CN110495598A - 一种酱香卤水的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱香卤水的制备方法，包括(1)大骨汤的制备；(2)覆盆子汁的制备；(3)包料；(4)熬煮四个步骤。该制备工艺简单，其卤料原材料的配比基于中医药理论及现有的烹饪技术，制备得到的卤料卤制出的卤味不含有害成分，且口味清新。

Description

一种酱香卤水的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱香卤水的制备方法。
背景技术
香料，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物，具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。将香料应用于美食中，在我国已经有数千年的历史。随着时代的发展，我们对于饮食口味的追求也越来越多元化，而卤肉卤菜作为人们生活中经常食用的一种菜肴，味道香浓，咸鲜醇厚，回味无穷，深受大家喜爱。制作卤味关键在卤水的配制，不同的原料配方可做成不同风味的卤水。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量，卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。但是目前市场上常见的卤汁配方通常具有调料过多、卤制后卤味卖相差、卤味口感腻和食用后会对人体产生副作用的缺陷。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种酱香卤水的制备方法，该制备工艺简单，其卤料原材料的配比基于中医药理论及现有的烹饪技术，制备得到的卤料卤制出的卤味不含有害成分，且口味清新。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种酱香卤水的制备方法，包括以下步骤：
(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1000～1500份煮开后小火煨2～4h，得到大骨汤；
(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制20～30分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热10～20分钟，再用小火加热10～15分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；
(3)包料：将陈皮3～5份、山楂片10～15份、干柠檬片3～5份、荷叶5～10份、生姜3～5份、梅子5～10份和甘草2～4份用布袋装好系紧，得到调料包；
(4)熬煮：在锅中倒入10～20份的油，锅热后向其中加入花椒3～5份，出香后将花椒粒取出，再向锅中加入10～20份蒜蓉，炒香后向锅中加入步骤(1)中备好的大骨汤400～500份和步骤(2)中备好的覆盆子汁50～80份，待锅中液体沸腾后，再依次加入酱油100～200份、小苏打30～40份、木瓜蛋白酶3～5份、食用淀粉3～5份、米酒5～10份、白醋5～8份；待沸腾后再将步骤(3)备好的调料包放入其中，沸腾后小火熬煮2～4h，即可得到酱香卤水。
进一步的，所述步骤(4)中，在加入酱油的同时还加入了0.3～0.6份的辣椒素。
更进一步的，所述步骤(3)中调料包内还包有5～10份的野香菌。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明的卤料原材料均为天然食材，并且均是日常生活中常见的原材料，未添加对人体有害的防腐剂和添加剂等，但其原料协同作用使其具有较长的保质期限。其原料廉价易得，成本低，而其可多次卤制的基料与一次性调料包的设置即为合理，可有效保证各原料的价值能得到最大程度的应用，并且提高了香料的利用率。
(2)本发明原料中特别的选用了梅子这一材料，梅子含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等人体所必须的保健物质，其中含的苏氨酸等8种氨基酸和黄酮等极有利于人体蛋白质构成与代谢功能的正常进行，可防止心血管等疾病的产生，被誉为保健食品。
(3)本发明原料中特别的选用了干柠檬片这一材料，柠檬片中富含丰富的柠檬酸，具有浓郁的芳香气，可用于调制饮料菜肴、化妆品和药品等，并且，其富含维生素C，能具有化痰止咳，生津健胃的功效；柠檬片协同山楂片和大大提高人们的食欲，并且使人体对卤菜卤肉等吸收更好；而柠檬片协同梅子，其富含的有机酸可在卤菜卤肉的制作工程中，使蛋白质极易被人体消化、吸收和利用，并使骨骼等中的胶质分解出钙和磷，此外，由于其富含的有机酸为天然有机酸，其还可在卤肉卤菜的制备过程中充当抗氧剂的角色，抑制酶活性，延长卤肉卤菜的保存期，且无毒副作用。
(4)本发明采用了小苏打作为卤水的原材料之一，小苏打的主要成分是碳酸氢钠，为碱性物质，能腐蚀蛋白质，使肌肉组织松弛，从而达到嫩化作用，另外，其酸根离子协同醋的氢离子可以通过改变肉的酸碱度是其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增强，提高肉的保水力，再者，受热后释放CO2可使结构疏松，其协同野香菌、荷叶和薄荷等，可提高卤肉卤菜的弹性和嫩度，使其鲜香可口，肥而不腻，大大增加其口感；.
