CN106307278A - 一种蔬菜腌制工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种蔬菜腌制工艺，包括蔬菜预处理、第一次腌制、翻缸及第二次腌制、并池及第三次腌制及腌制完成后的包装灭菌步骤。工艺简单，成本低廉，得到的腌制蔬菜制品无毒、无副作用、安全、营养，满足大多数消费者的要求。

Description

一种蔬菜腌制工艺

技术领域

本发明涉及蔬菜深加工领域，具体涉及一种蔬菜腌制工艺。

背景技术

蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，具有美容养颜、养胃和助消化等多种功效。但因其采收后极易失水而导致保质保鲜期短，一般直接炒食、凉拌或开发成腌制/泡制蔬菜休闲食品。其中，蔬菜腌制品因工艺简单、成本低廉且具有腌制品特有的刺激性口感而备受生产者和消费者青睐。

蔬菜的腌制贮藏加工起源于中国，并在上千年的发展过程中成为我国最普遍和大众化的蔬菜加工方法。在传统腌制工艺中，食盐添加量为10％—13％，为了延长蔬菜保存时间甚至用到更高比例的食盐。但在腌制过程中蔬菜易发黄褐变、发软霉烂，这主要是因为绿色蔬菜中存在叶绿素，其四吡咯结构中金属镁的存在使之呈绿色。在腌制和贮藏过程中，叶绿素极易受酸、热、光、氧气、叶绿素酶等的影响，导致氢离子取代叶绿素中的镁而形成脱镁叶绿素，使蔬菜变成褐绿色或黄褐色；同时，腌制过程中，蔬菜处于高浓度的食盐溶液中，较高的渗透压使细胞组织脱水，液泡体积收缩。原生质也随着液泡的缩小而收缩，致使细胞壁与原生质层之间产生空隙，细胞膨压下降，蔬菜萎蔫，脆性降低。由于Na⁺的置换而除去了原果胶中起交连作用的Ca²⁺和Mg²⁺，加上原果胶酶的作用，就导致了原果胶与半纤维素结合和原果胶的降解，生成水溶性果胶。随着腌制时间延长，水溶性果胶的含量不断增加，导致腌菜的脆度下降。原果胶成分中的HPP、HCP和SSP的含量减少，导致蔬菜腌制品出现软烂，严重影响了产品的外观和食用品质。

另一方面，过高的食盐摄入量易引起人体患高血压、心脏病等心血管疾病；腌制过程中，大量硝酸盐被硝酸盐还原酶还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的积累，亚硝酸盐进入到血液中于血红蛋白反应，形成高铁血红蛋白，引发高铁血红蛋白症；亚硝酸盐也可以和食品中蛋白质的分解产物胺类反应，生成强烈致癌物：N一亚硝胺类化合物，严重威胁人体健康。目前国际上越来越关注食品中亚硝基化合物的存在及它们在营养体系或其它环境体系中的形成。

基于传统腌制工艺的不足，如何在充分保持原有蔬菜色泽、脆度、风味和营养成分的基础上，降低蔬菜中亚硝酸盐的含量以减少对人体健康的损害，使腌制蔬菜向着天然化、低盐化、方便化、多样化方向发展，是开发新型蔬菜腌制工艺的关键所在。

发明内容

本发明的主要目的为了弥补上述问题，提供一种提高腌制蔬菜色泽度、口感良好、低盐、低亚硝酸盐的蔬菜腌制工艺。

本发明提出一种蔬菜腌制工艺，包括以下步骤：

S10，蔬菜预处理：选定符合要求的蔬菜原料，经清洗、消毒后浸泡于PH8—8.5的石灰上清液中，4小时后放去浸泡液，重换同样的石灰上清液继续浸泡4小时，然后在pH 7.5—8的Na₂CO₃或Mg₂CO₃水溶液中再浸4—6小时，取出用去离子水冲洗干净，沥干后备用；

S20，第一次腌制：将步骤S10处理后的蔬菜置于消毒后的发酵容器中，按特定比例添加腌制液拌匀并层层压实，密封发酵容器，然后置于20—25℃条件下发酵24—36小时；其中，腌制液和蔬菜原料的质量比为35:100；

S30，翻缸、第二次腌制：将经步骤S20处理的蔬菜翻缸，放去腌制液，再行第二次腌制，方法与第一次腌制方法相同；其中，第二次腌制时，腌制液和蔬菜原料的质量比为50:100；

