KR20170128705A - 함초를 이용한 절임용 소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 함초를 이용한 절임용 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 함초의 영양성분이 증진된 기초 절임액에 간장과 식초 등을 첨가하여 제조하는 절임용 소스에 관한 것이다.
본 발명에 따른 절임용 소스는 함초 발효액과 함초황토소금을 혼합하는 기초 절임액에 간장 및 식초 중 어느 하나 이상을 첨가하여 최적의 배합 비율을 통해 기호도가 증가되는 효능을 보유하고 있다.
또한 본 발명에 따른 절임용 소스는 함초의 증진된 생리활성물질을 함유하며, 숙변 제거, 당뇨병 예방, 다이어트, 혈액 정화 및 면역 증진 등의 약리 작용을 한다.
본 발명에 따른 절임용 소스는 함초 발효액과 함초황토소금을 혼합하는 기초 절임액에 간장 및 식초 중 어느 하나 이상을 첨가하여 최적의 배합 비율을 통해 기호도가 증가되는 효능을 보유하고 있다.
또한 본 발명에 따른 절임용 소스는 함초의 증진된 생리활성물질을 함유하며, 숙변 제거, 당뇨병 예방, 다이어트, 혈액 정화 및 면역 증진 등의 약리 작용을 한다.
Description
본 발명은 함초를 이용한 절임용 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 함초의 영양성분이 증진된 기초 절임액에 간장과 식초 등을 첨가하여 제조하는 절임용 소스에 관한 것이다.
본 발명에 따른 절임용 소스는 함초 발효액과 함초황토소금을 혼합하는 기초 절임액에 간장 및 식초 중 어느 하나 이상을 첨가하여 최적의 배합 비율을 통해 기호도가 증가되는 효능을 보유하고 있다.
또한 본 발명에 따른 절임용 소스는 함초의 증진된 생리활성물질을 함유하며, 숙변 제거, 당뇨병 예방, 다이어트, 혈액 정화 및 면역 증진 등의 약리 작용을 한다.
대한민국은 계절적인 분별이 뚜렷한 기후적 배경과 지역적·풍토적 다양성으로 인해 음식 저장기술이 발달하였다.
일예로 음식을 절여 저장기간을 늘리고 있는데, 이러한 절임 음식은 채소가 부족한 겨울철에 김치와 더불어 비타민을 공급해주는 중요한 식품 중의 하나였다.
절임 음식은 음식재료를 소금, 설탕 또는 식초와 함께 버무려 저장하는 가공방법으로, 삼투압 효과로 인해 식품에서 수분이 빠져나가고 미생물이 잘 자라지 못하기 때문에 부패하기 쉬운 음식의 저장성을 높이는 효과가 있다.
이는 육류, 어패류, 채소류를 저장할 때 많이 이용되며 굴비, 자반, 젓갈류, 햄, 베이컨, 김치, 장아찌, 단무지, 피클 등이 대표적인 절임 음식이다. 이때 절임 음식은 소금을 과잉 섭취할 우려가 있으며 염분(나트륨) 과다로 인한 고혈압, 비만, 골다공증, 심혈관질환, 신부전증 등의 문제점이 발생할 수 있다.
이로 인해 염분의 과잉 섭취를 두려워한 나머지, 염분을 지나치게 섭취하지 않아서 혼수상태가 되어 병원에 실려가거나 사망에까지 이르는 사람도 나오고 있다. 이 경우, 목숨을 건져도 만성적으로 염분이 부족하면 혈중 나트륨이온 농도를 낮은 수준으로 유지하려고 몸이 변화하기 때문에, 염분의 급속한 배출에 따라 오랜 시간 동안 염분을 대량 섭취하는 치료를 해야 한다.
또한, 뉴욕의 코넬 대학병원 의학센터 락락크 박사 연구진에 의하면, 미국의 고혈압 환자 5천만명 가운데 30% 정도는 염분의 섭취를 줄일 필요가 있으나 그 이외의 70%의 환자는 염분 섭취를 줄이면 오히려 병세가 악화된다는 연구결과를 발표한 바 있다.
