CN108813399A - 一种鸭脖的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸭脖的制备工艺，包括以下步骤：(1)将大骨汤400～800份、酱油100～200份、小苏打30～40份、木瓜蛋白酶3～5份、食用淀粉3～5份、陈皮3～5份、覆盆子汁50～80份、山楂片10～15份、干柠檬片3～5份、米酒5～10份、白醋5～8份、荷叶5～10份、生姜3～5份、梅子5～10份和甘草2～4份混合均匀后煮沸，熬0.5～2h后成浓汤备用；(2)将500～750份鸭脖浸没于浓汤中腌制；(3)加果胶和钙盐；(4)烘烤；(5)腌制；(6)真空包装。其卤料原材料的配比基于中医药理论及现有的烹饪技术，制备得到的酱香鸭脖不含有害成分，且口感鲜美，老少皆宜，对肠胃具有保健作用，长期食用对身体无副作用。

Description

一种鸭脖的制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鸭脖的制备工艺。
背景技术
香料，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物，具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。将香料应用于美食中，在我国已经有数千年的历史。随着时代的发展，我们对于饮食口味的追求也越来越多元化，而卤肉卤菜作为人们生活中经常食用的一种菜肴，味道香浓，咸鲜醇厚，回味无穷，深受大家喜爱。制作卤味关键在卤水的配制，不同的原料配方可做成不同风味的卤水。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量，卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。但是目前市场上常见的卤汁配方通常具有调料过多、卤制后卤味卖相差、卤味口感腻和食用后会对人体产生副作用的缺陷。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种鸭脖的制备工艺，该制备工艺简单，其卤料原材料的配比基于中医药理论及现有的烹饪技术，制备得到的酱香鸭脖不含有害成分，且口感鲜美，老少皆宜，对肠胃具有保健作用，长期食用对身体无副作用。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种鸭脖的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将大骨汤400～800份、酱油100～200份、小苏打30～40份、木瓜蛋白酶3～5份、食用淀粉3～5份、陈皮3～5份、覆盆子汁50～80份、山楂片10～15份、干柠檬片3～5份、米酒5～10份、白醋5～8份、荷叶5～10份、生姜3～5份、梅子5～10份和甘草2～4份混合均匀后煮沸，熬0.5～2h后成浓汤备用；
(2)将500～750份鸭脖洗净后，浸没于步骤(1)中备好的浓汤中，腌制2～5h，得到腌制好的腌鸭脖；
(3)将腌鸭脖取出放置于食品搅拌机中，同时在食品搅拌机中加入6～10份果胶以及浓度为10％的钙盐溶液，搅拌10～15min；
(4)将搅拌好的腌鸭脖在95～105℃条件下烘烤15～20min；
(5)将2～5份果胶、5～10份柠檬水、10～15份香菇酱、0.3～0.6份辣椒素混合均匀后，再均匀涂抹到步骤(4)得到的鸭脖表面，腌制5～30min；
(6)将步骤(5)得到的鸭脖油炸1～3min后取出，利用真空包装机对其进行真空包装即可。
具体的说，所述步骤(1)中大骨汤的制备方法如下：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1000～1500份煮开后小火煨2～4h，得到大骨汤。
具体的说，所述步骤(1)中覆盆子汁的制备方法如下：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制20～30分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热10～20分钟，再用小火加热10～15分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁。
更具体的说，所述步骤(5)中的香菇酱的制备包括以下步骤：
A、按以下重量份备料：香菇3～5份、洋葱3～5份、黄豆酱3～5份、耗油0.5～1份、十三香0.1～0.2份、油0.1～0.3份、熟芝麻0.5～1份；
B、将香菇洗净、焯水，取出后再用凉水冲干净并挤干，切丁，同时，将等量的洋葱切丁；
C、将黄豆酱、耗油和十三香混合均匀，得调料；
