CN110638029A - 一种调味酱的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种调味酱的加工工艺，包括以下步骤：1）将牛腩肉解冻后绞制成肉粒，用老抽搅拌均匀，加植物油分散均匀；将豆瓣酱绞碎，加水搅拌均匀；将大豆组织蛋白和香菇腿完全复水，甩干绞碎，混合老抽搅拌均匀；2）将大豆油和牛油混合加热至150‑170℃，将预处理的豆瓣酱快速搅拌油炸；将预处理的牛肉加入，于110‑130℃炒制；加入豆豉爆香，放入预处理的大豆组织蛋白和香菇腿，100‑120℃翻炒脱水；放入料酒、柱候酱和番茄酱混炒，100℃微沸腾，停火，加入食用盐、味精粉、白糖粉和五香油混合均匀；3）将调味酱进行热罐装。本发明制得的调味酱风味浓郁，其中的牛肉有弹性不僵硬，口感较优。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种调味酱的加工工艺。
背景技术
调味酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的半固态调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法调味酱，调味酱就是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品，调味酱的种类可谓多如牛毛，以下介绍几种比较常见的调味酱。按照调味酱的口味不同，可以分为香菇酱、芝麻酱、虾酱、牛肉酱等。
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品，牛肉酱是人们餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。现有的牛肉酱均以突出牛肉味为主导，口味单调，久食味腻，而且牛肉酱中的牛肉肉质僵硬，口感较差。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本发明的目的是提供一种调味酱的加工工艺。通过采用特定的原料及工艺步骤，制得风味浓郁的五香牛肉调味酱，调味酱中的牛肉具有弹性但不僵硬，口感较优。
本发明提供了一种调味酱的加工工艺，包括以下步骤：
1）原料预处理：将牛腩肉解冻后绞制成肉粒，用老抽搅拌均匀，加植物油并分散均匀；将豆瓣酱绞碎，加水搅拌均匀；将大豆组织蛋白和香菇腿完全复水，甩干绞碎，混合老抽并搅拌均匀；
2）炒制并调味：将大豆油和牛油混合加热至150-170℃，将预处理的豆瓣酱快速搅拌油炸，爆出香气且红油出现；立即将预处理的牛肉加入，于110-130℃炒制脱水，牛肉有弹性且分散均匀；然后加入豆豉爆香，再放入预处理的大豆组织蛋白和香菇腿，100-120℃翻炒脱水，呈现肉感；最后放入料酒、柱候酱和番茄酱混炒，100℃微沸腾，停火，再快速加入食用盐、味精粉、白糖粉和五香油混合均匀，得到调味酱；
3）包装：将制得的调味酱进行热罐装，灌装温度不低于80℃。
优选地，牛腩肉绞制时过直径10mm孔板，以100重量份的肉粒为基准，肉粒中老抽的加入量为0.5-5重量份，植物油的加入量为0.5-3重量份。使用老抽对牛肉粒进行腌制入味并上色。植物油的加入使牛肉粒分散均匀。
优选地，所述植物油为花生油、葵花油、玉米油或橄榄油。
本发明中，所述豆瓣酱郫县豆瓣酱，优选地，豆瓣酱绞碎时过直径6-8mm孔板，水的加入量为豆瓣酱重量的0.5-1.5倍。豆瓣酱中加入适量的水可避免豆瓣酱入锅时糊锅，影响酱料的口感。
优选地，大豆组织蛋白和香菇腿绞碎时过直径6-8mm孔板，以100重量份的大豆组织蛋白和香菇腿为基准，加入其中的老抽的量为0.5-3重量份。大豆组织蛋白和香菇腿的加入可丰富调味酱的风味，用老抽将大豆组织蛋白和香菇腿进行预处理，使其入色入味。
