KR20150105805A - 닭갈비 제조방법 - Google Patents

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KR20150105805A
KR20150105805A KR1020140027802A KR20140027802A KR20150105805A KR 20150105805 A KR20150105805 A KR 20150105805A KR 1020140027802 A KR1020140027802 A KR 1020140027802A KR 20140027802 A KR20140027802 A KR 20140027802A KR 20150105805 A KR20150105805 A KR 20150105805A
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    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying

Abstract

본 발명은 닭갈비 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 닭다리 통정육에 숙성시킨 고추장양념 및 간장양념 중 하나를 소비자 기호에 맞게 선택하여 제조하는 닭갈비 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 닭갈비 제조방법은, 닭다리정육 5Kg당 투입되는 닭갈비용 고추장양념 및 간장양념을 각각 제조하는 닭갈비양념 제조단계; 제조된 상기 닭갈비양념을 70℃ 내지 80℃에서 4분 내지 5분간 저으면서 가열하는 닭갈비양념 가열단계; 가열된 상기 닭갈비양념을 섭씨 20도 이하로 냉각시키는 닭갈비양념 냉각단계; 냉각된 상기 닭갈비양념에 상기 닭다리정육 5Kg중량부를 침지시키고 버무리는 닭다리정육 양념단계; 양념된 상기 닭다리정육을 밀폐용기에서 숙성시키는 닭다리정육 숙성단계; 양념에 숙성된 상기 닭다리정육을 초벌구판에 위에 올려 초벌구이 하는 양닭다리정육초벌구이 단계; 및 초벌구이된 상기 닭다리정육에 파슬리 가루를 뿌려 재벌구이하는 닭다리정육재벌구이 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

닭갈비 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING ROASTED CHICKEN}
본 발명은 닭갈비 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 닭다리 통정육에 숙성시킨 고추장양념 및 간장양념 중 하나를 소비자 기호에 맞게 선택하여 제조하는 닭갈비 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 닭고기는 일반 육류에 비해 연하고 맛이 담백하며 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으며, 대표적인 가공 식품으로 닭갈비를 들 수 있다. 닭갈비는 닭을 뼈째 크게 토막을 내어 양배추, 고구마, 당근, 파 및 흰떡 등이 사용되고, 양념 고추장은 고추장, 고춧가루, 간장, 마늘, 생강, 설탕 등으로 맵게 제조한 양념고추장에 재웠다가 뜨겁게 달군 철판에 기름을 두르고 채소와 흰떡을 한데 넣고 볶는 음식으로, 생닭을 주재료로 하여 조리되는 음식이다.
하지만, 종래의 닭갈비 양념의 주재료는 고추장을 사용하기 때문에 매운맛을 싫어하는 어린이나 외국인에게는 기호성이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 종래의 닭갈비는 양념된 닭고기를 그대로 익히기 때문에 닭고기가 익어가는 과정에서 닭고기 육즙이 빠져나와 닭고기의 탄력이 줄어들어 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허공보 10-1337498호(2013년12월05일) 대한민국 공개특허공보 10-2013-0008205호(2013년01월22일)
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 닭갈비 제조방법은, 매운맛 또는 단맛을 좋아하는 소비자의 기호성에 맞는 닭갈비 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 닭갈비 제조방법은, 닭고기의 육즙을 최대한 닭고기 내에 유지할 수 있는 닭갈비 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명에 따른 닭갈비 제조방법은, 닭다리정육 5Kg당 투입되는 닭갈비용 고추장양념 및 간장양념을 각각 제조하는 닭갈비양념 제조단계; 제조된 상기 닭갈비양념을 70℃ 내지 80℃에서 4분 내지 5분간 저으면서 가열하는 닭갈비양념 가열단계; 가열된 상기 닭갈비양념을 섭씨 20도 이하로 냉각시키는 닭갈비양념 냉각단계; 냉각된 상기 닭갈비양념에 상기 닭다리정육 5Kg중량부를 침지시키고 버무리는 닭다리정육 