KR101205614B1 - 함초함유 비빔냉면소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건조함초를 설탕에 절여 숙성 후 망을 거친 함초엑기스 17.9~22.9중량%;
물에 삶아 우러낸 다진쇠고기 기본육수 13.4~16.3중량%,
국간장 13.4~17.7중량%,
고추가루 7.2~8.2중량%, 및
식초, 마늘, 설탕 및 소금,야채 및 과일 및 기호양념이 혼합된 추가양념 34.9~47.8중량%을 포함하여 이루어진 함초함유 비빔냉면소스 및 그 제조방법이다.

Description

함초함유 비빔냉면소스 및 그 제조방법{Meat broth with Angelica Utilis Makino for Korean cold noodles and method thereof}

본 발명은 함초함유 비빔냉면소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 육수와 숙성시킨 함초엑기스의 어우러짐으로 냉면의 풍미를 개선하고 기능성을 부여하는 함초함유 비빔냉면소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 냉면은 면 자체의 차별화(면발에 칡, 쑥, 시금치, 모밀, 등의 곡물이나 채소 성분 함유)를 이룬 방식이나, 육수에 차별화를 이룬 방식으로 구별할 수 있다. 또한, 냉면은 주로 단순히 전분만 가지고 제조함으로써 냉면의 기능성 효능을 제공하기가 어렵다.

냉면 면발에 부어 먹도록 제조하는 냉면 육수는 동치미 국물과 소고기 육수를 혼합한 후, 소금으로 간을 하고 식초, 설탕, 겨자 등의 조미료를 첨가하여 맛을 낸다. 아울러, 냉면육수로 사용되고 있는 육수는 주로 쇠고기나 닭고기, 사골 등의 육류를 삶은 것이 사용되는데, 이는 맛이나 향에서 입맛을 돋우는 특이한 점이 없고 단순한 냉면육수 이외에는 별다른 효능을 기대하지 못한다. 현재 시판되고 있는 냉면육수는 인위적인 맛이 강하여 육수의 독특하고 시원한 맛이 잘 나지 않는다. 또한, 현재의 냉면육수는 단순한 맛 이외에 약성 효능과 같은 기능성 효능을 가지는 육수를 제조하기가 마땅하지 못하다.

이와 같이 종래의 냉면육수는 독특한 맛이나 향으로 입맛을 내기가 쉽지 않았고, 또한 건강 기호식품으로 효능을 가지는 냉면을 제조하기가 어려웠다.

또한, 면에 함초를 함유한 제조방식이 국내공개특허 제 10-2005-0106950호로 제안된바 있으나, 함초의 함량이 20~50중량% 함유하도록 이루어진 것이어서, 원가 상승의 요인이 되고 염분 함량이 많아지는 문제점을 가지며, 함초를 수확하여 보관시 신선도 유지가 어렵고, 소금 성분을 함유하고 있어 분말화가 쉽지 않고, 공기 중에 노출되면 함수율이 높아져서 일정한 농도 유지가 어려운 실정이다.

일반적으로 비빔냉면 소스는 과일이나 고기육수에 간을 하고 식초, 설탕, 고춧가루, 겨자 등의 조미료를 첨가하여 맛을 낸다.

이는 맛이나 향에서 입맛을 돋우는 특이한 점이 없고 단순한 냉면육수 이외에는 별다른 효능을 기대하지 못한다.

현재 시판되고 있는 비빔냉면소스(다데기)는 인위적인 맛이 강하여 비빔냉면소스의 독특하고 시원한 맛이 잘 나지 않는다. 또한, 현재의 비빔냉면소스는 단순한 맛 이외에 약성 효능과 같은 기능성 효능을 가지는 비빔냉면소스를 제조하기가 마땅하지 못하였다. 또한, 비빔냉면소스를 단순히 고춧가루와 물엿 과일 등으로만 가지고 제조함으로써 비빔냉면의 기능성 효능을 가지기가 어려웠다.

*이와 같이 종래의 비빔냉면소스는 독특한 맛이나 향으로 입맛을 내기가 쉽지 않았고, 또한 건강 기호식품으로 효능을 가지는 비빔냉면소스를 제조하기가 어려웠다.