根据本发明，按重量份数计以下各组分的用量为：大豆油120-180份、牛油50-100份、豆瓣酱80-120份、牛腩肉200-300份、豆豉100-150份、大豆组织蛋白50-80份、香菇腿60-80份、料酒20-40份、柱候酱40-60份、番茄酱30-40份、食用盐1-5份、味精粉0.5-3份、白糖粉0.5-3份、五香油5-10份。
优选地，大豆油和牛油的加热温度为160℃。
本发明中，控制牛肉的炒制温度，避免牛肉过老，影响牛肉的口感。优选地，牛肉的炒制温度为120℃。
优选地，放入预处理后的大豆组织蛋白和香菇腿，炒制温度为110℃。炒制后的大豆组织蛋白呈现肉感。
本发明中，所述五香油的制备方法包括：热锅放食用油，放入八角、花椒、小茴香，然后加入葱、姜、蒜，待蒜变成黄色的时候放入香菜，当各材料均变成树皮一样的颜色时关火，过滤，得到五香油；
以每1000g的食用油计，所述八角的用量为50-70g，所述花椒的用量为25-35g，所述小茴香的用量为25-35g，所述葱的用量为180-220g，所述姜的用量为50-70g，所述蒜的用量为55-65g，所述香菜的用量为25-35g。
优选地，以每1000g的食用油计，所述八角的用量为60g，所述花椒的用量为30g，所述小茴香的用量为30g，所述葱的用量为200g，所述姜的用量为60g，所述蒜的用量为60g，所述香菜的用量为30g。
五香油制备时，姜切片，葱切段，蒜连着皮且用刀背压开，香菜不切直接加入食用油中。
另外，热罐装旋盖封口后，如果瓶子油污，则水洗油污，晾干，贴标，最后封箱；如果灌装是手动灌装，则需要封口清洗油污，巴氏杀菌后，晾干，贴标，最后封箱。灌装机的贮存罐体要清洗彻底，并使用酒精杀菌，正常灌装前要排出20kg左右酱料，放出酱料温度不低于75℃，放出的酱料放到下批生产调味前投入。灌装时要求封口严密，不得漏气。
本发明中未加以限定的工艺参数均选用本领域的常规方式进行，例如，包装、杀菌等操作，而且加工过程中采用的设备可以是常规设备，如绞碎机、炒锅、旋盖机等。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
采用本发明的加工工艺制得的调味酱为含油型颗粒状半固态产品，呈棕红色，具有浓郁的五香牛肉酱风味，本发明调味酱中的牛肉有弹性而僵硬，口感较佳，另外通过特定的组分和加工工艺得到调味酱味道更丰富。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1-3用于说明本发明的调味酱的加工工艺。
实施例1
一种调味酱的加工工艺，包括以下步骤：
1）原料预处理：将牛腩肉解冻后绞制成肉粒，绞制时过直径10mm孔板，用老抽搅拌均匀，加植物油并分散均匀，以100重量份的肉粒为基准，老抽的加入量为2重量份，植物油的加入量为1重量份，所述植物油为花生油；将豆瓣酱绞碎，绞碎时过直径6mm孔板，加水搅拌均匀，水的加入量为豆瓣酱重量的0.5倍；将大豆组织蛋白和香菇腿完全复水，甩干绞碎，大豆组织蛋白和香菇腿绞碎时过直径6mm孔板，混合老抽并搅拌均匀，以100重量份的大豆组织蛋白和香菇腿为基准，加入其中的老抽的量为2重量份；
2）炒制并调味：将大豆油和牛油混合加热至160℃，将预处理后的豆瓣酱快速搅拌油炸，爆出香气且红油出现；立即将预处理后的牛肉加入，于120℃炒制脱水，牛肉有弹性且分散均匀；然后加入豆豉爆香，再放入预处理后的大豆组织蛋白和香菇腿，110℃翻炒脱水，呈现肉感；最后放入料酒、柱候酱和番茄酱混炒，100℃微沸腾，停火后，再快速加入食用盐、味精粉、白糖粉和五香油混合均匀，得到调味酱；
按重量份数计以下各组分的用量为：大豆油120份、牛油50份、豆瓣酱80份、牛腩肉200份、豆豉100份、大豆组织蛋白50份、香菇腿60份、料酒20份、柱候酱40份、番茄酱30份、食用盐1份、味精粉0.5份、白糖粉0.5份、五香油5份；
