KR101919694B1 - 숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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    • A23L27/20Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/27Smoke flavours

Abstract

본 발명은 숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 간장, 마늘, 생강, 대파, 사과퓨레, 식초, 미향, 설탕, 물엿, 고춧가루, 스모크향 분말, 말토덱스트린 및 점도조절제를 최적화된 배합비로 포함함으로써 잔잔한 풍미와 우수한 맛을 가지며 숯불향이 가미되어 기호성이 증진된 데리야끼 소스 조성물을 제조할 수 있는 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조되는 데리야끼 소스 조성물에 관한 것이다.

Description

숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법{COMPOSITION FOR TERIYAKI SOURCE WITH INCENSE OF LIVE COALS AND PROCESS OF PREPARATION THEREOF}
본 발명은 훈제향 또는 숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 맛이 우수하고 훈제향 또는 숯불향이 가미되어 독특한 향을 즐길 수 있는 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 조미식품은 간장, 된장 및 고추장 등의 전통적인 장류식품과 케첩, 마요네즈 및 핫소스 등의 서양식 소스류가 사용되고 있다. 소스는 식품 본래의 영양과 향을 유지하면서 음식의 풍미를 보다 향상시키기 위하여 첨가되는 것으로, 요리의 가치와 질을 결정하는 중요한 역할을 한다. 육식이 발달한 서양요리에서 소스는 맛과 색상을 부여하며 식욕을 증진시키고 재료의 첨가로 영양가를 높이며 음식이 요리되는 동안 재료들이 서로 결합되게 하는 중요한 역할을 한다.
데리야끼는 어패류에 간장양념을 덧발라 굽는 일본 요리이름으로 이 일본식 간장양념이 데리야끼 소스로 불리고 있다. 데리야끼 소스는 간장을 베이스로 하는 일본 유래 소스로 걸쭉한 농도와 단맛, 짠맛을 지니고 있으며, 어패류 외에도 특유의 짜고 단 맛으로 육류 요리에도 적용되고 있다. 간장, 미림, 술, 다마리 등을 넣고 졸여 만들거나 또는 간장, 미림, 술에 설탕을 넣고 졸이다가 물과 밤가루를 넣고 끈기 있게 만들어 사용하기도 한다.
최근 산업의 발달로 사람들은 생활의 질적 향상에 높은 관심을 보이고 있으며, 이에 따라 식생활에 있어서도 단순한 영양의 섭취를 넘어서 미각까지 충족시키기 위하여 다양한 상품이 개발되고 있다. 또한, 고도의 산업화로 식품의 소비패턴이 편의성을 중시하고 시간을 절약할 수 있는 방향으로 급격히 변화하고 있으며, 가정에서도 조리시간을 줄이고 간편하게 구입할 수 있는 편의식품 및 소스류의 구입증가로 이어져 편의식품 및 소스류의 시장규모가 급격히 커지고 있음이 보고되었다. 통상적으로 육류요리의 섭취시 훈제향 또는 숯불향은 섭취시의 기호도를 증진시키는 것으로 알려져 있으나, 숯불 등을 이용하여 굽는 작업이 수반되어 번거로운 이유로 가정에서 조리되는 육류요리에 그러한 향을 첨가하는 것은 어려운 것으로 인식되고 있다.
KR 1020150064724 A
본 발명은 맛, 향미 및 풍미가 개선된 데리야끼 소스 조성물을 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 우수한 맛, 향미 및 풍미를 가지며 숯불향이 가미되어 기호성이 증진된 데리야끼 소스 조성물을 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 마늘, 생강 및 대파를 세척 후 절단 또는 분쇄하는 제 1단계; 물 20 중량부에 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부 및 사과퓨레 1 내지 5 중량부로 투입하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 동안 가열하는 제 2단계; 및 상기 제 2단계의 물 20 중량부를 기준으로 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 3단계를 포함하는 데리야끼 소스 조성물의 제조방법이 제공된다.
또한, 상기 제 3단계에서 액상카라멜, L-글루타민산나트륨, 핵산IG 및 후추로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나가 더 첨가될 수 있다.
또한, 상기 간장, 미향 및 설탕은 1:0.8 내지 1.2:0.5 내지 1의 중량비로 사용될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 제조방법으로 제조되는 데리야끼 소스 조성물이 제공된다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부, 사과퓨레 1 내지 5 중량부, 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 데리야끼 소스 조성물이 제공된다.