본 발명은 이를 해결하고자 하는 것으로, 본 발명의 목적은 함초를 장기 보관이 용이한 저온숙성방식으로 숙성시킨 함초엑기스를 사용하여 보관이 용이하고 첨가가 용이하며 맛이 균일한 함초함유 비빔냉면소스 및 그 제조방법을 제공하려는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 비빔냉면소스 함량 중에서 저염도의 함초엑기스 성분을 17.9~22.9중량% 포함하도록 하여 함초의 특이한 향과 맛을 제공하고 영양 성분이 풍성한 함초함유 비빔냉면소스 및 그 제조방법을 제공하려는 것이다.

본 발명은 함초 엑기스를 이용하여 비빔냉면소스를 제조함으로써 육수의 깔끔한 맛과 먹고 나서의 뒷맛 또한 청아하고 상큼한 맛을 더욱 느낄 수 있고 함초 소스의 특이한 성분의 효능으로 인해 비빔냉면용 기능성 건강식품으로도 섭취가능토록 한다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 수단으로 기본육수에 함초엑기스를 넣고 배,양파,대파,과일, 야채를 믹서에 넣고 갈은 것을 첨가하여 보니 함초함유 비빔냉면육수의 향과 맛이 나지 않아서, 과일과 야채를 다진 후, 이를 육수와 함초엑기스를 넣고 배,양파,대파,과일, 야채를 다진 상태로 첨가하여보니 함초의 향과 맛이 독특하게 살아나는 것을 보고 본 발명을 완성하게 되었다.

또한, 본 발명은 함초함유 비빔냉면육수에 첨가하는 함초가 17.0~22.9중량% 일 때 가장 향이 좋고 냉면의 맛에서 함초의 맛을 가잘 잘 느낄 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

이를 위하여 본 발명은 숙성시킨 함초를 사용한 함초엑기스 17.9~22.9중량%;

물에 삶아 우러낸 다진쇠고기 기본육수 13.4~16.3중량%,

국간장 13.4~17.7중량%,

고추가루 7.2~8.2중량%,

식초, 마늘, 설탕, 소금,야채, 과일 및 기호양념이 혼합된 추가 양념 34.9~47.8중량%를 포함하여 이루어진 함초함유 비빔냉면소스를 제공한다.

본 발명은 또한 솥에 중량기준으로 물 3~3.2 및 다진쇠고기 1~1.2의 비율로 첨가하여 50분 내지 1시간 끓인 후 식혀 표면의 쇠기름을 제거한 기본육수를 제조하고;

수확한 건조함초를 수세하여 이물질을 제거한 후 건조중량기준의 함초 중량과 같거나 상기 함초 중량 보다 많은 양의 황설탕과 함께 용기에 넣고 적어도 3개월간 저온 숙성 후 걸름망을 통과시킨 함초엑기스를 제조하고;

상기 기본육수 13.4~16.3중량%,

상기 함초엑기스 17.9~22.9중량%

국간장 13.4~17.7중량%,

고추가루 7.2~8.2중량%, 및

식초, 마늘, 설탕, 소금, 야채, 과일 및 기호양념이 혼합된 추가양념 34.9~47.8중량% 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 함초함유 비빔냉면소스 제조방법을 제공한다.

본 발명 함초함유 비빔냉면소스에서 함초엑기스 함량이 17.9중량% 미만이면 함초의 향이 약해서 차별성 있는 미감을 느낄 수 없으며, 22.9중량%를 초과하면, 맛의 차이가 없어 비경제적이다.

구체적으로 본 발명의 기본육수는 하기 표 1과 같은 조성비로 제조한다.

재료명		단위	수량	비고
다진 쇠고기		g	1,000~1,200	처음 센 불에서 30분 중간 불에서 20분간 끓여 식힌 후 위의 쇠기름을 제거한다. (쇠고기 700~850g / 육수 2,500~2,800)
물		g	3,000~3,2003,000~3,200
산출량	육수물	g	2,500~2,800
	다진쇠고기	g	700~850

본 발명의 함초소스는 하기 표 2와 같은 조성비로 제조한다.

재료명	단위	수량	비고
함초	g	1,500~2,000	신안바닷가 갯벌산을 건조한 것
황설탕	g	2,000~2,200	혼합 후 완전밀봉 냉장고 3개월 숙성
산출량	g	1,800~2,000	거른 후 사용한다.