따라서 최근에는 적당한 염분의 섭취를 유도하기 위해 소금의 함량을 줄인 절임 음식에 대해 개발이 요구되고 있으며, 본 출원인 역시 이러한 추세를 따라 저염도이면서도 건강에 유익한 함초를 이용하는 것에 착안하여, 함초를 이용한 절임용 소스를 고안함으로써 본 발명을 안출하였다.
본 발명과 관련된 선행기술로는 등록특허공보 제10-1118678호에 함초 발효 진액 및 그 제조방법에 대해 기재되어 있다.
청구항 1을 살펴보면, 6~8월 사이 수분함량 88~92%의 함초를 채취하여 뻘과 이물질을 제거를 위해 식수로 2~3회 세척하여 선별하는 함초 선별 및 양파, 어성초, 차가버섯, 올리고당 준비 과정과; 선별한 함초와 양파, 어성초, 차가버섯을 올리고당으로 버무려 용기에 넣고 정제수를 부어 18~22℃의 온도범위를 유지시키며 7~10일간 발효시키되, 혼합량은 함초 60~65중량%, 양파 12~15중량%, 어성초 12~15중량%, 차가버섯 2~4중량%, 올리고당 3~5중량%에 유산균을 접종하여 1차적인 발효과정과; 1차 발효과정의 함초 및 양파, 어성초, 차가버섯 건더기를 착즙기로 믹싱하고, 발효과정의 액상과 함께 혼합한 후 구연산 2~6중량%를 투입하여 25~30일간의 발효과정을 거치는 2차 발효과정과; 상기 제 1, 2차 발효과정에서 얻어진 기초 절임액을 15~20일간 숙성시키는 숙성과정과; 상기 숙성과정에서 숙성된 기초 절임액을 300메쉬 이상으로 여과 후 살균하는 기초 절임액의 정제 및 살균과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 함초 발효 진액 제조방법이 기재되어 있다.
상기 선행기술은 함초와 양파, 어성초, 차가버섯을 올리고당으로 버무려 1차 발효시키고 구연산을 투입하여 2차 발효시킨 후 숙성하여 함초 함유 발효 진액을 제조하는 방법에 관한 것이다.
상기 선행기술은 함초의 영양성분을 증진시키면서 저염도의 절임용 소스를 제공할 수 있는 착안점, 즉 염도를 고려한 최적의 배합비와 활용 방안에 대해 기재되어 있지 않다. 조성물 역시 다르기 때문에 본 출원인이 도출하고자 하는 절임용 소스를 제공할 수 없다. 그 이유는 조성물의 배합에 따라 음식의 기호와 효능이 달라지기 때문이다.
한편, 소스에 관련하여 등록특허공보 제10-1477916호에는 숙주나물 절임의 제조방법에 대해 기재되어 있다.
청구항 1을 살펴보면, 물 30 중량부에 대하여, 스테비아 0.005 중량부의 비율로 투입한 후 끓이고, 끓는 물에 준비된 숙주를 3초간 데친 후 바로 얼음물로 급냉시켜 준비하는 숙주나물 준비단계; 상기 숙주나물 준비단계를 통해 급냉시켜 준비한 숙주나물을 소스에 이틀간 숙성시키는 숙성단계;로 이루어지고, 상기 소스는 정수물 3 중량부에 대하여, 양조식초 0.6 중량부 , 양조간장 0.45 중량부 , 스테비아 0.005 중량부 , 함초 숙성물 0.05 중량부의 비율로 혼합하여서 된 것을 특징으로 한 숙주나물 절임의 제조방법이 기재되어 있다.
상기 선행기술을 살펴보면, 함초를 이용하여 소금보다 염분의 섭취량을 줄이고자 함에도 불구하고, 가공과정에서 염분 농도가 감소하기 때문에, 절임의 목적을 달성하려면 다른 조성물의 함량이 높아질 수밖에 없다. 특히 위 선행기술에서는 함초에 비례하여 간장 등의 함량이 지나치게 많아지기 때문에 최종적으로는 나트륨의 섭취량을 줄이기 어려울 수 있다.
