述的一种调味酱的制作工艺，其特征在于，所述步骤B中的腌制液采用如下重量份数的组分组成：

酱油3-6份；

香油0.5-1份；

食用盐0.6-1.1份；

白砂糖0.5-1份；

米醋0.3-0.8份；

米酒1-3份；

蚝油2-3份。

9.根据权利要求6所述的一种调味酱的制作工艺，其特征在于，所述步骤B中，用双手揉捏牛肉丁。

10.根据权利要求6所述的一种调味酱的制作工艺，其特征在于，所述步骤C中，采用松针叶、松木进行烟熏处理。