CN103099191A - 一种具有改善睡眠作用的番茄辣酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种具有改善睡眠作用的番茄辣酱及其制作方法，按照重量百分比计算，番茄辣酱是由辣椒30-40份、西红柿40-50份、酸枣仁10-15份、五味子6-8份、白芍2-4份、食用油10-20份以及白糖、大蒜等配料制成；制作方法包括番茄胶体磨绞制后熬煮、发酵，辣椒胶体磨绞制为糍粑辣椒后炒制，然后加入酸枣仁、五味子、白芍以及白糖等配料，各组分混合翻炒、灭菌等步骤。本发明得到的产品不仅香辣可口，兼有酸甜感受，是制作火锅、菜肴、烧烤以及粉面伴侣的理想材料，且与现有技术相比较，本产品具备改善睡眠的作用，且富含番茄红素、辣酱红素及硒元素，营养性及保健性得到了提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种番茄辣酱及其制作方法，尤其涉及具有改善睡眠作用的番茄辣酱及其制作方法，属于食品技术领域。
背景技术
用番茄和辣椒制成的番茄辣椒酱香辣、酸甜、可口，色泽鲜艳，能增强人的食欲和健胃消食，还能预防心脑血管等疾病，是西南地区、湖南、湖北等地家庭中常备的食物，深受人们的喜爱和欢迎。辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾，常食辣椒可开胃消食，暖胃驱寒，促进血液循环，美容肌肤以及降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。番茄又名西红柿，果实营养丰富，具特殊风味。富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。据营养学家研究测定：每人每天食用50克－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。
近几年来，硒元素对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成；对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性；硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性；同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。人体缺硒会造成多种疾病，最典型的是我国黑龙江克山县地方病-克山病，大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接的联系。目前各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量：美国推荐成年男女硒的每日摄入量（RDI）分别为70微克/天和55微克/天，而英国则为75微克/天和60微克/天，中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200微克/天。
本申请人在专利申请CN201210484791.0中公开了一种加有番茄的辣椒酱及其制备方法，所述番茄辣椒酱主要是由新疆西红柿、辣椒、生姜等原材料经过胶体磨绞制、辣椒热油炒制、番茄酱浓缩发酵，然后共同混合翻炒制成；该技术将辣椒与番茄分开进行加工，番茄加入酵母发酵后再与辣椒共同炒制，增加了产品的风味，保留了原材料中所含维生素等有机营养成分，高效保持了食材中有效成分的利用以及产品的风味，效果较好。但本发明人员通过对现有番茄辣酱的保健作用进行进一步的研究，发现在此基础上加入特定的药食两用药材，使得到的产品不仅香辣可口，兼有酸甜感受，且与现有技术相比较，产品的营养性及保健性功能进步了很多。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有改善睡眠作用的番茄辣酱及其制作方法。
具体技术方案为：一种具有改善睡眠作用的番茄辣酱，按照重量百分比计算，是由辣椒30-40份、西红柿40-50份、酸枣仁10-15份、五味子6-8份、白芍2-4份、食用油10-20份、白糖4-6份、大蒜1-3份、食盐0.3-0.7份制成。
优选地，按照重量百分比计算，是由辣椒35份、西红柿45份、酸枣仁12份、五味子7份、白芍3份、食用油15份、白糖5份、大蒜2份、食盐0.5份制成。
本发明所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒，优选甜味椒；西红柿为成熟西红柿。