본 발명의 일 측면에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 맛과 풍미가 뛰어나 우수한 기호성을 갖는 데리야끼 소스 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 측면에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 조리시간이 단축되어 생산성을 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 일 측면에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법으로 제조되는 조성물은 맛과 향미가 우수하고 숯불향이 소스에 가미되어 있어 육류요리에 적용하기 적합하다.
본 발명의 일 실시예에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 마늘, 생강 및 대파를 세척 후 절단 또는 분쇄하는 제 1단계; 물 20 중량부에 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부 및 사과퓨레 1 내지 5 중량부로 투입하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 동안 가열하는 제 2단계; 및 상기 제 2단계의 물 20 중량부를 기준으로 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 3단계를 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명에 대해 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 마늘, 생강 및 대파를 세척 후 절단 또는 분쇄하는 제 1단계를 포함한다.
상기 제 1단계에서 상기 세척은 통상의 방법을 이용할 수 있으며, 예를 들면 껍질을 제거한 후 흐르는 물을 이용하여 씻는 것으로 수행될 수 있다. 상기 절단 또는 분쇄는 통상의 방법으로 수행될 수 있다. 상기 분쇄는 믹스 블렌더를 이용하여 수행되거나 재료를 다져 수행될 수 있다. 상기 절단 또는 분쇄로 생성되는 재료의 조각의 크기는 특별히 한정되지 않으며, 조리자 또는 섭취자의 기호에 따라 조절될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 물에 간장, 마늘, 생강, 대파 및 사과를 투입하고 교반 혼합하면서 가열하는 제 2단계를 포함한다.
상기 물은 제조되는 조성물에 포함되는 재료들이 혼합되어 페이스트 형태로 제조되기 위한 혼합 풀(pool)의 역할로, 점도를 조절하기 위하여 첨가될 수 있다. 상기 물은 통상 요리에 사용되는 물이면 특별히 한정되지는 않으며, 예를 들면 끓인 물 또는 정제수를 사용할 수 있다. 상기 간장은 양조간장 및 아미노산간장을 혼합하여 제조되는 혼합간장이 선택되는 것이 바람직하다. 상기 양조간장 및 아미노산간장의 비율은 1: 1.5 내지 5일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 본 단계에서 투입되는 마늘, 생강 및 대파는 상기 제 1단계에서 준비된 재료가 사용된다. 상기 사과는 제조되는 조성물에 달콤하고 상큼한 풍미를 더하기 위하여 첨가되며, 첨가로 인한 식감의 저하를 저감시키기 위한 측면에서 사과퓨레로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 사과퓨레는 90 내지 120℃로 가열하여 끓는 상태의 물에 껍질을 벗기고 잘게 자른 사과를 2 내지 5분동안 데치거나 또는 찜기로 쪄낸 후 믹서 등으로 갈거나 채에 쳐내거나 또는 으깨어 제조될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 필요에 따라, 상기 사과퓨레의 제조시 감미증진을 위한 보조제를 첨가할 수 있다. 상기 보조제는 식품업계에서 사용되는 통상의 보조제를 사용할 수 있다.
본 단계는 물 20 중량부에 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부 및 사과퓨레 1 내지 5 중량부를 투입하고 혼합 교반하면서 가열하여 수행될 수 있다. 상기 간장의 함량이 15 중량부 미만이면 소스의 감칠맛이 저감되고, 25 중량부 초과이면 짠맛, 단맛 및 간장 특유의 향이 강해져 제조되는 조성물의 맛 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 마늘, 생강 및 대파의 함량이 각 1 중량부 미만이면 첨가로 인한 맛과 향미의 증진 효과를 나타내기 어렵고, 각 5 중량부 초과이면 특유의 매운 맛과 향이 강해져 제조되는 조성물의 맛 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 마늘, 생강, 대파 및 사과퓨레의 혼합비는 마늘 1 중량부를 기준으로 생강, 대파 또는 사과퓨레가 각 0.8 내지 1.2 중량부의 함량으로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 마늘, 생강, 대파 및 사과퓨레가 상기 혼합비로 혼합되는 경우 제조되는 소스의 맛과 풍미를 최적화할 수 있다. 상기 가열은 통상의 방법으로 수행할 수 있으며, 예를 들면 스팀 가열할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 가열 온도는 70 내지 120℃일 수 있다. 바람직하게는 85 내지 100℃인 것이 좋다. 상기 온도범위내에서 가열을 수행하는 경우 성분의 변성을 저감시키며 후작업에 처리하기 용이한 점도의 소스 베이스를 짧은 시간에 제조할 수 있어 생산성을 향상시킬 수 있다. 본 단계는 상기 온도 범위내에서 10 내지 30분 동안, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 가열처리하여 수행될 수 있다. 보다 바람직하게는 85 내지 100℃ 온도에서 상기 투입된 물과 간장의 혼합물이 끓을 때까지 가열하여 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 상기 제 2단계의 혼합물에 식초, 미향, 설탕, 물엿, 말토덱스트린, 고춧가루, 스모크향 분말 및 점도조절제를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 3단계를 포함한다.
