CN106942609A - 一种海鲜菇豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海鲜菇豆瓣酱。所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇20～30份、蚕豆50～60份、苦荞米10～20份、甜酒酿5～10份、辣椒酱10～20份、酱曲1～2份、食盐6～8份、大蒜8～12份、生姜5～9份、味精5～8份、红油20～30份、陈皮3～5份、茴香3～5份、八角3～5份、茶2～5份、酵母粉2～5份，水适量。本发明还公开了一种海鲜菇豆瓣酱的制备方法。本发明提供一种海鲜菇豆瓣酱，该海鲜菇豆瓣酱既保留了传统豆瓣酱丰富的营养成分和醇美风味，又突出了海鲜菇的鲜美风味和营养价值，营养丰富、风味独特、色泽诱人、口感好，同时其制备方法操作简单、成本低。

Description

一种海鲜菇豆瓣酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种海鲜菇豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

海鲜菇口感细腻，气味芬芳，味道鲜美，具有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命等功效，是一种具有很高营养价值和药用价值的食用菌。

苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有很高食用价值和医疗保健作用，是一种极具开发潜力的功能性食品原料。科学研究显示苦荞具有降血糖、降血脂、降尿糖、疗胃疾和改善便秘的“三降一疗两通”的食疗营养功能。

豆酱是中国汉族传统调味品，有黄豆酱，豆瓣酱，豆面酱等类型，用各种豆类食品炒熟磨碎后发酵而制成。豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，不仅味道好，还具有很好的食疗作用，有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效。目前市场上的酱类产品种类繁多，有酸、甜、麻、辣、咸及海鲜等各种口味，已成为人们日常生活中不可缺少的一部分。随着人们生活水平的提高，饮食结构的调整，越来越注重天然的绿色食品及营养保健食品，同时注重它的特殊风味，因此酱类产品也朝着这样的方向发展。

发明内容

为了解决人们对食品的保健功能、安全及风味日益增长的需求的技术问题，本发明提供一种既保留了传统豆瓣酱丰富的营养成分和醇美风味，又突出了海鲜菇的鲜美风味和营养价值，营养丰富、风味独特、色泽诱人、口感好，操作简单、成本低的海鲜菇豆瓣酱及其制备方法。

本发明提供了一种海鲜菇豆瓣酱，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇20～30份、蚕豆50～60份、苦荞米10～20份、甜酒酿5～10份、辣椒酱10～20份、酱曲1～2份、食盐6～8份、大蒜8～12份、生姜5～9份、味精5～8份、红油20～30份、陈皮3～5份、茴香3～5份、八角3～5份、茶2～5份、酵母粉2～5份，水适量。

在本发明提供的海鲜菇豆瓣酱的一种较佳实施例中，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇20份、蚕豆50份、苦荞米10份、甜酒酿5份、辣椒酱10份、酱曲1份、食盐6份、大蒜8份、生姜5份、味精5份、红油20份、陈皮3份、茴香3份、八角3份、茶2份、酵母粉2份，水适量。

在本发明提供的海鲜菇豆瓣酱的一种较佳实施例中，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇25份、蚕豆55份、苦荞米15份、甜酒酿7份、辣椒酱15份、酱曲1.5份、食盐7份、大蒜10份、生姜7份、味精6份、红油25份、陈皮4份、茴香4份、八角4份、茶3份、酵母粉3份，水适量。

在本发明提供的海鲜菇豆瓣酱的一种较佳实施例中，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇30份、蚕豆60份、苦荞米20份、甜酒酿10份、辣椒酱20份、酱曲2份、食盐8份、大蒜12份、生姜9份、味精8份、红油30份、陈皮5份、茴香5份、八角5份、茶5份、酵母粉5份，水适量。