本发明番茄辣酱中，选用新疆所产的西红柿和辣椒，产品中富含硒元素，且辣椒红素和番茄红素的含量高于普通地区种植的西红柿和番茄，其降脂降糖、抗氧化、促进血液循环等保健作用明显。
所述具有改善睡眠作用的番茄辣酱的制作方法，其步骤为：
1）西红柿酱制备：西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮；将熬煮好的西红柿酱进行高温灭菌，冷却后接入酵母，使基质酵母数达到5×105个/毫升，然后在防止外界杂菌污染的条件下，静置发酵35-40小时备用；
2）大火加热食用油，油温控制在100℃-150℃；
3）辣椒酱制备：辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止；
4）取处方量酸枣仁、五味子、白芍片，粉碎成细粉，过筛后充分混合，备用；
5）将步骤1）制得的西红柿酱和步骤4）制得的混合粉加入3）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、大蒜一起炒制，搅拌均匀；
6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。
其中优选步骤1）中熬煮为文火熬制，时间20-30分钟，至可溶性固形物≥85份为止；灭菌温度为85-90℃，冷却温度至30-35℃，于35℃静置发酵35-40小时，所得发酵液的酒精含量为0.6-1.0份，pH值为4.0-4.2。
步骤2）中食用油为花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油、沙棘子油、葵花籽油中的一种或几种，优选为橄榄油与沙棘子油的混合油，其比例为橄榄油：沙棘子油=2-4：1。
步骤3）中搅拌杆速度为20-40转/分钟，搅拌5-15分钟。
通过该方法制得的产品，与现有技术比较具有以下有益效果：
首先，本发明产品中加入了酸枣仁、五味子和白芍，酸枣仁具有镇静、催眠、镇痛、抗惊厥作用，还有一定的降压作用；五味子收敛固涩，益气生津，补肾宁心，用于久嗽虚喘，久泻不止，自汗盗汗，短气脉虚，心悸失眠等；白芍养血柔肝，缓中止痛，敛阴收汗，治胸腹胁肋疼痛，泻痢腹痛，自汗盗汗，阴虚发热等。上述三味均属药食同源的物品，按照合理的搭配，共同起到改善睡眠、宁心安神、敛汗止虚的作用。
其次，本发明产品采用食用油高温炒制，产品香味浓郁，比简单混合蒸煮产品更能促进食欲，且油制品中番茄红素的生物利用度更高；另外采用加入沙棘子油和橄榄油的混合油，由于其具有软化血管和降脂的效果，更增强了成品的保健作用。
第三，本发明番茄辣酱采用来自新疆的西红柿、辣椒，辣椒红素、番茄红素、硒元素含量高于普通地区种植的辣椒和西红柿，具备更强的保健、抗癌效果，且属于天然种植，利用当地的自然条件，水份、日照充沛，无需另外人工施予所需元素，节约人力物力且维持生态发展。
第四，本发明所制得的番茄辣酱色泽透彻，不添加防腐剂，口味均由所用食材调整，产品口感鲜香、酸甜可口，适合各地区人群食用，尤其采用甜味椒，更加适宜不常食用麻辣产品的地区人群，适合饭店烹调、风味烘烤食品调味料及作为佐餐食用。
因此，本发明番茄辣酱与现有产品相比较，在生产、食用、保健等方面，均有很强的优势。
以下采用效果实验来进一步阐述本发明所述番茄辣酱的有益效果：
试验1辣椒、西红柿有效成分检测
选择不同产地的新鲜西红柿、辣椒，以辣椒红素、番茄红素、硒元素含量为指标，比较不同产地产品的有效成分含量。结果如表1：
试验2配方及稳定性研究
选择不同处方配比（分别按照本发明实施例1、7、8制得的样品1、2和3），以组织状态，滋味与口感，色泽，辣椒红素、番茄红素和硒元素的含量，酸枣仁皂苷A、五味子醇甲和芍药苷含量为指标，在第0、1、3、6个月末进行检测，评价配方合理性及产品的稳定性。结果见表2。
试验3产品对比研究
方法1：本发明实施例1的方法制得的番茄辣酱A；
方法2：专利申请CN201210484791.0实施例1的方法制得的番茄辣酱B；
本试验通过对上述不同配方制得的番茄辣酱进行检测，以组织状态，滋味与口感，色泽，辣椒红素、番茄红素、硒元素含量，酸枣仁皂苷A、五味子醇甲和芍药苷含量为指标，考察产品效果。结果如表3：
上述实验结果可以看出，试验1表明，采用新疆产地的辣椒和西红柿作为主要材料，主要有效成分含量高于普通产地的产品。试验2表明，本发明所述的配方和制作方法，产品具备改善睡眠的保健作用且用量合理，含量过高则有益作用不会增强，含量过低则起不到作用；另外低配方含量中番茄红素、辣椒红素等含量不理想，高含量配方中有效成分并没有明显增加；稳定性试验说明本发明制得的产品经过长期保存后稳定性强，无油哈败异味，口感风味保持良好，高处方量和低处方量产品稳定性稍差，口感不佳。试验3表明，采用本发明所述的配方和制作方法，大大提高了产品在改善睡眠、宁心安神方面的效果，尤其采用橄榄油与沙棘子油的混合油制备，提高了番茄红素、辣椒红素的含量和生物利用度，且辣椒红素、硒元素等含量稳定，同时有效降低了维生素C及其他有效成分的流失，使得本发明产品高效的保留了保健成分，制作工艺简单可行，保健作用提高。