양념단계; 양념된 상기 닭다리정육을 밀폐용기에서 숙성시키는 닭다리정육 숙성단계; 양념에 숙성된 상기 닭다리정육을 초벌구판에 위에 올려 초벌구이 하는 양닭다리정육초벌구이 단계; 및 초벌구이된 상기 닭다리정육에 파슬리 가루를 뿌려 재벌구이하는 닭다리정육재벌구이 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 닭갈비양념 제조단계는, 상기 닭다리정육 5Kg중량부당 간마늘 180g~200g중량부, 간생강 180g~200g중량부, 쇠고기다시다 110g~120g중량부, 백설탕 280g~300g중량부, 미원 60g~70g중량부, 캡사이신액체 80g~90g중량부, 캡사이신분말 30g~35g중량부, 베트남고추 가루 45g~50g중량부, 고추장 200g~220g중량부, 참기름 300g~310g중량부, 고추기름 220g~230g중량부 및 물엿 70g~80g중량부의 무게비율로 혼합하여 닭갈비용 고추장양념을 제조하는 고추장양념 제조단계와, 상기 닭다리정육 5Kg중량부당 간마늘 180g~200g중량부, 간생강 180g~200g중량부, 쇠고기다시다 110g~120g중량부, 백설탕 280g~300g중량부, 미원 60g~70g중량부, 참기름 300g~310g중량부, 고추기름 220g~230g중량부, 물엿 70g~80g중량부, 카라멜소스 5g중량부 및 진간장 80g중량부의 무게비율로 혼합하여 닭갈비용 간장양념을 제조하는 간장양념 제조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 닭갈비양념 숙성단계는, 가열된 상기 닭갈비양념을 공기 중에 노출시켜 1시간 내지 2시간 동안 방치한 후 상기 닭갈비양념을 저어주는 것을 특징으로 한다.
상기 닭다리정육 숙성단계는, 상기 고추장양념 및 간장양념에 침지된 상기 닭다리정육은 절개되어 속살이 드러난 부분을 상방으로 향하게 하여 용기에 쌓고, 월계수 잎 1장 내지 2장 넣어 상기 용기를 밀폐시킨 후 2℃ 내지 7℃에서 18시간 내지 20시간 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 닭다리정육초벌구이 단계는, 양념된 상기 닭다리정육에 마가린을 바른 후 상기 닭다리정육의 절개된 부분을 위쪽으로 향하게 하여 2분 간격으로 6회 내지 8회 뒤집으면서 초벌구이를 하는 것을 특징으로 한다.
상기의 과제의 해결 수단에 의해서 본 발명에 따른 닭갈비 제조방법은, 닭갈비용 고추장양념 및 간장양념 중 하나를 선택하여 닭갈비를 제조할 수 있어 소비자의 기호성을 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 닭갈비 제조방법은, 닭고기를 초벌구이하여 닭고기 표면으로 육즙이 새어나오는 것을 최대한 방지할 수 있어 닭고기의 식감을 높일 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 닭갈비 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 닭갈비 제조방법에서 고추장양념을 사용하여 닭갈비를 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 닭갈비 제조방법에서 간장양념을 사용하여 닭갈비를 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
도 1 내지 도3 에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 닭갈비 제조방법(S100)은, 닭갈비양념 제조단계(S110), 닭갈비양념 가열단계(S120), 닭갈비양념 냉각단계(S130), 닭다리정육 양념단계(S140), 닭다리정육 숙성단계(S150), 닭다리정육초벌구이 단계(S160) 및 닭다리정육재벌구이 단계(S170)를 포함하여 구성될 수 있다.
본 발명인 상기 닭갈비 제조방법은 닭갈비용 고추장양념 및 닭갈비용 간장양념을 준비하여 소비자 기호에 맞게 닭다리정육에 양념을 침지시켜 제조되는 닭갈비 제조방법에 관한 것이다.
먼저, 상기 닭갈비양념 제조단계(S110)에서는 닭다리정육 5Kg당 투입되는 닭갈비용 고추장양념 및 간장양념을 각각 제조한다.
즉, 상기 닭갈비양념 제조단계(S110)는 닭갈비용 고추장양념 제조단계(S111) 및 간장양념 제조단계(S112)를 포함하는 것이다.
이때, 상기 고추장양념 제조단계(S111)는 상기 닭다리정육 5Kg중량부당 간마늘 180g~200g중량부, 간생강 180g~200g중량부, 쇠고기다시다 110g~120g중량부, 백설탕 280g~300g중량부, 미원 60g~70g중량부, 캡사이신액체 80g~90g중량부, 캡사이신분말 30g~35g중량부, 베트남고추 가루 45g~50g중량부, 고추장 200g~220g중량부, 참기름 300g~310g중량부, 고추기름 220g~230g중량부 및 물엿 70g~80g중량부의 무게비율로 혼합하여 닭갈비용 고추장양념을 제조한다.
