CN106983093A - 一种休闲即食泡椒龟肉及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种休闲即食泡椒龟肉及其制作方法，其中所述制作方法包括：(1)龟肉预处理；(2)将食盐、黄酒和焦磷酸钠分散在预处理后的龟肉上，4℃腌制12～24h；(3)浸洗和沥干；(4)向清水中加入大蒜、生姜和大葱得到煮制液；将步骤(3)处理后的龟肉放入煮沸的煮制液中煮制5～8min；(5)向煮制液中加入香辛料、生姜和大蒜，煮沸后小火熬制10～20min，加入大葱继续熬制20～30min得到卤水；(6)向卤水中加入泡椒、食盐、味精和白糖得到泡制液；(7)将步骤(4)处理后的龟肉倒入泡制液中，4℃泡制24～48h；(8)真空包装和灭菌。本发明的配料均来源于植物源食材，食用安全、加工简单、易于操作，开发的泡椒龟肉口味酸辣、营养丰富。

Description

一种休闲即食泡椒龟肉及其制作方法

技术领域

本发明涉及龟肉烹饪领域，具体涉及一种休闲即食泡椒龟肉及其制作方法。

背景技术

以下对本发明的相关技术背景进行说明，但这些说明并不一定构成本发明的现有技术。

龟是我国常见的爬行动物，它全身都是宝，具有较高的营养价值和药用价值，对促进人体健康和防止癌症有着重要作用。常食龟肉也可以起到滋阴补肾、柔肝补血、祛火明目、增强免疫的功效，对各种肿瘤、阴亏、血虚者及久咳、咯血、心烦不寐、遗尿、痔漏、筋骨疼痛、肢体拘挛不利等慢性病也有一定疗效。

以龟肉为主要原料、再搭配其他有营养的辅料配制成各种龟肉菜肴，如红烧龟肉、龟肉汤(羹)、龟肉膏等，已成为各大酒店宴席上的一种高级名肴。但是这些烹饪方法比较复杂和耗时，也不适合消费者在工作中或外出旅途中携带，即不能满足现代消费者快节奏的生活方式。而即食真空袋装泡椒龟肉不仅营养保健、风味独特以及食用方便快捷，而且保藏期较长，适合作为休闲食品。

发明内容

本发明的目的在于提出一种休闲即食泡椒龟肉及其制作方法，能够适应现代消费者对便捷食品的需求，制得的休闲即食泡椒龟肉营养丰富，味道酸辣可口。

根据本发明的一个方面，提供了一种休闲即食泡椒龟肉的制作方法，其包括下列步骤：

(1)龟肉的预处理：先用清水洗净龟肉中残留、破碎的组织及血液，拔出龟肉组织内的血水；清洗干净的龟肉沥干水分；

(2)腌制：以龟肉质量百分比计，将食盐、黄酒和焦磷酸钠均匀分散在预处理后的龟肉上，充分搅拌后，在4℃条件腌制12～24h；

(3)浸洗和沥干：将腌制好的龟肉取出，洗去龟肉表面的黄酒和食盐；再将龟肉放入清水中浸泡10～20min，取出后再次用清水进行清洗，直至龟肉无异味并沥干水分；

(4)煮制：向清水中加入大蒜、生姜和大葱，得到煮制液；将步骤(3)处理后的龟肉放入煮沸后的煮制液中煮制5～8min，取出后冷却；

(5)卤水熬制：向清水中加入香辛料、生姜和大蒜，煮沸后小火熬制10～20min，然后加入大葱继续熬制20～30min，得到卤水；

(6)泡制液调制：向卤水中加入泡椒、食盐、味精和白糖，得到泡制液；

(7)泡制：将步骤(4)处理后的龟肉倒入泡制液中，在4℃条件下泡制24～48h，然后冷却；

(8)真空包装和灭菌：将冷却的龟肉及泡制液装袋，装肉量60～70％，用真空包装机进行真空密封；将封装好的产品置于高温蒸煮灭菌锅中灭菌，冷却至室温取出即为本发明的休闲即食泡椒龟肉。