具体实施方式
下面结合实施例进一步解释本发明，但本发明内容不局限于以下所述。
实施例1
处方：甜红辣椒35kg，西红柿45kg，酸枣仁12kg，五味子7kg，白芍3kg，食用油15kg，白糖5kg，大蒜2kg，食盐0.5kg
制法：
1）西红柿酱制备：西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱采用文火熬制，时间25分钟，至可溶性固形物≥85份为止；将熬煮好的西红柿酱进行高温灭菌，灭菌温度为90℃，冷却温度至35℃后接入酵母，使基质酵母数达到5×105个/毫升，然后在防止外界杂菌污染的条件下，于35℃静置发酵40小时，所得发酵液的酒精含量为0.8份，pH值为4.2，备用；
2）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为橄榄油：沙棘籽油=3:1；
3）辣椒酱制备：辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，搅拌杆速度为30转/分钟，搅拌10分钟，辣椒开始呈黄色为止；
4）取处方量酸枣仁、五味子、白芍片，粉碎成细粉，过筛后充分混合，备用；
5）将步骤1）制得的西红柿酱和步骤4）制得的混合粉加入3）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、大蒜一起炒制，搅拌均匀；
6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。
实施例2
处方：干红辣椒30kg，西红柿50kg，酸枣仁10kg，五味子8kg，白芍2kg，食用油20kg，白糖4kg，大蒜3kg，食盐0.7kg
制法：
1）西红柿酱制备：西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱采用文火熬制，时间20分钟，至可溶性固形物≥85份为止；将熬煮好的西红柿酱进行高温灭菌，灭菌温度为85℃，冷却温度至30℃后接入酵母，使基质酵母数达到5×105个/毫升，然后在防止外界杂菌污染的条件下，于35℃静置发酵35小时，所得发酵液的酒精含量为0.6%，pH值为4.2，备用；
2）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合食用油比例为橄榄油：沙棘籽油=2:1；
3）辣椒酱制备：辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，搅拌杆速度为20转/分钟，搅拌15分钟，辣椒开始呈黄色为止；
4）取处方量酸枣仁、五味子、白芍片，粉碎成细粉，过筛后充分混合，备用；
5）将步骤1）制得的西红柿酱和步骤4）制得的混合粉加入3）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、大蒜一起炒制，搅拌均匀；
6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。
实施例3
处方：红辣椒40kg，西红柿40kg，酸枣仁15kg，五味子6kg，白芍4kg，食用油10kg，白糖6kg，大蒜1kg，食盐0.3kg
制法：
1）西红柿酱制备：西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱采用文火熬制，时间30分钟，至可溶性固形物≥85份为止；将熬煮好的西红柿酱进行高温灭菌，灭菌温度为88℃，冷却温度至33℃后接入酵母，使基质酵母数达到5×105个/毫升，然后在防止外界杂菌污染的条件下，于35℃静置发酵40小时，所得发酵液的酒精含量为1.0%，pH值为4.0，备用；
2）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为橄榄油：沙棘籽油=4:1；
3）辣椒酱制备：辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，搅拌杆速度为40转/分钟，搅拌5分钟，辣椒开始呈黄色为止；
4）取处方量酸枣仁、五味子、白芍片，粉碎成细粉，过筛后充分混合，备用；