所述五香油的制备方法包括：热锅放食用油，放入八角、花椒、小茴香，然后加入葱、姜、蒜，待蒜变成黄色的时候放入香菜，当各材料均变成树皮一样的颜色时关火，过滤，得到五香油；以每1000g的食用油计，所述八角的用量为50g，所述花椒的用量为25g，所述小茴香的用量为25g，所述葱的用量为180g，所述姜的用量为50g，所述蒜的用量为55g，所述香菜的用量为25g；
3）包装：将制得的调味酱进行热罐装，灌装温度不低于80℃。
实施例2
一种调味酱的加工工艺，包括以下步骤：
1）原料预处理：将牛腩肉解冻后绞制成肉粒，绞制时过直径10mm孔板，用老抽搅拌均匀，加植物油并分散均匀，以100重量份的肉粒为基准，老抽的加入量为3重量份，植物油的加入量为2重量份，所述植物油为葵花油；将豆瓣酱绞碎，绞碎时过直径8mm孔板，加水搅拌均匀，水的加入量为豆瓣酱重量的1倍；将大豆组织蛋白和香菇腿完全复水，甩干绞碎，大豆组织蛋白和香菇腿绞碎时过直径8mm孔板，混合老抽并搅拌均匀，以100重量份的大豆组织蛋白和香菇腿为基准，加入其中的老抽的量为1重量份；
2）炒制并调味：将大豆油和牛油混合加热至150℃，将预处理后的豆瓣酱快速搅拌油炸，爆出香气且红油出现；立即将预处理后的牛肉加入，于110℃炒制脱水，牛肉有弹性且分散均匀；然后加入豆豉爆香，再放入预处理后的大豆组织蛋白和香菇腿，100℃翻炒脱水，呈现肉感；最后放入料酒、柱候酱和番茄酱混炒，100℃微沸腾，停火后，再快速加入食用盐、味精粉、白糖粉和五香油混合均匀，得到调味酱；
按重量份数计以下各组分的用量为：大豆油150份、牛油80份、豆瓣酱100份、牛腩肉250份、豆豉120份、大豆组织蛋白60份、香菇腿70份、料酒30份、柱候酱40份、番茄酱40份、食用盐2份、味精粉1份、白糖粉1份、五香油6份；
所述五香油的制备方法包括：热锅放食用油，放入八角、花椒、小茴香，然后加入葱、姜、蒜，待蒜变成黄色的时候放入香菜，当各材料均变成树皮一样的颜色时关火，过滤，得到五香油；以每1000g的食用油计，所述八角的用量为60g，所述花椒的用量为30g，所述小茴香的用量为30g，所述葱的用量为200g，所述姜的用量为60g，所述蒜的用量为60g，所述香菜的用量为30g；
3）包装：将制得的调味酱进行热罐装，灌装温度不低于80℃。
实施例3
一种调味酱的加工工艺，包括以下步骤：
1）原料预处理：将牛腩肉解冻后绞制成肉粒，绞制时过直径10mm孔板，用老抽搅拌均匀，加植物油并分散均匀，以100重量份的肉粒为基准，老抽的加入量为4重量份，植物油的加入量为2重量份，所述植物油为橄榄油；将豆瓣酱绞碎，绞碎时过直径8mm孔板，加水搅拌均匀，水的加入量为豆瓣酱重量的1倍；将大豆组织蛋白和香菇腿完全复水，甩干绞碎，大豆组织蛋白和香菇腿绞碎时过直径6mm孔板，混合老抽并搅拌均匀，以100重量份的大豆组织蛋白和香菇腿为基准，加入其中的老抽的量为3重量份；
2）炒制并调味：将大豆油和牛油混合加热至170℃，将预处理后的豆瓣酱快速搅拌油炸，爆出香气且红油出现；立即将预处理后的牛肉加入，于125℃炒制脱水，牛肉有弹性且分散均匀；然后加入豆豉爆香，再放入预处理后的大豆组织蛋白和香菇腿，120℃翻炒脱水，呈现肉感；最后放入料酒、柱候酱和番茄酱混炒，100℃微沸腾，停火后，再快速加入食用盐、味精粉、白糖粉和五香油混合均匀，得到调味酱；
按重量份数计以下各组分的用量为：大豆油180份、牛油80份、豆瓣酱120份、牛腩肉300份、豆豉150份、大豆组织蛋白80份、香菇腿80份、料酒40份、柱候酱60份、番茄酱40份、食用盐2份、味精粉2份、白糖粉3份、五香油10份；