따라서 본 출원인도, 함초를 이용하면서 간장 등과 같은 기타식품의 함량을 줄이기 위하여 본 출원인이 출원한 특허 출원번호 제10-2015-0151594호에 기재된 함초황토소금을 소량 첨가하여 상기의 문제점을 해소할 수 있는 절임용 소스를 개발하고자 한다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 함초를 이용하여 영양 면에서 증진된 효과를 제고하면서도 건강에 유익한 절임용 소스를 제공하는 것에 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 함초의 생리활성물질을 보유하면서 항산화 활성이 뛰어난 절임용 소스를 제공하는 데에 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 최적의 배합 비율을 도출하여 기호도가 상승한 효과가 있는 절임용 소스를 제공하는 데에 있다.
위와 같은 기술적 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 함초를 발효시킨 기초 절임액을 유효성분으로 함유하되, 상기 기초 절임액은 함초 발효액에 함초황토소금이 혼합된 것으로, 함초 발효액과 함초황토소금의 중량배합비율이 1:0.2~0.3이고, 추가로 식초를 첨가하는 경우, 상기 기초 절임액과 식초의 중량배합비율이 1:0.5이고, 간장 및 식초를 첨가하는 경우, 상기 기초 절임액과 간장 및 식초의 중량배합비율이 1:0.4:0.5인 것을 특징으로 하는 함초를 이용한 절임용 소스를 제공하여, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명에 따른 절임용 소스는, 함초의 생리활성물질을 함유하고, 영양성분을 증진시켜주는 기능을 보유하고 있다.
본 발명에 따른 절임용 소스는 최적의 배합비율을 도출하여 기호도가 상승한 효능을 보유하고 있다.
본 발명에 따른 절임용 소스는 장아찌나 피클을 간편하게 제조할 수 있는 효능을 보유하고 있다.
도 1은 기초 절임액과 함초황토소금의 배합 비율을 나타낸 표이다.
도 2는 기초 절임액과 함초황토소금의 배합 비율을 시각적으로 나타낸 그래프이다.
도 3은 기초 절임액과 간장과 식초의 배합 비율을 나타낸 표이다.
도 4는 기초 절임액과 간장과 식초의 배합 비율을 시각적으로 나타낸 그래프이다.
도 5는 기초 절임액과 식초의 배합 비율을 나타낸 표이다.
도 6은 기초 절임액과 식초의 배합 비율을 시각적으로 나타낸 그래프이다.
도 2는 기초 절임액과 함초황토소금의 배합 비율을 시각적으로 나타낸 그래프이다.
도 3은 기초 절임액과 간장과 식초의 배합 비율을 나타낸 표이다.
도 4는 기초 절임액과 간장과 식초의 배합 비율을 시각적으로 나타낸 그래프이다.
도 5는 기초 절임액과 식초의 배합 비율을 나타낸 표이다.
도 6은 기초 절임액과 식초의 배합 비율을 시각적으로 나타낸 그래프이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 출원인은 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.
이하에서는, 본 발명의 소재로 사용된 함초에 대하여 간략하게 살펴본다.
함초(Salicornia herbacea)는 명아주 과의 한해살이풀이며 소금기가 많은 땅에서 자라는 염생식물로, 바닷물이 잘 드나들고 비교적 땅이 잘 굳는 갯벌지에서 자란다.
높이는 10∼30 cm로, 줄기는 육질이고 원기둥 모양이며, 가지가 마주 달리고 퇴화한 비늘잎이 마주 달리며 마디가 불룩하게 튀어나오므로 퉁퉁마디라는 이름이 생겼다.
함초는 고농도 염분의 환경에서 생육하기 때문에 염 스트레스에 적응하기 위해 여러 유익한 성분들을 간직하며 자생한다.
이로 인해 나트륨, 칼슘, 마그네슘 및 철분 등 다량의 미네랄이 함유되어 있고, 발린, 류신 및 프롤린 등 필수아미노산과 다당체가 함유되어 있으며, 효소도 풍부하게 함유되어 있다.
또한 전초에는 β-시아니딘, 콜린, 탄닌질, 알칼로이드(살리코르닌, 살리게르빈, 알칼로이드 C, D), 사포닌, 베타인, 미네랄, 섬유질, 아미노산, 다당체 등이 함유되어 있다.
함초는 변비, 고혈압, 저혈압, 빈혈 및 간질환 등을 완화하는 효과가 있으며, 당뇨병 예방, 다이어트, 혈액 정화, 피로회복 및 면역 증진 등의 약리 작용을 한다.