本发明还提供了采用上述方法制得的休闲即食泡椒龟肉。

本发明制作的休闲即食泡椒龟肉配方科学、工艺简单，且营养丰富、食用方便，食用者不仅有酸辣鲜美的纯正口感，还有强烈回味的味觉体验。

具体实施方式

下面对本发明的示例性实施方式进行详细描述。对示例性实施方式的描述仅仅是出于示范目的，而绝不是对本发明及其应用或用法的限制。

本发明的休闲即食泡椒龟肉的制作方法，包括下列步骤：

(1)龟肉的预处理：先用清水洗净龟肉中残留、破碎的组织及血液，拔出龟肉组织内的血水；清洗干净的龟肉沥干水分；

(2)腌制：以龟肉质量百分比计，将食盐、黄酒和焦磷酸钠均匀分散在预处理后的龟肉上，充分搅拌后腌制；

(3)浸洗和沥干：将腌制好的龟肉取出，洗去龟肉表面的黄酒和食盐；再将龟肉放入清水中浸泡10～20min，取出后再次用清水进行清洗，直至龟肉无异味并沥干水分；

(4)煮制：向清水中加入大蒜、生姜和大葱，得到煮制液；将步骤(3)处理后的龟肉放入煮沸后的煮制液中煮制5～8min，取出后冷却；

(5)卤水熬制：向清水中加入香辛料、生姜和大蒜，煮沸后小火熬制10～20min，然后加入大葱继续熬制20～30min，得到卤水；

(6)泡制液调制：向卤水中加入泡椒、食盐、味精和白糖，得到泡制液；

(7)泡制：将步骤(4)处理后的龟肉倒入泡制液中，在4℃条件下泡制24～48h，然后冷却；

(8)真空包装和灭菌：将冷却的龟肉及泡制液装袋，装肉量60～70％，用真空包装机进行真空密封；将封装好的产品置于高温蒸煮灭菌锅中灭菌，冷却至室温取出即为本发明的休闲即食泡椒龟肉。

本发明可以以新鲜龟肉为原料，也可以以冷冻龟肉为原料。若以冷冻龟肉为原料，可以采用流水解冻或自然解冻的方法进行解冻整理。

正常龟肉为洁白色，若龟肉中残留较多的血水，不仅影响制得产品的颜色，还会使产品带有腥臭味；此外，龟肉本身的骚腥味也会对制得产品的风味产生不良影响。为此，用清水(如自来水)洗龟肉中残留破碎的组织及血液之后，可以将龟肉全部浸泡入水中，以拔出龟肉组织内的残余血水，使肌肉洁白。若龟肉中残留血水较多，可以多次更换浸泡用水。本领域技术人员可以根据实际需要选择浸泡的时间，例如浸泡1～2h。

在4℃低温条件下对龟肉进行低温腌制，可以确保腌制龟肉的鲜度；使用食盐和黄酒，不仅能除去龟肉大部分腥骚味，而且能使龟肉更加入味；使用焦磷酸钠，可以增加龟肉的持水性，保持龟肉的嫩度。在一些优选实施例中，以龟肉质量百分比计，步骤(2)中食盐、黄酒和焦磷酸钠的添加量分别为：食盐3～6％、黄酒3～6％、焦磷酸钠0.1～0.5％。食盐或者黄酒的添加量低于3％时，不能使龟肉在腌制过程入味，去腥效果也不明显；高于6％时，因为后续清洗过程中需要清洗至龟肉无异味，会造成资源浪费。焦磷酸钠低于0.1％时，不能增加龟肉的持水性、保持肉的嫩度；高于0.5％时则超过了国家标准。

