CN107319357A - 一种干吃鸡爪的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种干吃鸡爪的制作方法,采用冰鲜或冷冻鸡爪为原料,解冻后用鸡爪脱皮剂水溶液浸泡后捞出,利用人工进行去爪趾脱骨后加入米醋柠檬液低速滚揉,在0℃‑4℃的环境下浸泡。经过滚揉浸泡后,外面裹上一层酥脆粉,再采用高低温空气油炸技术进行烘干,搭配自制的撒粉包,装袋、装箱、入库,常温储存即可。本发明自主研创了一种鸡爪脱皮剂,鸡爪经过浸泡后更易于脱骨且脱骨干净。再加上高效率、标准化的去爪趾人工脱骨方法,解决了鸡爪脱骨的难题,提高了脱骨效率;米醋柠檬液鸡爪去腥技术,可有效的去除鸡爪的腥味、异味、臭味。去腥后的产品不仅没有腥味和其它异味,还透着一股淡淡的柠檬香味。

Description

一种干吃鸡爪的制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域,具体涉及一种干吃鸡爪的制作方法。
背景技术
[0002] 鸡爪也称鸡掌、凤足,又名凤爪,其多皮、筋,胶质大,常用于煮汤,也宜卤、酱。质地 肥厚的也可煮熟后脱骨凉拌,脆嫩可口。由于其含有丰富的钙质和胶原蛋白,适当摄取不但 能软化血管,同时具有美容之功效。在广大的市场上,鸡爪产品颇受消费者的喜爱,不管是 从传统的酱卤凤爪,到现在的泡椒鸡爪,还是再到方便易带的真空无菌装鸡爪类产品,都让 鸡爪发挥的淋漓尽致。市面上的休闲类鸡爪产品多数为鲜、湿状态,干制类几乎不存在,本 发明旨在拓展鸡爪加工新领域,开创鸡爪干吃新时代。
发明内容
[0003] 本发明提供了一种干吃鸡爪的制作方法,解决了现有鸡爪脱骨的难题,提高了脱 骨效率,制备的鸡爪外观好看,色泽金黄,让人食欲倍增。
[0004] 实现本发明的技术方案是:一种干吃鸡爪的制作方法,步骤如下: (1) 将鸡爪在鸡爪脱皮剂中浸泡,浸泡后进行脱骨,得到鸡爪肉; (2) 按以下重量份数配制原料:鸡爪肉40-60、米醋〇 • 2-0.5、柠檬汁0.02-0 • 2、水40-60、 酥脆粉30-50; (3) 将鸡爪肉、米醋、柠檬汁、水倒入滚揉机中,低速滚揉15-25min,在0-4 °C下浸泡12- 20h; (4) 将步骤(3)浸泡后的鸡爪肉利用酥脆粉进行裹粉,裹粉后的鸡爪肉在80-90°C的空 气炸锅中炸制5-l〇min,之后在130-150°C下烘干5-lOmin;烘干的鸡爪肉与撒粉包分别进行 包装。
[0005] 所述步骤(1)中鸡爪脱皮剂按以下重量份的原料混合得到:三聚磷酸钠〇.〇5_〇. 1、 六偏磷酸钠〇 • 〇5_〇 • 1、异Vc钠0 • 〇5_0 •2、小苏打〇 •丨―〇 • 3、水40-60。
[0006] 所述鸡爪在鸡爪脱皮剂中浸泡时间为6-8h。
[0007]所述步骤(4)中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到:食盐3-5、白糖粉1-3、味精 粉3-5、花椒粉1 _3、辣椒粉2-4、孜然粉4-6、姜粉2-4、白芝麻粉6-8,将上述配方中的辅料混 匀,装袋封口。 _8]所述步骤⑷中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到:食盐3-5、白糖粉1 _3、味精 粉3_5、花椒粉5_7、桂皮粉1_3、八角粉5_8、小茴香粉1—4、白胡椒粉0.3-1、陈皮粉1-3,将上 述配方中的辅料混匀,装袋封口。
[0009]所述步骤(4)中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到:食盐3-5、白糖粉1_3、味精 粉3_5、花椒粉1-3、青麻椒粉5-8、辣椒粉3-5、姜粉3—5、白胡椒粉〇 • 3-1,将上述配方中的辅 料混匀,装袋封口。
[0010]鸡爪脱骨的方法如下:经过鸡爪脱皮剂浸泡后的鸡爪可实现脱骨的高效率和标准 化。首先,左手握爪趾(爪趾朝下),在爪趾和爪掌连接的软骨处横向划开一口。然后反握分 割刀刀尖朝上,从开口处沿爪杆挑开至膝软骨处,刀尖在软硬骨交接处直插下去,扭动左手 将爪杆挑出,一手拽皮一手拽爪杆将鸡爪皮撕开至爪掌心,利用分割刀从鸡爪下方爪趾和 爪掌连接处将四个爪趾切掉,再将第五个爪趾切掉即为脱骨后的鸡爪。脱骨后的鸡爪保留 了爪杆膝部软骨和爪蹼使用,提高了出肉率,省去了爪趾的脱骨部分,提高了分割效率。
