CN103976381B - 坛子肉回味入味法加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种坛子肉“回味”入味法加工工艺，其特征在于，包括以下步骤： 预处理→切块→炸制→卤制→加风味配料腌制→真空包装→杀菌制得坛子肉。本发明工艺配料中全使用天然调味材料，不含防腐剂。可以去除肉膻腥味，口感良好，腌制时间短，生产成本低，制成品保质期长，便于久藏且食用方便，同时还使其具有开胃、健脾以及促进消化的作用。

Description

坛子肉回味入味法加工工艺

技术领域

 本发明涉及猪肉深加工领域，具体地指一种坛子肉“回味”入味法加工工艺。

背景技术

相传、三国名将赵子龙将军计取桂阳郡，驻守桂阳郡期间治军抚民有方，深受老百姓爱戴，老百姓同呼桂阳郡为子龙郡。为表达对赵子龙将军的爱戴之情，当地百姓用新鲜猪肉皮和五花肉放入方圆五爪辣椒酱坛子里，采用传统工艺，经腌制数月后赠送给子龙将军下酒送饭，其味道又香又辣、回味悠长。子龙将军不舍独享，便赠予主公刘备享用，刘备食后食欲大开、赞口不绝，随即赐名“子龙郡坛子肉”。子龙郡坛子肉由此而得名乃流传至今。

由于上述传说的坛子肉制作过程原始，腌制时间长，保质期短，不便于久藏。为了解决该问题，2013年03月13日中国发明申请公布号CN102960754A，公开了一种坛子肉的制作方法，该方法包括：将五花肉切成块状并用热水漂净；将漂净后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的水分沥干；将所述五花肉加入鸡精等腌制调料进行第一次腌制；将第一次腌制后的所述五花肉放入油中炸制；将炸制后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的油沥干，直至所述五花肉晾凉；将晾凉后的所述五花肉灌装；将灌装后的所述五花肉通过蒸汽高温杀菌，制得坛子肉。由于鸡精主要成分就是味精、盐及核苷酸，在高温中会分解变性，不能在油中炸制。因而导致上述技术方案所生产的坛子肉入味不佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种坛子肉“回味”入味法加工工艺，工艺配料中全使用天然调味材料，不含防腐剂。可以去除肉膻腥味，口感良好，腌制时间短，生产成本低，制成品保质期长，便于久藏且食用方便，同时还使其具有开胃、健脾以及促进消化的作用。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是：

本发明所研究开发的一种坛子肉“回味”入味法加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

①预处理

取新鲜猪肉120kg，去於血、用竹沥兑水清洗干净，沥干；

②切块

将预处理后的肉体切成≤60 mm×200mm 的块肉；

③炸制

先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180-200℃时；将切好的肉块，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到＜160℃，不停加热搅拌，当温度再升到170℃时，块肉炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，沥油4分钟；

④卤制

先在卤水池中注水200kg；按重量比取淡竹叶50 g，香茅草50 g，八角40g，山柰15g，桂皮25g，甘草20g，孜然30g，草果30g，月桂叶40g，小茴香40g，毕拨30g，花椒50g，良姜150g，干姜100g，红豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100℃，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制肉块趁热浸入所述的卤水池中，卤制8-10分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，沥干，摊凉至卤制块肉表面无水迹为止；

⑤加风味配料腌制

取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115-120℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；山楂粉400克、自制腐乳200克、桔皮100克、最后加鸡精或味精1000g，混合1-2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块肉和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌2-4分钟，放凉至45℃以下腌制2小时，得到风味肉；

⑥真空包装

将风味肉送包装车间进行装袋、灌装真空封口；

⑦杀菌

将包装好的风味肉送入杀菌锅，121℃高温杀菌25分钟，即可。

本发明的竹沥是用新鲜的竹竿劈开，经火炙，收集两端滴出的竹汁。《本草纲目》记载：“竹沥气味甘、大寒、无毒。主治：暴中风风痹，胸中大热，止烦闷，消渴，劳复。”近代药物化学分析证明：竹沥含有十多种氨基酸、葡萄糖、果糖、蔗糖以及愈伤木酚，甲酚、甲酸、乙酸、笨甲酸等多种化学成分。药理试验证明：竹沥具有镇咳祛痰和防腐功效。在本发明中竹沥起去腥除膻，增进肉质香气，防腐延长保质期作用。