使用大蒜、生姜、大葱对腌制好的龟肉进行煮制，可以除去龟肉本身的腥味。煮制液中大蒜、生姜和大葱的含量可以设置为：按煮制液中的清水质量百分比计，大蒜2～5％、生姜2～5％、大葱2～5％。葱姜蒜可以根据个人口味和喜好加入不同的比例，低于2％不能起到去腥的作用，高于5％会掩盖龟肉自身的香味。步骤(4)煮制的过程中，还可以按煮制液中的清水质量百分比计，向煮制液中加入0.5～2％黄酒，并不断撇去煮制液中的浮沫和污物，以便于进一步除去龟肉本身的腥味。

步骤(5)煮沸后小火熬制，能够使香辛料的味道完全浸入水中，为泡制液提供基础液，增加龟肉的香味。香辛料可以采用天然优质植物源食材，如花椒、八角、小茴香、桂皮。优选地，按卤水中的清水质量百分比计，每种香辛料的添加量分别为0.5％～1.5％，例如0.5％、1.0％、1.5％。对于每种香辛料，其含量低于0.5％，煮制出的卤水，其香味不够香浓，不能起到去腥增香的作用；高于1.5％时，其香味过于浓烈刺鼻，掩盖龟肉本身香味。葱姜蒜可以根据个人口味和喜好加入不同的比例，优选地，按卤水中的清水质量百分比计，生姜0.5～3％，大蒜0.5～3％，大葱0.5～3％。

步骤(6)中，按卤水中的清水质量百分比计，泡制液的添加量可以是10～25％，例如10％、15％、20％、25％等。泡椒的含量低于10％，泡制的龟肉味道清淡，口味不佳；高于25％时，其泡椒味道太过辛辣，从而忽略龟肉味道。食盐的添加量可以是0.5～2％，例如0.5％、1.0％、0.5％、2.0％等。味精和白糖的添加量可以分别为：味精0.5～2％、白糖0.5～2％。味精和白糖含量低于0.5％，起不到增鲜的作用；高于2％时，对食用者身体有潜在的隐患。

在一些优选实施例中，龟肉与泡制液的质量比为1∶1.5～2，泡制比低于1：1.5时，不能使龟肉完全浸泡在泡制液中；高于1：2时，会造成资源浪费。

本发明还提供了采用上述制作方法制得的休闲即食泡椒龟肉。

另外注意的是，如果没有特别说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及以及以端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。

下面结合实施例对本发明作进一步说明。这些实施例只是就本发明的优选实施方式进行举例说明，实施例1中本发明的保护范围不应解释为仅限于这些实施例。

实施例1

一种休闲即食泡椒龟肉的制作方法，它包括以下步骤：

(1)龟肉的选择和整理：选择经检验符合无公害要求的新鲜龟肉200g。先用清水洗净残留破碎的组织及血液，然后使其全部浸泡入清水中约1h左右，拔出龟肉组织内的残余血水，使肌肉洁白，最后取出清洗干净的龟肉进行沥水并沥干水分。

(2)腌制：将食盐10g、料酒10g和焦磷酸钠0.6g，均匀分散在沥干的龟肉上，充分搅拌后于4℃条件下放置24h。

(3)浸洗和沥干：将腌制好的龟肉取出，放入清水中浸洗2遍，洗去龟肉表面多余的黄酒和盐；再将龟肉放入清水中浸泡20min，取出后再次用清水进行清洗，直至龟肉无其他异味并沥干水分。

(4)煮制：锅内加入大蒜5g、生姜5g、大葱5g及适量的水500mL，水沸腾后倒入腌制好的龟肉，煮制7min，中途加入黄酒(5mL)并不断去除浮沫和污物，直至浮沫基本撇净为止。

(5)卤水熬制：分别向煮制液中加入2.5g的花椒、八角、小茴香，并 加入2.5g生姜和2.5g大蒜，沸腾后调至小火熬制10min，加入2.5g大葱，然后继续熬制30min。

