CN114304561A - 一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，在现有的天然香辛料、弱酸性水溶液的基础上，还包括以下步骤：所述的天然香辛料准备等量的两份；所述的弱酸性水溶液准备等量的两份；叶类腌渍酱腌菜经过两级制备得到成菜；将两级制备得到的成菜密封在袋内。得到的叶类腌渍酱腌菜在无化学防腐、保质性、食品安全性好的基础上，口感品质得到进一步提升。
Description
技术领域
本发明属于腌制食品领域，具体涉及一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺。
背景技术
酱腌菜属于中国各地区的土特产，制作此味型的菜肴时，根据初加工好的酱腌菜的咸度、不放或少放咸味调料，也可多加鲜味调料，以和其味，使咸度变得柔和。酱腌菜由于其食用属性，其保质期期长成为生产酱腌菜企业的重要考虑因素，现有的酱腌菜基本都是采用化学防腐，即依靠添加化学防腐剂来增加酱腌菜保质期期长，这样在实际运用中容易造成防腐剂超标，造成不良影响。
申请人在先申请了《一种延长保质期天然香薰防腐酱腌菜的制作方法及其应用》(申请号202110306839.8；申请日2021.03.23)，其公开了一种酱腌菜的制备方法，保质性、食品安全性效果不错，但是对叶类腌渍酱腌菜，特别是青菜、雪菜、蒿菜这些叶类腌渍酱腌菜，口味可进一步提升。
发明内容
本发明目的是提供一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，得到的叶类腌渍酱腌菜在无化学防腐、保质性、食品安全性好的基础上，口感品质得到进一步提升。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，包括以下步骤：
(1)挑选天然香辛料250克，所述的天然香辛料包括八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12.5克、干姜37克、胡椒12.5克、砂仁10克、白芷9克，混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；
(2)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水25千克、此时水的ph值为7.0--7.5，把ph值调制到弱酸性环境，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂，再调制弱酸性水溶液盐度为8度；
还包括以下步骤：
(3)所述的天然香辛料准备等量的两份；所述的弱酸性水溶液准备等量的两份；叶类腌渍酱腌菜经过两级制备得到成菜：
(3.1)将叶类腌渍酱腌菜原菜依次经过如下过程：两级清洗→高盐15度浸泡→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(40±1)％，称取25千克备用；
(3.2)把脱盐压榨好的叶类腌渍酱腌菜原菜倒入配制好的第一份弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的第一份天然香辛料按照与第一份弱酸性水溶液(0.5％-0.6％)：1的比例倒入第一份弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡4-6天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再进入物理压榨环节，控制含水率在(45±1)％；
(3.3)步骤(3.2)得到的叶类腌渍酱腌菜作为一级制备成菜再倒入配制好的第二份弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的第二份天然香辛料按照与第二份弱酸性水溶液(0.4％-0.5％)：1的比例倒入第二份弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡4-6天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再进入物理压榨环节，控制含水率在(40±1)％，得到的叶类腌渍酱腌菜作为二级制备成菜；
(4)将两级制备得到的成菜密封在袋内。
进一步的，步骤(3.3)、(4)之间进入调味：加入味精、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％。
再进一步的，调味的同时进行固色。
再进一步的，步骤(3.2)中浸泡环境为在室温环境15-20℃；步骤(3.3)中浸泡环境为在室温环境20-25℃。
进一步优选的，步骤(3.2)中浸泡环境为在室温环境15-18℃。
进一步的，所述的叶类腌渍酱腌菜原菜为青菜、雪菜或蒿菜。
再进一步的，所述的螯合剂为柠檬酸钠，所述的柠檬酸钠占弱酸性水溶液0.5‰-1.5‰。
再进一步的，步骤(2)中弱酸性环境ph值范围为5.5--5.9。
再进一步的，步骤(2)中调制水溶液盐度为加入未含碘食用盐。
本发明的技术效果在于：本发明在现有的替代化学防腐酱腌菜的制备工艺的基础上，针对原菜为青菜、雪菜或蒿菜的叶类腌渍酱腌菜，利用叶类菜的水分大的特性，采用本申请特定的两级制备得到成菜，得到的叶类腌渍酱腌菜在无化学防腐、保质性、食品安全性好的基础上，口感品质得到进一步提升。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
采用原菜为青菜，制备工艺包括以下步骤：
(1)挑选天然香辛料250克，所述的天然香辛料包括八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12.5克、干姜37克、胡椒12.5克、砂仁10克、白芷9克，混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；
(2)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水25千克、此时水的ph值为7.0--7.5，把ph值调制到5.5--5.9弱酸性环境，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂(柠檬酸钠，柠檬酸钠占弱酸性水溶液0.5‰-1.5‰)，再调制弱酸性水溶液盐度为8度(调制水溶液盐度为加入未含碘食用盐)。
(3)所述的天然香辛料准备等量的两份；所述的弱酸性水溶液准备等量的两份；叶类腌渍酱腌菜经过两级制备得到成菜：