D、锅里放油，油热后将香菇丁和洋葱丁倒入翻炒，然后再将调料倒入，加水至浸没香菇丁和洋葱丁，翻炒，烧开后转小火，至香菇和洋葱熟后，撒芝麻出锅，放置冷却即可。
优选的，所述果胶为低甲氧基果胶。
优选的，所述钙盐为氯化钙。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明的卤料原材料均为天然食材，并且均是日常生活中常见的原材料，未添加对人体有害的防腐剂和添加剂等，但其原料协同作用使其具有较长的保质期限。其原料廉价易得，成本低，该制备工艺可有效保证各原料的价值能得到最大程度的应用，并且提高了香料的利用率。
(2)本发明原料中特别的选用了梅子这一材料，梅子含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等人体所必须的保健物质，其中含的苏氨酸等8种氨基酸和黄酮等极有利于人体蛋白质构成与代谢功能的正常进行，可防止心血管等疾病的产生，被誉为保健食品。
(3)本发明原料中特别的选用了干柠檬片这一材料，柠檬片中富含丰富的柠檬酸，具有浓郁的芳香气，可用于调制饮料菜肴、化妆品和药品等，并且，其富含维生素C，能具有化痰止咳，生津健胃的功效；柠檬片协同山楂片和大大提高人们的食欲，并且使人体对卤菜卤肉等吸收更好；而柠檬片协同梅子，其富含的有机酸可在卤菜卤肉的制作工程中，使蛋白质极易被人体消化、吸收和利用，并使骨骼等中的胶质分解出钙和磷，此外，由于其富含的有机酸为天然有机酸，其还可在卤肉卤菜的制备过程中充当抗氧剂的角色，抑制酶活性，延长卤肉卤菜的保存期，且无毒副作用。
(4)本发明采用了小苏打作为卤水的原材料之一，小苏打的主要成分是碳酸氢钠，为碱性物质，能腐蚀蛋白质，使肌肉组织松弛，从而达到嫩化作用，另外，其酸根离子协同醋的氢离子可以通过改变肉的酸碱度是其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增强，提高肉的保水力，再者，受热后释放CO2可使结构疏松，其协同野香菌、荷叶和薄荷等，可提高卤肉卤菜的弹性和嫩度，使其鲜香可口，肥而不腻，大大增加其口感；.
(5)本发明采用了食用玉米淀粉，玉米淀粉具有使食材除异增香，让菜品有底味，有利于保持卤肉卤菜的口感鲜脆，增加卤肉卤菜的稳定性、吸油乳化性和保水性；该淀粉还可作为增稠剂来改善组织结构，保持食物有很好的黏连性，使其不绵软的同时也不易缺水断裂等，影响外观，具有使其色香味俱全的作用；
(6)本发明原料中的木瓜蛋白酶主要是使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，用于水解动植物蛋白，有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本，有利于人体的消化和吸收，可以让使用木瓜蛋白酶处理后的卤肉卤菜饱满，说明木瓜蛋白酶有保水作用，同时还有增脆、化渣、保水、润色的作用。
(7)本发明原料中还选用了甘草，甘草作为一种常见的中草药，不仅具备止咳的功效，其还具有抗衰老、降血压、降血脂、抗基因突变和抗癌的作用，协同其他原材料，则具备养阴润燥、生津止渴的作用，恰好可以中和食用卤菜卤肉后的口舌干燥或辛辣等副作用。
(8)本发明原料中具有荷叶、野香菌，其是作为提香调味的材料料使用的，其协同作用，可使卤肉卤菜味道更佳清新鲜香，并且可使卤肉卤菜的含水量增多，使最终卤制出的产品细腻而不干涸，避免了现有技术中卤肉卤菜香味过浓、味道过重并且吞咽困难的问题。
(9)本发明中还增设了辣椒素，辣椒素不仅具有一定的抑菌作用，可延长食品的保质期，还具有抗氧化的作用，能够减少卤水因辐照灭菌产生的颜色变化，使卤肉卤菜的卖相更好；并且，卤水中加入野生果覆盆子，可提取一种着色物质效果好、营养极其丰富、口感纯正的物质，有利于卤制出的卤肉卤菜色香味俱全。
(10)本发明的制备工艺十分简单，采用的各项原材料也是家中常备，十分易得，而最后的裹酱炸制过程也可用普通的炸制替代，使其操作更加方便。采用本工艺制备得到的酱香鸭脖表面有一层酱香层，十分脆香可口，且外形美观，卖相好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。
实施例1
本实施例的一种鸭脖的制备工艺，包括以下步骤：
(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1000份煮开后小火煨2h，得到大骨汤；
(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制20分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热10分钟，再用小火加热10分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；