(5)本发明采用了食用玉米淀粉，玉米淀粉具有使食材除异增香，让菜品有底味，有利于保持卤肉卤菜的口感鲜脆，增加卤肉卤菜的稳定性、吸油乳化性和保水性；该淀粉还可作为增稠剂来改善组织结构，保持食物有很好的黏连性，使其不绵软的同时也不易缺水断裂等，影响外观，具有使其色香味俱全的作用；
(6)本发明原料中的木瓜蛋白酶主要是使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，用于水解动植物蛋白，有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本，有利于人体的消化和吸收，可以让使用木瓜蛋白酶处理后的卤肉卤菜饱满，说明木瓜蛋白酶有保水作用，同时还有增脆、化渣、保水、润色的作用。
(7)本发明原料中还选用了甘草，甘草作为一种常见的中草药，不仅具备止咳的功效，其还具有抗衰老、降血压、降血脂、抗基因突变和抗癌的作用，协同其他原材料，则具备养阴润燥、生津止渴的作用，恰好可以中和食用卤菜卤肉后的口舌干燥或辛辣等副作用。
(8)本发明原料中具有荷叶、野香菌，其是作为提香调味的材料料使用的，其协同作用，可使卤肉卤菜味道更佳清新鲜香，并且可使卤肉卤菜的含水量增多，使最终卤制出的产品细腻而不干涸，避免了现有技术中卤肉卤菜香味过浓、味道过重并且吞咽困难的问题。
(9)本发明中还增设了辣椒素，辣椒素不仅具有一定的抑菌作用，可延长食品的保质期，还具有抗氧化的作用，能够减少卤水因辐照灭菌产生的颜色变化，使卤肉卤菜的卖相更好；并且，卤水中加入野生果覆盆子，可提取一种着色物质效果好、营养极其丰富、口感纯正的物质，有利于卤制出的卤肉卤菜色香味俱全。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。
实施例1
本实施例的一种酱香卤水的制备方法，包括以下步骤：
(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1000份煮开后小火煨2h，得到大骨汤；
(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制20分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热10分钟，再用小火加热10分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；
(3)包料：将陈皮3份、山楂片10份、干柠檬片3份、荷叶5份、生姜3份、梅子5份和甘草2份用布袋装好系紧，得到调料包；
(4)熬煮：在锅中倒入10份的油，锅热后向其中加入花椒3份，出香后将花椒粒取出，再向锅中加入10份蒜蓉，炒香后向锅中加入步骤(1)中备好的大骨汤400份和步骤(2)中备好的覆盆子汁50～80份，待锅中液体沸腾后，再依次加入酱油100份、小苏打30份、木瓜蛋白酶3份、食用淀粉3份、米酒5份、白醋5份；待沸腾后再将步骤(3)备好的调料包放入其中，沸腾后小火熬煮2～4h，即可得到酱香卤水。
实施例2
本实施例的一种酱香卤水的制备方法，包括以下步骤：
(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1500份煮开后小火煨4h，得到大骨汤；
(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制30分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热20分钟，再用小火加热15分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；
(3)包料：将陈皮5份、山楂片15份、干柠檬片5份、荷叶10份、生姜5份、梅子10份和甘草4份用布袋装好系紧，得到调料包；
(4)熬煮：在锅中倒入20份的油，锅热后向其中加入花椒5份，出香后将花椒粒取出，再向锅中加入20份蒜蓉，炒香后向锅中加入步骤(1)中备好的大骨汤500份和步骤(2)中备好的覆盆子汁80份，待锅中液体沸腾后，再依次加入酱油200份、小苏打40份、木瓜蛋白酶5份、食用淀粉5份、米酒10份、白醋8份；待沸腾后再将步骤(3)备好的调料包放入其中，沸腾后小火熬煮4h，即可得到酱香卤水。
实施例3
一种酱香卤水的制备方法，包括以下步骤：
(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1200份煮开后小火煨3h，得到大骨汤；
(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制25分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热15分钟，再用小火加热12分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；
(3)包料：将陈皮3份、山楂片15份、干柠檬片5份、荷叶5份、生姜5份、梅子5份、野香菌5份和甘草2份用布袋装好系紧，得到调料包；
(4)熬煮：在锅中倒入15份的油，锅热后向其中加入花椒4份，出香后将花椒粒取出，再向锅中加入15份蒜蓉，炒香后向锅中加入步骤(1)中备好的大骨汤450份和步骤(2)中备好的覆盆子汁60份，待锅中液体沸腾后，再依次加入酱油150份、小苏打35份、木瓜蛋白酶3份、食用淀粉4份、米酒6份、白醋6份；待沸腾后再将步骤(3)备好的调料包放入其中，沸腾后小火熬煮2～4h，即可得到酱香卤水。