5）将步骤1）制得的西红柿酱和步骤4）制得的混合粉加入3）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、大蒜一起炒制，搅拌均匀；
6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。
实施例4
处方：红辣椒36kg，西红柿44kg，酸枣仁13kg，五味子6kg，白芍3.5kg，食用油12kg，白糖5kg，大蒜2kg，食盐0.5kg
制法：按照实施例1的方法制备，其中步骤2）中食用油为苏子油：大豆油=1:5的混合油。
实施例5
处方：红辣椒34kg，西红柿48kg，酸枣仁14kg，五味子6.5kg，白芍2.5kg，食用油18kg，白糖5kg，大蒜2.5kg，食盐0.7kg
制法：按照实施例1的方法制备，其中步骤2）中食用油为橄榄油：花生油=1:3的混合油。
实施例6
处方：红辣椒35kg，西红柿42kg，酸枣仁11kg，五味子7.5kg，白芍4kg，食用油20kg，白糖4kg，大蒜2kg，食盐0.6kg
制法：按照实施例1的方法制备，其中步骤2）中食用油为葵花籽油。
实施例7
处方：红辣椒25kg，西红柿35kg，酸枣仁7kg，五味子4kg，白芍1kg，食用油20kg，白糖4kg，大蒜2kg，食盐0.5kg
制法：按照实施例1的方法制备。
实施例8
处方：干红辣椒45kg，西红柿55kg，酸枣仁18kg，五味子10kg，白芍5kg，食用油20kg，白糖4kg，大蒜2kg，食盐0.5kg
制法：按照实施例1的方法制备。
Claims (10)
1.一种具有改善睡眠作用的番茄辣酱，其特征在于，按照重量百分比计算，是由辣椒30-40份、西红柿40-50份、酸枣仁10-15份、五味子6-8份、白芍2-4份、食用油10-20份、白糖4-6份、大蒜1-3份、食盐0.3-0.7份制成。
2.如权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，按照重量百分比计算，是由辣椒35份、西红柿45份、酸枣仁12份、五味子7份、白芍3份、食用油15份、白糖5份、大蒜2份、食盐0.5份制成。
3.如权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒，所述西红柿为成熟西红柿。
4.如权利要求3所述的番茄辣酱，其特征在于，所述辣椒为甜味椒。
5.一种番茄辣酱的制作方法，其特征在于，由权利要求1-4任一所述的原材料和辅料按照如下方法制备：
1）西红柿酱制备：西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮；将熬煮好的西红柿酱进行高温灭菌，冷却后接入酵母，使基质酵母数达到5×105个/毫升，然后在防止外界杂菌污染的条件下，静置发酵35-40小时备用；
2）大火加热食用油，油温控制在100℃-150℃；
3）辣椒酱制备：辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止；
4）取处方量酸枣仁、五味子、白芍片，粉碎成细粉，过筛后充分混合，备用；
5）将步骤1）制得的西红柿酱和步骤4）制得的混合粉加入3）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、大蒜一起炒制，搅拌均匀；
6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中熬煮为文火熬制，时间20-30分钟，至可溶性固形物≥85份为止。
7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中灭菌温度为85-90℃，冷却温度至30-35℃，于35℃静置发酵3540小时，所得发酵液的酒精含量 为0.6-1.0份，pH值为4.0-4.2。
8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中食用油为花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油、沙棘子油、葵花籽油中的一种或几种。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述食用油为橄榄油与沙棘子油的混合油，比例为橄榄油：沙棘子油=2-4：1。
10.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中搅拌杆速度为20-40转/分钟，搅拌5-15分钟。
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