상기 간장양념 제조단계(S112)는 상기 닭다리정육 5Kg중량부당 간마늘 180g~200g중량부, 간생강 180g~200g중량부, 쇠고기다시다 110g~120g중량부, 백설탕 280g~300g중량부, 미원 60g~70g중량부, 참기름 300g~310g중량부, 고추기름 220g~230g중량부, 물엿 70g~80g중량부, 카라멜소스 5g중량부 및 진간장 80g중량부의 무게비율로 혼합하여 닭갈비용 간장양념을 제조한다.
이때, 상기 고추장양념 제조단계(S111) 및 간장양념 제조단계(S112)에 있어서 각각 첨가되는 재료는 순서에 상관없이 상기 닭다리 5Kg당 무게비율로 혼합된다.
즉, 상기 닭갈비양념 제조단계(S110)는 소비자의 기호성에 맞게 준비하기 위해 닭갈비용 상기 고추장양념 및 간장양념을 각각 제조하는 단계인 것이다.
다음으로, 상기 닭갈비양념 가열단계(S120)는 제조된 상기 닭갈비양념을 70℃ 내지 80℃에서 4분 내지 5분간 가열하면서 일정하게 저어준다. 이때, 제조된 상기 닭갈비양념을 4분 내지 5분간 일정하게 저어주면서 가열하게 되면 각각의 재료가 열에 의해서 융화되어 상기 고추장양념 및 간장양념이 전체적으로 맛의 균일성을 띠게 된다.
즉, 상기 닭갈비양념 가열단계(S120)에 있어서, 상기 닭갈비양념을 4분미만으로 가열하게 되면 상기 닭갈비양념 각각의 재료에 열전달이 고르게 되지 않아 상기 달갈비용 양념이 전체적으로 맛이 균일하지 않게 되고, 상기 고추장양념 및 간장양념을 5분 초과하여 가열하게 되면 상기 닭갈비양념이 졸아들게 되어 단맛과 짠맛이 강해지게 된다.
아래에는 상기 닭갈비양념의 가열시간에 따른 관능평가를 수치로 나타낸 표이다.(관능평가 점수 : 매우좋다=5, 좋다=4, 보충=3, 나쁨=2, 매우나쁨=1 )

가열시간
4분 미만 4분 내지 5분 5분 초과
관능평가 점수 4 5 2
따라서, 상기 닭갈비양념 가열단계(S120)에 있어서, 상기 고추장양념 및 간장양념을 70℃ 내지 80℃에서 4분 내지 5분간 일정하게 저어주면서 가열하는 것이 바람직하다.
다음으로, 닭갈비양념 냉각단계(S130)는 가열시킨 상기 닭갈비양념을 공기(섭씨 20도시 이하) 중에 노출시켜 1시간 내지 2시간 동안 방치한 후 닭갈비양념을 저어준다.
상기 닭갈비양념 냉각단계(S130)에서는 가열시킨 상기 닭갈비양념을 공기 중에 1시간 내지 2시간 동안 노출시키게 되면, 가열된 상기 닭갈비양념은 서서히 식으면서 표면이 딱딱하게 되고, 이때, 표면이 딱딱해진 상기 닭갈비양념을 한 번 저어주게 되면 딱딱하지 않고 끈끈한 상태가 된다.
즉, 상기 닭갈비양념 냉각단계(S130)에서는 가열시킨 상기 닭갈비양념을 공기 중에 1시간미만으로 노출시키게 되면 상기 닭갈비양념은 질퍽한 상태로 되어 점성이 부족하여 하기에 있을 상기 닭다리정육 양념단계(S140)에서 닭다리정육에 양념이 붙어있지 못하게 되고, 상기 닭갈비양념을 공기 중에 2시간을 초과하여 노출시키게 되면 상기 닭갈비양념은 숙성되면서 고춧가루 및 고추기름이 풀어지게 되어 식감이 떨어지고, 상기 닭갈비양념은 뻑뻑하게 되어 하기에 있을 상기 닭다리정육 양념단계(S140)에서 상기 닭다리정육에 양념을 골고루 할 수 없게 된다.