(3.1)将叶类腌渍酱腌菜原菜依次经过如下过程：两级清洗(采用两级清洗机清洗，清洗运行速度无级可调，单台功率参数：鼓泡机功率2.22kw，电机功率1.5kw)→高盐15度浸泡→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(40±1)％，称取25千克备用；
(3.2)把脱盐压榨好的叶类腌渍酱腌菜原菜倒入配制好的第一份弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的第一份天然香辛料按照与第一份弱酸性水溶液(0.5％-0.6％)：1的比例倒入第一份弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡5天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再进入物理压榨环节，控制含水率在(45±1)％；步骤(3.2)中浸泡环境为在室温环境16℃；
(3.3)步骤(3.2)得到的叶类腌渍酱腌菜作为一级制备成菜再倒入配制好的第二份弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的第二份天然香辛料按照与第二份弱酸性水溶液(0.4％-0.5％)：1的比例倒入第二份弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡4-6天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再进入物理压榨环节，控制含水率在(40±1)％，得到的叶类腌渍酱腌菜作为二级制备成菜；步骤(3.3)中浸泡环境为在室温环境23℃。
(3.4)之间进入调味：加入味精、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％；调味的同时进行固色；
(4)将两级制备得到的成菜密封在袋内。
第100天拆袋食用，口味依然上佳。
实施例2：
采用原菜为雪菜，制备工艺包括以下步骤：
(1)挑选天然香辛料250克，所述的天然香辛料包括八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12.5克、干姜37克、胡椒12.5克、砂仁10克、白芷9克，混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；
(2)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水25千克、此时水的ph值为7.0--7.5，把ph值调制到5.5--5.9弱酸性环境，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂(柠檬酸钠，柠檬酸钠占弱酸性水溶液0.5‰-1.5‰)，再调制弱酸性水溶液盐度为8度(调制水溶液盐度为加入未含碘食用盐)。
(3)所述的天然香辛料准备等量的两份；所述的弱酸性水溶液准备等量的两份；叶类腌渍酱腌菜经过两级制备得到成菜：
(3.1)将叶类腌渍酱腌菜原菜依次经过如下过程：两级清洗(采用两级清洗机清洗，清洗运行速度无级可调，单台功率参数：鼓泡机功率2.22kw，电机功率1.5kw)→高盐15度浸泡→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(40±1)％，称取25千克备用；
(3.2)把脱盐压榨好的叶类腌渍酱腌菜原菜倒入配制好的第一份弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的第一份天然香辛料按照与第一份弱酸性水溶液(0.5％-0.6％)：1的比例倒入第一份弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡4-6天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再进入物理压榨环节，控制含水率在(45±1)％；步骤(3.2)中浸泡环境为在室温环境18℃；
(3.3)步骤(3.2)得到的叶类腌渍酱腌菜作为一级制备成菜再倒入配制好的第二份弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的第二份天然香辛料按照与第二份弱酸性水溶液(0.4％-0.5％)：1的比例倒入第二份弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡4-6天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再进入物理压榨环节，控制含水率在(40±1)％，得到的叶类腌渍酱腌菜作为二级制备成菜；步骤(3.3)中浸泡环境为在室温环境25℃。
(3.4)之间进入调味：加入味精、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％；调味的同时进行固色；
(4)将两级制备得到的成菜密封在袋内。
第100天拆袋食用，口味依然上佳。
实施例3：
采用原菜为蒿菜，制备工艺包括以下步骤：
(1)挑选天然香辛料250克，所述的天然香辛料包括八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12.5克、干姜37克、胡椒12.5克、砂仁10克、白芷9克，混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；
(2)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水25千克、此时水的ph值为7.0--7.5，把ph值调制到5.5--5.9弱酸性环境，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂(柠檬酸钠，柠檬酸钠占弱酸性水溶液0.5‰-1.5‰)，再调制弱酸性水溶液盐度为8度(调制水溶液盐度为加入未含碘食用盐)。
(3)所述的天然香辛料准备等量的两份；所述的弱酸性水溶液准备等量的两份；叶类腌渍酱腌菜经过两级制备得到成菜：
(3.1)将叶类腌渍酱腌菜原菜依次经过如下过程：两级清洗(采用两级清洗机清洗，清洗运行速度无级可调，单台功率参数：鼓泡机功率2.22kw，电机功率1.5kw)→高盐15度浸泡→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(40±1)％，称取25千克备用；
