CN105995669B - 一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法 - Google Patents
一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105995669B CN105995669B CN201610334989.9A CN201610334989A CN105995669B CN 105995669 B CN105995669 B CN 105995669B CN 201610334989 A CN201610334989 A CN 201610334989A CN 105995669 B CN105995669 B CN 105995669B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- oyster
- mustard
- food
- oysters
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 title claims abstract description 115
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 title claims abstract description 113
- 241000219198 Brassica Species 0.000 title claims abstract description 29
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 29
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims description 20
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 11
- 239000013535 sea water Substances 0.000 claims description 10
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 9
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 7
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 claims description 4
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims description 4
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 4
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 4
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 4
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims description 4
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 4
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 4
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 4
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 4
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 4
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 4
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims description 4
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 4
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 4
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 claims description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 4
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 3
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 abstract description 2
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 abstract 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 5
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 5
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 5
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 241000282414 Homo sapiens Species 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 3
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical group [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 description 2
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710138194 Spanin, outer lipoprotein subunit Proteins 0.000 description 1
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000003653 coastal water Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003344 environmental pollutant Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 231100000719 pollutant Toxicity 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提供一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，本发明的即食芥末牡蛎食品的加工方法，包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌。本发明的新型芥末牡蛎开袋即食食品，不仅具有滋补、保健功能，也具有药用功能，其各项指标符合欧共体理事会规定“活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件”，加工遵循我国《绿色食品标志管理办法》，可放心食用。它的显著特点是水份含量很高，具有较好的色泽、香味和口感，更重要的是解决了牡蛎食用不便与食用安全问题。牡蛎即食食品的研制成功，为水产贝类调味品的家族增添了新成员。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种即食芥末牡蛎食品及其加工方法。
背景技术
牡蛎，别名生蚝、蛎蛤、古贲、左顾牡蛎、牡蛤、蛎房、蚝山、蚝莆，属于软体动物，双壳纲牡蛎目贝类。牡蛎生活的区域叫做牡蛎床，这些床位于沿海水域或有盐份的河口水域中。牡蛎富含丰富的蛋白质、糖类、氨基酸和无机盐，是人类理想的绿色健康食品。牡蛎不仅美味可口，而且还是一种传统的中药材。牡蛎在我国有“男人的加油站，女人的美容院”美誉，深受广大消费者的喜食。
随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求从原来的“吃饱”到了现在的“绿色”。牡蛎贝类深加工技术，能为消费者提供有滋补、保健功能和独特风味的药食两用食品。消费者接受即食食品的关键是健康、营养、色泽和风味，传统的加工方法不能满足消费者的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，从而弥补现有技术的不足与解决吃牡蛎食品引发的安全问题。
本发明的即食芥末牡蛎食品的加工方法，包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌。
本发明的即食芥末牡蛎食品，其制备方法如下：
1)采收鲜活牡蛎：选取健康和贝肉肥满的个体作为原料；
2)净化：将选取的牡蛎用过滤后的海水刷干净表面的脏物，放入到净化池中进行处理；
3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，取出牡蛎肉；
4)脱腥、漂洗：用3～5％NaCl溶液浸泡牡蛎肉去腥，将牡蛎肉在NaCl溶液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；
5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水中热烫，并保持沸腾2～10min；
6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入调味汁，再将煮过的牡蛎倒入其中侵泡6～10小时；
7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗1～2次，除去调料粉，沥水待用；
8)60～70℃热风烘干至含水量为30％～40％；
9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，直至喷洒均匀；
10)包装：将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa；
11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110℃蒸汽，于0.13Mpa下灭菌10～20min，即得成品。
步骤2)中所述的净化池处理，其中池水的条件控制如下：过滤后的海水，水温14～25℃，换水率为每10～15min一次，海水中的臭氧浓度为0.16～0.3mg/L。
步骤6)中调味浸渍时所加的调味汁，配方为：焦磷酸钠0.05～0.15％，白沙糖35～50％，苯甲酸0.08～0.3％，山梨酸0.1～0.5％，多聚磷酸钠0.2～0.4％，味精0.9～5％，柠檬酸钠0.1～2％，醋酸5～19％，酱油3～10％，精盐2～15％，八角茴香1.5～10％，桂皮1～9％，丁香1.7～6％，花椒2～6％，胡椒0.1～1％。
所述芥末粉为牡蛎肉重量的1.5～3.2％。
本发明提供一种新型芥末牡蛎开袋即食食品，不仅具有滋补、保健功能，也具有药用功能，其各项指标符合欧共体理事会规定“活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件”，加工遵循我国《绿色食品标志管理办法》，可放心食用。它的显著特点是水份含量很高，具有较好的色泽、香味和口感，更重要的是解决了牡蛎食用不便与食用安全问题。牡蛎即食食品的研制成功，为水产贝类调味品的家族增添了新成员。本发明还提供了一种牡蛎的深加工思路。其中净化、消毒、吐沙，不仅能把沙吐干净，还能对牡蛎进行杀菌。浸渍增添了牡蛎海产品的风味，用盐水浸泡去腥，蒸煮水拌料最大程度上保留牡蛎产品的营养物质、蛋白质和风味物质。微量食品添加剂不仅对人体无害，而且能够延长牡蛎产品的保质期可达10个月。该加工工艺费用低，效果好，推动了牡蛎养殖和加工的发展，提高了经济效益和社会效益。
具体实施方式：
下面结合实例详尽的对本发明进行描述，但是本发明不仅限于此。
实施例1
(1)采收鲜活牡蛎：在适宜的收获季节，选择个体较大、健康和贝肉肥满的个体；
(2)净化：将收获的牡蛎用过滤后的海水洗刷干净表面，放入到净化池中；净化池操作要求：
①抽取海水，经过处理，达到现行中国渔业水质标准的规定，储存到储水池中；
②将洗净后的牡蛎装入牡蛎净化筐，放入到净化池中；
③用离心泵将海水输入到臭氧混合器中，同时导入臭氧发生器中的臭氧，调节臭氧发生器的流量，控制混合器中臭氧的浓度达到净化的要求；
④经流量计和阀门控制流量及流速后，喷射进入净化池，按照工艺参数要求开始净化牡蛎；
⑤净化牡蛎后的海水从排水口排放，不再用于牡蛎净化；
⑥当牡蛎体内的污染物水平降低到要求指标时，停止净化，获取牡蛎净化产品，完成一个批次操作。
(3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，用挖蛎刀从壳后缘插入壳内直至闭合肌，左右摆动使其开壳，然后再削离另一壳片上的闭合肌，操作中注意从粘附在牡蛎壳上的闭合肌顶部削离，避免蛎肉破碎；