本发明淡竹叶，经中国医药学、食品科学等方面的专家研究发现，其叶片成分都具有很好的营养和保健功能。竹叶所含的功能性因子主要是：黄酮、酚酸类化合物、氨基酸、锰、锌等微量元素。实验表明：这些有效成分能清除体内活性氧自由基；诱导生物体内部的抗氧化酶系的活性；增强机体的抗应激和抗疲劳能力；提高记忆能力，延缓衰老的进程等。另外，竹叶中还含有丰富的叶绿素具有较强的抗氧化功能，在本发明中起延长保质期作用。

本发明香茅草含酸性皂甙类物质、鞣质、蛋白质、粘液质、苦味质、糖类及酚性物质，还含有柠檬醛，有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果；在此卤水配方中与淡竹叶配伍，有抑菌及延长保质期作用。

本发明草果具有特殊浓郁的辛辣香味，草果用来烹调鱼类菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

本发明月桂叶别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等，为樟科月属常绿小乔木，烹调中取其叶片作调味品。用在汤、肉、蔬菜、炖食等，是一种健胃剂。有较长的防腐作用，在本发明中起延长保质期作用。

所述的小茴香是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。小茴香的种实是调味品，它所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效。

所述的山楂，含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。主治饮食积滞、胸膈脾满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄酮类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。在此卤水配方中与香叶配伍，有抑菌及延长保质期作用。

所述的山柰，别名沙姜、山辣。主要含挥发油（龙脑、桉油精、莰烯、对甲氧基桂皮酸乙酯、桂皮酸乙酯、3-蒈烯、对甲氧基苏合香烯等）、山柰酚、山柰素及蛋白质、淀粉、黏液质等化学成分；是人们饮食生活中必不可少的调味品，也是生产肉制品的主要原料。

所述的毕拨，别名：假胡椒,怕克；为胡椒科(Piperaceae)胡椒属(Piper)；产勐海、勐腊、景洪、耿马、蒙自、河口、盈江、孟连、元阳；生于海拔580-600米常绿林中或村旁湿地上。分布于福建、广东、广西、贵州及西藏。印度、越南、马来西亚、菲律宾、印度尼西亚、巴布亚新几内亚也有。毕拨功用：芳香开窍辟秽；毕拨是制作食品和食用香精的母体香料。是很重要基础原辅材料及调料；在（味正）食品料理香辛料；味品调料配方中，作为配伍使用。

所述的桔子皮，含有大量的维生素C和香精油，味清香，且提神、通气。桔皮还具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等功能，是一种很好的中药材。在此加工过程中加入桔皮可除异味解油腻。起到开胃作用。

所述的良姜又称高良姜、蛮姜，呈棕红色或紫红色,有节,闻之香气扑鼻,味道辛辣。含挥发油0.5%-1.5%，油中主要成分为1,8-桉叶素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、蒎烯、荜澄茄烯及辛辣成分高良姜酚等。尚含黄酮类高良姜素、山柰素、山柰酚、槲皮素、异鼠李素等。在食材中具有温胃祛风、行气止痛的功效。

所述的红豆蔻别名：红豆、良姜子、红扣；含挥发油、黄酮、皂甙和脂肪酸等；挥发油中含1-乙酰氧基胡椒酚乙酸酯(1-acetoxychavicolacetate)、1乙酰氧基丁香酚乙酸酯(1-acetoxyeugenolacetate)、丁香烯环氧物(caryophylleneoxide)、丁香醇Ⅰ、Ⅱ(caryophyllenolⅠ、Ⅱ)等，在食材中与肉同煮可解全身水肿。

所述的玉果为肉豆蔻科植物肉豆蔻Myris-ticafragransHoutt的干燥种仁。又名玉果肉果、玉果。主产于印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚等国，中国广东、云南等地有引种。该品气香浓烈、味辛、有温中行气、涩肠止泻的功效。药用功效；玉果是药食两用食物，烹饪中用作调料，气香浓烈、味辛、可以去掉肉臭味，有温中行气、涩肠止泻的功效。

所述的砂仁（FructusAmomi），别称香沙果，缩沙蜜、缩砂仁、阳春砂、春砂仁、蜜砂仁,是热带和亚热带姜科植物的的果实或种子，是中医常用的一味芳香性药材。目前药用的砂仁的基源主要有三种：一种是主要产于中国广东省的春砂；一种是中国海南的壳砂；还有一种叫缩砂密，主产于东南亚国家。其中，春砂（果实）入药的疗效比较显著，品质也比较好，在国际药材市场上享有比较高的声誉。中医认为，砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。

