CN112167607A - 一种复合霉豆渣酱及其制备方法 - Google Patents
一种复合霉豆渣酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112167607A CN112167607A CN202011087699.1A CN202011087699A CN112167607A CN 112167607 A CN112167607 A CN 112167607A CN 202011087699 A CN202011087699 A CN 202011087699A CN 112167607 A CN112167607 A CN 112167607A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sauce
- bean dregs
- parts
- mildewed
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 124
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 124
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 66
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 46
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 10
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 52
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 14
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims abstract description 14
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000235395 Mucor Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 24
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 23
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 13
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 10
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000010699 lard oil Substances 0.000 claims description 7
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 7
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 20
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 10
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 6
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 2
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019659 mouth feeling Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000016045 table sauces Nutrition 0.000 description 1
- -1 thirteen-spice Substances 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
- A23L11/31—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明提供了一种复合霉豆渣酱及其制备方法，其中复合霉豆渣酱的所用原料及原料的重量份为：霉豆渣15‑22份、黄豆酱15‑20份、食用油40‑50份、油辣椒5‑8份、豆豉2‑5份、葱粒0.5‑0.7份、酱油0.6‑0.8份、盐0.8‑1份、鸡精调味料0.5‑1份、青花椒粉0.1‑0.2份、胡椒粉0.1‑0.2份、十三香调味料0.2‑0.4份、三氯蔗糖0.1‑0.2份、蒜末0.5‑1份；所述霉豆渣是由含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干、再由毛霉菌液霉化后，加盐水腌制得到的；制备复合霉豆渣酱的步骤包括：霉豆渣晾晒、霉豆渣煎制、制酱、冷却灌装。
Description
技术领域