이러한 함초를 발효시켜 제조하면 함초의 좋은 성분이 미생물에 의해 분해되어 우리 몸에 쉽게 흡수가 되며 신진대사를 도와주게 된다. 또한 일정 기간 이상 발효시키면 당 성분이 포도당으로 전환되어 좋은 당분을 섭취할 수도 있다.
실시예
1. 기초
절임액을
이용한
절임용
소스의 제조
1-1. 기초 절임액의 제조
먼저, 기초 절임액은 다음과 같이 제조될 수 있다.
함초를 수세하여 물기를 제거하고 동량 무게의 설탕을 첨가하여 설탕과 함초를 버무린 후 추출한다. 이때 추출은 상온에서 수행될 수 있으며, 추출기간은 30~90일간 추출될 수 있으나, 온도와 기간은 설계조건에 따라 변동될 수 있다.
추출 후, 여과시킨 여과액을 다시 숙성시켜 함초 발효액으로 제조한다.
이때 여과액은 5~25°온도에서 6개월 이상 숙성될 수 있으며, 바람직하게는 15°에서 3년 이상 숙성하여 함초 발효액으로 제조될 수 있다.
숙성이 완료된 함초 발효액에 함초황토소금을 첨가하는데 함초 발효액과 함초황토소금의 배합 비율은 1:0.2~0.3의 중량 비율로 혼합할 수 있다.
이때 소금은 천일염, 정제염, 재제염, 죽염 등 다양한 소금이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 함초와 황토를 이용한 염도가 낮은 소금을 사용할 수 있다.
상기 함초황토소금을 제조하는 방법은 다음과 같다.
함초의 잎, 줄기 및 뿌리를 선별한 후 세척하여 불순물을 제거한다. 준비된 함초를 잘게 분말화하고, 분말화된 함초와 적당량의 물을 혼합하여 100~300 ℃에서 지속적으로 졸여서 염도 4~7도의 농축액을 제조한다. 농축액에 적당량의 천일염을 혼합한 후에 염도 2~3도가 될 때까지 물을 첨가하여 희석액을 제조한다. 희석액을 건조하여 염도 2~3도의 함초소금을 제조한다.
상기 함초소금에 황토 유효성분을 포함시키기 위해서, 상기 함초소금을 대나무 통속에 넣고 황토진흙이 소금과 맞닿을 때까지 황토진흙을 통속에 채워넣어서 밀봉하여 굽는 단계 또는 상기 함초소금을 황토 진흙으로 만든 항아리에 채워넣고 황토진흙으로 밀봉하여 굽는 단계를 거치게 되면 함초황토소금이 완성된다.
이렇게 완성된 함초황토소금은 짠맛을 내면서 각종 영양소가 풍부한 함초와, 나트륨의 함량이 상대적으로 낮고 미네랄이 풍부한 천일염 및 미네랄 성분이 많이 포함된 황토를 이용함으로써, 소금의 기능인 짠맛이 줄어들지 않으면서도 영양면에서 상승효과를 지닌 효능을 보유하고 있다.
함초황토소금을 기초 절임액 마지막 과정에서 첨가하는 이유는 소금 절임의 방부효과때문인데, 식염에 삼투압이 증가하여 탈수되고 수분 활성이 낮아져 미생물 생육이 저지되는 것에서 제일 크게 나타난다. 그 외에도 식염에는 녹아 있는 산소 농도를 감소시켜 호기성균의 생육을 억제하며, 염소이온에 의한 방부작용과 효소작용을 억제하는 작용이 있다. 따라서 숙성이 완료된 함초 발효액에 함초황토소금을 혼합하는 것이다.
함초 발효액의 염도는 4~5도로 2~3도의 함초황토소금과 혼합하여 제조할 때, 제조된 기초 절임액의 염도는 4~5도를 유지할 수 있도록 필요에 따라 정제수 및 해수를 첨가할 수 있다.
이하 언급되는 '기초 절임액'은 함초황토소금과 함초 발효액이 혼합된 것을 의미한다.
1-2. 배합
상기 1-1에서 제조한 기초 절임액과 간장 및 식초를 혼합하여 절임용 소스를 제조한다.
배합은 기초 절임액(g), 간장(g) 및 식초(g)가 1:0.4:0.5의 중량 비율로 혼합할 수 있다.