본 발명은 표 1을 완성한 기본육수 13.4~16.3중량%, 표 2를 완성한 함초엑기스 17.9~22.9중량%, 국간장 13.4~17.7중량%, 고추가루 7.2~8.2중량%, 및

식초, 마늘, 설탕, 소금, 야채, 과일 및 기호양념이 혼합된 추가양념 34.9~47.8중량% 비율로 혼합하여 첨가한 후 하루를 냉장고에서 숙성시켜 함초함유 비빔냉면소스를 제조하고, 또한 이를 이용하여 냉면을 제조하는 것이 특징으로, 본 발명의 함초함유 비빔냉면소스는 다양한 기능성물질을 갖는 함초가 함유되므로 냉면을 섭취하면서 동시에 우수한 기능성 물질을 공급받아 각종 심혈관계 질환의 성인병에 탁월한 효과와 건강을 제공할 수 있는 효과를 제공한다.

본 발명은 함초함유 비빔냉면소스를 제조함으로써 육수의 깔끔한 맛과 먹고 나서의 뒷맛 또한 청아하고 상큼한 맛을 더욱 느낄 수 있고 함초 소스의 특이한 성분의 효능으로 인해 냉면용 기능성 건강식품으로도 섭취할 수 있도록 한다.

본 발명은 함초를 장기 보관이 용이한 저온숙성방식으로 숙성시킨 함초소스를 사용하여 보관이 용이하고 첨가가 용이하다.

본 발명은 함초함유 비빔냉면소스 에서 저염도의 엑기스상 함초성분을 17.9~22.9중량% 포함하도록 하여 함초의 특이한 향과 맛을 제공하고 영양 성분이 풍성하다.

본 발명은 숙성시킨 함초를 사용한 함초엑기스 17.9~22.9중량%;

물에 삶아 우러낸 다진쇠고기 기본육수 13.4~16.3중량%,

국간장 13.4~17.7중량%,

고추가루 7.2~8.2중량%,

식초, 마늘, 설탕, 소금,야채, 과일, 삶은 다진쇠고기, 기호양념이 혼합된 추가양념 34.9~47.8중량%를 포함하여 이루어진 함초함유 비빔냉면소스 이다.

상기, 함초엑기스는 건조함초양보다는 황설탕 양이 같거나 많도록 함유토록한 것을 3개월 숙성하여 망을 통과한 것임을 사용한다.

본 발명의 함초함유 비빔냉면육수 제조방법은 솥에 중량기준으로 물 3~3.2 및 다진쇠고기 1~1.2의 비율로 첨가하여 50분 내지 1시간 끓인 후 식혀 표면의 쇠기름을 제거한 기본육수를 제조하고;

수확한 건조 함초를 수세하여 이물질을 제거한 후 건조중량 기준의 함초 중량과 같거나 또는 상기 함초 중량보다 많은 양의 황설탕과 함께 용기에 넣고 적어도 3개월간 저온 숙성 후 걸름망을 통과시켜 함초엑기스를 제조하고;

상기 기본육수 13.4~16.3중량%,

상기 함초엑기스 17.9~22.9중량%

국간장 13.4~17.7중량%,

고추가루 7.2~8.2중량%, 및

식초, 마늘, 설탕, 소금,야채, 과일, 삶은 다진쇠고기 및 기호양념을 포함하여 혼합된 추가양념 34.9~47.8중량% 비율로 혼합하여 제조한다.

상기 추가 양념은 중량기준으로 육수 제조시 삶아 익힌 다진 쇠고기 2.7~3.3, 물엿 4.1~4.2, 대파 8.4~9.8, 배 7.2~8.2, 양파 5.4~5.7, 백설탕 8.4~9.8, 황설탕 4.1~4.2. 통깨 0.1~0.2, 미원과 같은 MSG 조미료 0.7~0.8, 후추 0.1~0.2, 다진 마늘 4.1~4.2, 생강 1~1.2, 및 식초 1.6~2의 비율로 첨가하여 제조한다.

본 발명에 적용되는 함초 소스를 설명하면 다음과 같다.