本发明涉及霉豆渣加工领域，尤其涉及一种复合霉豆渣酱及其制备方法。
背景技术
豆渣粑也称霉豆渣，是湖北豆制品行业的传统食品，它是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品，其发酵菌是稻草上的毛霉菌；霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。随着食品行业的发展，霉豆渣的食用方法也越来越多，但除了传统的直接烹饪以外，制酱领域还涉足未深，有很大的研发空间，在公开号为CN104920623B的一篇名为《一种霉豆渣的加工工艺》的专利文献中公开了一种霉豆渣的加工工艺，通过该工艺生产出的霉豆渣在制酱领域具有较好的研发前景。
发明内容
针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种复合霉豆渣酱及其制备方法，不仅扩大了霉豆渣在食品加工方面的应用范围，还提供了一种美味适口、具备霉豆渣独特风味的佐餐酱料。
根据本发明的实施例，一种复合霉豆渣酱，所用原料及原料的重量份为：霉豆渣15-22份、黄豆酱15-20份、食用油40-50份、油辣椒5-8份、豆豉2-5份、葱粒0.5-0.7份、酱油0.6-0.8份、盐0.8-1份、鸡精调味料0.5-1份、青花椒粉0.1-0.2份、胡椒粉0.1-0.2份、十三香调味料0.2-0.4份、三氯蔗糖0.1-0.2份、蒜末0.5-1份；所述霉豆渣是由含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干、再由毛霉菌液霉化后，加盐水腌制得到的。
制备所述复合霉豆渣酱的材料还包括：牛肉酱或甜面酱7-10份。
所述复合霉豆渣酱的制备方法包括如下步骤：
Sp1：霉豆渣晾晒，将霉豆渣在日光下晾晒1-1.5小时，去除部分酸味与陈味备用；
Sp2：霉豆渣煎制，将少量食用油倒入炒制容器内，使得食用油均匀的覆盖炒制容器底面；而后将食用油加热至50-60℃，将晾晒好的霉豆渣倒入锅内油煎，油煎期间将霉豆渣翻面一次，使其均匀受热，煎制去除霉味以及豆腥味，煎制时间5-10min，盛出备用；
Sp3：制酱，向炒制容器内加入食用油，将食用油加热至50-60℃时加入葱粒、油辣椒，蒜末，加热1-3min；而后提升食用油的油温至60-80℃，依次放入黄豆酱、甜面酱/牛肉酱、煎制后的霉豆渣，期间不断翻炒让物料受热均匀；5-10min后，提升食用油的油温至100-120℃，依次加入酱油、食用盐、鸡精调味料、青花椒粉、胡椒粉、十三香调味料、三氯蔗糖，期间不断翻炒，使得所有物料混合均匀，炒制3-5min后停止加热，得到成品的复合霉豆渣酱；
Sp4：将成品的复合霉豆渣酱冷却至80-90℃时进行密封灌装，密封灌装之后进行微波杀菌，即可出售。
优选的，所述酱油由老抽酱油、生抽酱油组成，其中老抽酱油与生抽酱油的比例为2：8。
优选的，所述盐为颗粒粗盐。
优选的，所述食用油由猪油、花生油组成，其中猪油与花生油的比例为3：7。
相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：
①：发明中将霉豆渣搭配其他酱料进行混合制酱，不仅细化了复合霉豆渣酱的口感，并且丰富了复合霉豆渣酱的味道，本发明提供的复合霉豆渣酱搭配了各种调味料，配置科学，口味独特，使用独特的方式，去除了部分酸味与陈味，但也作适当保留，使得酱料能被更多人接受的同时，又附带霉豆渣本身的独特味道。
②：本发明的霉豆渣酱在炒制时按照先后顺序放置不同的配料，并且进行油温与炒制时间的分段控制，在不同的温度段下，放置不同的配料，相较于其他制酱工艺，细化了各个配料的作用，增加了酱料的香味，避免有些配料高温变糊，影响酱料味道。
具体实施方式
本发明提供了一种复合霉豆渣酱及其制备方法，扩大了霉豆渣在食品加工方面的应用范围，还提供了一种美味适口、具备霉豆渣独特风味的佐餐酱料；其中，复合型霉豆渣酱的配料除了霉豆渣以外，还包括两个主要组成部分：
①：附加酱料；包括：黄豆酱、甜面酱/牛肉酱；
黄豆酱在本发明中作为基础的酱料，用于提供复合酱料的整体口感以及咸味；甜面酱与牛肉酱是调味酱，调配味型；甜面酱提供甜味，使整体酱料鲜甜可口；牛肉酱肉香浓溢出，醇香肥美，提供荤味；使用两种不同的调味酱会获得两种不同味型的复合霉豆渣酱。
②：调味料；包括：油辣椒、豆豉、葱粒、酱油、盐、鸡精调味料、青花椒粉、胡椒
粉、十三香调味料、三氯蔗糖、蒜末；
其中，油辣椒提供辣味，压制霉豆渣的陈味，并且调配颜色，增加视觉美感；豆豉增加复合霉豆渣酱入口时咀嚼颗粒感，增加口感上的可嚼性；酱油包括2份老抽酱油与8份生抽酱油，老抽酱油选用红烧酱油，其作用主要为上色；增加颜色美感，生抽酱油优选为海鲜酱油，与鸡精调味料一并提供鲜味；盐选用的是腌制酱菜时经常使用的粗盐，可以控制制酱的成本；葱粒与蒜末去除霉豆渣的豆腥味；青花椒粉与胡椒粉调配麻味与辛辣的味型；十三香调味料提供卤味，三氯蔗糖提供甜味，提供回甘的口感。
食用油选择的是按照3份猪油与7份花生油的比例配置成的调和油，猪油的作用是增加酱料的荤香味，佐餐时提起食欲，而且添加少量的猪油更有利于健康；花生油则是常用的植物油，相比于其他植物油，香味更加浓郁，可以起到增加香味的作用。
由于霉豆渣本身独特的味型，制成酱制品时需要用较多的调味料去压制本味，否则霉豆渣的本味过于强烈，有可能会影响消费者的食欲。
另外，在酱料的炒制之前，会对霉豆渣进行预处理，即晾晒与煎制；霉豆渣通过日光晾晒，除去一部分霉制时产生的陈味与酸味，但需控制晾晒时间，因为需保留一部分陈味与酸味作为标志性的特色味道；晾晒之后，收集霉豆渣，进行煎制，除去豆腥味，通过上述两个步骤，既可以保留霉豆渣的独特口味，又除去了豆腥味，使消费者在可以接受的范围内，体验到霉豆渣酱制品的独特味道。
下面进行介绍制酱的具体步骤：
第一步，进行霉豆渣的制备：取含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干、再由毛霉菌液霉化后，加浓度为20％盐水腌制3-8天后得到霉豆渣。
然后将霉豆渣在日光下晾晒1-1.5h，去除部分酸味与陈味备用；
再将少量食用油倒入炒制容器内，使得食用油均匀的覆盖炒制容器底面；而后将食用油加热至50-60℃，使用小火进行煎制可以避免将霉豆渣煎糊，将晾晒好的霉豆渣平铺入炒制容器内油煎，油煎期间将霉豆渣翻面一次，使其均匀受热，煎制去除霉味以及豆腥味，而后盛出备用；
而后向炒制容器内加入食用油，先使用小火，将食用油加热至50-60℃，然后加入葱粒、油辣椒，蒜末，加热1-3min，葱粒、油辣椒，蒜末的作用是改变食用油的底味，预制料油，因此使用小火徐徐激发味道，还可以避免糊锅；而后提升食用油的油温至60-80℃，正式炒制酱料，依次放入黄豆酱、甜面酱/牛肉酱(根据酱料的味型进行选择)、煎制后的霉豆渣，期间不断翻炒让物料受热均匀；5-10min后，提升食用油的油温至100-120℃，等酱料成型之后进行调味，依次加入老抽酱油、生抽酱油、食用盐、鸡精调味料、青花椒粉、胡椒粉、十三香调味料、三氯蔗糖，最后使用大火炒制调味料，爆发出调料的香味，可以期间不断翻炒，使得所有物料混合均匀，炒制3-5min后停止加热，得到成品的复合霉豆渣酱；
最后将成品的复合霉豆渣酱冷却至80-90℃时趁热进行密封灌装，密封灌装之后进行微波杀菌，即可出售。
下面结合实施例对本发明中的技术方案进一步说明。
实施例1
一种复合霉豆渣酱，所用原料及原料的重量份为：霉豆渣18份、黄豆酱20份、甜面酱/牛肉酱9份、食用油40份、油辣椒5份、豆豉4份、葱粒0.5份、酱油0.8份、盐1份、鸡精调味料0.5份、青花椒粉0.2份、胡椒粉0.2份、十三香调味料0.2份、三氯蔗糖0.1份、蒜末0.5份。
取含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干、再由毛霉菌液霉化后，加浓度为20％盐水腌制5天得到霉豆渣。
将霉豆渣在日光下晾晒1小时，去除部分酸味与陈味备用；
再将少量食用油倒入炒制容器内，使得食用油均匀的覆盖炒制容器底面；而后将食用油加热至50℃，将晾晒好的霉豆渣倒入锅内油煎，油煎期间将霉豆渣翻面一次，使其均匀受热，煎制去除霉味以及豆腥味，煎制时间9min，盛出备用；
然后向炒制容器内加入食用油，将食用油加热至55℃时加入葱粒、油辣椒，蒜末，加热1min；而后提升食用油的油温至80℃，依次放入黄豆酱、甜面酱、煎制后的霉豆渣，期间不断翻炒让物料受热均匀；8min后，提升食用油的油温至100℃，依次加入酱油、食用盐、鸡精调味料、青花椒粉、胡椒粉、十三香调味料、三氯蔗糖，期间不断翻炒，使得所有物料混合均匀，炒制3min后停止加热，得到成品的复合霉豆渣酱；
将成品的复合霉豆渣酱冷却至80℃时进行密封灌装，密封灌装之后进行微波杀菌，即可出售。
实施例2
一种复合霉豆渣酱，所用原料及原料的重量份为：霉豆渣20份、黄豆酱17份、甜面酱/牛肉酱8份、食用油40份、油辣椒7份、豆豉4份、葱粒0.6份、酱油0.6份、盐0.9份、鸡精调味料0.7份、青花椒粉0.1份、胡椒粉0.1份、十三香调味料0.3份、三氯蔗糖0.2份、蒜末0.5份。
取含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干、再由毛霉菌液霉化后，加浓度为20％盐水腌制6天得到霉豆渣。
将霉豆渣在日光下晾晒1.2小时，去除部分酸味与陈味备用；
再将少量食用油倒入炒制容器内，使得食用油均匀的覆盖炒制容器底面；而后将食用油加热至60℃，将晾晒好的霉豆渣倒入锅内油煎，油煎期间将霉豆渣翻面一次，使其均匀受热，煎制去除霉味以及豆腥味，煎制时间5min，盛出备用；
然后向炒制容器内加入食用油，将食用油加热至52℃时加入葱粒、油辣椒，蒜末，加热2min；而后提升食用油的油温至76℃，依次放入黄豆酱、甜面酱/牛肉酱、煎制后的霉豆渣，期间不断翻炒让物料受热均匀；9min后，提升食用油的油温至110℃，依次加入酱油、食用盐、鸡精调味料、青花椒粉、胡椒粉、十三香调味料、三氯蔗糖，期间不断翻炒，使得所有物料混合均匀，炒制4min后停止加热，得到成品的复合霉豆渣酱；
将成品的复合霉豆渣酱冷却至85℃时进行密封灌装，密封灌装之后进行微波杀菌，即可出售。
实施例3
一种复合霉豆渣酱，所用原料及原料的重量份为：霉豆渣15份、黄豆酱19份、甜面酱/牛肉酱10份、食用油42份、油辣椒8份、豆豉2份、葱粒0.5份、酱油0.8份、盐1份、鸡精调味料0.7份、青花椒粉0.1份、胡椒粉0.1份、十三香调味料0.2份、三氯蔗糖0.1份、蒜末0.5份。
取含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干、再由毛霉菌液霉化后，加浓度为20％盐水腌制8天得到霉豆渣。
将霉豆渣在日光下晾晒1.5小时，去除部分酸味与陈味备用；
再将少量食用油倒入炒制容器内，使得食用油均匀的覆盖炒制容器底面；而后将食用油加热至58℃，将晾晒好的霉豆渣倒入锅内油煎，油煎期间将霉豆渣翻面一次，使其均匀受热，煎制去除霉味以及豆腥味，煎制时间4min，盛出备用；
然后向炒制容器内加入食用油，将食用油加热至56℃时加入葱粒、油辣椒，蒜末，加热2min；而后提升食用油的油温至68℃，依次放入黄豆酱、甜面酱/牛肉酱、煎制后的霉豆渣，期间不断翻炒让物料受热均匀；7min后，提升食用油的油温至116℃，依次加入酱油、食用盐、鸡精调味料、青花椒粉、胡椒粉、十三香调味料、三氯蔗糖，期间不断翻炒，使得所有物料混合均匀，炒制5min后停止加热，得到成品的复合霉豆渣酱；
将成品的复合霉豆渣酱冷却至87℃时进行密封灌装，密封灌装之后进行微波杀菌，即可出售。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (7)
1.一种复合霉豆渣酱，其特征在于，所用原料及原料的重量份为：霉豆渣15-22份、黄豆酱15-20份、食用油40-50份、油辣椒5-8份、豆豉2-5份、葱粒0.5-0.7份、酱油0.6-0.8份、盐0.8-1份、鸡精调味料0.5-1份、青花椒粉0.1-0.2份、胡椒粉0.1-0.2份、十三香调味料0.2-0.4份、三氯蔗糖0.1-0.2份、蒜末0.5-1份；其中，所述霉豆渣是由含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干，再由毛霉菌液霉化后，加盐水腌制得到的。
2.根据权利要求1所述的一种复合霉豆渣酱，其特征在于，所述酱油由老抽酱油、生抽酱油组成，其中老抽酱油与生抽酱油的比例为2：8。
3.根据权利要求2所述的一种复合霉豆渣酱，其特征在于，所述盐为颗粒粗盐。
4.根据权利要求3所述的一种复合霉豆渣酱，其特征在于，所述食用油由猪油、花生油组成，其中猪油与花生油的比例为3：7。
5.根据权利要求4所述的一种复合霉豆渣酱，其特征在于，制备所述复合霉豆渣酱的材料还包括：牛肉酱7-10份。
6.根据权利要求4所述的一种复合霉豆渣酱，其特征在于，制备所述复合霉豆渣酱的材料还包括：甜面酱7-10份。
7.一种如权利要求5或6所述的复合霉豆渣酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
Sp1：霉豆渣晾晒，将霉豆渣在日光下晾晒1-1.5小时，去除部分酸味与陈味备用；
Sp2：霉豆渣煎制，将少量食用油倒入炒制容器内，使得食用油均匀的覆盖炒制容器底面；而后将食用油加热至50-60℃，将晾晒好的霉豆渣倒入锅内油煎，油煎期间将霉豆渣翻面一次，使其均匀受热，煎制去除霉味以及豆腥味，煎制时间5-10min，盛出备用；
Sp3：制酱，向炒制容器内加入食用油，将食用油加热至50-60℃时加入葱粒、油辣椒，蒜末，加热1-3min；而后提升食用油的油温至60-80℃，依次放入黄豆酱、甜面酱/牛肉酱、煎制后的霉豆渣，期间不断翻炒让物料受热均匀；5-10min后，提升食用油的油温至100-120℃，依次加入酱油、食用盐、鸡精调味料、青花椒粉、胡椒粉、十三香调味料、三氯蔗糖，期间不断翻炒，使得所有物料混合均匀，炒制3-5min后停止加热，得到成品的复合霉豆渣酱；
Sp4：冷却灌装，将成品的复合霉豆渣酱冷却至80-90℃时进行密封灌装，密封灌装之后进行微波杀菌，即可出售。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011087699.1A CN112167607A (zh) | 2020-10-13 | 2020-10-13 | 一种复合霉豆渣酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011087699.1A CN112167607A (zh) | 2020-10-13 | 2020-10-13 | 一种复合霉豆渣酱及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112167607A true CN112167607A (zh) | 2021-01-05 |
Family
ID=73951076
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011087699.1A Pending CN112167607A (zh) | 2020-10-13 | 2020-10-13 | 一种复合霉豆渣酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112167607A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112956679A (zh) * | 2021-04-09 | 2021-06-15 | 重庆市三品功能食品研究院有限公司 | 一种有益肠道健康的紫苏粕调味酱及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106820080A (zh) * | 2016-12-29 | 2017-06-13 | 济源市欣欣餐饮有限公司 | 牛肉酱及其制备方法 |
| CN107495129A (zh) * | 2017-10-10 | 2017-12-22 | 四川大学 | 一种香辣味复合豆渣酱及其制备方法 |
| CN107495310A (zh) * | 2017-10-10 | 2017-12-22 | 四川大学 | 一种香菇豆渣酱及其制备方法 |
-
2020
- 2020-10-13 CN CN202011087699.1A patent/CN112167607A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106820080A (zh) * | 2016-12-29 | 2017-06-13 | 济源市欣欣餐饮有限公司 | 牛肉酱及其制备方法 |
| CN107495129A (zh) * | 2017-10-10 | 2017-12-22 | 四川大学 | 一种香辣味复合豆渣酱及其制备方法 |
| CN107495310A (zh) * | 2017-10-10 | 2017-12-22 | 四川大学 | 一种香菇豆渣酱及其制备方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112956679A (zh) * | 2021-04-09 | 2021-06-15 | 重庆市三品功能食品研究院有限公司 | 一种有益肠道健康的紫苏粕调味酱及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105433342A (zh) | 一种调味包及其制作方法 | |
| CN107873855A (zh) | 一种植物蛋白素肉食品及其制作方法 | |
| CN102258188A (zh) | 一种红烧牛肉调味酱及其制备方法 | |
| KR20090107772A (ko) | 닭발을 원료로 하는 식품 및 그 제조방법 | |
| CN107581458B (zh) | 一种黑椒牛排专用烧烤酱及其制备方法 | |
| CN103082342B (zh) | 一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法 | |
| KR20000024323A (ko) | 한방재료를 사용하는 탕수육 고기 및 탕수육 소스의제조방법 | |
| KR101833492B1 (ko) | 전복을 이용한 흑우 치즈 떡갈비 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전복을 이용한 흑우 치즈 떡갈비 구이 | |
| CN102845705B (zh) | 一种适合于非油炸杂粮方便面的回锅肉调味包及其生产方法 | |
| CN110063379A (zh) | 一种珍珠状腐乳膏的制备方法 | |
| CN101011134A (zh) | 干香辣酱及其制作方法 | |
| CN112167607A (zh) | 一种复合霉豆渣酱及其制备方法 | |
| KR102240912B1 (ko) | 찌게 육수 제조방법 | |
| CN109875025A (zh) | 一种食品酱料配方及其制备方法 | |
| KR101919694B1 (ko) | 숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR102413055B1 (ko) | 야끼우동 제조방법 | |
| KR20160076284A (ko) | 장어강정용 양념소스 및 이를 이용한 장어강정의 제조방법 | |
| CN101161101A (zh) | 一种佐餐豆松及其加工制作方法 | |
| CN103535755A (zh) | 一种麻辣鸡丝的制备方法 | |
| CN110521789B (zh) | 一种速食豆干丝的制备方法及其食用方法 | |
| KR20220128695A (ko) | 물불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 물불고기 | |
| CN107581582B (zh) | 一种香辣味烧烤酱及其制备方法 | |
| KR100884091B1 (ko) | 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법 | |
| KR20210124863A (ko) | 효소추출물은 첨가한 사골육수를 활용한 유기농생면 국수의 제조방법 | |
| CN103637073A (zh) | 一种梅菜月饼及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210105 |