S40，并池、第三次腌制：放去第二次腌制液，将经步骤S30处理的蔬菜并入大池，进行第三次腌制，添加第三次腌制液拌匀，同时拌入质量分数为0.1％的苏打和质量分数为0.1％的CaCl₂，压紧装满，使蔬菜全部淹没于腌制液中，盖上池盖并密封，于避光阴凉处静置8—10天；其中，第三次腌制液和蔬菜原料的质量比为65:100；

S50，腌制完成，按不同产品规格整理、包装后灭菌，得腌制蔬菜制品。

优选地，所述腌制液按照质量百分比计算，包括10％-15％的大蒜提取物、6％-8％的盐、0.05％-0.08％的乳酸锌、0.2％-0.3％的异抗坏血酸钠、0.06％-0.08％的乳酸钙，其余为水。

优选地，所述腌制液按照质量百分比计算，包括15％的大蒜提取物、8％的盐、0.06％的乳酸锌、0.2％的异抗坏血酸钠、0.08％的乳酸钙，其余为水。

优选地，所述大蒜提取物为大蒜素。

优选地，所述大蒜素通过下列步骤提取：

S1，预处理：取新鲜大蒜，去皮洗净后用组织捣碎机捣成蒜泥，加去离子水搅拌均匀后用200w微波辐射2—5min，得到大蒜浆液；

S2，酶解：用浓度为15％的盐酸调节大蒜浆液PH值为4—5后置于30—45℃水浴锅中酶解0.5—2h后冷冻干燥6h，得到处理液；

S3，浸提：往处理液中加入体积分数为90％的乙醇于30—50℃下萃取0.8—1.2h，3500r/min离心10—15min后，取上清液过滤；其中处理液的质量与乙醇体积之比为1g：5mL；

S4，减压浓缩：过滤后的上清液在温度为50℃，压力0.01MPa，转速75r/min的条件下，用旋转蒸发仪进行减压浓缩，得到浓缩的大蒜素。

本发明工艺简单，成本低廉，制得的蔬菜制品无毒、无副作用、安全、营养，满足大多数消费者的要求。

具体实施方式

应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

本发明提出一种蔬菜腌制工艺，其包括如下步骤：

S10，蔬菜预处理：选定符合要求的蔬菜原料，经清洗、消毒后浸泡于PH8—8.5的石灰上清液中，4小时后放去浸泡液，重换同样的石灰上清液继续浸泡4小时，然后在pH 7.5—8的Na₂CO₃或Mg₂CO₃水溶液中再浸4—6小时，取出用去离子水冲洗干净，沥干后备用；

具体地，挑选新鲜、饱满的优质蔬菜，去蒂、根和老叶，留杆，清洗去泥土，将蔬菜杆划成1～3mm宽的丝。将蔬菜丝均匀地放在竹架上，经过4～6天风干，脱去大量水分，蔬菜丝具有良好的韧度与嚼劲，取下，清洗消毒后浸泡于石灰清液中。

S20，第一次腌制：将步骤S10处理后的蔬菜置于消毒后的发酵容器中，按特定比例添加腌制液拌匀并层层压实，密封发酵容器，然后置于20—25℃条件下发酵24—36小时；其中，腌制液和蔬菜原料的质量比为35:100；

S30，翻缸、第二次腌制：将经步骤S20处理的蔬菜翻缸，放去腌制液，再行第二次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液和蔬菜原料的质量比为50:100，静置24小时；

S40，并池、第三次腌制：放去第二次腌制液，将经步骤S30处理的蔬菜并入大池，进行第三次腌制，添加第三次腌制液拌匀，同时拌入质量分数为0.1％的苏打和质量分数为0.1％的CaCl₂，压紧装满，使蔬菜全部淹没于腌制液中，盖上池盖并密封，于避光阴凉处静置8—10天；其中，第三次腌制液和蔬菜原料的质量比为65:100；

需要注意的是，整个过程中切忌漏入生水,否则容易引起变质。

S50，包装灭菌：腌制完成，按不同产品规格整理、包装后灭菌，得腌制蔬菜制品。

进一步地，步骤S20—S40中所述腌制液，按照质量百分比计算，包括10％-15％的大蒜提取物、6％-8％的盐、0.05％-0.08％的乳酸锌、0.2％-0.3％的异抗坏血酸钠、0.06％-0.08％的乳酸钙，其余为水。