염도 4~5도의 기초 절임액과 염도 15~16도의 시판되는 간장과 식초를 혼합하여 제조할 때, 제조된 절임용 소스의 염도가 9~11도가 되도록 필요에 따라 정제수 및 해수를 첨가할 수 있다.
혼합 후 가열하여 한소끔 끓여내면 절임용 소스가 완성된다.
실시예
2. 기초 절임액을 이용한
절임용
소스의 제조
본 실시예 2에 따른 소스는 피클을 제조하기 위한 절임용 소스로 제공될 수 있다.
1-1. 기초 절임액의 제조
기초 절임액의 제조는 실시예 1에서 수행한 것과 동일한 방법으로 제조되다.
1-2. 배합
상기 1-1에서 제조한 기초 절임액과 식초를 혼합하여 절임용 소스를 제조한다. 이외에도 소금, 후추, 계피, 고추 및 마늘 등의 재료를 혼합하여 절임용 소스를 제조할 수 있다.
배합은 기초 절임액(g) 및 식초(g)가 1:0.5의 중량 비율로 혼합할 수 있다.
이외의 재료는 제조 완료된 음식물(피클)의 총중량 200g 기준으로, 소금 5~15g, 통후추 2~8g, 계피 2~10g 및 편마늘 2~8g을 혼합할 수 있다.
혼합 후 가열하여 한소끔 끓여내고, 홍·청고추 각각 2~8g을 추가로 혼합하여 절임용 소스를 완성한다.
완성된 절임용 소스는 1~5일간 숙성되어 사용될 수 있다.
제조예
1. 깻잎 장아찌의 제조
실시예 1에 따른 절임용 소스를 이용하여 깻잎 장아찌를 제조할 수 있다.
세척한 후 물기를 제거한 깻잎을 용기에 담고, 상기 제조한 절임용 소스를 부어 깻잎 장아찌를 제조한다.
제조예
2. 양파 장아찌의 제조
실시예 1에 따른 절임용 소스를 이용하여 양파 장아찌를 제조할 수 있다.
세척한 후 물기를 제거한 양파를 용기에 담고, 상기 제조한 절임용 소스를 부어 양과 장아찌를 제조한다.
제조예
3. 오이 피클의 제조
실시예 2에 따른 절임용 소스를 이용하여 오이 피클을 제조할 수 있다.
세척한 후 물기를 제거한 오이를 용기에 담고, 상기 제조한 절임용 소스를 부어 오이 피클을 제조한다.
실험예
1. 염도 분석
1-1.
절임용
소스의 염도 분석
본 발명에 따른 절임용 소스의 염도를 분석하고자, 비교예로서 시판되는 절임용 소스(양조간장)의 염도(%)를 측정하여 비교하였다.
분석 결과, 시판되는 절임용 소스의 염도는 15~16도인 반면, 본 발명의 절임용 소스의 염도는 9~10도로 시판되는 절임용 소스의 염도보다 낮은 것을 알 수 있다.
1-2. 장아찌의 염도 분석
본 발명의 제조예에 따라 제조된 장아찌의 염도를 분석하고자, 비교예로서 시판되는 절임용 소스와 본 발명에서의 절임용 소스로 제조된 장아찌의 염도(%)를 측정하여 비교하였다.
분석 결과, 시판되는 절임용 소스로 제조된 장아찌는 3~5도인 반면, 본 발명의 제조예에 따라 제조된 장아찌는 1~2도로 시판되는 절임용 소스로 제조된 장아찌의 염도보다 낮은 것을 알 수 있다.
1-3. 피클의 염도 분석
본 발명의 제조예에 따라 제조된 피클의 염도를 분석하고자, 비교예로서 시판되는 절임용 소스와 본 발명에서의 절임용 소스로 제조된 피클의 염도(%)를 측정하여 비교하였다.
분석 결과, 시판되는 절임용 소스로 제조된 피클은 1~2도인 반면, 본 발명의 제조예에 따라 제조된 피클은 0.3~0.5도로 시판되는 절임용 소스로 제조된 피클의 염도보다 낮은 것을 알 수 있다.
시판되는 절임용 소스로 염도 0.3도의 피클을 제조하게 되면 사람이 짠맛을 느끼지 않을 정도이지만, 본 발명으로 제조된 함초를 이용한 절임용 소스는 염도를 낮추면서 짠맛은 유지할 수 있게 된다.