[0011] 本发明的有益效果是:传统鸡爪剔骨方法要经过水煮、冷却、剔骨,不仅工艺繁琐 不好掌握水煮温度和时间,温度过高或时间过长都不利于鸡爪脱骨,而且经过水煮的鸡爪 口感和营养都与新鲜鸡爪无法相比。本发明自主研创了一种鸡爪脱皮剂,脱皮剂中含有的 小苏打,能够促使鸡皮中的大分子蛋白质降解为小分子蛋白质,降低鸡皮与骨头的粘连性。 磷酸盐类在碱性的环境中可以保持鸡皮的吸水性和出肉率,让鸡皮处于软化的状态,从而 达到脱皮效果,利于脱骨。无需水煮、冷却工艺可直接利用高效率、标准化的去爪趾人工脱 骨方法进行脱骨,解决了鸡爪脱骨的难题,提高了脱骨效率。
[0012] 传统鸡爪去腥不外乎水煮和双氧水泡发,水煮不仅影响鸡爪的口感,还降低了出 品率。双氧水泡发,产品外观肥大、难看,略显假气,而且泡发后的鸡爪若清洗不净容易残 留,食用不安全。本发明独创的米醋柠檬液鸡爪去腥技术,可有效的去除鸡爪的腥味、异味, 去腥后的产品不仅没有腥味和其它异味,还赋予了鸡爪柠檬香味。保留了鸡爪原有的形态, 食用安全。
[0013] 本发明采用了空气油炸锅进行高低温空气油炸烘干,相比传统油炸方法可有效的 降低产品酸价,减少丙烯酰胺的存在数量,从而降低过氧化脂质,保护了鸡爪的营养成分。 产品外观好看,色泽金黄,让人食欲倍增。
[0014] 本产品常温保存可达12个月,随身携带方便、口味多变。开袋后,撕开撒粉包依据 个人口味适量撒粉即可食用,简单、方便、美味。
具体实施方式
[0015] 实施例1 本实施例千吃鸡爪的制作方法,步骤如下: (1) 将鸡爪浸入鸡爪脱皮剂中浸泡6h,鸡爪脱皮剂按以下重量份的原料混合得到:三聚 磷酸钠0.05、六偏磷酸钠0.05、异Vc钠0.05、小苏打0.1、水39.75;之后将鸡爪脱骨(按照上 述脱骨方法进行脱骨),得到鸡爪肉; (2) 按以下重量份数配制原料:鸡爪肉40、米醋0.2、柠檬汁0.02、水40、酥脆粉3〇; (3) 将鸡爪肉、米醋、柠檬汁、水倒入滚揉机中,低速滚揉15min,在0-4 °C下浸泡1此; (4) 将步骤(3)浸泡后的鸡爪肉利用酥脆粉进行裹粉,裹粉后的鸡爪肉在S〇°C的空气炸 锅中炸制l〇min,之后在130°C下烘千lOmin;烘干的鸡爪肉与撒粉包分别进行包装。
[0016]本实施例中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到:食盐4、白糖粉2、味精粉4、花椒 粉2、辣椒粉3、孜然粉5、姜粉3、白芝麻粉7,将上述配方中的辅料混匀,装袋封口。
[0017] 实施例2 本实施例千吃鸡爪的制作方法,步骤如下: (1)将鸡爪浸入鸡爪脱皮剂中浸泡7h,鸡爪脱皮剂按以下重量份的原料混合得到:三聚 磷酸钠〇 • 08、六偏磷酸钠0.08、异Vc钠0.1、小苏打0.2、水49 • 54;之后将鸡爪脱骨,得到鸡爪 肉; (2) 按以下重量份数配制原料:鸡爪肉50、米醋0.4、柠檬汁〇 • 1、水5〇、酥脆粉4〇; (3) 将鸡爪肉、米醋、柠檬汁、水倒入滚揉机中,低速滚揉20min,在〇-4°C下浸泡15h; (4) 将步骤(3)浸泡后的鸡爪肉利用酥脆粉进行裹粉,裹粉后的鸡爪肉在85°C的空气炸 锅中炸制8min,之后在140 °C下烘干8min;烘干的鸡爪肉与撒粉包分别进行包装。
[0018]本实施例中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到:食盐4、白糖粉2、味精粉4、花椒 粉6、桂皮粉2、八角粉6、小茴香粉3、白胡椒粉〇.5、陈皮粉2,将上述配方中的辅料混匀,装袋 封口。