优选地，按照质量百分比计算，包括15％的大蒜提取物、8％的盐、0.06％的乳酸锌、0.2％的异抗坏血酸钠、0.08％的乳酸钙，其余为水。

其中，大蒜提取物为大蒜素。它可以阻碍亚硝酸盐和人体内的胺发生化学反应而转化成致癌的亚硝酸铵。同时，由于大蒜素分子中的氧原子与细菌生长繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巯基相结合而抑制了细菌的生长和繁殖，从而对种球菌、杆菌、真菌、病毒等均有抑制或杀灭作用。

具体地，所述大蒜素通过下列步骤提取：

S1，预处理：取新鲜大蒜，去皮洗净后用组织捣碎机捣成蒜泥，加去离子水搅拌均匀后用200w微波辐射2—5min，得到大蒜浆液；

S2，酶解：用浓度为15％的盐酸调节大蒜浆液PH值为4—5后置于30—45℃水浴锅中酶解0.5—2h后冷冻干燥6h，得到处理液；

S3，浸提：往处理液中加入体积分数为90％的乙醇于30—50℃下萃取0.8—1.2h，3500r/min离心10—15min后，取上清液过滤；其中处理液的质量与乙醇体积之比为1g：5mL；

S4，减压浓缩：过滤后的上清液在温度为50℃，压力0.01MPa，转速75r/min的条件下，用旋转蒸发仪进行减压浓缩，得到浓缩的大蒜素。

腌制过程中，褪色的蔬菜用锌盐(乳酸锌)处理，脱镁叶绿素中的氢离子可被Zn²⁺取代，生成颜色鲜绿、稳定性较高的锌代叶绿素，保证了蔬菜在腌制过程中的色泽。

异抗坏血酸钠作为抗氧化剂，可以抑制硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程，从而抑制亚硝酸盐的产生。同时作为维持蔬菜色泽的护绿剂，添加量要适中。异抗坏血酸钠过少，会促进羰氨反应，造成非酶褐变；添加量过多，由于氧化后形成酮化合物与氨化合物发生非酶褐变，会加剧褐变。

乳酸钙是一种安全的食品添加剂、稳定剂及增稠剂等，在蔬菜的腌制过程中起增脆作用。钙离子能与植物细胞的膜蛋白质结合，降低细胞膜的渗透性，防止细胞内含物外渗，从而提高蔬菜的脆度。还可以有效降低蔬菜细胞的呼吸强度，抑制腐烂的发生，保持总酚含量及酶活性，提高蔬菜硬度。其与果胶和海藻酸等聚糖醛酸反应生成桥架胶体结构，作为凝胶剂提高产品的稳定性，降低固化物的损失，起到保持性状、增脆的功能，在蔬菜加工中改善口感。

本发明制备的腌制蔬菜可通过感官评定，标准如下：

护绿保脆感官评定：采用观察和手触办法，专业评定小组10人，男女各半，对蔬菜腌制护绿保脆处理后的色泽、硬度进行感官评分，分值越大，护绿保脆效果越好。具体评定标准见下表，得分总和取平均值。

评价标准	评价内容	分值
			一级	产品外观饱满、鲜绿、无软烂	90—100
二级	产品外观饱满、深绿、无软烂	80—90
			三级	产品外观饱满、深绿、轻微软烂	70—80
四级	产品外观发暗、软烂	60—70

风味感官评定：采用目视、鼻闻和尝食等方式对经过腌制后产品的色泽、酸度、咸度进行评分，具体评定标准详见下表，满分为75分，设置色泽、酸度、咸度等3项评价指标，每项评价指标满分25分，每项评价指标评分取3次平均值，得分总和取平均值。

实施例1：

S10，蔬菜预处理：取新鲜、饱满的白菜1000g，去根和老叶后划成3mm宽的丝，经清洗、消毒后浸泡于PH8.5的石灰上清液中，4小时后放去浸泡液，重换同样的石灰上清液继续浸泡4小时，然后在pH8的Na₂CO₃水溶液中再浸4小时，取出用去离子水冲洗干净，沥干备用；

S20，第一次腌制：将步骤S10处理后的白菜置于消毒后的发酵容器中，添加腌制液350g(按质量比，大蒜提取物10％、盐6％、乳酸锌0.05％、异抗坏血酸钠0.2％、乳酸钙0.06％，水83.69％。)拌匀并层层压实，密封发酵容器，然后置于20℃条件下发酵24小时；