상기 식초는 제조되는 소스 조성물의 향미 및 깔끔한 맛을 증진시키기 위해 첨가될 수 있으며, 사과식초 또는 양조식초가 사용될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 미향은 제조되는 소스 조성물의 잡냄새를 제거하고 감칠맛과 풍미를 향상시키기 위해 첨가될 수 있다. 상기 설탕, 물엿 및 말토덱스트린은 제조되는 소스 조성물의 단 맛과 감칠맛을 향상시키기 위해 첨가될 수 있다. 상기 고춧가루는 제조되는 소스 조성물의 깔끔한 맛 및 매운 맛을 증진시키기 위해 포함될 수 있다. 상기 스모크향 분말은 제조되는 소스 조성물에 숯불향 또는 훈제향을 가미하기 위해 첨가될 수 있으며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 조미분말이 사용될 수 있다. 상기 점도조절제는 제조되는 소스 조성물의 점도를 조절하고 유화안정성을 제공하며 식감을 향상시키기 위하여 첨가될 수 있다. 상기 점도조절제는 당업계에서 사용되는 통상의 점도조절제가 사용될 수 있으며, 예를 들면 변성전분 또는 잔탄검이 단독으로 또는 혼합되어 사용될 수 있다. 바람직하게는 맛 또는 풍미의 저감 없이 제조되는 소스 조성물의 점도 및 식감을 우수하게 유지하기 위하여, 상기 점도조절제로 변성전분 및 잔탄검의 혼합물이 선택되는 것이 좋다.
필요에 따라, 제조되는 소스 조성물의 맛, 풍미 또는 향미를 향상시기키 위하여 액상카라멜, L-글루타민산나트륨, 핵산IG, 후추 및 소금으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 첨가할 수 있다. 바람직하게는, 제조되는 소스 조성물의 맛 및 풍미를 보다 향상시키기 위한 측면에서, 액상카라멜, L-글루타민산나트륨, 핵산IG 및 후추의 혼합물을 더 첨가하는 것이 좋다.
본 단계는 상기 제 2단계의 혼합물에 식초, 미향, 설탕, 물엿, 말토덱스트린, 고춧가루, 스모크향 분말 및 점도조절제를 혼합 첨가하고 교반하면서 수행될 수 있다. 각 재료의 첨가 함량은 상기 제 2단계에서 사용된 물의 함량 20 중량부를 기준으로 상기 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부로 첨가될 수 있다. 상기 식초의 함량이 0.5 중량부 미만이면 첨가로 인한 맛의 향상 효과를 나타내기 어렵고, 5 중량부 초과이면 식초 특유의 강한 향으로 인하여 제조되는 소스 조성물의 향미 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 미향의 함량이 15 중량부 미만이면 첨가로 인한 잡냄새 제거 효과를 나타내기 어려워 풍미가 저하되고 25 중량부 초과이면 제조되는 소스 조성물의 맛, 향미 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 설탕, 물엿, 고춧가루 및 말토덱스트린의 함량이 각각 상기 기재한 범위내에 포함되는 경우에 제조되는 소스 조성물의 맛 및 풍미가 우수하게 최적화될 수 있다. 상기 스모크향 분말의 함량이 1 중량부 미만이면 첨가로 인한 가향 효과를 나타내기 어렵고 5 중량부 초과이면 제조비용이 상승하고 소스 조성물의 풍미가 저하되고 요리에 적용하는 경우 요리 본연의 풍미를 저하시키는 문제가 발생할 수 있다. 상기 변성전분 및 잔탄검의 함량이 각각 상기 기재한 범위 미만인 경우에는 첨가로 인한 효과를 나타내기 어렵고, 상기 기재한 범위 초과인 경우에는 제조되는 조성물의 점성이 높아져 제조중 핸들링에 어려움이 있고 혼합시의 균일성 및 제조되는 드레싱 조성물의 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 바람직하게는 맛 또는 풍미의 저감 없이 제조되는 드레싱 조성물의 점도 및 식감을 우수하게 유지하기 위하여, 상기 변성전분 및 잔탄검이 1:0.1 내지 0.5의 중량비인 것이 좋다. 제조되는 소스 조성물의 맛과 풍미를 보다 향상시키기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법에서 간장, 미향 및 설탕의 중량비는 간장 1 중량부를 기준으로 미향 0.8 내지 1.2 중량부 및 설탕 0.5 내지 1의 중량부로 사용되는 것이 보다 바람직하다.