本发明还提供一种海鲜菇豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、原料的预处理：

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精、陈皮、茴香、八角及茶，加适量水熬煮10～15分钟，过滤得滤液，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取红油、大蒜及生姜，将所述红油加热至八成熟，再将所述大蒜和所述生姜放入所述红油中熬制2～5分钟，得红油混合物，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取蚕豆，将所述蚕豆去皮洗净，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蚕豆瓣，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取海鲜菇及酵母粉，将所述海鲜菇洗净后打碎成糊状，再加入所述酵母粉，混匀后发酵6～8小时，得海鲜菇发酵物，备用；

步骤二、制曲：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取酱曲，将所述酱曲、所述蚕豆瓣及所述苦荞米混匀后装入发酵盘中，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下发酵42～48小时，制得豆瓣酱曲；

步骤三、发酵：将所述滤液、所述红油混合物、所述海鲜菇发酵物及所述豆瓣酱曲混匀后置于40～45℃发酵60～70天，得成熟酱料；

步骤四、炒制、灭菌：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取甜酒酿和辣椒酱，将所述辣椒酱和所述成熟酱曲放入锅中加热翻炒10～15分钟，取出，与所述甜酒酿混匀后灭菌，即得海鲜菇豆瓣酱。

在本发明提供的海鲜菇豆瓣酱的制备方法的一种较佳实施例中，在所述步骤二中，将所述酱曲、所述蚕豆瓣及所述苦荞米混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平。

在本发明提供的海鲜菇豆瓣酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤五中，所述灭菌采用磁场灭菌，磁场强度为2～4T，脉冲次数为10～20次。

相较于现有技术，本发明提供的海鲜菇豆瓣酱具有以下有益效果：

一、本发明以蚕豆、苦荞米和海鲜菇为原料，所制得的海鲜菇豆瓣酱既保留了传统豆瓣酱丰富的营养成分和醇美风味，又突出了海鲜菇的鲜美风味和营养价值，营养丰富、风味独特、色泽诱人、口感好。

二、将海鲜菇粉碎后进行发酵，能充分释放海鲜菇中的营养物质和风味物质，使得产品风味更佳。

三、采用磁场灭菌技术，能有效减少灭菌时对海鲜菇豆瓣酱颜色、营养成分和物料组织结构的影响，灭菌效果好、能耗低，能有效降低生产成本。

四、通过添加甜酒酿，能促使成熟酱曲和辣椒酱中辣味的充分渗出，并调和诸味，去除香料中的苦涩味。

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例中，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇20份、蚕豆50份、苦荞米10份、甜酒酿5份、辣椒酱10份、酱曲1份、食盐6份、大蒜8份、生姜5份、味精5份、红油20份、陈皮3份、茴香3份、八角3份、茶2份、酵母粉2份，水适量。

制备方法如下：

步骤一、原料的预处理：

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精、陈皮、茴香、八角及茶，加适量水熬煮10分钟，过滤得滤液，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取红油、大蒜及生姜，将所述红油加热至八成熟，再将所述大蒜和所述生姜分别粉碎至泥状后放入所述红油中熬制5分钟，得红油混合物，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取蚕豆，将所述蚕豆去皮洗净，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蚕豆瓣，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取海鲜菇及酵母粉，将所述海鲜菇洗净后打碎成糊状，再将所述酵母粉加入其中发酵6小时，得海鲜菇发酵物，备用；

步骤二、制曲：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取酱曲，将所述酱曲、所述蚕豆瓣及所述苦荞米混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵42小时后，制得豆瓣酱曲；

步骤三、发酵：将所述滤液、所述红油混合物、所述海鲜菇发酵物及所述豆瓣酱曲混匀后置于40～45℃发酵60天，得成熟酱料；

步骤四、炒制、灭菌：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取甜酒酿和辣椒酱，将所述辣椒酱和所述成熟酱曲放入锅中加热翻炒10分钟，取出，再与所述甜酒酿混匀后灭菌，即得海鲜菇豆瓣酱。所述灭菌采用磁场灭菌，磁场强度为2T，脉冲次数为20次。