具体腌制液组成为：大蒜提取物35g、盐21g、乳酸0.18g锌、异抗坏血酸钠7g、乳酸钙0.2g，水293g。

S30，翻缸、第二次腌制：将经步骤S20处理的白菜翻缸，放去腌制液，再行第二次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液50g(按质量比，大蒜提取物10％、盐6％、乳酸锌0.05％、异抗坏血酸钠0.2％、乳酸钙0.06％，水83.69％)，静置24小时；

S40，并池、第三次腌制：放去第二次腌制液，将经步骤S30处理的白菜并入大池，进行第三次腌制，添加第三次腌制液65g拌匀；(按质量比，大蒜提取物10％、盐6％、乳酸锌0.05％、异抗坏血酸钠0.2％、乳酸钙0.06％，水83.69％)，同时拌入苏打1g和CaCl₂1g，压紧装满，使白菜全部淹没于腌制液中，盖上池盖并密封，于避光阴凉处静置10天；

S50，腌制完成，按不同产品规格整理、包装后灭菌，得腌制白菜制品。

实施例2：

S10，蔬菜预处理：取新鲜、饱满的辣椒2000g，去蒂后划成2mm宽的丝，经清洗、消毒后浸泡于PH8的石灰上清液中，4小时后放去浸泡液，重换同样的石灰上清液继续浸泡4小时，然后在pH8的Mg₂CO₃水溶液中再浸6小时，取出用去离子水冲洗干净，沥干备用；

S20，第一次腌制：将步骤S10处理后的辣椒置于消毒后的发酵容器中，按特定比例添加腌制液700g(按质量比，大蒜提取物15％、盐8％、乳酸锌0.06％、异抗坏血酸钠0.2％、乳酸钙0.08％，水76.66％)拌匀并层层压实，密封发酵容器，然后置于25℃条件下发酵36小时；

具体的，腌制液组成为：大蒜提取物105g、盐56g、乳酸锌0.42g、异抗坏血酸钠1.4g、乳酸钙0.56g，水536g。

S30，翻缸、第二次腌制：将经步骤S20处理的辣椒翻缸，放去腌制液，再行第二次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液和辣椒的质量比为1000g(按质量比，大蒜提取物15％、盐8％、乳酸锌0.06％、异抗坏血酸钠0.2％、乳酸钙0.08％，水76.66％)，静置24小时；

S40，并池、第三次腌制：放去第二次腌制液，将经步骤S30处理的辣椒并入大池，进行第三次腌制，添加第三次腌制液1300g拌匀，(按质量比，大蒜提取物15％、盐8％、乳酸锌0.06％、异抗坏血酸钠0.2％、乳酸钙0.08％，水76.66％)，同时拌入苏打2g和CaCl₂2g，压紧装满，使辣椒全部淹没于浸渍液中，盖上池盖并密封，于避光阴凉处静置8天；

S50，腌制完成，按不同产品规格整理、包装后灭菌，得腌制辣椒制品。

实施例3：

S10，蔬菜预处理：取新鲜、饱满的黄瓜1500g，去蒂后划成3mm宽的丝，经清洗、消毒后浸泡于PH8的石灰上清液中，4小时后放去浸泡液，重换同样的石灰上清液继续浸泡4小时，然后在pH7.5的Mg₂CO₃水溶液中再浸5小时，取出用去离子水冲洗干净，沥干备用；

S20，第一次腌制：将步骤S10处理后的黄瓜置于消毒后的发酵容器中，按特定比例添加腌制液525g(按质量比，大蒜提取物12％、盐7％、乳酸锌0.08％、异抗坏血酸钠0.3％、乳酸钙0.07％，水80.55％)拌匀并层层压实，密封发酵容器，然后置于25℃条件下发酵30小时；

具体的，腌制液组成为：大蒜提取物63g、盐36.8g、乳酸锌0.4g、异抗坏血酸钠1.58g、乳酸钙0.37g，水422.9g。

S30，翻缸、第二次腌制：将经步骤S20处理的黄瓜翻缸，放去腌制液，再行第二次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液750g(按质量比，大蒜提取物12％、盐7％、乳酸锌0.08％、异抗坏血酸钠0.3％、乳酸钙0.07％，水80.55％)，静置24小时；

