CN103549545B - 红糟制板栗休闲食品的加工方法 - Google Patents
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Classifications
-
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Abstract
本发明公开的一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，是由原料选择与处理—腌制红糟料配制—腌制—蒸煮—调味—包装、杀菌—等工序制得糟制板栗休闲食品，在保持了板栗固有独特口感和营养成分的同时，又添加了特殊风味的香料物质，使得产品更具有特色和特殊的香气，形成具有风格的特色产品，产品嚼食细腻，口感酥香，市场很受欢迎。该方法简单，易于操作，适宜规模化生产，为山区板栗产区的深加工提供了一种经济、方便加工产品的方法。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及休闲食品加工，具体涉及红糟制板栗休闲食品的加工方法。
背景技术
板栗又称栗子、栗果、大栗。性温，味甘。入脾、胃、肾经。中医认为，板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等功效，可用于反胃不食、泄泻痢疾、吐血、衄血、便血，筋伤骨折淤肿、疼痛、瘰疬，肿毒等病症。《千金方》记述：“栗，肾之果。肾病宜食之。”《食物本草》：“主益气，厚肠胃，补肾气，令人耐饥。”栗子中类胡萝卜素的含量较高，因此有很好的抗氧化、预防癌症的作用，还有降低胆固醇、防止血栓，以及防止病毒、细菌侵袭的作用。栗米含有的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能够预防高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，还可抗衰老、延年益寿。栗子中含有大量的泛酸（维生素B3），能够辅助治疗泛酸缺乏引起的各种症状。栗米所含的矿物质很全面，可用于辅助治疗前列腺炎。栗子所含的糖类有助于消除疲劳、恢复体力、平喘，具有益气健脾、厚补胃肠的作用，可预防胃肠道功能紊乱。栗子在我国已有两千多年的种植历史，它是一种香甜佳果，也是一种价廉物美、富有营养的滋补品及补养良药。栗子不仅含有大量淀粉，而且蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分含量颇丰，能预防高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品，素有“千果之王”的美称。目前我国板栗的深加工技术仍很薄弱，加上市场产品运作水平不高，致使一些板栗产区出现卖难，造成很大浪费，伤及不少栗农的积极性，目前我国的板栗产品仍以鲜板栗、糖炒板栗、肉烧板栗为主，不能从根本上解决板栗作为休闲食品的营养性、方便性和较长的保质期，很难形成市场的竞争力。
发明内容
本发明的目的是提供一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，以提高板栗加工产品风味的多样性，增加大众对食用板栗的欲望和需求，丰富板栗制品的品种，提升板栗产品的食用和经济价值。
本发明的目的是由以下技术方案实现的：
一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，其特征在于加工步骤如下：
（1）原料选择与处理
选择无霉变、无虫蛀的新鲜的板栗果，用脱壳机脱除褐色外壳，将脱壳后的板栗浸没于纯净水中浸泡35min后，捞出，沥尽水分后，投入加热95-100℃的护色水溶液中漂烫3-5min，同时通过机械搅动，脱去板栗内皮，捞出，用纯净水冲洗干净并沥干水分备用；所述的护色水溶液是由重量百分比为0.05%亚硫酸氢钠、0.02%维生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二钠余量为水的护色水溶液，用乳酸调节PH2.9-3.0；
（2）腌制红糟料配制
选用酿造红酒的酒糟与食盐和白砂糖按重量比为1：0.25：0.75的比例混合均匀，制成腌制红糟料；
（3）腌制
将制成的腌制红糟料与步骤（1）得到沥干水分的板栗按重量比1：7-8的比例混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10℃-15℃环境下浸渍40-50天；
（4）蒸煮
将腌制后的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸煮20-30min，使之熟透即可；
（5）调味
将蒸煮熟透的板栗出锅，趁热加入腌制板栗重量比为1-10%的调味剂充分拌合均匀，调味剂可根据消费群体的口味不同，调制成各种风味的红糟制板栗休闲食品；
（6）包装、杀菌
将拌匀调味剂的红糟制板栗休闲食品捡出破损栗，将完整板栗采用聚乙烯袋或复合铝箔袋分装，抽真空、密封包装后，于100℃沸水中分别经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品。
其中所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、砂仁、良姜、白芷、芥末、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。
上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过1200-1500目筛应用。
本发明的有益效果
本发明利用添加红酒糟的腌制方法，在保持了板栗固有独特口感和营养成分的同时，又添加了特殊风味的香料物质，使得产品更具有特色和特殊的香气，形成具有风格的特色产品，给板栗产品加工增添了新产品。
本发明的方法中添加的调味剂，除液体以外的物质，均采用超微粉碎设备制备成好超细粉，有利于调味剂的拌匀和渗透，利于调味均可，可根据不同消费群体的口味需求制备成不同风味的美味板栗食品，产品嚼食细腻，口感酥香，是一种独具特色的风味休闲食品，产品具有很好的市场前景。
本发明加工方法简单，易于操作，适宜规模化生产，为山区板栗产区的深加工提供了一种经济、方便加工产品的方法，对推动板栗产业发展、带动板栗种植业的经济发展将起到推动作用。
具体实施方式
通过以下实施例，对本发明作进一步的说明。
实施例1
选择无霉变、无虫蛀的新鲜板栗果，用脱壳机脱险褐色外壳，将脱壳后的板栗浸没于纯净水中浸泡35min后，捞出，沥尽水分后投入到含有重量百分比为0.05%亚硫酸氢钠、0.02%维生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二钠，纯净水加至100%，用乳酸调节PH2.9-3.0，加热95-100℃的护色液中，漂烫3-5min，同时通过机械搅动，脱去板栗内皮，捞出，再用纯净水冲洗干净并沥干水分，备用；
实施例2
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗140公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10℃环境下、浸渍50天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1200目细粉（如食盐0.35公斤、花椒0.2公斤、五香粉0.5公斤、胡椒0.2公斤、陈皮0.5公斤、谷氨酸钠0.2公斤、肌苷酸钠0.02公斤）充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