[00 W] 实施例3 本实施例干吃鸡爪的制作方法,步骤如下: (1) 将鸡爪浸入鸡爪脱皮剂中浸泡8h,鸡爪脱皮剂按以下重量份的原料混合得到:三聚 磷酸钠0 • 1、六偏磷酸钠〇 • 1、异Vc钠0 • 2、小苏打〇. 3、水59.3;之后将鸡爪脱骨,得到鸡爪肉; (2) 按以下重量份数配制原料:鸡爪肉60、米醋0.5、柠檬汁〇 • 2、水60、酥脆粉50; (3) 将鸡爪肉、米醋、柠檬汁、水倒入滚揉机中,低速滚揉25min,在0-4 °C下浸泡2〇h; (4) 将步骤(3)浸泡后的鸡爪肉利用酥脆粉进行裹粉,裹粉后的鸡爪肉在90°C的空气炸 锅中炸制anin,之后在150°C下烘干5min;烘千的鸡爪肉与撒粉包分别进行包装。
[0020]本实施例中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到:食盐4、白糖粉2、味精粉4、花椒 粉2、青麻椒粉7、辣椒粉4、姜粉4、白胡椒粉0.6,将上述配方中的辅料混匀,装袋封口。
[0021] 实施例4 本实施例干吃鸡爪的制作方法同实施例1,撒粉包按以下重量份的辅料混合得到:食盐 3、白糖粉1、味精粉3、花椒粉1、辣椒粉2、孜然粉4、姜粉2、白芝麻粉6,将上述配方中的辅料 混匀,装袋封口。
[0022] 实施例5 本实施例千吃鸡爪的制作方法同实施例1,撒粉包按以下重量份的辅料混合得到:食盐 5、白糖粉3、味精粉5、花椒粉3、辣椒粉4、孜然粉6、姜粉4、白芝麻粉8,将上述配方中的辅料 混匀,装袋封口。
[0023] 实施例6 本实施例干吃鸡爪的制作方法同实施例2,撒粉包按以下重量份的辅料混合得到:食盐 3、白糖粉1、味精粉3、花椒粉5、桂皮粉1、八角粉5、小茴香粉1、白胡椒粉0 • 3、陈皮粉1。
[0024] 实施例7 本实施例干吃鸡爪的制作方法同实施例2,撒粉包按以下重量份的辅料混合得到:食盐 5、白糖粉3、味精粉5、花椒粉7、桂皮粉3、八角粉8、小茴香粉4、白胡椒粉1、陈皮粉3。
[0025] 实施例8 本实施例干吃鸡爪的制作方法同实施例3,撒粉包按以下重量份的辅料混合得到:食盐 3、白糖粉1、味精粉3、花椒粉1、青麻椒粉5、辣椒粉3、姜粉3、白胡椒粉0.3。
[0026]实施例9 本实施例干吃鸡爪的制作方法同实施例3,撒粉包按以下重量份的辅料、混合得到:食盐 5、白糖粉3、味精粉5、花椒粉3、青麻椒粉8、辣椒粉5、姜粉5、白胡椒粉1。

Claims (6)

1.一种干吃鸡爪的制作方法,其特征在于步骤如下: (1) 将鸡爪在鸡爪脱皮剂中浸泡,浸泡后进行脱骨,得到鸡爪肉; (2) 按以下重量份数配制原料:鸡爪肉40-60、米醋〇 • 2-〇 • 5、柠檬汁0 • 02-0.2、水40-60、 酥脆粉30-50; (3) 将鸡爪肉、米醋、柠檬汁、水倒入滚揉机中,低速滚揉15_25min,在〇_4〇c下浸泡i 2_ 20h; (4) 将步骤(3)浸泡后的鸡爪肉利用酥脆粉进行裹粉,裹粉后的鸡爪肉在80—90的空 气炸锅中炸制5-10min,之后在130-150°C下烘干5-lOmin;烘干的鸡爪肉与撒粉包分别进行 包装。
2. 根据权利要求1所述的干吃鸡爪的制作方法,其特征在于,所述步骤(1)中鸡爪脱皮 剂按以下重量份的原料混合得到:三聚磷酸钠〇 . 05_0 • i、六偏磷酸钠〇. 05_0 •丨、异化钠 0 • 05-0 • 2、小苏打 〇 • 1_〇 • 3、水40-60〇
3. 根据权利要求1所述的干吃鸡爪的制作方法,其特征在于:所述步骤(1)中鸡爪在鸡 爪脱皮剂中浸泡6 - 8h。 、4•根据权利要求1所述的干吃鸡爪的制作方法,其特征在于:所述步骤(4)中撒粉包按 以下重量份的辅料混合得到:食盐3-5、白糖粉丨-3、味精粉3-5、花椒粉丨-3、辣椒粉2-4、孜然 粉4-6、姜粉2-4、白芝麻粉6-8。 、5•根据权利要求1所述的干吃鸡爪的制作方法,其特征在于:所述步骤(4)中撒粉包按 t下重量份的辅料混合得到:食盐3-5、白糖粉卜3、味精粉3-5、花椒粉5-7、桂皮粉1 -3、八角 粉5~8、小茴香粉1-4、白胡椒粉0.3-1、陈皮粉1-3。
6.根据权利要求1所述的千吃鸡爪的制作方法,其特征在于:所述步骤(4)中撒粉包按 ^、下重量份的辅料混合得到:食盐3—5、白糖粉丨_3、味精粉3_5、花椒粉丨-3、青麻椒粉5-8、辣 ”粉3-5、姜粉3-5、白胡椒粉〇.3-1。
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