CN114732115A - 一种保健酱腌菜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种保健酱腌菜的制作方法，包括以下步骤：(1)、制备保健香料：取当归、枸杞、陈皮、桂圆干和红枣干，按照下列比例取材：当归5‑10份、枸杞2‑3份、陈皮2‑3份、桂圆干2‑3份和红枣干2‑3份；所述的当归通过料酒炮制；将炮制的当归5‑10份与枸杞2‑3份、陈皮2‑3份、桂圆干2‑3份和红枣干2‑3份研磨至粉碎；(2)取天然香辛料和保健香料混合研磨：八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12克、干姜37克、胡椒12克、砂仁10克、白芷9克、保健香料115克；混合后倒入高速30000转/分钟研磨机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；(3)调制弱酸性水溶液；(4)制备保健酱腌菜。
Description
技术领域
本发明属于腌制食品领域，具体涉及一种保健酱腌菜的制作方法。
背景技术
酱腌菜属于中国各地区的土特产，制作此味型的菜肴时，根据初加工好的酱腌菜的咸度、不放或少放咸味调料，也可多加鲜味调料，以和其味，使咸度变得柔和。基于此，针对中老年人，不仅对于这种不放或少放咸味调料酱腌菜具有很大需求，对于保健型酱腌菜产品也具有很大市场，为此开发一款保健酱腌菜。中国专利《一种保健酱腌菜的制作方法》(申请日：2015.11.18；申请号：201510793967.4；申请公布号：CN105211807A)，其公开了一种具有保健作用的酱腌菜。其采用保健营养液和备用的腌菜充分混匀，在20℃下继续腌制6天，再依次装灌，封口，包装，成品。其保健营养液采用枸杞、当归、山药、党参、茯苓、生地、桂花，甘草、金银花、氨基酸、维C。这种保健酱腌菜其口感、保健营养液功能且不论，其制备复杂，对于腌制食品厂这种以腌制食品为主导产品的不适用。
发明内容
本发明目的是提供一种保健酱腌菜的制作方法，基于中药的炮制工艺，配合酱腌菜的发酵工艺，得到兼有保健功效，且口感不错的酱腌菜。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种保健酱腌菜的制作方法，包括以下步骤：
(1)、制备保健香料：取当归、枸杞、陈皮、桂圆干和红枣干，按照下列比例取材：当归5-10份、枸杞2-3份、陈皮2-3份、桂圆干2-3份和红枣干2-3份；
所述的当归通过料酒炮制；
将炮制的当归5-10份与枸杞2-3份、陈皮2-3份、桂圆干2-3份和红枣干2-3份研磨至粉碎；
(2)取天然香辛料和保健香料混合研磨：八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12克、干姜37克、胡椒12克、砂仁10克、白芷9克、保健香料115克；混合后倒入高速30000转/分钟研磨机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；
(3)调制弱酸性水溶液；
(4)制备保健酱腌菜。
进一步的，步骤(1)中炮制的当归的制备：取当归，加料酒，料酒恰好完全浸没当归，拌匀，稍闷，待料酒被当归吸收泡起后，取出，用文火炒至深黄色，文火温度(100±5)°，取出放凉，成炮制当归。
进一步的，按照质量比为当归：料酒＝1:5的料酒浸没当归。
进一步的，步骤(1)中将炮制的当归5-10份与枸杞2-3份、陈皮2-3份、桂圆干2-3份和红枣干2-3份研磨至粉碎粒径达到4.00mm，制得保健香料。
进一步的，步骤(3)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水(26±0.5)千克、此时水的ph值为7.0--7.5，把ph值调制到弱酸性环境，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂，再调制弱酸性水溶液盐度为8度。
进一步的，步骤(4)制备保健酱腌菜：将酱腌菜原菜依次经过如下过程：高盐15度→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(45±1)％，称取(26±0.5)千克备用；
把脱盐压榨好的酱腌菜原菜倒入配制好的弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的天然香辛料和保健香料混料按照与弱酸性水溶液(0.7％-1％)：2的比例倒入弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡5-7天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再一次进入物理压榨环节，控制含水率在(45-55)％；
得到的保健酱腌菜密封在袋内。
再进一步的，加入味精、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％。
本发明的技术效果在于：本发明基于中药的炮制工艺，配合酱腌菜的发酵工艺，且加入炮制工艺的材料不会干涉酱腌菜本身的机理，得到兼有保健功效，且口感不错的酱腌菜。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种保健酱腌菜的制作方法，包括以下步骤：
(1)制备保健香料：包括当归、枸杞、陈皮、桂圆干和红枣干，具体的，当归5-10份、枸杞2-3份、陈皮2-3份、桂圆干2-3份和红枣干2-3份。
所述的当归通过料酒炮制，具体的，取当归，加料酒，料酒恰好完全浸没当归，拌匀，稍闷，待料酒被当归吸收泡起后，取出，用文火炒至深黄色，文火温度(100±5)°，取出放凉，成炮制当归(优选的，按照质量比为当归：料酒＝1:5的料酒浸没当归)；