(6)泡制液调制：在卤水中加入泡椒125g、食盐2.5g、味精0.5g、白糖0.5g。

(7)泡制：将冷却的龟肉倒入泡制液中，在4℃条件下进行泡制24h，龟肉与泡制液的比例为1∶1.5。

(8)真空包装和灭菌：泡制结束后，将龟肉产品及辅料冷却用透明隔绝型蒸煮袋进行装袋，平均每袋50g左右，装肉量70％左右，用真空包装机进行真空密封。使用真空包装机进行密封时，抽真空时间12s,密封完成后，需逐袋检查密封的情况。将封装好的产品置于高温蒸煮灭菌锅中灭菌，蒸汽温度为110℃，恒温灭菌时间为20min，灭菌后冷却至室温取出，即为成品。

实施例2

一种休闲即食泡椒龟肉的制作方法，它包括以下步骤：

(1)龟肉的选择和整理：选择经检验符合无公害要求的冷冻龟肉400g。采用流水解冻方法进行解冻整理，解冻后先用清水洗净残留破碎的组织及血液，然后使其全部浸泡入清水中约1h左右，拔出龟肉组织内的残余血水，使肌肉洁白，最后取出清洗干净的龟肉进行沥水并沥干水分。

(2)腌制：将食盐20g、料酒20g和焦磷酸钠1.2g均匀分散在沥干的龟肉上，充分搅拌后于4℃条件下放置24h。

(3)浸洗和沥干：将腌制好的龟肉取出，放入清水中浸洗2遍，洗去龟肉表面多余的黄酒和盐；再将龟肉放入清水中浸泡20min，取出后再次用清水进行清洗，直至龟肉无其他异味并沥干水分。

(4)煮制：锅内加入10g大蒜、10g生姜、10g大葱及1000mL清水，水沸腾后倒入腌制好的龟肉，煮制5min，中途加入5mL黄酒并不断去除浮沫和污物，直至浮沫基撇净为止。

(5)卤水熬制：分别向煮制液中加入5g的花椒、八角、小茴香，并加入5g生姜和5g大蒜，沸腾后调至小火熬制10min，加入5g大葱，然后继续熬制30min。

(6)泡制液调制：在卤水中加入250g泡椒、5g食盐、1g味精、1g白糖。

(7)泡制：将冷却的龟肉倒入泡制液中，在4℃条件下进行泡制48h，龟肉与泡制液的比例为1∶2。

(8)真空包装和灭菌：泡制结束后，将龟肉产品及辅料冷却用透明隔绝型蒸煮袋进行装袋，平均每袋50g左右，装肉量70％左右，用真空包装机进行真空密封。使用真空包装机进行密封时，抽真空时间12s,密封完成后，需逐袋检查密封的情况。将封装好的产品置于高温蒸煮灭菌锅中灭菌，蒸汽温度为110℃，恒温灭菌时间为10min，灭菌后冷却至室温取出，即为成品

实施例3

一种休闲即食泡椒龟肉的制作方法，它包括以下步骤：

(1)龟肉的选择和整理：选择经检验符合无公害要求的冷冻龟肉800g。采用流水解冻方法进行解冻整理，解冻后先用清水洗净残留破碎的组织及血液，然后使其全部浸泡入清水中约2h左右，拔出龟肉组织内的残余血水，使肌肉洁白，最后取出清洗干净的龟肉进行沥水并沥干水分。

(2)腌制：将食盐40g、料酒40g和焦磷酸钠2.4g均匀分散在沥干的龟肉上，充分搅拌后于4℃条件下放置24h。

(3)浸洗和沥干：将腌制好的龟肉取出，放入清水中浸洗3遍，洗去龟肉表面多余的黄酒和盐；再将龟肉放入清水中浸泡20min，取出后再次用清水进行清洗，直至龟肉无其他异味并沥干水分。

(4)煮制：锅内加入20g大蒜、20g生姜、20g大葱及2000mL水，水沸腾后倒入腌制好的龟肉，煮制8min，中途加入5mL黄酒并不断去除浮沫和污物，直至浮沫基本撇净为止。