S40，并池、第三次腌制：放去第二次腌制液，经步骤S30处理的黄瓜并入大池，进行第三次腌制，添加第三次腌制液975g拌匀，(按质量比，大蒜提取物12％、盐7％、乳酸锌0.08％、异抗坏血酸钠0.3％、乳酸钙0.07％，水80.55％)，同时拌入苏打1.5g和CaCl₂1.5g，压紧装满，使黄瓜全部淹没于浸渍液中，盖上池盖并密封，于避光阴凉处静置8天；

S50，腌制完成，按不同产品规格整理、包装后灭菌，得腌制黄瓜制品。

经评定，本实施例1—3制得的腌制蔬菜制品保脆方案综合评分达98.2，色泽鲜艳，质地脆嫩；风味综合评分达72分，香气浓厚、口味纯正，满足大多数消费者的嗜好。制得的蔬菜制品无毒、无副作用、安全、营养，获得的腌制蔬菜制品中食盐的含量小于0.55g/100g，亚硝酸盐的含量小于0.4mg/kg，符合GB 2714—2003规定的亚硝酸盐含量低于20mg/kg的要求。且低盐腌制工艺有效地缩短了腌制时间，降低废水排放与膳食中食盐摄入量，符合安全、环保的要求。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种蔬菜腌制工艺，包括以下步骤：

S10，蔬菜预处理：选定符合要求的蔬菜原料，经清洗、消毒后浸泡于PH8—8.5的石灰上清液中，4小时后放去浸泡液，重换同样的石灰上清液继续浸泡4小时，然后在pH 7.5—8的Na₂CO₃或Mg₂CO₃水溶液中再浸4—6小时，取出用去离子水冲洗干净，沥干后备用；

S20，第一次腌制：将步骤S10处理后的蔬菜原料置于消毒后的发酵容器中，按特定比例添加腌制液拌匀并层层压实，密封发酵容器，然后置于20—25℃条件下发酵24—36小时；其中，腌制液和蔬菜原料的质量比为35:100；

S30，翻缸、第二次腌制：将经步骤S20处理的蔬菜翻缸，放去腌制液，再行第二次腌制，方法与第一次腌制方法相同；其中，第二次腌制时，腌制液和蔬菜原料的质量比为50:100；

S40，并池、第三次腌制：放去第二次腌制液，将经步骤S30处理的蔬菜并入大池，进行第三次腌制，添加第三次腌制液拌匀，同时拌入质量分数为0.1％的苏打和质量分数为0.1％的CaCl₂，压紧装满，使蔬菜全部淹没于腌制液中，盖上池盖并密封，于避光阴凉处静置8—10天；其中，第三次腌制液和蔬菜原料的质量比为65:100；

S50，腌制完成，按不同产品规格整理、包装后灭菌，得腌制蔬菜制品。

2.如权利要求1所述的蔬菜腌制工艺，其特征在于，所述腌制液按照质量百分比计算，包括10％-15％的大蒜提取物、6％-8％的盐、0.05％-0.08％的乳酸锌、0.2％-0.3％的异抗坏血酸钠、0.06％-0.08％的乳酸钙，其余为水。

3.如权利要求2所述的蔬菜腌制工艺，其特征在于，所述腌制液按照质量百分比计算，包括15％的大蒜提取物、8％的盐、0.06％的乳酸锌、0.2％的异抗坏血酸钠、0.08％的乳酸钙，其余为水。

4.如权利要求2或3所述的蔬菜腌制工艺，其特征在于，所述大蒜提取物为大蒜素。

5.如权利要求4所述的蔬菜腌制工艺，其特征在于，所述大蒜素通过下列步骤提取：

S1，预处理：取新鲜大蒜，去皮洗净后用组织捣碎机捣成蒜泥，加去离子水搅拌均匀后用200w微波辐射2—5min，得到大蒜浆液；

S2，酶解：用浓度为15％的盐酸调节大蒜浆液PH值为4—5后置于30—45℃水浴锅中酶解0.5—2h后冷冻干燥6h，得到处理液；

S3，浸提：往处理液中加入体积分数为90％的乙醇于30—50℃下萃取0.8—1.2h，3500r/min离心10—15min后，取上清液过滤；其中处理液的质量与乙醇体积之比为1g：5mL；

S4，减压浓缩：过滤后的上清液在温度为50℃，压力0.01MPa，转速75r/min的条件下，用旋转蒸发仪进行减压浓缩，得到浓缩的大蒜素。