将炮制的当归5-10份与枸杞2-3份、陈皮2-3份、桂圆干2-3份和红枣干2-3份研磨至粉碎，粉碎粒径无特殊要求，优选的，达到4.00mm，制得保健香料；
(2)取天然香辛料和保健香料混合研磨：八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12克、干姜37克、胡椒12克、砂仁10克、白芷9克、保健香料115克；混合后倒入高速30000转/分钟研磨机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用。
所述的料酒采用中国专利《一种高度复合料酒生产工艺》(申请号201910590365.7；申请公布号：CN 110150622 A)制备的料酒。
(3)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水(26±0.5)千克、此时水的ph值为7.0--7.5，把ph值调制到弱酸性环境(ph值为5.5--5.9范围)，在水里按照一定比例添加柠檬酸、乳酸、冰乙酸(1:1:3)及柠檬酸钠[作为螯合剂，其占弱酸性水溶液0.5‰-1.5‰]，再调制(弱酸性)水溶液盐度为8度(该盐为加入未含碘食用盐，同样的，这里使用未含碘食用盐得到的酱腌菜颜色有光泽)。
(4)酱腌菜：(腌渍榨菜、莴笋条、黄瓜条、根茎类等)依次经过如下过程：高盐15度→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为45％左右，称取(26±0.5)千克备用。(这里可设定是榨菜类)
把脱盐压榨好的酱腌菜原菜(可设定为榨菜)倒入配制好的弱酸性水(溶)液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的(天然)香辛料和保健香料混料按照与弱酸性水(溶)液(0.7％-1％)：2的比例倒入(弱酸性水)溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡5-7天(在室温环境20-25℃)，待(容器)里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再一次进入(物理)压榨环节，控制含水率在45-55％左右即可；
中间可加入调味环节：如加入味精(占调味剂量0.8％-1.5％)、呈味核苷酸二钠(占味精加入量的10％左右)、调色剂(所述的调色剂为天然着色剂辣椒红、柠檬黄等，根据生产添加)等即可；
在室内温度情况下(具体温度没有要求)，密封在袋内，保质期在3个月以上(且可无须巴氏杀菌，即未巴氏杀菌)。
本发明基于中药的炮制工艺，配合酱腌菜的发酵工艺，且加入炮制工艺的材料不会干涉酱腌菜本身的机理，得到兼有保健功效，且口感不错的酱腌菜。
下面为本发明的两个实施例：
第一实施例：
(1)取当归300g，陈皮120g，枸杞120g，桂圆干120g，红枣干120g。其中，当归300g先放入调料仓中，铺平，加入1-1.2L千禾料酒，料酒恰好完全浸没当归，拌匀，闷30s，待料酒被当归吸收泡起后，取出，用文火炒至深黄色，文火温度(100±5)°，取出放凉，成炮制当归，取出与陈皮120g、枸杞120g、桂圆干120g、红枣干120g混合后倒入3000转/分钟研磨机研磨至粉碎，得到保健香料备用；
(2)取天然香辛料和保健香料混合研磨：八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12克、干姜37克、胡椒12克、砂仁10克、白芷9克、保健香料115克；混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；
(3)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水26千克左右、此时水的ph值为7.4--7.5，把ph值调制到弱酸性环境ph值范围为5.7--5.8，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂(为柠檬酸钠，柠檬酸钠占弱酸性水溶液1.0‰左右)，再调制弱酸性水溶液盐度为8度；
(4)酱腌菜：将榨菜原菜依次经过如下过程：高盐15度→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(45±1)％，称取26千克备用；
把脱盐压榨好的榨菜原菜倒入配制好的弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的天然香辛料和保健香料混料按照与弱酸性水溶液0.002：5左右的比例倒入弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡7天(在室温环境23℃左右)，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再一次进入物理压榨环节，控制含水率在49％左右；
加入味精(占调味剂量1.0％左右)、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％。
将得到的保健酱腌菜密封在袋内。
第二实施例：
(1)厂间内第一实施例的保健香料(封装后)需要在一周内使用完，采用上述第一实施例的保健香料即用；
(2)取天然香辛料和保健香料混合研磨：八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12.5克、干姜37克、胡椒12.5克、砂仁10克、白芷9克、保健香料115.5克；混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；