感官评价：本实施例制得的海鲜菇豆瓣酱，酱体呈光泽的红褐色，粘稠适度，酱脂香较浓郁，具有海鲜菇特有的香味，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，无异味。

实施例2

本实施例中，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇25份、蚕豆55份、苦荞米15份、甜酒酿7份、辣椒酱15份、酱曲1.5份、食盐7份、大蒜10份、生姜7份、味精6份、红油25份、陈皮4份、茴香4份、八角4份、茶3份、酵母粉3份，水适量。

制备方法如下：

步骤一、原料的预处理：

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精、陈皮、茴香、八角及茶，加适量水熬煮15分钟，过滤得滤液，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取红油、大蒜及生姜，将所述红油加热至八成熟，再将所述大蒜和所述生姜分别粉碎至泥状后放入所述红油中熬制2分钟，得红油混合物，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取蚕豆，将所述蚕豆去皮洗净，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蚕豆瓣，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取海鲜菇及酵母粉，将所述海鲜菇洗净后打碎成糊状，再将所述酵母粉加入其中发酵7小时，得海鲜菇发酵物，备用；

步骤二、制曲：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取酱曲，将所述酱曲、所述蚕豆瓣及所述苦荞米混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵46小时后，制得豆瓣酱曲；

步骤三、发酵：将所述滤液、所述红油混合物、所述海鲜菇发酵物及所述豆瓣酱曲混匀后置于40～45℃发酵65天，得成熟酱料；

步骤四、炒制、灭菌：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取甜酒酿和辣椒酱，将所述辣椒酱和所述成熟酱曲放入锅中加热翻炒15分钟，取出，再与所述甜酒酿混匀后灭菌，即得海鲜菇豆瓣酱。所述灭菌采用磁场灭菌，磁场强度为3T，脉冲次数为15次。

感官评价：本实施例制得的海鲜菇豆瓣酱，酱体呈光泽的红褐色，粘稠适度，酱脂香浓郁，具有明显的海鲜菇香味，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，无异味。

实施例3

本实施例中，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇30份、蚕豆60份、苦荞米20份、甜酒酿10份、辣椒酱20份、酱曲2份、食盐8份、大蒜12份、生姜9份、味精8份、红油30份、陈皮5份、茴香5份、八角5份、茶5份、酵母粉5份，水适量。

制备方法如下：

步骤一、原料的预处理：

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精、陈皮、茴香、八角及茶，加适量水熬煮13分钟，过滤得滤液，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取红油、大蒜及生姜，将所述红油加热至八成熟，再将所述大蒜和所述生姜分别粉碎至泥状后放入所述红油中熬制3分钟，得红油混合物，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取蚕豆，将所述蚕豆去皮洗净，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蚕豆瓣，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取海鲜菇及酵母粉，将所述海鲜菇洗净后打碎成糊状，再将所述酵母粉加入其中发酵8小时，得海鲜菇发酵物，备用；

步骤二、制曲：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取酱曲，将所述酱曲、所述蚕豆瓣及所述苦荞米混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵48小时后，制得豆瓣酱曲；

步骤三、发酵：将所述滤液、所述红油混合物及所述豆瓣酱曲混匀后置于40～45℃发酵70天，得成熟酱料；

步骤四、炒制、灭菌：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取甜酒酿和辣椒酱，将所述辣椒酱和所述成熟酱曲放入锅中加热翻炒15分钟，取出，再与所述甜酒酿混匀后灭菌，即得海鲜菇豆瓣酱。所述灭菌采用磁场灭菌，磁场强度为4T，脉冲次数为10次。

感官评价：本实施例制得的海鲜菇豆瓣酱，酱体呈光泽的棕红色，粘稠适度，酱脂香较浓郁，具有海鲜菇特有的香味，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，无异味。