실험예
2.
함초
발효액과
함초황토소금의
배합비에 따른 관능 평가
1-1. 실험과정
실험예 2에서의 관능평가는, 40대 이상의 전업주부 30명의 패널을 선정하여, 제조 조건을 각각 달리한 실험군의 맛을 본 뒤 단맛, 짠맛, 신맛 및 전반적인 기호도 항목을 질의응답하는 방식으로 수행한다.
이는 실시예 2를 기반으로 절임용 소스를 제조하여 평가한다.
평가는 5점 척도법을 이용하여 5점으로 갈수록 기호도가 높아지는 평가방식을 책정하였다.
실험예 2에서 사용되는 실험군은 실시예 1에 비롯한 함초 발효액과 함초황토소금의 비율을 변경하여 사용하였으며, 구체적으로는 아래 도 1 및 도 2를 참조한다.
1-2. 실험결과
도 1 및 도 2에서와 같이 실시예 2에 비롯한 함초 발효액과 함초황토소금의 비율을 6가지로 변경하여 패널들에게 상기 실험과정에 따라 실험하도록 하였다.
이때 배합 순서는 함초 발효액 : 함초황토소금의 순으로 한다.
그 결과, 실험예 2에 따른 패널들의 전반적인 기호도에서 함초 발효액과 함초황토소금의 배합 비율이 1:0.2~0.3인 소스가 가장 높은 것을 확인하였다.
함초황토소금의 비율이 0.2 미만은 짠맛이 약하고 단맛이 강해 절임용 소스로 사용하기에는 무리가 있었다. 또한, 비율이 0.3 이상은 기본적으로 염분을 함유하고 있는 함초 발효액에 함초황토소금이 더해져 패널들이 짠맛이 강하다는 의견이 있었고 염분 농도 또한 저염도를 위한 본 발명의 목적에 위배되었다.
따라서 함초 발효액과 함초황토소금의 배합비는 1:0.2~0.3의 비율이 가장 바람직한 것을 확인하였다.
실험예
3. 기초
절임액과
간장 및 식초의 배합비에 따른 관능 평가
1-1. 실험과정
실험과정은 실험예 2와 동일하게 수행하되, 배합되는 실험군을 실시예 2에 비롯한 함초황토소금에서 간장과 식초로 변경하였으며, 이에 따른 배합 비율이 변경되었고 구체적으로는 아래 도 3 및 도 4를 참조한다.
1-2. 실험결과
아래 도 3 및 도 4에서와 같이 실시예 2에 비롯한 함초황토소금이 혼합된 기초 절임액과 간장 및 식초의 비율을 4가지로 변경하여 패널들에게 상기 실험과정에 따라 실험하도록 하였다.
이때 배합 순서는 기초 절임액 : 간장 : 식초의 순으로 한다.
그 결과, 실험예 3에 따른 패널들의 전반적인 기호도에서 간장과 기초 절임액 및 식초의 배합 비율이 1:0.4:0.5인 소스가 가장 높은 것을 확인하였다.
간장 및 식초의 비율이 0.25 이하인 경우 절임용 소스를 목적으로 하는 것에 비해 짠맛 보다 단맛이 강하다는 의견이 대부분이었고, 간장의 양이 절반인 경우 단맛과 신맛이 강하고 반대로 식초의 양이 절반인 경우 짠맛이 강하다는 등 전반적인 조화를 이루지 못하였다.
따라서 기초 절임액과 간장 및 식초의 배합비는 1:0.4:0.5의 비율이 가장 바람직한 것을 확인하였다.
실험예
4. 기초
절임액과 식초의
배합비에 따른 관능 평가
1-1. 실험과정
실험과정은 실험예 2와 동일하게 수행하되, 배합되는 실험군을 실시예 3에 비롯한 함초황토소금에서 식초로 변경하였으며, 이에 따른 배합 비율이 변경되었고 구체적으로는 아래 도 5 및 도 6을 참조한다.
1-2. 실험결과
아래 도 5 및 도 6에서와 같이 실시예 2에 비롯한 함초황토소금이 혼합된 기초 절임액과 식초의 비율을 5가지로 변경하여 패널들에게 상기 실험과정에 따라 실험하도록 하였다.
이때 배합 순서는 기초 절임액 : 식초의 순으로 한다.
그 결과, 실험예 4에 따른 패널들의 전반적인 기호도에서 기초 절임액과 식초의 배합 비율이 1:0.5인 소스가 가장 높은 것을 확인하였다.
식초의 비율이 0.8인 경우 0.5인 경우와 큰 차이를 나타내진 않았으나, 신맛이 강하게 느껴진다는 의견이 있었기 때문에 0.5의 비율이 적당한 것으로 예상된다.
다만, 개인의 기호에 따라 식초의 비율을 0.8까지 설계 변경이 가능할 것이다.
식초의 비율이 0.2인 경우 피클 등을 절이는 소스로는 단맛만 강하였고, 1.1 이상은 식초가 짠맛을 잡아주었지만 신맛이 강해 전반적인 조화를 이루지 못하였다.
따라서 기초 절임액과 식초의 배합비는 1:0.5의 비율이 적정량의 식초가 짠맛을 잡아주어 가장 바람직한 것을 확인하였다.
Claims (3)
- 함초를 발효시킨 기초 절임액을 유효성분으로 함유하되,
상기 기초 절임액은,
함초 발효액에 함초황토소금이 혼합된 것으로,
함초 발효액과 함초황토소금의 중량배합비율이 1:0.2~0.3이고,
추가로 식초를 첨가하는 경우,
상기 기초 절임액과 식초의 중량배합비율이 1:0.5이고,
간장 및 식초를 첨가하는 경우,
상기 기초 절임액과 간장 및 식초의 중량배합비율이 1:0.4:0.5인 것을 특징으로 하는, 함초를 이용한 절임용 소스.
- 청구항 1에 있어서,
상기 함초황토소금은,
함초의 잎, 줄기 또는 뿌리를 선별한 후 세척하여 불순물을 제거하여 함초 소재를 준비하는 단계;
상기 함초 소재를 분쇄하거나 분말화하여 함초분말을 제조하는 단계;
상기 함초분말에 정제수 또는 해수를 혼합하여 100~300℃에서 끓여서 염도 4~7도의 함초농축액을 제조하는 단계;
상기 함초농축액에 천일염을 혼합한 후에 염도 2~3도가 될 때까지 정제수 또는 해수를 첨가하여 함초희석액을 제조하는 단계;
상기 함초희석액을 건조하여 염도 2~3도의 함초소금을 제조하는 단계; 및
상기 함초소금에 황토 유효성분을 포함시키는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는, 함초를 이용한 절임용 소스.
- 청구항 1에 있어서,
상기 절임용 소스는 소금, 후추, 계피, 고추 및 마늘을 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 함초를 이용한 절임용 소스.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160058729A KR101884458B1 (ko) | 2016-05-13 | 2016-05-13 | 함초를 이용한 절임용 소스 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160058729A KR101884458B1 (ko) | 2016-05-13 | 2016-05-13 | 함초를 이용한 절임용 소스 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170128705A true KR20170128705A (ko) | 2017-11-23 |
| KR101884458B1 KR101884458B1 (ko) | 2018-08-02 |
Family
ID=60809589
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160058729A KR101884458B1 (ko) | 2016-05-13 | 2016-05-13 | 함초를 이용한 절임용 소스 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101884458B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190001868A (ko) * | 2017-06-28 | 2019-01-07 | 농업회사법인주식회사대정식품 | 천연 저염소스의 제조 방법 |
| KR102588776B1 (ko) * | 2022-09-27 | 2023-10-16 | 윤진우 | 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스 |
Citations (3)
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| KR101118678B1 (ko) | 2009-07-30 | 2012-03-07 | 농업회사법인주식회사 다사랑 | 함초 발효 진액 및 그 제조방법 |
| KR101205614B1 (ko) * | 2012-02-07 | 2012-11-27 | 김용중 | 함초함유 비빔냉면소스 및 그 제조방법 |
| KR101477916B1 (ko) | 2013-07-26 | 2014-12-30 | 김용선 | 숙주나물 절임의 제조방법 |
-
2016
- 2016-05-13 KR KR1020160058729A patent/KR101884458B1/ko active IP Right Grant
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| KR101884458B1 (ko) | 2018-08-02 |
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