实施例4
一种酱香卤水的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1300份煮开后小火煨2.5h，得到大骨汤；
(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制28分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热18分钟，再用小火加热14分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；
(3)包料：将陈皮4份、山楂片12份、干柠檬片4份、荷叶8份、生姜4份、梅子6份、野香菌10份和甘草3份用布袋装好系紧，得到调料包；
(4)熬煮：在锅中倒入10份的油，锅热后向其中加入花椒3份，出香后将花椒粒取出，再向锅中加入10份蒜蓉，炒香后向锅中加入步骤(1)中备好的大骨汤450份和步骤(2)中备好的覆盆子汁60份，待锅中液体沸腾后，再依次加入酱油150份、小苏打30份、木瓜蛋白酶5份、食用淀粉5份、米酒10份、白醋8份、辣椒素0.3份；待沸腾后再将步骤(3)备好的调料包放入其中，沸腾后小火熬煮3h，即可得到酱香卤水。
实施例5
一种酱香卤水的制备方法，包括以下步骤：
(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1000份煮开后小火煨2h，得到大骨汤；
(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制30分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热10分钟，再用小火加热15分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；
(3)包料：将陈皮4份、山楂片14份、干柠檬片3份、荷叶10份、生姜5份、梅子10份、野香菌8份和甘草2份用布袋装好系紧，得到调料包；
(4)熬煮：在锅中倒入15份的油，锅热后向其中加入花椒4份，出香后将花椒粒取出，再向锅中加入15份蒜蓉，炒香后向锅中加入步骤(1)中备好的大骨汤450份和步骤(2)中备好的覆盆子汁60份，待锅中液体沸腾后，再依次加入酱油150份、小苏打30份、木瓜蛋白酶5份、食用淀粉5份、米酒10份、白醋5份、辣椒素0.6份；待沸腾后再将步骤(3)备好的调料包放入其中，沸腾后小火熬煮3h，即可得到酱香卤水。
本发明所采用的原料基本都是天然香料，而天然香料属于生香物质，若直接使用，未必能有好的功效，甚至适得其反。所以，需要根据香料的品性，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，这就是香料的“炮制”。“不及则功效难求，太过则味性相反”，炮制是否得当，直接影响香料的质量、恰当的炮制可以加强香料的作用并消除其副作用鉴于此，本实施例对部分适宜于高温炒制的原料进行炒制，而为了避免香味过浓且不够持久，对对应的原料采用沸水浸泡，通过对香料进行炮制，提高香料的利用率，物尽其用，制备得到鲜香可口、久食不腻、不上火、保存时间较长的卤水。
上述实施例仅为本发明的优选实施方式，不应当用于限制本发明的保护范围，但凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的毫无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种酱香卤水的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)大骨汤的制备：取大骨750份，用冷水煮开，去血沫后，冲洗干净，重新加水1000～1500份煮开后小火煨2～4h，得到大骨汤；
(2)覆盆子汁的制备：摘取新鲜的覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制20～30分钟，腌制好后将砂锅内加水浸没后大火加热，待水开后继续用大火加热10～20分钟，再用小火加热10～15分钟，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁；
(3)包料：将陈皮3～5份、山楂片10～15份、干柠檬片3～5份、荷叶5～10份、生姜3～5份、梅子5～10份和甘草2～4份用布袋装好系紧，得到调料包；
(4)熬煮：在锅中倒入10～20份的油，锅热后向其中加入花椒3～5份，出香后将花椒粒取出，再向锅中加入10～20份蒜蓉，炒香后向锅中加入步骤(1)中备好的大骨汤400～500份和步骤(2)中备好的覆盆子汁50～80份，待锅中液体沸腾后，再依次加入酱油100～200份、小苏打30～40份、木瓜蛋白酶3～5份、食用淀粉3～5份、米酒5～10份、白醋5～8份；待沸腾后再将步骤(3)备好的调料包放入其中，沸腾后小火熬煮2～4h，即可得到酱香卤水。
2.根据权利要求1所述的一种酱香卤水的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，在加入酱油的同时还加入了0.3～0.6份的辣椒素。
3.根据权利要求2所述的一种酱香卤水的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中调料包内还包有5～10份的野香菌。
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