따라서, 상기 닭갈비양념 냉각단계(S130)는 가열시킨 상기 고추장양념 및 간장양념을 공기 중에 노출시켜 1시간 내지 2시간 동안 방치한 후 닭갈비양념을 저어주는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 닭다리정육 양념단계(S140)는 냉각된 상기 닭갈비양념에서 상기 고추장양념 및 간장양념 각각에 상기 닭다리정육 5Kg중량부를 상기 닭갈비양념에 침지시켜 손으로 버무린다.
이때, 상기 닭다리정육 양념단계(S140)에서는 상기 닭다리정육 전체에 양념이 배어들 수 있도록 고르게 버무린다.
즉, 상기 닭다리정육 양념단계(S140)는 제조된 상기 고추장양념 및 간장양념을 중 하나를 선택하여 버물릴 때, 손을 사용하지 않고 집기 등을 사용하면 상기 닭다리정육의 표면에 상처를 발생시킬 수 있어, 상기 고추장양념 및 간장양념 중 하나를 선택한 양념을 용기에 담고 상기 닭다리정육을 손으로 버무리는 것이다.
다음으로, 상기 양념된 닭다리정육 숙성단계(S150)는 상기 닭갈비양념이 배어들은 상기 닭다리정육 월계수 잎 1장 내지 2장과 함께 밀폐된 용기에 넣어 2℃ 내지 7℃에서 18시간 내지 20시간 숙성시킨다. 이때, 상기 닭다리정육은 절개되어 속살이 드러난 부분을 상방으로 향하게 하여 밀폐된 용기에 쌓는다.
이때, 상기 닭다리정육의 절개된 부분이 상방을 향하게 하는데, 상기 닭다리정육은 껍질을 포함하고 있어, 껍질부분을 상방으로 향하게 하면 닭 껍질표면의 매끄러움에 의해서 닭갈비양념이 닭다리정육에 머물러 있지 못하고, 하방으로 흘러내리게 된다.
즉, 상기 양념된 닭다리정육 숙성단계(S150)는 상기 닭다리정육은 절개되어 속살이 드러난 부분을 상방으로 향하게 하여, 상기 닭다리정육 속살에 상기 닭갈비양념이 보다 더 잘 스며들게 하고, 상기 월계수 잎을 넣음으로써 살균효과 및 저장기간을 늘리고, 상기 닭다리정육의 냄새를 제거하게 되는 것이다.
다음으로, 상기 닭다리정육초벌구이 단계(S160)는 양념 숙성된 상기 닭다리정육에 마가린을 바른 후 양념 숙성된 상기 닭다리정육의 절개된 부분을 위쪽으로 향하게 하여 2분 간격으로 6회 내지 8회 뒤집으면서 초벌구이를 한다. 상기 마가린은 상기 닭다리정육의 표면을 파삭하게 하는 효과가 있다.
이때, 상기 닭다리정육초벌구이 단계(S160)는 양념에 숙성된 상기 양념된 닭다리정육의 표면이 탱탱해질 정도로 초벌구이하게 되는데 2분 간격으로 6회 미만으로 뒤집게 되면 상기 양념된 닭다리정육의 표면이 탱탱하지 않고 무르게 되어 상기 닭다리정육초벌구이 단계(S160) 후에 실시될 상기 닭다리정육재벌구이 단계(S170)에서 상기 닭다리정육의 육즙이 외부로 빠져나오게 되어 식감이 떨어지게 된다. 그리고 양념에 숙성된 상기 닭다리정육을 2분 간격으로 8회를 초과하여 뒤집기를 하게 되면 상기 양념된 닭다리정육의 포면이 검게 타게 되어 상품성이 떨어지게 된다.
즉, 상기 닭다리정육초벌구이 단계(S160)는 양념 숙성된 상기 닭다리정육에 마가린을 바른 후 상기 양념 숙성된 닭다리정육의 절개된 부분을 위쪽으로 향하게 하여 2분 간격으로 6회 내지 8회 뒤집으면서 초벌구이 하는 것이 바람직하다.
마지막으로, 상기 닭다리재벌구이 단계(S170)는 초벌구이된 상기 닭다리정육에 파슬리 가루를 뿌려 각종 야채 및 추가재료(양배추, 고구마, 당근, 파 및 흰떡 등)를 넣고 한 번 더 구어 준다.