(3)将大骨汤400份、酱油100份、小苏打30份、木瓜蛋白酶3份、食用淀粉3份、陈皮3份、覆盆子汁50份、山楂片10份、干柠檬片3份、米酒5份、白醋5份、荷叶5份、生姜3份、梅子5份和甘草2份混合均匀后煮沸，熬0.5h后成浓汤备用；
(4)将500份鸭脖洗净后，浸没于步骤(1)中备好的浓汤中，腌制2h，得到腌制好的腌鸭脖；
(5)将腌鸭脖取出放置于食品搅拌机中，同时在食品搅拌机中加入6份果胶以及浓度为10％的钙盐溶液，搅拌10min；
(6)将搅拌好的腌鸭脖在95℃条件下烘烤15min；
(7)将2份果胶、5份柠檬水、10份香菇酱、0.3份辣椒素混合均匀后，再均匀涂抹到步骤(4)得到的鸭脖表面，腌制5min；其中，香菇酱的制备包括以下步骤：
A、按以下重量份备料：香菇3份、洋葱3份、黄豆酱3份、耗油0.5份、十三香0.1份、油0.1份、熟芝麻0.5份；
B、将香菇洗净、焯水，取出后再用凉水冲干净并挤干，切丁，同时，将等量的洋葱切丁；
C、将黄豆酱、耗油和十三香混合均匀，得调料；
D、锅里放油，油热后将香菇丁和洋葱丁倒入翻炒，然后再将调料倒入，加水至浸没香菇丁和洋葱丁，翻炒，烧开后转小火，至香菇和洋葱熟后，撒芝麻出锅，放置冷却即可。
(8)将步骤(5)得到的鸭脖油炸1min后取出，利用真空包装机对其进行真空包装即可。
实施例2
本实施例的一种鸭脖的制备工艺，包括以下步骤：
(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1000份煮开后小火煨2h，得到大骨汤；
(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制20分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热10分钟，再用小火加热10分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；
(3)将大骨汤800份、酱油200份、小苏打40份、木瓜蛋白酶5份、食用淀粉5份、陈皮5份、覆盆子汁80份、山楂片15份、干柠檬片5份、米酒10份、白醋8份、荷叶10份、生姜5份、梅子10份和甘草4份混合均匀后煮沸，熬2h后成浓汤备用；
(4)将750份鸭脖洗净后，浸没于步骤(1)中备好的浓汤中，腌制5h，得到腌制好的腌鸭脖；
(5)将腌鸭脖取出放置于食品搅拌机中，同时在食品搅拌机中加入10份果胶以及浓度为10％的钙盐溶液，搅拌15min；
(6)将搅拌好的腌鸭脖在105℃条件下烘烤20min；
(7)将5份果胶、10份柠檬水、15份香菇酱、0.6份辣椒素混合均匀后，再均匀涂抹到步骤(4)得到的鸭脖表面，腌制30min；其中，香菇酱的制备包括以下步骤：
A、按以下重量份备料：香菇5份、洋葱5份、黄豆酱5份、耗油1份、十三香0.2份、油0.3份、熟芝麻1份；
B、将香菇洗净、焯水，取出后再用凉水冲干净并挤干，切丁，同时，将等量的洋葱切丁；
C、将黄豆酱、耗油和十三香混合均匀，得调料；
D、锅里放油，油热后将香菇丁和洋葱丁倒入翻炒，然后再将调料倒入，加水至浸没香菇丁和洋葱丁，翻炒，烧开后转小火，至香菇和洋葱熟后，撒芝麻出锅，放置冷却即可。
(8)将步骤(5)得到的鸭脖油炸3min后取出，利用真空包装机对其进行真空包装即可。
实施例3
本实施例的一种鸭脖的制备工艺，包括以下步骤：
(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1000份煮开后小火煨2h，得到大骨汤；
(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制20分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热10分钟，再用小火加热10分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；
(3)将大骨汤600份、酱油150份、小苏打35份、木瓜蛋白酶4份、食用淀粉4份、陈皮4份、覆盆子汁60份、山楂片12份、干柠檬片4份、米酒8份、白醋6份、荷叶8份、生姜4份、梅子8份和甘草3份混合均匀后煮沸，熬1h后成浓汤备用；
(4)将600份鸭脖洗净后，浸没于步骤(1)中备好的浓汤中，腌制4h，得到腌制好的腌鸭脖；
(5)将腌鸭脖取出放置于食品搅拌机中，同时在食品搅拌机中加入8份果胶以及浓度为10％的钙盐溶液，搅拌12min；
(6)将搅拌好的腌鸭脖在100℃条件下烘烤18min；
(7)将3份果胶、8份柠檬水、12份香菇酱、0.5份辣椒素混合均匀后，再均匀涂抹到步骤(4)得到的鸭脖表面，腌制20min；其中，香菇酱的制备包括以下步骤：