(3.2)把脱盐压榨好的叶类腌渍酱腌菜原菜倒入配制好的第一份弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的第一份天然香辛料按照与第一份弱酸性水溶液(0.5％-0.6％)：1的比例倒入第一份弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡4-6天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再进入物理压榨环节，控制含水率在(45±1)％；步骤(3.2)中浸泡环境为在室温环境15℃；
(3.3)步骤(3.2)得到的叶类腌渍酱腌菜作为一级制备成菜再倒入配制好的第二份弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的第二份天然香辛料按照与第二份弱酸性水溶液(0.4％-0.5％)：1的比例倒入第二份弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡4-6天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再进入物理压榨环节，控制含水率在(40±1)％，得到的叶类腌渍酱腌菜作为二级制备成菜；步骤(3.3)中浸泡环境为在室温环境20℃。
(3.4)之间进入调味：加入味精、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％；调味的同时进行固色；
(4)将两级制备得到的成菜密封在袋内。
第100天拆袋食用，口味依然上佳。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。
Claims (9)
1.一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，包括以下步骤：
(1)挑选天然香辛料250克，所述的天然香辛料包括八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12.5克、干姜37克、胡椒12.5克、砂仁10克、白芷9克，混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；
(2)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水25千克、此时水的ph值为7.0--7.5，把ph值调制到弱酸性环境，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂，再调制弱酸性水溶液盐度为8度；
其特征在于，还包括以下步骤：
(3)所述的天然香辛料准备等量的两份；所述的弱酸性水溶液准备等量的两份；叶类腌渍酱腌菜经过两级制备得到成菜：
(3.1)将叶类腌渍酱腌菜原菜依次经过如下过程：两级清洗→高盐15度浸泡→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(40±1)％，称取25千克备用；
(3.2)把脱盐压榨好的叶类腌渍酱腌菜原菜倒入配制好的第一份弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的第一份天然香辛料按照与第一份弱酸性水溶液(0.5％-0.6％)：1的比例倒入第一份弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡4-6天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再进入物理压榨环节，控制含水率在(45±1)％；
(3.3)步骤(3.2)得到的叶类腌渍酱腌菜作为一级制备成菜再倒入配制好的第二份弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的第二份天然香辛料按照与第二份弱酸性水溶液(0.4％-0.5％)：1的比例倒入第二份弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡4-6天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再进入物理压榨环节，控制含水率在(40±1)％，得到的叶类腌渍酱腌菜作为二级制备成菜；
(4)将两级制备得到的成菜密封在袋内。
2.根据权利要求1所述的一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，其特征在于：步骤(3.3)、(4)之间进入调味：加入味精、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％。
3.根据权利要求2所述的一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，其特征在于：调味的同时进行固色。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，其特征在于：步骤(3.2)中浸泡环境为在室温环境15-20℃；步骤(3.3)中浸泡环境为在室温环境20-25℃。
5.根据权利要求4所述的一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，其特征在于：步骤(3.2)中浸泡环境为在室温环境15-18℃。
6.根据权利要求5所述的一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，其特征在于：所述的叶类腌渍酱腌菜原菜为青菜、雪菜或蒿菜。
7.根据权利要求6所述的一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，其特征在于：所述的螯合剂为柠檬酸钠，所述的柠檬酸钠占弱酸性水溶液0.5‰-1.5‰。
8.根据权利要求6所述的一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，其特征在于：步骤(2)中弱酸性环境ph值范围为5.5--5.9。
9.根据权利要求6所述的一种叶类腌渍酱腌菜的制备工艺，其特征在于：步骤(2)中调制水溶液盐度为加入未含碘食用盐。
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