본 발명에 따른 닭갈비 제조방법(S100)은 닭갈비용 고추장양념 및 간장양념을 각각 제조하여 소비자의 기호성에 맞는 닭갈비양념에 닭다리정육을 버무려 제조하는 것으로 소비자의 기호성을 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 닭갈비 제조방법(S100)은 상기 닭갈비정육초벌구이 단계를 통하여 상기 양념된 닭갈비정육의 표면을 탱탱하게 만들어 상기 닭다리정육 표면으로 육즙이 새어나오는 것을 최소화시킬 수 있어 식감을 높을 수 있는 효과가 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S100 : 닭갈비 제조방법
S110 : 닭갈비양념 제조단계 S111 : 고추장양념 제조단계
S112 : 간장양념 제조단계
S120 : 닭갈비양념 가열단계
S130 : 닭갈비양념 냉각단계
S140 : 닭다리정육 양념단계
S150 : 양념된 닭다리정육 숙성단계
S160 : 양념된 닭다리정육초벌구이 단계
S170 : 닭갈비 제조단계

Claims (5)

  1. 닭다리정육 5Kg당 투입되는 닭갈비용 고추장양념 및 간장양념을 각각 제조하는 닭갈비양념 제조단계;
    제조된 상기 닭갈비양념을 70℃ 내지 80℃에서 4분 내지 5분간 저으면서 가열하는 닭갈비양념 가열단계;
    가열된 상기 닭갈비양념을 섭씨 20도 이하로 냉각시키는 닭갈비양념 냉각단계;
    냉각된 상기 닭갈비양념에 상기 닭다리정육 5Kg중량부를 침지시키고 버무리는 닭다리정육 양념단계;
    양념된 상기 닭다리정육을 밀폐용기에서 숙성시키는 닭다리정육 숙성단계;
    양념에 숙성된 상기 닭다리정육을 초벌구판에 위에 올려 초벌구이 하는 양닭다리정육초벌구이 단계; 및
    초벌구이된 상기 닭다리정육에 파슬리 가루를 뿌려 재벌구이하는 닭다리정육재벌구이 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비 제조방법.
  2. 제1항에있어서,
    상기 닭갈비양념 제조단계는,
    상기 닭다리정육 5Kg중량부당 간마늘 180g~200g중량부, 간생강 180g~200g중량부, 쇠고기다시다 110g~120g중량부, 백설탕 280g~300g중량부, 미원 60g~70g중량부, 캡사이신액체 80g~90g중량부, 캡사이신분말 30g~35g중량부, 베트남고추 가루 45g~50g중량부, 고추장 200g~220g중량부, 참기름 300g~310g중량부, 고추기름 220g~230g중량부 및 물엿 70g~80g중량부의 무게비율로 혼합하여 닭갈비용 고추장양념을 제조하는 고추장양념 제조단계와,
    상기 닭다리정육 5Kg중량부당 간마늘 180g~200g중량부, 간생강 180g~200g중량부, 쇠고기다시다 110g~120g중량부, 백설탕 280g~300g중량부, 미원 60g~70g중량부, 참기름 300g~310g중량부, 고추기름 220g~230g중량부, 물엿 70g~80g중량부, 카라멜소스 5g중량부 및 진간장 80g중량부의 무게비율로 혼합하여 닭갈비용 간장양념을 제조하는 간장양념 제조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 닭갈비양념 숙성단계는,
    가열된 상기 닭갈비양념을 공기 중에 노출시켜 1시간 내지 2시간 동안 방치한 후 상기 닭갈비양념을 저어주는 것을 특징으로 하는 닭갈비 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 닭다리정육 숙성단계는,
    상기 고추장양념 및 간장양념에 침지된 상기 닭다리정육은 절개되어 속살이 드러난 부분을 상방으로 향하게 하여 용기에 쌓고, 월계수 잎 1장 내지 2장 넣어 상기 용기를 밀폐시킨 후 2℃ 내지 7℃에서 18시간 내지 20시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 닭갈비 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 닭다리정육초벌구이 단계는,
    양념된 상기 닭다리정육에 마가린을 바른 후 상기 닭다리정육의 절개된 부분을 위쪽으로 향하게 하여 2분 간격으로 6회 내지 8회 뒤집으면서 초벌구이를 하는 것을 특징으로 하는 닭갈비 제조방법.
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