A、按以下重量份备料：香菇4份、洋葱4份、黄豆酱4份、耗油0.5份、十三香0.1份、油0.1份、熟芝麻1份；
B、将香菇洗净、焯水，取出后再用凉水冲干净并挤干，切丁，同时，将等量的洋葱切丁；
C、将黄豆酱、耗油和十三香混合均匀，得调料；
D、锅里放油，油热后将香菇丁和洋葱丁倒入翻炒，然后再将调料倒入，加水至浸没香菇丁和洋葱丁，翻炒，烧开后转小火，至香菇和洋葱熟后，撒芝麻出锅，放置冷却即可。
(8)将步骤(5)得到的鸭脖油炸2min后取出，利用真空包装机对其进行真空包装，并进行辐照灭菌，辐照剂量为5kGy，得到包装好的酱香鸭脖。
本发明所采用的原料基本都是天然香料，而天然香料属于生香物质，若直接使用，未必能有好的功效，甚至适得其反。所以，需要根据香料的品性，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，这就是香料的“炮制”。“不及则功效难求，太过则味性相反”，炮制是否得当，直接影响香料的质量、恰当的炮制可以加强香料的作用并消除其副作用鉴于此，本实施例对部分适宜于高温炒制的原料进行炒制，而为了避免香味过浓且不够持久，对对应的原料采用沸水浸泡，通过对香料进行炮制，提高香料的利用率，物尽其用，制备得到鲜香可口、久食不腻、不上火、保存时间较长的卤料。
上述实施例仅为本发明的优选实施方式，不应当用于限制本发明的保护范围，但凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的毫无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种鸭脖的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将大骨汤400～800份、酱油100～200份、小苏打30～40份、木瓜蛋白酶3～5份、食用淀粉3～5份、陈皮3～5份、覆盆子汁50～80份、山楂片10～15份、干柠檬片3～5份、米酒5～10份、白醋5～8份、荷叶5～10份、生姜3～5份、梅子5～10份和甘草2～4份混合均匀后煮沸，熬0.5～2h后成浓汤备用；
(2)将500～750份鸭脖洗净后，浸没于步骤(1)中备好的浓汤中，腌制2～5h，得到腌制好的腌鸭脖；
(3)将腌鸭脖取出放置于食品搅拌机中，同时在食品搅拌机中加入6～10份果胶以及浓度为10％的钙盐溶液，搅拌10～15min；
(4)将搅拌好的腌鸭脖在95～105℃条件下烘烤15～20min；
(5)将2～5份果胶、5～10份柠檬水、10～15份香菇酱、0.3～0.6份辣椒素混合均匀后，再均匀涂抹到步骤(4)得到的鸭脖表面，腌制5～30min；
(6)将步骤(5)得到的鸭脖油炸1～3min后取出，利用真空包装机对其进行真空包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种鸭脖的制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中大骨汤的制备方法如下：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1000～1500份煮开后小火煨2～4h，得到大骨汤。
3.根据权利要求2所述的一种鸭脖的制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中覆盆子汁的制备方法如下：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制20～30分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热10～20分钟，再用小火加热10～15分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁。
4.根据权利要求3所述的一种鸭脖的制备工艺，其特征在于，所述步骤(5)中的香菇酱的制备包括以下步骤：
A、按以下重量份备料：香菇3～5份、洋葱3～5份、黄豆酱3～5份、耗油0.5～1份、十三香0.1～0.2份、油0.1～0.3份、熟芝麻0.5～1份；
B、将香菇洗净、焯水，取出后再用凉水冲干净并挤干，切丁，同时，将等量的洋葱切丁；
C、将黄豆酱、耗油和十三香混合均匀，得调料；
D、锅里放油，油热后将香菇丁和洋葱丁倒入翻炒，然后再将调料倒入，加水至浸没香菇丁和洋葱丁，翻炒，烧开后转小火，至香菇和洋葱熟后，撒芝麻出锅，放置冷却即可。
5.根据权利要求4所述的一种鸭脖的制备工艺，其特征在于，所述果胶为低甲氧基果胶。
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