所述五香油的制备方法包括：热锅放食用油，放入八角、花椒、小茴香，然后加入葱、姜、蒜，待蒜变成黄色的时候放入香菜，当各材料均变成树皮一样的颜色时关火，过滤，得到五香油；以每1000g的食用油计，所述八角的用量为70g，所述花椒的用量为35g，所述小茴香的用量为35g，所述葱的用量为220g，所述姜的用量为70g，所述蒜的用量为65g，所述香菜的用量为35g；
3）包装：将制得的调味酱进行热罐装，灌装温度不低于80℃。
由上述实施例制得的调味酱风味丰富浓郁，健康安全，牛肉Q弹且易嚼，老少皆宜。
以上已经描述了本发明的实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的实施例。在不偏离所说明实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种调味酱的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）原料预处理：将牛腩肉解冻后绞制成肉粒，用老抽搅拌均匀，加植物油并分散均匀；将豆瓣酱绞碎，加水搅拌均匀；将大豆组织蛋白和香菇腿完全复水，甩干绞碎，混合老抽并搅拌均匀；
2）炒制并调味：将大豆油和牛油混合加热至150-170℃，将预处理的豆瓣酱快速搅拌油炸，爆出香气且红油出现；立即将预处理的牛肉加入，于110-130℃炒制脱水，牛肉有弹性且分散均匀；然后加入豆豉爆香，再放入预处理的大豆组织蛋白和香菇腿，100-120℃翻炒脱水，呈现肉感；最后放入料酒、柱候酱和番茄酱混炒，100℃微沸腾，停火，再快速加入食用盐、味精粉、白糖粉和五香油混合均匀，得到调味酱；
3）包装：将制得的调味酱进行热罐装，灌装温度不低于80℃。
2.根据权利要求1所述的调味酱的加工工艺，其特征在于：牛腩肉绞制时过直径10mm孔板，以100重量份的肉粒为基准，肉粒中老抽的加入量为0.5-5重量份，植物油的加入量为0.5-3重量份。
3.根据权利要求1或2所述的调味酱的加工工艺，其特征在于：所述植物油为花生油、葵花油、玉米油或橄榄油。
4.根据权利要求1所述的调味酱的加工工艺，其特征在于：豆瓣酱绞碎时过直径6-8mm孔板，水的加入量为豆瓣酱重量的0.5-1.5倍。
5.根据权利要求1所述的调味酱的加工工艺，其特征在于：大豆组织蛋白和香菇腿绞碎时过直径6-8mm孔板，以100重量份的大豆组织蛋白和香菇腿为基准，加入其中的老抽的量为0.5-3重量份。
6.根据权利要求1所述的调味酱的加工工艺，其特征在于：按重量份数计以下各组分的用量为：大豆油120-180份、牛油50-100份、豆瓣酱80-120份、牛腩肉200-300份、豆豉100-150份、大豆组织蛋白50-80份、香菇腿60-80份、料酒20-40份、柱候酱40-60份、番茄酱30-40份、食用盐1-5份、味精粉0.5-3份、白糖粉0.5-3份、五香油5-10份。
7.根据权利要求1所述的调味酱的加工工艺，其特征在于：大豆油和牛油的加热温度为160℃。
8.根据权利要求1所述的调味酱的加工工艺，其特征在于：牛肉的炒制温度为120℃。
9.根据权利要求1所述的调味酱的加工工艺，其特征在于：放入预处理的大豆组织蛋白和香菇腿，炒制温度为110℃。
10.根据权利要求1所述的调味酱的加工工艺，其特征在于：所述五香油的制备方法包括：热锅放食用油，放入八角、花椒、小茴香，然后加入葱、姜、蒜，待蒜变成黄色的时候放入香菜，当各材料均变成树皮一样的颜色时关火，过滤，得到五香油；
以每1000g的食用油计，所述八角的用量为50-70g，所述花椒的用量为25-35g，所述小茴香的用量为25-35g，所述葱的用量为180-220g，所述姜的用量为50-70g，所述蒜的用量为55-65g，所述香菜的用量为25-35g。
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