함초100 g중 성분표

함초 100g중	%
칼슘	670mg
요오드	70mg
나트륨	6.5%
식물성섬유질	50%
소금기	16%

위 표 3에서 보는 바와 같이 온갖 미네랄의 보고 함초(Angelica)에는 각종 영양분이 많이 함유되어 있어 옛날부터 한방에서는 변비, 숙변제거, 암, 축농증, 관절염 , 고혈압, 저혈압, 요통, 비만증, 치질, 당뇨병, 갑상선염, 천식, 기관지염 등에 두루두루 뛰어난 효과가 있다.”라고 밝히고 있다.

각종 미네랄과 아미노산, 수십 종의 미량원소가 담겨있는 것이 확인되고 있다. 함초를 이용한 소스의 산업적 제조기술에 관하여는 원부재료로서 함초 추출물에 옥수수전분, 소금, 당, 후추, 카라멜 등을 혼합하여 제조하는 방법, 식염의 일부를 KCI로 대체함으로서 나트륨 함량을 줄이는 제조방법, 기존의 원부재료에 향신야채를 가미하여 독특한 풍미를 갖도록 한 함초 소스의 제조 방법 등이 알려져 있다.

이외에도 함초소스 상품들의 품질특성 구명과 관련하여 정미성 핵산관련물질 함량을 분석한 보고 등 다양한 상업적 분해효소를 이용한 함초의 가수분해 특성에 관한 수율, 향미 및 이화학적 성분특성에 관한 연구결과들이 보고된 바 있다.

본 발명은 이러한 함초 엑기스를 비빔냉면소스에 적용하여 함초함유 비빔냉면육수를 개발하였다.

이하 본원발명의 실시예를 설명한다.

하기 표4와 같은 성분비로 함초함유 비빔냉면소소의 제조를 완성하였다.

재료명	단위	수량	비 고 산출량(15 kg 기준)
국간장	g	2,000~2,250	야채와 배는 다진 다음에 부가양념을 전부 혼합하여 숙성시킨다. 산출량(14,840~17,460g)
다진쇠고기	g	400~450
기본육수	g	2,000~2,250
물엿	g	500~700
대파	g	1,200~1,400
배	g	1,000~1,200
양파	g	700~900
백설탕	g	1,200~1,400
황설탕	g	500~700
함초엑시스	g	2,800~3,000
통깨	g	20~25
미원	g	100~120
후추	g	20~25
마늘	g	500~700
생강	g	150~170
식초	g	250~270
고운고추가루	g	1,000~1,200
산출량	g	14,840~17,460

기본육수 제조

상기 기본육수는 솥에 물 3100그람 및 다진쇠고기 1100그람 비율로 첨가하여 센불에 30분, 이어 중불에 20분 끓인 후 식혀 표면의 쇠기름을 제거하고 증기배출량 및 익힌 쇠고기를 분리하여 2700그람의 기본육수를 제조하였다.

함초엑기스 제조

수확한 건조함초에서 이물질을 제거하도록 수세한 함초 1700에 황설탕 2100그람을 용기에 섞어 넣고 적어도 3개월간 저온 숙성 후 걸름망을 통과시킨 함초엑기스 1900그람을 제조하였다.

함초함유 비빔냉면소소제조

상기 기본육수2100그람에 함초엑기스2900그람, 다진쇠고기 400그람, 물엿600그람, 대파1300그람, 배 1100그람, 양파800그람, 백설탕1300그람, 황설탕600그람, 통깨23그람, 미원110그람, 후추 22그람, 마늘600그람, 생강160그람, 식초 260그람, 고추가루1100그람과 같이 표 4를 만족하도록 첨가하여 제조하였다. 이 경우 배와 야채(대파, 양파, 통깨, 마늘, 생강)는 다진 상태로 첨가한 것을 하루 숙성하여 완성한다.

(비교예 1)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 함초 엑기스를 3,500g으로 하였다. 그 결과 함초 비빔냉면 소스의 제조 원가가 대폭 상승하였다.

(비교예 2)

상기 실시 예 1 때의 과일과 야채를 믹서기에 갈은 것을 사용하였고, 함초 엑기스를 2300g 사용한 결과 함초 엑기스의 함량이 작아 함초함유 비빔냉면소스를 통하여 제조한 냉면의 함초 맛이 떨어져 기호도가 떨어지는 결과를 보였다.