实施例3
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗160公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10℃环境下、浸渍40天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1200目细粉（如食盐0.5公斤、花椒1公斤、味精0.25公斤）充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
实施例4
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗150公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于15℃环境下、浸渍40天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1500目细粉（如食盐0.5公斤、花椒0.5公斤、八角0.2公斤、丁香0.1公斤、辣椒1公斤、味精0.1公斤、鸡精0.2公斤）充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用铝箔复合袋充氮、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
实施例5
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗140公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10℃环境下、浸渍50天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1200目细粉（如白砂糖10公斤、柠檬酸1.5公斤）充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
实施例6
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗150公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于13℃环境下、浸渍45天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1500目细粉（如孜然1公斤、五香粉0.5公斤、辣椒3公斤）充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
实施例7
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗160公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于12℃环境下、浸渍42天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1200目细粉（如菊花3.5公斤、木糖醇8公斤、柠檬酸0.5公斤）充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
实施例8
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗150公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10℃环境下、浸渍50天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1500目细粉（如桑叶2公斤、银杏叶1公斤、L-阿拉伯糖8公斤、柠檬酸0.5公斤）充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
实施例9
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗140公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于15℃环境下、浸渍40天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1300目细粉（如红茶3公斤、红砂糖8.5公斤、柠檬酸0.25公斤、苹果酸0.25公斤）充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
实施例10
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗150公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10℃环境下、浸渍42天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1400目细粉（如葛花2公斤、桅子花2公斤、山梨糖醇8公斤）充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
实施例11
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗160公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于15℃环境下、浸渍40天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1500目细粉（如枸杞叶5公斤、甘草2.5公斤、菊苣糖4公斤、柠檬酸0.5公斤）充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
实施例12
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗150公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10℃环境下、浸渍45天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1300目细粉（如花椒1公斤、胡椒1公斤、姜1公斤、桂皮0.5公斤、丁香0.5公斤、辣椒1公斤、食盐0.5公斤、绿茶0.5公斤、柠檬酸0.2公斤、味精0.1公斤、肌苷酸钠0.02公斤）充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
Claims (6)