(5)卤水熬制：分别向煮制液中加入10g的花椒、八角、小茴香，然后放入中，并加入10g生姜和10g大蒜，水沸腾后，调至小火进行熬制，小火熬制10min后，加入10g大葱，然后继续熬制30min。

(6)泡制液调制：在卤水中加入500g泡椒、10g食盐、2g味精、2g白糖。

(7)泡制：将冷却的龟肉倒入泡制液中，在4℃条件下进行泡制48h，龟肉与泡制液的比例为1∶2。

(8)真空包装和灭菌：泡制结束后，将龟肉产品及辅料冷却用透明隔绝型蒸煮袋进行装袋，平均每袋50g左右，装肉量70％左右，用真空包装机进行真空密封。使用真空包装机进行密封时，抽真空时间11s,密封完成后，需逐袋检查密封的情况。将封装好的产品置于高温蒸煮灭菌锅中灭菌，蒸汽温度为110℃，恒温灭菌时间为30min，灭菌后冷却至室温取出，即为成品。

Claims (9)

1.一种休闲即食泡椒龟肉的制作方法，其特征在于包括下列步骤：

(1)龟肉的预处理：先用清水洗净龟肉中残留、破碎的组织及血液，拔出龟肉组织内的血水；清洗干净的龟肉沥干水分；

(2)腌制：以龟肉质量百分比计，将食盐、黄酒和焦磷酸钠均匀分散在预处理后的龟肉上，充分搅拌后，在4℃条件腌制12～24h；

(3)浸洗和沥干：将腌制好的龟肉取出，洗去龟肉表面的黄酒和食盐；再将龟肉放入清水中浸泡10～20min，取出后再次用清水进行清洗，直至龟肉无异味并沥干水分；

(4)煮制：向清水中加入大蒜、生姜和大葱，得到煮制液；将步骤(3)处理后的龟肉放入煮沸后的煮制液中煮制5～8min，取出后冷却；

(5)卤水熬制：向煮制液中加入香辛料、生姜和大蒜，煮沸后小火熬制10～20min，然后加入大葱继续熬制20～30min，得到卤水；

(6)泡制液调制：向卤水中加入泡椒、食盐、味精和白糖，得到泡制液；

(7)泡制：将步骤(4)处理后的龟肉倒入泡制液中，在4℃条件下泡制24～48h，然后冷却；

(8)真空包装和灭菌：将冷却的龟肉及泡制液装袋，装肉量60～70％，用真空包装机进行真空密封；将封装好的产品置于高温蒸煮灭菌锅中灭菌，冷却至室温取出即为本发明的休闲即食泡椒龟肉。

2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的龟肉为新鲜龟肉或冷冻龟肉。

3.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，以龟肉质量百分比计，食盐、黄酒和焦磷酸钠的添加量分别为：食盐3～6％、黄酒3～6％、焦磷酸钠0.1～0.5％。

4.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，煮制液中大蒜、生姜和大葱的含量为：按煮制液中的清水质量百分比计，大蒜2～5％、生姜2～5％、大葱2～5％。

5.如权利要求4所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)煮制的过程中，按煮制液中的清水质量百分比计，向煮制液中加入0.5～2％黄酒，并不断撇去煮制液中的浮沫和污物。

6.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的香辛料包括：花椒、八角、小茴香、桂皮；按卤水中的清水质量百分比计，香辛料、生姜、大蒜和大葱的添加量分别为：花椒0.5～1.5％，八角0.5～1.5％，小茴香0.5～1.5％，桂皮0.5～1.5％，生姜0.5～3％，大蒜0.5～3％，大葱0.5～3％。

7.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(6)中，按卤水中的清水质量百分比计，泡制液中泡椒、食盐、味精和白糖的添加量分别为：泡椒10～25％、食盐0.5～2％、味精0.5～2％、白糖0.5～2％。

8.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(7)中，龟肉与泡制液的质量比为1∶1.5～2。

9.采用权利要求1-8任一所述的制作方法制得的休闲即食泡椒龟肉。