(3)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水26千克、此时水的ph值为7.3--7.4，把ph值调制到弱酸性环境ph值范围为5.6--5.7，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂(为柠檬酸钠，柠檬酸钠占弱酸性水溶液1.0‰左右)，再调制弱酸性水溶液盐度为8度；
(4)酱腌菜：将莴笋条原菜依次经过如下过程：高盐15度→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(45±1)％，称取26千克备用；
把脱盐压榨好的莴笋条原菜倒入配制好的弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的天然香辛料和保健香料混料按照与弱酸性水溶液1％：2左右的比例倒入弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡6天(在室温环境21℃左右)，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再一次进入物理压榨环节，控制含水率在46％左右；
加入味精(占调味剂量1.1％左右)、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％。
得到保健酱腌菜密封在袋内。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。
Claims (7)
1.一种保健酱腌菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、制备保健香料：取当归、枸杞、陈皮、桂圆干和红枣干，按照下列比例取材：当归5-10份、枸杞2-3份、陈皮2-3份、桂圆干2-3份和红枣干2-3份；
所述的当归通过料酒炮制；
将炮制的当归5-10份与枸杞2-3份、陈皮2-3份、桂圆干2-3份和红枣干2-3份研磨至粉碎；
(2)取天然香辛料和保健香料混合研磨：八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12克、干姜37克、胡椒12克、砂仁10克、白芷9克、保健香料115克；混合后倒入高速30000转/分钟研磨机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；
(3)调制弱酸性水溶液；
(4)制备保健酱腌菜。
2.根据权利要求1所述的一种保健酱腌菜的制作方法，其特征在于：步骤(1)中炮制的当归的制备：取当归，加料酒，料酒恰好完全浸没当归，拌匀，稍闷，待料酒被当归吸收泡起后，取出，用文火炒至深黄色，文火温度(100±5)°，取出放凉，成炮制当归。
3.根据权利要求2所述的一种保健酱腌菜的制作方法，其特征在于：按照质量比为当归：料酒＝1:5的料酒浸没当归。
4.根据权利要求1所述的一种保健酱腌菜的制作方法，其特征在于：步骤(1)中将炮制的当归5-10份与枸杞2-3份、陈皮2-3份、桂圆干2-3份和红枣干2-3份研磨至粉碎粒径达到4.00mm，制得保健香料。
5.根据权利要求1所述的一种保健酱腌菜的制作方法，其特征在于：步骤(3)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水(26±0.5)千克、此时水的ph值为7.0--7.5，把ph值调制到弱酸性环境，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂，再调制弱酸性水溶液盐度为8度。
6.根据权利要求1所述的一种保健酱腌菜的制作方法，其特征在于：步骤(4)制备保健酱腌菜：将酱腌菜原菜依次经过如下过程：高盐15度→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(45±1)％，称取(26±0.5)千克备用；
把脱盐压榨好的酱腌菜原菜倒入配制好的弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的天然香辛料和保健香料混料按照与弱酸性水溶液(0.7％-1％)：2的比例倒入弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡5-7天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再一次进入物理压榨环节，控制含水率在(45-55)％；
得到的保健酱腌菜密封在袋内。
7.根据权利要求6所述的一种保健酱腌菜的制作方法，其特征在于：步骤(4)制备保健酱腌菜的调味：加入味精、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％。
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| CN106722699A (zh) * | 2016-11-29 | 2017-05-31 | 广西大学 | 一种保健调料及其制备方法 |
| CN112971075A (zh) * | 2021-03-23 | 2021-06-18 | 安徽知香斋食品有限公司 | 一种延长保质期天然香薰防腐酱腌菜的制作方法及其应用 |
| CN113383877A (zh) * | 2021-05-26 | 2021-09-14 | 楚裕安 | 一种蔬菜草药二次发酵醋天然营养口服液及其制作工艺 |
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