필요에 따라, 본 단계에서 액상카라멜, L-글루타민산나트륨, 핵산IG 및 후추로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 첨가하고 교반하면서 혼합할 수 있다. 상기 액상카라멜, L-글루타민산나트륨, 핵산IG 및 후추로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 첨가 함량은 상기 제 2단계에서 첨가된 물 20 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부로 첨가될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는, 각 재료의 첨가 함량은 제 2단계에서 첨가된 물 20 중량부를 기준으로 액상카라멜 0.01 내지 0.1 중량부, L-글루타민산나트륨 0.01 내지 0.1 중량부, 핵산IG 0.01 내지 0.1 중량부 및 후추 0.1 내지 0.5 중량부로 첨가될 수 있다. 보다 바람직하게는, 제조되는 소스 조성물의 맛과 기호성을 보다 향상시키기 위한 측면에서, 상기 L-글루타민산나트륨 및 핵산IG의 중량비가 1: 0.3 내지 0.5으로 첨가되는 것이 좋다.
본 단계는 상기 제 2단계의 가열을 중지한 후 상기 제 2단계에서 제조된 조성물에 본 단계에서 첨가되는 각 원재료를 투입하여 수행될 수 있다. 상기 투입의 시기는 특별하게 한정되지 않으며, 제 2단계에서 수행된 가열을 중지한 직후 또는 상기 제 2단계에서 제조된 조성물을 실온 또는 상온에서 식힌 후에 수행될 수 있다. 바람직하게는 제조시간을 단축하면서도 본 단계에서 투입되는 원재료의 열에 의한 변성을 저감시키는 측면에서, 상기 제 3단계에서 제조된 조성물을 실온 또는 상온에서 서서히 식히면서 각 원재료를 투입하도록 수행되는 것이 좋다. 보다 바람직하게는 가열을 중지하고 60 내지 75 ℃ 온도로 식힌 후 각 원재료를 투입하도록 수행되는 것이 좋다. 상기 실온은 15 내지 30℃일 수 있다. 상기 상온은 통상적인 의미의 온도범위인 15 내지 25℃ 이다.
상기 제조방법으로 제조된 소스 조성물을 냉각 후 포장할 수 있다. 상기 냉각 방법은 특별히 한정되지 않으며, 상온 또는 0 내지 10℃의 온도에서 수행될 수 있다. 상기 포장방법은 식품가공분야에서 통상적으로 이용하는 방법을 이용하여 파우치 또는 유리병에 단위포장하여 수행할 수 있다. 상기 파우치 또는 유리병은 포장전 살균하여 준비되는 것이 바람직하다. 상기 살균은 통상의 방법으로 수행될 수 있으며, 예를 들면 알코올로 소독하여 수행될 수 있다. 제조된 소스 조성물은 변성을 저감시키기 위해 0 내지 10℃ 온도에서 보관되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 데리야끼 소스 조성물은 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부, 사과퓨레 1 내지 5 중량부, 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부로 포함할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 데리야끼 소스 조성물은 물 1 내지 20 중량부를 더 포함할 수 있으며, 물의 함유량은 제조과정 중의 가열 시간에 따라 조절될 수 있다. 상기 나열한 각 성분이 상기 범위내 중량비로 첨가 및 혼합되는 경우 본 발명에 따른 제조방법으로 제조되는 소스 조성물이 우수하고 요리에 적용되기 최적화된 맛과 풍미를 나타낼 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 데리야끼 소스 조성물에 있어서, 간장, 미향 및 설탕의 중량비는 간장 1 중량부를 기준으로 미향 0.8 내지 1.2 중량부 및 설탕 0.5 내지 1의 중량부로 포함되는 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법에 의하면, 맛과 풍미가 증진되어 기호성이 우수한 데리야끼 소스 조성물을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 종래 데리야끼 소스 제조방법에 비하여 제조시간이 단축되어 생산성이 증대하고, 제조공정이 분리단순화되어 대량생산에 적합하며 단위포장이 용이한 장점이 있다. 상기 제조방법에 의해 제조된 본 발명의 데리야끼 소스 조성물은 깔끔한 맛과 감칠맛이 어우러지며 훈제향 또는 숯불향이 가미되어 다양한 요리 또는 식품의 맛과 풍미를 증진시키기 위한 소스로 적용되기 적합하다. 상기 제조방법에 의해 제조되는 본 발명의 데리야끼 소스 조성물은 샐러드, 생선, 스테이크, 치킨 등의 식품에 소스로 사용될 수 있으나 적용가능한 식품의 대상이 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는 가미된 첨가향을 고려할 때 육류 요리에 대한 소스로 사용되는 것이 좋다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것을 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예
[실시예 1]
원재료를 g단위로 계량하여 준비했다. 마늘, 생강 및 대파는 흐르는 물로 씻은 후 블렌더 믹스로 분쇄하였다. 사과는 껍질을 벗기고 잘게 자른 후 100℃로 가열하여 끓는 상태의 물에 3분동안 데친 후 블렌더로 분쇄하여 퓨레로 제조하여 준비하였다. 조리용기에 물 19.47g, 혼합간장 20.48g, 마늘 2g, 생강 2g, 대파 2g 및 사과퓨레 2g로 투입하고 교반혼합하며 85 내지 100℃ 온도로 조절하며 15분간 스팀가열하였다. 가열을 중지하고 상온에서 천천히 식히면서 양조식초 1g, 미향 19.99g, 백설탕 12.99g, 물엿 1.5g, 말토덱스트린 1.8g, 고춧가루 0.2g, 훈제향가루 1.5g, 변성전분 0.3g 및 잔탄검 0.1g 투입하고 교반하면서 균일하게 혼합하여 데리야끼 소스를 제조하였다. 제조된 소스는 살균된 파우치에 포장하여 0 내지 10℃에서 냉장보관하였다.
[실시예 2]
혼합간장 18.24g, 백설탕 15g 및 물엿 2g으로 사용한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 데리야끼 소스를 제조 및 보관하였다.
[실시예 3]
가열을 중지한 후 상온에서 천천히 식히면서 식초, 미향, 설탕, 물엿, 말토덱스트린, 고춧가루, 훈제향가루, 변성전분 및 잔탄검을 투입할 때 액상카라멜 0.05 g, L-글루타민산나트륨 0.05g, 핵산IG 0.02g 및 흑후추가루 0.15g을 더 투입한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 데리야끼 소스를 제조 및 보관하였다.
[비교예 1]
마늘, 생강 및 대파를 각각 4g으로 사용하고 사과퓨레를 재료에서 제외하여 사용하지 않은 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 데리야끼 소스를 제조 및 보관하였다.
[비교예 2]
식초 및 고춧가루를 재료에서 제외하여 사용하지 않은 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 데리야끼 소스를 제조 및 보관하였다.
[비교예 3]
미향 10g 및 백설탕 10g으로 사용한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 데리야끼 소스를 제조 및 보관하였다.
<제조된 소스에 대한 기호도 평가>
제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3의 데리야끼 소스에 대하여, 기호도를 평가하기 위하여 1차로 조리업 종사자(30대 여성 15명)으로 하여금 1차로 관능평가를 실시하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위 번호를 적은 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 맛을 본 후에는 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구고 3분간 대기하도록 하였다. 소스의 냄새, 느끼한 맛, 짭짤한 맛, 달콤한 맛, 상큼한 맛 및 전반적인 기호도에 대해 정도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음)를 이용하여 검사하고 평균값을 구하여 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다.
냄새 느끼한 맛 짭짤한 맛 달콤한 맛 상큼한 맛 전반적인 기호도
실시예1 4.3 4.3 4.5 4.5 4.4 4.4
실시예2 4.4 4.0 4.6 4.2 4.1 4.3
실시예3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.7 4.7
비교예1 3.9 4.2 4.4 4.1 3.9 3.9
비교예2 4.4 3.0 4.2 4.2 3.5 3.7
비교예3 3.9 3.8 4.0 4.0 3.8 3.9
1차 관능평가 결과, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 실시예 1 내지 3은 냄새, 느끼한 맛, 짭짤한 맛, 달콤한 맛, 상큼한 맛 및 전반적인 기호도에서 높은 평점을 받아 우수한 기호성을 갖는 것으로 나타났으며, 실시예 3이 가장 높은 평점을 받았다. 비교예 1 및 2는 소스의 깔끔한 맛이 저하된 느낌이라는 평가를 받았고, 비교예 1 내지 3 모두 전반적인 맛이 저감된 것으로 평가되었다.