(4)脱腥、漂洗：用4.5％NaCl(w/v)溶液浸泡原料去腥，将牡蛎在去腥液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；
(5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水(热水与原料比为1.5:1)中热烫，并保持沸腾4min；
(6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入各种配料：焦磷酸钠0.15％，白沙糖50％，苯甲酸0.1％，山梨酸0.14％，多聚磷酸钠0.3％，味精1.2％，柠檬酸钠0.3％，醋酸11％，酱油5％，精盐9％,八角茴香3.2％，桂皮5.2％，丁香2.8％，花椒6％，胡椒0.3％。将煮过的牡蛎倒入其中浸泡6小时；
(7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗2次，除去调料粉，沥水待用；
(8)60℃热风烘干至含水量为35％；
(9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，加入牡蛎肉重量的1.5％，直至喷洒均匀；
(10)包装：将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa；
(11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110℃蒸汽，于0.13Mpa下灭菌20min，即得成品。
本发明即食芥末牡蛎食品营养物质和微量元素含量表：
| 成分 | 营养成分含量 | 成分 | 微量元素含量(mg/100g) |
| 蛋白质 | 18.7～26.3(％) | 钾 | 685～900 |
| 脂肪 | 6.2～8.4(％) | 钠 | 661～960 |
| 糖原 | 12.2～16.4(％) | 钙 | 50～190 |
| 牛磺酸 | 1.7～3(％) | 镁 | 22～40 |
| B1 | 0.75～1.5(mg/100g) | 铁 | 12.5～20 |
| B2 | 0.3～1(mg/100g) | 锰 | 0.75～1.6 |
| B5 | 3.5～7(mg/100g) | 锌 | 176～242 |
| VC | 0 | 铜 | 26～55 |
| VE | 0.3～0.96(mg/100g) | 磷 | 251～330 |
| 胆固醇 | 83～110(mg/100g) | 硒 | 0.1～0.2 |
本发明采用水煮热风烘干法降低牡蛎肉中的水分，从营养物质含量表和微量元素表可以看出，所得芥末牡蛎食品中各营养物质含量及微量元素含量丰富。若采用传统油炸方法，会使牡蛎肉中的蛋白质变性，破坏牡蛎肉中不饱和脂肪酸，油炸也会使牡蛎肉中的微量元素发生变化，极大的降低了牡蛎肉产品的营养价值。
实施例2
(1)采收鲜活牡蛎：在适宜的收获季节，选择个体较大、健康和贝肉肥满的个体；
(2)净化：将收获的牡蛎用过滤后的海水洗刷干净表面，放入到净化池中，净化池操作要求同实施例1；
(3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，用挖蛎刀从壳后缘插入壳内直至闭合肌，左右摆动使其开壳，然后再削离另一壳片上的闭合肌，操作中注意从粘附在牡蛎壳上的闭合肌顶部削离，避免蛎肉破碎；
(4)脱腥、漂洗：用4.4％NaCl(w/v)溶液浸泡原料去腥，将牡蛎在去腥液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；
(5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水(热水与原料比为1.5:1)中热烫，并保持沸腾4min。
(6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入各种配料：焦磷酸钠0.15％，白沙糖50％，苯甲酸0.15％，山梨酸0.15％，多聚磷酸钠0.3％，味精1.2％，柠檬酸钠0.3％，醋酸10％，酱油5％，精盐9％，八角茴香5.2％，桂皮5.2％，丁香2.8％，花椒5.5％，胡椒0.3％。将煮过的牡蛎倒入其中侵泡8小时；
(7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗2次，除去调料粉，沥水待用；
(8)70℃热风烘干至含水量为30％；
(9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，加入牡蛎肉重量的3.2％，直至喷洒均匀；
(10)包装：将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa；
(11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110℃蒸汽，于0.13Mpa下灭菌10min，即得成品。
Claims (2)
1.一种绿色即食芥末牡蛎食品的加工方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌；
所述的方法包括如下的步骤：
1)采收鲜活牡蛎：选取健康和贝肉肥满的个体作为原料；
2)净化：将选取的牡蛎用过滤后的海水刷干净表面的脏物，放入到净化池中进行处理；
所述的步骤2)中净化池处理，其中池水的条件控制如下：过滤后的海水，水温14～25℃，换水率为每10～15min一次，海水中的臭氧浓度为0.16～0.3mg/L；
3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，取出牡蛎肉；
4)脱腥、漂洗：用3～5％NaCl溶液浸泡牡蛎肉去腥，将牡蛎肉在NaCl溶液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；
5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水中热烫，并保持沸腾2～10min，热水与原料比为1.5:1；
6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入调味汁，再将煮过的牡蛎倒入其中侵泡6～10小时；
所述的步骤6)中调味浸渍时所加的调味汁，配方为：焦磷酸钠0.05～0.15％，白砂 糖35～50％，苯甲酸0.08～0.3％，山梨酸0.1～0.5％，多聚磷酸钠0.2～0.4％，味精0.9～5％，柠檬酸钠0.1～2％，醋酸5～19％，酱油3～10％，精盐2～15％，八角茴香1.5～10％，桂皮1～9％，丁香1.7～6％，花椒2～6％，胡椒0.1～1％；