(비교예 3)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나 고춧가루의 혼합 량을 1.5kg으로 하였다. 그 결과 냉면육수의 색깔이 검게 나타나고 매운맛이 너무 강하여 함초함유 비빔냉면소스를 이용한 냉면은 기호도가 떨어지는 결과를 보였다.

(비교예 4)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나 고춧가루의 혼합 량을 700g으로 하였다. 그 결과 실시예 1에 의한 함초함유 비빔냉면소스에 비하여 기호도가 떨어지는 결과를 보였다.

(비교예 5)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 배와 야채(대파, 양파, 통깨, 마늘, 생강)는 믹서기로 갈아 첨가하였다. 그 결과 제조된 함초함유 비빔냉면소스는 함초의 향이 떨어졌다.

(비교예 6)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나 건고추를 갈아서 600그람 더 첨가하였다. 그 결과 제조된 냉면에서 감칠맛이 사라지고 매운맛이 너무 강해져 기호도가 현저하게 떨어졌다.

(실험예 1)

본 실험 예는 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 6으로 함초소스 냉면을 대상으로 한 기호도 평가 결과를 표 5에 나타낸 것이다.

평가 방법은 10점 점수 법으로 실시하였으며, 30명을 대상으로 한 평균값을 나타내었다.

1-----------------5------------------10

나쁨 보통 좋음

구 분	실시예1	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5	비교예6
매운맛	9	4	4	9	9	9	8
색깔	9	9	9	6	6	9	9
비린내	9	9	9	9	9	6	3
함초향	10	8	10	6	9	8	6
전체적 기호도	9	6	6	6	7	7	6

본 발명에 따른 함초 엑기스를 함유하는 함초함유 비빔냉면소스를 제공하여 비빔 냉면 고유의 맛을 그대로 유지하면서도 함초 엑기스의 함유로 인한 미감이 증대하고 함초 엑기스에 함유된 당분으로 인해 실제 설탕의 사용량도 줄일 수 있는 것으로 확인되었고 함초 자체의 특성인 비만과 다이어트에도 탁월한 효과가 있을 것으로 판단된다.

Claims (5)

1. 함초를 황설탕과 혼합하고 숙성하여 얻은 함초엑기스 17.9~22.9중량%와, 물에 삶아 우려낸 다진 쇠고기 기본 육수 13.4~16.3중량%와, 국간장 13.4~17.7중량%와, 고추가루 7.2~8.2중량%와, 식초, 마늘, 설탕 및 소금,야채, 과일 및 기호양념이 혼합된 추가양념 34.9~47.8중량%를 포함하여 구성되는 함초함유 비빔냉면소스.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 다음의 단계들을 포함하여 구성되는 함초함유 비빔냉면소스 제조방법:
   (a) 솥에 중량기준으로 물 3~3.2 및 다진 쇠고기 1~1.2의 비율로 첨가하여 50분 내지 1시간 끓인 후 식혀 표면의 쇠기름을 제거한 기본육수를 제조하는 단계;
   (b) 함초를 수세하여 이물질을 제거한 후 건조중량 기준의 함초 중량과 같거나 또는 상기 함초 중량보다 많은 양의 황설탕과 함께 용기에 넣고 적어도 3개월간 저온 숙성 후 걸름망을 통과시켜 함초엑기스를 제조하는 단계; 및
   (c) 상기 단계 a에서 제조한 기본육수 13.4~16.3중량%와, 상기 단계 b에서 제조한 함초엑기스 17.9~22.9중량%와, 국간장 13.4~17.7중량%와, 고추가루 7.2~8.2중량%와, 식초, 마늘, 설탕 및 소금,야채, 과일 및 기호양념이 혼합된 추가 양념 34.9~47.8중량%를 혼합하는 단계.
   
5. 제 4항에 있어서, 상기 추가 양념은 중량기준으로 육수 제조시 삶아 익힌 다진 쇠고기 2.7~3.3, 물엿 4.1~4.2, 다진 대파 8.4~9.8, 다진 배 7.2~8.2, 다진 양파 5.4~5.7, 백설탕 8.4~9.8, 황설탕 4.1~4.2. 다진 통깨 0.1~0.2, MSG 조미료 0.7~0.8, 후추 0.1~0.2, 다진 마늘 4.1~4.2, 다진 생강 1~1.2, 및 식초 1.6~2의 비율로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 함초함유 비빔냉면소스 제조방법.