제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3의 데리야끼 소스에 대하여, 요리에 적용된 경우의 기호도를 평가하기 위하여 2차 관능평가를 실시하였다. 닭고기 가슴살을 먹기 편한 크기로 썰어 식용유를 두른 팬에 살짝 익혀 꺼낸 후 제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3의 데리야끼 소스와 함께 데워 조린 후 훈련된 패널(20대 여성 5명, 20대 남성 5명, 30대 여성 10명 및 30대 남성 10명)로 하여금 2차 관능평가를 실시하였다. 추가 비교예로 시판되는 데리야끼 소스를 비교예 4로 준비하여 동일한 방법으로 요리에 처리하였다. 소스의 냄새, 느끼한 맛, 짭짤한 맛, 달콤한 맛, 상큼한 맛, 요리와의 조화 및 전반적인 기호도에 대해 정도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음)를 이용하여 검사하고 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위 번호를 적은 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구고 3분간 대기하도록 하였다.
냄새 느끼한 맛 짭짤한 맛 달콤한 맛 상큼한 맛 요리와의 조화 전반적인 기호도
실시예1 4.5 4.5 4.4 4.5 4.3 4.4 4.4
실시예2 4.5 4.3 4.3 4.3 4.1 4.2 4.3
실시예3 4.5 4.5 4.6 4.7 4.6 4.7 4.7
비교예1 4.1 4.2 4.3 4.2 4.0 4.0 4.0
비교예2 4.2 3.7 4.0 4.0 3.9 3.9 3.8
비교예3 3.7 3.8 4.0 3.9 3.9 3.9 3.8
비교예4 3.5 3.7 3.9 4.2 3.8 4.0 3.8
상기 표 2를 보면, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 실시예 1 내지 3은 요리에 적용한 경우 냄새, 맛, 요리와의 조화 및 전반적 기호도에서 높은 평점을 받아 우수한 기호성을 갖는 것으로 나타났다. 본 발명에 따른 제조방법으로 제조되는 데리야끼 소스가 요리에 적용되는 경우 기호성이 크게 증진되는 것을 확인할 수 있다.

Claims (5)

  1. 마늘, 생강 및 대파를 세척 후 절단 또는 분쇄하는 제 1단계;
    물 20 중량부에 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부 및 사과퓨레 1 내지 5 중량부로 투입하고 교반하면서 85 내지 100℃에서 10 내지 30분 동안 가열하는 제 2단계; 및
    상기 제 2단계의 가열을 중지하고 60 내지 75 ℃ 온도로 식힌 후 상기 제 2단계의 물 20 중량부를 기준으로 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부, 잔탄검 0.01 내지 1 중량부, 액상카라멜 0.01 내지 0.1 중량부, L-글루타민산나트륨 0.01 내지 0.1 중량부, 핵산IG 0.01 내지 0.1 중량부 및 후추 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 3단계를 포함하는 데리야끼 소스 조성물의 제조방법에 있어서,
    상기 사과퓨레는 90 내지 120℃로 가열하여 끓는 상태의 물에 껍질을 벗기고 잘게 자른 사과를 2 내지 5분동안 데치거나 또는 찜기로 쪄낸 후 믹서로 갈거나 채에 쳐내거나 또는 으깨어 제조되고,
    상기 간장, 미향 및 설탕은 1:0.8 내지 1.2:0.5 내지 1의 중량비로 사용되고,
    상기 간장은 양조간장 및 아미노산간장 1: 1.5 내지 5로 혼합하여 제조되는 혼합간장이고,
    상기 L-글루타민산나트륨 및 핵산IG의 중량비가 1: 0.3 내지 0.5로 첨가되고,
    상기 변성전분 및 상기 잔탄검은 1:0.1 내지 0.5의 중량비로 사용되는 것을 특징으로 하는 데리야끼 소스 조성물의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 따른 제조방법으로 제조되는 데리야끼 소스 조성물.
  5. 삭제
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