7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗1～2次，除去调料粉，沥水待用；
8)60～70℃热风烘干至含水量为30％～40％；
9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，直至喷洒均匀；所述的步骤9)中芥末粉为牡蛎肉重量的1.5～3.2％；
10)包装：将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa；
11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110℃蒸汽，于0.13Mpa下灭菌10～20min，即得成品。
2.一种即食芥末牡蛎食品，其特征在于，所述的即食芥末牡蛎食品是用权利要求1所述方法制备的。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610334989.9A CN105995669B (zh) | 2016-05-18 | 2016-05-18 | 一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610334989.9A CN105995669B (zh) | 2016-05-18 | 2016-05-18 | 一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105995669A CN105995669A (zh) | 2016-10-12 |
| CN105995669B true CN105995669B (zh) | 2019-10-25 |
Family
ID=57095046
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610334989.9A Expired - Fee Related CN105995669B (zh) | 2016-05-18 | 2016-05-18 | 一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105995669B (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106722418A (zh) * | 2016-11-11 | 2017-05-31 | 青岛通源聚生物科技有限公司 | 一种即食桂花味牡蛎干的制备方法 |
| CN106819958A (zh) * | 2016-11-11 | 2017-06-13 | 青岛通源聚生物科技有限公司 | 一种即食桂花味牡蛎干 |
| CN106974215A (zh) * | 2017-05-11 | 2017-07-25 | 江苏省农业科学院 | 一种预调理贝肉的加工方法 |
| CN112641092A (zh) * | 2020-12-21 | 2021-04-13 | 广州城市职业学院 | 一种牡蛎食品及其制备方法 |
| CN113180208B (zh) * | 2021-03-24 | 2023-01-10 | 浙江海洋大学 | 一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法 |
-
2016
- 2016-05-18 CN CN201610334989.9A patent/CN105995669B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105995669A (zh) | 2016-10-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103070426B (zh) | 一种海藻鱿鱼香肠及其加工方法 | |
| CN102599549B (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
| CN102188020B (zh) | 一种即食鱼的制备方法 | |
| CN105995669B (zh) | 一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法 | |
| CN102578205B (zh) | 熏制即食罗非鱼的加工方法 | |
| CN103340447A (zh) | 一种淡水鱼休闲食品的加工方法 | |
| CN103919191B (zh) | 一种带壳咸脆花生的制作方法 | |
| CN101317674A (zh) | 扇贝即食食品及其制作方法 | |
| CN104856102A (zh) | 一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺 | |
| CN104223196A (zh) | 一种即食泥鳅的制作方法 | |
| CN105285773A (zh) | 一种醉蟹的制作工艺 | |
| CN104757606A (zh) | 一种茶熏鱼及其制作方法 | |
| CN105558906A (zh) | 一种即食蛤蜊的加工方法 | |
| CN101233938A (zh) | 牡蛎黄豆罐头的加工方法 | |
| CN105815695A (zh) | 一种红烧鲣鱼罐头的配方及加工工艺 | |
| CN104585702A (zh) | 一种制造盐水鸭的原料及其制造方法 | |
| CN101803755B (zh) | 一种曲米鱼制品及其制作方法 | |
| CN106579055A (zh) | 一种风味即食泥鳅罐头的特殊加工工艺 | |
| CN103340428B (zh) | 一种方便茶树菇老鸭汤的制备方法 | |
| CN103876183B (zh) | 一种即食海蜇的生产方法 | |
| KR101212609B1 (ko) | 즉석조리용 고등어의 제조방법 및 이에 의한 즉석조리용 고등어 | |
| CN104957672B (zh) | 一种即食液熏鲟鱼片的加工方法 | |
| CN103461917A (zh) | 一种大头菜酱菜制作方法 | |
| CN103815444B (zh) | 即食风味鱿鱼皮及其加工方法 | |
| CN103719940B (zh) | 鱼罐头的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20191025 Termination date: 20200518 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |