CN103798828A - 即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法 - Google Patents

即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法。该方法以鸭胗和金针菇为原材料，先将鸭胗修整，将鸭胗分批浸泡腌制；随后进行真空滚揉，充分入味；鸭胗预煮15分钟进行卤制，再起锅放入物料车内冷却；将鸭胗和煮熟的金针菇混合，调配香油或辣椒红油，拌料均匀，随后进行真空包装、高温杀菌。本发明以金针菇和鸭胗为基础原料，加工后的食品营养丰富、美味可口、方便卫生，可以规模化生产，能满足人们多样化的快餐食品需要。

Description

即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法
技术领域
本发明涉及一种鸭肉熟食制品加工方法，特别是涉及一种即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法。
背景技术
鸭胗即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，无油腻感，本身无味。鸭胗的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁等矿物质，其所含烟酸是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心脏疾病患者有保护作用。此外鸭胗还有促进消化、增强脾胃之功效，是老少喜爱的佳肴珍品；对贫血病患者、上腹饱胀、消化不良者尤其适合食用。
目前市面上鸭肉熟食很多，如鸭脚、鸭脖、烤鸭等，而鸭胗熟食在数量和品种上偏少，仅局限于一些宾馆、饭店等场所能加工，很难达到风味与营养保健的统一，人们在家很难享用该食品，所以有必要研发此产品，以满足人们多样化的快餐食品需要。
发明内容
本发明要解决的技术问题：提供一种即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法，该食品具有鲜嫩醇香、麻辣爽口、余味不绝、食用方便等优点。
本发明的技术方案：
     一种即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法，包括以下步骤：
    a、鸭胗选用：挑选新鲜的鸭胗，经清洗、切割、修整并称量；
b、腌制：将鸭胗分批放入腌制容器中，将腌制料均匀淋入容器，在4℃冷库中腌制12小时，每4小时翻动一次；
c、滚揉：将腌制的鸭胗放入滚揉机中，真空滚揉1-2h；
    d、预煮：用沸水煮15min，用以除去相关杂物；
    e、卤制：将卤汁煮沸后放入鸭胗，加盖卤制，温度为95-100℃，卤制1h；
    f、拌料：将卤制的鸭胗和煮沸冷却的金针菇混合，用芝麻油或辣椒红油调配，拌料均匀；
    g、包装、灭菌：用铝箔袋进行真空包装，121℃恒温杀菌10-15min。
   腌制料配方以鸭胗重量计的百分比组成为：食盐1-1.5%、白砂糖1-1.5%、花椒0.3-0.5%、酵母粉0.6-0.8%、辣椒粉0.8-1%、料酒1-1.5%、白醋0.4-0.8%、泡椒1-1.5%、胡椒粉0.3-0.5%、蒜0.2-0.4%、姜末0.5-0.8%、葱0.2-0.4%、酱油0.1-0.3%、水100%。
    卤汁配方以鸭胗重量计的百分比组成为：泡椒2-3%、姜粉1-1.5%、桂皮0.6-0.8%、蒜0.1-0.3%、八角0.6-0.8%、植物油5-8%、茶叶0.5-0.8%、红曲红0.5-0.8%、食盐2-3%、食糖1-2%、鸡精1-2%、料酒2-3%、肉豆寇0.15-0.2%、紫草0.15-0.2%、酱油0.3-0.4%、山梨酸钾0.01-0.02%、乙基麦芽酚0.01-0.02%、水200%；卤汁制作时将以上用料用纱布包好结扎，加水煮制，在水微沸状态下煮制35分钟，然后冷却至常温。
    所述的加工方法在加入卤汁的同时还加入中药包，中药包以鸭胗重量计的百分比组成为：山楂0.2%、甘草0.1%、红蔻0.2%、白蔻0.1%、草果0.05%、白芷0.06%、砂仁0.03%、木香0.03%、玉果0.05%、陈皮0.05%、荜拨0.03%、当归0.06%、熟地0.05%。
所述滚揉时采用间歇式滚揉加工工艺，滚揉时变压交变比为2：1，先真空滚揉 35min，静置10min；再加压滚揉35 min，静置10 min；然后再真空滚揉和加压滚揉，依此循环；真空滚揉时真空度为0.03-0.04MPa，加压滚揉时CO2和N2混合气体的体积比为2.2：0.3。
本发明的积极有益效果：
本发明提供的即食麻辣金针菇鸭胗，鲜嫩醇香、麻辣爽口、食用方便，余味不绝，能满足人们多样化的快餐食品需要。
本发明采用独特的腌制料和卤汁，合理控制腌制、卤制时间，调料能充分浸入其中，口感纯正麻辣，味道鲜美。
本发明将富含碳水化合物、维生素和矿物质的鸭胗，与营养丰富、具有食疗和保健功能的金针菇相配合，不仅是美味食品，又是较好的保健食品，该食品不仅能增强机体生物活性，促进新陈代谢，还有利于各种营养成分的吸收利用。
本产品在采用卤汁的同时，还加入了药食同源的中药包，不仅保证了鸭胗美味，而且使其保健功能得到充分发挥，产品便于工业化生产，投资少，具有较好的市场前景。