1.一种红糟制板栗休闲食品，其特征在于，选择无霉变、无虫蛀的新鲜板栗果，用脱壳机脱除褐色外壳，将脱壳后的板栗浸没于纯净水中浸泡35min后，捞出，沥尽水分后投入到含有重量百分比为0.05%亚硫酸氢钠、0.02%维生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二钠，纯净水加至100%，用乳酸调节pH2.9-3.0，加热95-100℃的护色液中，漂烫3-5min，同时通过机械搅动，脱去板栗内皮，捞出，再用纯净水冲洗干净并沥干水分，备用；称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与处理好的板栗160公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于12℃环境下、浸渍42天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入调味剂1200目细粉：菊花3.5公斤、木糖醇8公斤、柠檬酸0.5公斤，充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
2.一种红糟制板栗休闲食品，其特征在于，选择无霉变、无虫蛀的新鲜板栗果，用脱壳机脱除褐色外壳，将脱壳后的板栗浸没于纯净水中浸泡35min后，捞出，沥尽水分后投入到含有重量百分比为0.05%亚硫酸氢钠、0.02%维生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二钠，纯净水加至100%，用乳酸调节pH2.9-3.0，加热95-100℃的护色液中，漂烫3-5min，同时通过机械搅动，脱去板栗内皮，捞出，再用纯净水冲洗干净并沥干水分，备用；称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与处理好的板栗150公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10℃环境下、浸渍50天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入调味剂1500目细粉：桑叶2公斤、银杏叶1公斤、L-阿拉伯糖8公斤、柠檬酸0.5公斤，充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
3.一种红糟制板栗休闲食品，其特征在于，选择无霉变、无虫蛀的新鲜板栗果，用脱壳机脱除褐色外壳，将脱壳后的板栗浸没于纯净水中浸泡35min后，捞出，沥尽水分后投入到含有重量百分比为0.05%亚硫酸氢钠、0.02%维生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二钠，纯净水加至100%，用乳酸调节pH2.9-3.0，加热95-100℃的护色液中，漂烫3-5min，同时通过机械搅动，脱去板栗内皮，捞出，再用纯净水冲洗干净并沥干水分，备用；称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与处理好的板栗140公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于15℃环境下、浸渍40天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入调味剂1300目细粉：红茶3公斤、红砂糖8.5公斤、柠檬酸0.25公斤、苹果酸0.25公斤，充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
4.一种红糟制板栗休闲食品，其特征在于，选择无霉变、无虫蛀的新鲜板栗果，用脱壳机脱除褐色外壳，将脱壳后的板栗浸没于纯净水中浸泡35min后，捞出，沥尽水分后投入到含有重量百分比为0.05%亚硫酸氢钠、0.02%维生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二钠，纯净水加至100%，用乳酸调节pH2.9-3.0，加热95-100℃的护色液中，漂烫3-5min，同时通过机械搅动，脱去板栗内皮，捞出，再用纯净水冲洗干净并沥干水分，备用；称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与处理好的板栗150公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10℃环境下、浸渍42天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入调味剂1400目细粉：葛花2公斤、桅子花2公斤、山梨糖醇8公斤，充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
5.一种红糟制板栗休闲食品，其特征在于，选择无霉变、无虫蛀的新鲜板栗果，用脱壳机脱除褐色外壳，将脱壳后的板栗浸没于纯净水中浸泡35min后，捞出，沥尽水分后投入到含有重量百分比为0.05%亚硫酸氢钠、0.02%维生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二钠，纯净水加至100%，用乳酸调节pH2.9-3.0，加热95-100℃的护色液中，漂烫3-5min，同时通过机械搅动，脱去板栗内皮，捞出，再用纯净水冲洗干净并沥干水分，备用；称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与处理好的板栗160公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于15℃环境下、浸渍40天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入调味剂1500目细粉：枸杞叶5公斤、甘草2.5公斤、菊苣糖4公斤、柠檬酸0.5公斤，充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
6.一种红糟制板栗休闲食品，其特征在于，选择无霉变、无虫蛀的新鲜板栗果，用脱壳机脱除褐色外壳，将脱壳后的板栗浸没于纯净水中浸泡35min后，捞出，沥尽水分后投入到含有重量百分比为0.05%亚硫酸氢钠、0.02%维生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二钠，纯净水加至100%，用乳酸调节pH2.9-3.0，加热95-100℃的护色液中，漂烫3-5min，同时通过机械搅动，脱去板栗内皮，捞出，再用纯净水冲洗干净并沥干水分，备用；称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与处理好的板栗150公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10℃环境下、浸渍45天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入调味剂1300目细粉：花椒1公斤、胡椒1公斤、姜1公斤、桂皮0.5公斤、丁香0.5公斤、辣椒1公斤、食盐0.5公斤、绿茶0.5公斤、柠檬酸0.2公斤、味精0.1公斤、肌苷酸钠0.02公斤，充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100℃沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
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| 板栗加工褐变机理及控制方法研究进展;康明丽等;《河北科技大学学报》;20031230;第24卷(第04期);72-76 * |
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