本发明提供的海鲜菇豆瓣酱具有以下有益效果：

一、本发明以蚕豆、苦荞米和海鲜菇为原料，所制得的海鲜菇豆瓣酱既保留了传统豆瓣酱丰富的营养成分和醇美风味，又突出了海鲜菇的鲜美风味和营养价值，营养丰富、风味独特、色泽诱人、口感好。

二、将海鲜菇粉碎后进行发酵，能充分释放海鲜菇中的营养物质和风味物质，使得产品风味更佳。

三、采用磁场灭菌技术，能有效减少灭菌时对海鲜菇豆瓣酱颜色、营养成分和物料组织结构的影响，灭菌效果好、能耗低，能有效降低生产成本。

四、通过添加甜酒酿，能促使成熟酱曲和辣椒酱中辣味的充分渗出，并调和诸味，去除香料中的苦涩味。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (7)

1.一种海鲜菇豆瓣酱，其特征在于，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇20～30份、蚕豆50～60份、苦荞米10～20份、甜酒酿5～10份、辣椒酱10～20份、酱曲1～2份、食盐6～8份、大蒜8～12份、生姜5～9份、味精5～8份、红油20～30份、陈皮3～5份、茴香3～5份、八角3～5份、茶2～5份、酵母粉2～5份，水适量。

2.根据权利要求1所述的海鲜菇豆瓣酱，其特征在于，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇20份、蚕豆50份、苦荞米10份、甜酒酿5份、辣椒酱10份、酱曲1份、食盐6份、大蒜8份、生姜5份、味精5份、红油20份、陈皮3份、茴香3份、八角3份、茶2份、酵母粉2份，水适量。

3.根据权利要求1所述的海鲜菇豆瓣酱，其特征在于，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇25份、蚕豆55份、苦荞米15份、甜酒酿7份、辣椒酱15份、酱曲1.5份、食盐7份、大蒜10份、生姜7份、味精6份、红油25份、陈皮4份、茴香4份、八角4份、茶3份、酵母粉3份，水适量。

4.根据权利要求1所述的海鲜菇豆瓣酱，其特征在于，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇30份、蚕豆60份、苦荞米20份、甜酒酿10份、辣椒酱20份、酱曲2份、食盐8份、大蒜12份、生姜9份、味精8份、红油30份、陈皮5份、茴香5份、八角5份、茶5份、酵母粉5份，水适量。

5.一种海鲜菇豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料的预处理：

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精、陈皮、茴香、八角及茶，加适量水熬煮10～15分钟，过滤得滤液，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取红油、大蒜及生姜，将所述红油加热至八成熟，再将所述大蒜和所述生姜放入所述红油中熬制2～5分钟，得红油混合物，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取蚕豆，将所述蚕豆去皮洗净，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蚕豆瓣，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷却至30～35℃备用；按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取海鲜菇及酵母粉，将所述海鲜菇洗净后打碎成糊状，再加入所述酵母粉，混匀后发酵6～8小时，得海鲜菇发酵物，备用；

步骤二、制曲：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取酱曲，将所述酱曲、所述蚕豆瓣及所述苦荞米混匀后装入发酵盘中，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下发酵42～48小时，制得豆瓣酱曲；

步骤三、发酵：将所述滤液、所述红油混合物、所述海鲜菇发酵物及所述豆瓣酱曲混匀后置于40～45℃发酵60～70天，得成熟酱料；

步骤四、炒制、灭菌：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取甜酒酿和辣椒酱，将所述辣椒酱和所述成熟酱曲放入锅中加热翻炒10～15分钟，取出，再与所述甜酒酿混匀后灭菌，即得海鲜菇豆瓣酱。

6.根据权利要求5所述的海鲜菇豆瓣酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤二中，将所述酱曲、所述蚕豆瓣及所述苦荞米混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平。

7.根据权利要求5所述的海鲜菇豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，所述灭菌采用磁场灭菌，磁场强度为2～4T，脉冲次数为10～20次。