本产品采用间歇式滚揉加工工艺，与传统滚揉工艺相比，该工艺能增加产品嫩度和口感，同时滚揉时通入混合抑菌气体抑菌效果明显，最大限度地避免了肉块在滚揉过程中因温度升高而导致的微生物繁殖问题，产品食用更安全。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1、一种即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法，该方法包括鸭胗修整、腌制、滚揉、预煮、卤制、加入金针菇调配、包装工序，具体步骤为：
    a、挑选新鲜的鸭胗，清洗后进行切割、修整并称量；
b、腌制：将鸭胗分批放入腌制容器，同时将腌制料均匀淋入容器，在4℃冷库中腌制12小时，每4小时翻动一次；
腌制料配方以鸭胗重量计的百分组成为：食盐1%、白砂糖1%、花椒0.3%、酵母粉0.6%、辣椒粉0.8%、料酒1%、白醋0.4%、泡椒1%、胡椒粉0.3%、蒜0.2%、姜末0.5%、葱0.2%、酱油0.1%、水100%；
c、滚揉：将腌制后的鸭胗放入滚揉机中，在0. 03-0.04MPa真空度下滚揉30-40min；
    d、预煮：用沸水将鸭胗预煮15min，以除去腥味和相关杂物；
e、卤制：将卤汁煮沸后放入鸭胗，加盖卤制，卤制温度为95-100℃，卤制1h；
卤汁配方以鸭胗重量百分比计的组成为：泡椒2%、姜粉1%、桂皮0. 6%、蒜0.1%、八角0.6%、植物油5%、茶叶0.5%、红曲红0.5%、食盐2%、白沙糖1%、鸡精1%、料酒2%、肉豆寇0.15%、紫草0.15%、酱油0.3%、山梨酸钾0.01%、乙基麦芽酚0.01%、水200%；卤汁制作时按配方将以上用料用纱布包好结扎，加水煮制，在水微沸状态下煮制35分钟，摊开冷却至常温，备用；
f、金针菇调配：将5～10%食盐水置于锅内煮沸，加入金针菇，煮沸5～7分钟，捞出沥去水分；将卤制的鸭胗和金针菇拌匀，调配芝麻油或辣椒红油，拌匀；
g、包装、灭菌：用铝箔袋真空包装，121℃恒温杀菌10-15min；进行冷却、检验、贮藏。
实施例2、同例1基本相同，不同之处在于：
腌制料配方以鸭胗重量计的百分比组成为：食盐1.5%、白砂糖1%、花椒0.3%、酵母粉0.6%、辣椒粉1%、料酒1%、白醋0.4%、泡椒1%、胡椒粉0.3%、蒜0.2%、姜末0.5%、葱0.2%、酱油0.1%、水100%。
   卤汁配方以鸭胗重量计的百分比组成为：泡椒2%、姜粉1%、桂皮0.6%、蒜0.1%、八角0.6%、植物油5%、茶叶0.5%、红曲红0.5%、食盐2%、食糖1%、鸡精1%、料酒2%、肉豆寇0.15%、紫草0.15%、酱油0.3%、山梨酸钾0.01%、乙基麦芽酚0.01%、水200%； 
滚揉时采用间歇式滚揉加工工艺，滚揉时变压交变比为2：1，先真空滚揉 35min，静置10min；再加压滚揉35 min，静置10 min；然后再真空滚揉和加压滚揉，依此循环；真空滚揉时真空度为0.03-0.04MPa，加压滚揉时CO2和N2混合气体的体积比为2.2：0.3。
实施例3、一种即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法，同例1基本相同，不同之处在于：
腌制料配方以鸭胗重量计的百分比组成为：食盐1.5%、白砂糖1%、花椒0.3%、酵母粉0.6%、辣椒粉1%、料酒1%、白醋0.4%、泡椒1%、胡椒粉0.3%、蒜0.2%、姜末0.5%、葱0.2%、酱油0.1%、水100%。
   卤汁配方以鸭胗重量计的百分比组成为：泡椒2%、姜粉1%、桂皮0.6%、蒜0.1%、八角0.6%、植物油5%、茶叶0.5%、红曲红0.5%、食盐2%、食糖1%、鸡精1%、料酒2%、肉豆寇0.15%、紫草0.15%、酱油0.3%、山梨酸钾0.01%、乙基麦芽酚0.01%、水200%； 
在加入卤汁的同时，还加入中药包，中药包以鸭胗重量计的百分比组成为：山楂0.2%、甘草0.1%、红蔻0.2%、白蔻0.1%、草果0.05%、白芷0.06%、砂仁0.03%、木香0.03%、玉果0.05%、陈皮0.05%、荜拨0.03%、当归0.06%、熟地0.05%。
实施例4、一种即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法，同例1基本相同，不同之处在于：
腌制料配方以鸭胗重量计的百分比组成为：食盐1.5%、白砂糖1.5%、花椒0.5%、酵母粉0.8%、辣椒粉1%、料酒1.5%、白醋0.8%、泡椒1.5%、胡椒粉0.5%、蒜0.4%、姜末0.8%、葱0.4%、酱油0.3%、水100%。
滚揉时采用间歇式滚揉加工工艺，滚揉时变压交变比为2：1，先真空滚揉 35min，静置10min；再加压滚揉35 min，静置10 min；然后再真空滚揉和加压滚揉，依此循环；真空滚揉时真空度为0.03-0.04MPa，加压滚揉时CO2和N2混合气体的体积比为2.2：0.3。
   卤汁配方以鸭胗重量计的百分比组成为：泡椒3%、姜粉1.5%、桂皮0.8%、蒜0.3%、八角0.8%、植物油8%、茶叶0.8%、红曲红0.8%、食盐3%、食糖2%、鸡精2%、料酒3%、肉豆寇0.2%、紫草0.2%、酱油0.4%、山梨酸钾0.02%、乙基麦芽酚0.02%、水200%； 
在加入卤汁的同时还加入中药包，中药包以鸭胗重量计的百分比组成为：山楂0.2%、甘草0.1%、红蔻0.2%、白蔻0.1%、草果0.05%、白芷0.06%、砂仁0.03%、木香0.03%、玉果0.05%、陈皮0.05%、荜拨0.03%、当归0.06%、熟地0.05%。