所述的腐乳，性平，味甘是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，这些霉菌在肉品腌制的过程中参又与食品的发酵与人味。这样就缩短了腌制时间。

本发明的优点在于：

本发明改进了传统的坛子肉的制作方式，使其能进行批量化的生产。以新鲜猪肉为原料进行深加工处理，有利于鲜肉的销售压力，有利于将资源优势转化为商品优势和经济优势，也有利于促进以养殖为起点以加工为核心的生猪养殖，加工和销售一体化新兴产业的形成，通过加工使低值肉增值，可提高生猪养殖业的综合效益，促进农村经济的发展，完全符合国家鼓励农业综合开发的产业政策。本发明创造性的在预处理新鲜猪肉中用竹沥兑水清洗，可以使猪肉增香，防腐；本发明配料中采用了月桂叶、玉果和山楂配伍，相互促进，具有良好的抑菌、防腐作用。使产品在存放的过程中都得到了大幅延长；在腌制入味过程中加入腐乳、橘皮大大缩短了腌制时间，提高了生产效率。经实施质量跟踪，保质期可以达到一年以上。每批产品生产周期缩短7天以上。用本发明方法加工的猪肉，肉体利用率较高，加工过程中不需要冷藏等能耗设备，生产成本极低，同时所制成的风味肉品、健胃助消、不含任何添加剂或防腐剂，为纯天然绿色健康食品。本发明所制得的风味肉再经过包装等工序处理，即可上市销售，其便于久藏，携带方便，即开即食，是居家旅游，宴席之佳品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述。

种坛子肉“回味”入味法加工工艺步骤如下：

① 处理

取新鲜猪五花肉120kg，去於血、用竹沥兑水清洗干净，沥干；所述的竹沥兑水是按竹沥与水质量比1：1000-2000；

②切块

将预处理后的五花肉体切成≤60 mm×200mm的块肉；

③炸制

先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180℃时；将切好的块肉，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到＜160℃，不停加热搅拌，当温度再升到170℃时，肉块炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，沥油3分钟；

④卤制

先在卤水池中注水200kg；按重量比取淡竹叶50 g，香茅草50 g，八角40g，山柰15g，桂皮25g，甘草20g，孜然30g，草果30g，月桂叶40g，小茴香40g，毕拨30g，花椒50g，良姜150g，干姜100g，红豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100℃，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块肉趁热浸入所述的卤水池中，卤制9分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，沥干，摊凉至卤制块肉表面无水迹为止；

⑤加风味配料

取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至120℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；山楂粉400克、自制腐乳200克、桔皮100克，最后加鸡精或味精1000g，混合1分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块肉和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌3分钟，放凉至40℃以下腌制2小时，得到风味肉；

⑥真空包装

将风味肉送包装车间进行管灌装、真空封口；

⑦杀菌

将包装好的风味肉送入杀菌锅，121℃高温杀菌20分钟，即可；

整过加工链缩短8天时间，经质量卫生监督部门检验，本实施例的保质期，可以达到一年以上。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims (1)

1.一种坛子肉回味入味法加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

①预处理

取新鲜猪肉120kg，去於血、用竹沥兑水清洗干净，沥干；

②切块

将预处理后的肉体切成≤60 mm×200mm 的块肉；

③炸制

先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180-200℃时；将切好的肉块，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到＜160℃，不停加热搅拌，当温度再升到170℃时，块肉炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，沥油4分钟；

④卤制

先在卤水池中注水200kg；按重量比取淡竹叶50 g，香茅草50 g，八角40g，山柰15g，桂皮25g，甘草20g，孜然30g，草果30g，月桂叶40g，小茴香40g，毕拨30g，花椒50g，良姜150g，干姜100g，红豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100℃，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制肉块趁热浸入所述的卤水池中，卤制8-10分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，沥干，摊凉至卤制块肉表面无水迹为止；

⑤加风味配料腌制

取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115-120℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；山楂粉400克、自制腐乳200克、桔皮100克、最后加鸡精或味精1000g，混合1-2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块肉和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌2-4分钟，放凉至45℃以下腌制2小时，得到风味肉；

⑥真空包装

将风味肉送包装车间进行装袋、灌装真空封口；

⑦杀菌

将包装好的风味肉送入杀菌锅，121℃高温杀菌25分钟，即可。