Claims (5)

1.一种即食麻辣金针菇鸭胗的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
 a、鸭胗选用：挑选新鲜的鸭胗，经清洗、切割、修整并称量；
b、腌制：将鸭胗分批放入腌制容器中，将腌制料均匀淋入容器，在4℃冷库中腌制12小时，每4小时翻动一次；
c、滚揉：将腌制的鸭胗放入滚揉机中，真空滚揉1-2h；
 d、预煮：用沸水煮15min，用以除去相关杂物；
 e、卤制：将卤汁煮沸后放入鸭胗，加盖卤制，温度为95-100℃，卤制1h；
 f、拌料：将卤制的鸭胗和煮沸冷却的金针菇混合，用芝麻油或辣椒红油调配，拌料均匀；
 g、包装、灭菌：用铝箔袋进行真空包装，121℃恒温杀菌10-15min。
2. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，腌制料配方以鸭胗重量计的百分比组成为：食盐1-1.5%、白砂糖1-1.5%、花椒0.3-0.5%、酵母粉0.6-0.8%、辣椒粉0.8-1%、料酒1-1.5%、白醋0.4-0.8%、泡椒1-1.5%、胡椒粉0.3-0.5%、蒜0.2-0.4%、姜末0.5-0.8%、葱0.2-0.4%、酱油0.1-0.3%、水100%。
3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，卤汁配方以鸭胗重量计的百分比组成为：泡椒2-3%、姜粉1-1.5%、桂皮0.6-0.8%、蒜0.1-0.3%、八角0.6-0.8%、植物油5-8%、茶叶0.5-0.8%、红曲红0.5-0.8%、食盐2-3%、食糖1-2%、鸡精1-2%、料酒2-3%、肉豆寇0.15-0.2%、紫草0.15-0.2%、酱油0.3-0.4%、山梨酸钾0.01-0.02%、乙基麦芽酚0.01-0.02%、水200%；卤汁制作时将以上用料用纱布包好结扎，加水煮制，在水微沸状态下煮制35分钟，然后冷却至常温。
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，在加入卤汁的同时还加入中药包，中药包以鸭胗重量计的百分比组成为：山楂0.2%、甘草0.1%、红蔻0.2%、白蔻0.1%、草果0.05%、白芷0.06%、砂仁0.03%、木香0.03%、玉果0.05%、陈皮0.05%、荜拨0.03%、当归0.06%、熟地0.05%。
5.根据权利要求1-4任一项所述的加工方法，其特征在于，所述滚揉时采用间歇式滚揉加工工艺，滚揉时变压交变比为2：1，先真空滚揉 35min，静置10min；再加压滚揉35 min，静置10 min；然后再真空滚揉和加压滚揉，依此循环；真空滚揉时真空度为0.03-0.04MPa，加压滚揉时CO2和N2混合气体的体积比为2.2：0.3。
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