CN105707716A - 泡椒牛百叶及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种泡椒牛百叶及其制备方法，包括将三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠溶于水中，制成复合磷酸盐浸泡液，将牛百叶浸泡于所述复合磷酸盐浸泡液中；将姜、蒜、泡椒、泡椒水、花椒、白醋加入到水中，制得预煮料液；将姜、蒜、泡椒、食盐、糖、花椒、料酒、味精、鸡精加入到水中，制成腌制液；将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，放入预煮料液中煮制；将牛百叶从预煮料液中捞出，冷却后放入腌制液中腌制，即制得所述泡椒牛百叶。本发明提供的泡椒牛百叶及其制备方法，既能保证产品的营养价值又能保证好的口感，为消费者带来了健康营养食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种泡椒牛百叶及其制备方法。
背景技术
牛百叶因其“脆嫩化渣”的特性而深受广大消费者的喜爱，其富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素，具有补益脾胃、补气养血、补虚养脾等功效，保健价值高。
牛百叶在国内主要的加工方式是作为火锅菜品进行烫煮，但是牛百叶在烫煮的过程中调料成分和使用量的大小及生产工艺参数及有害成分控制方面有着非常大的区别，特别是牛百叶烫煮时间不足，会有腥味残留，调味物质未能充分进入牛百叶中，口感不好，并且寄生虫可能未被完全杀死，食用安全性无法保障，而烫煮时间过长，牛百叶口感绵软，脆度不佳，营养成分损失的越多，有害物质的成分的累积也越多。
目前，牛百叶并未集中进行加工并销售，大多是根据个人经验进行烹调加工，导致加工牛百叶的品质不齐，口感和风味差异较大。家庭式的生产方式，不利于工业化生产，也不方便携带。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种泡椒牛百叶及其制备方法，以有效掩盖牛百叶的腥味，同时提高牛百叶的嫩度。
基于上述目的，本发明提供的泡椒牛百叶的制备方法包括以下步骤：
1)将三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠溶于水中，制成复合磷酸盐浸泡液，将牛百叶浸泡于所述复合磷酸盐浸泡液中；
2)将姜、蒜、泡椒、泡椒水、花椒、白醋加入到水中，制得预煮料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，放入预煮料液中煮制；
3)将姜、蒜、泡椒、食盐、糖、花椒、料酒、味精、鸡精加入到水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，冷却后放入腌制液中腌制，即制得所述泡椒牛百叶。
在本发明的一些实施例中，所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸的质量比为1～2:1～2:1～2，所述复合磷酸盐浸泡液的质量浓度为0.2～0.45％。
在本发明的一些实施例中，在所述步骤1)中，将牛百叶置于复合磷酸盐浸泡液中2～8℃浸泡25～45小时。
在本发明的一些实施例中，在所述步骤2)中，将1～10份姜、1～10份蒜、5～25份泡椒、20～50份泡椒水、0.1～0.3份花椒、5～15份白醋加入到400份水中，制得预煮料液。
在本发明的一些实施例中，在所述步骤3)中，
将1～10份姜、1～10份蒜、15～35份泡椒、1～5份食盐、1～10份糖、0.1～0.5份花椒、0.2～1.5份料酒、0.1～1份味精、0.2～2份鸡精加入到400份水中，制成腌制液。
在本发明的一些实施例中，在所述步骤2)中，将牛百叶放入预煮料液中煮制10～50秒，煮制温度为80～98℃。
在本发明的一些实施例中，在所述步骤3)中，将牛百叶放入腌制液中腌制5～15小时。
在本发明的一些实施例中，所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
本发明还提供一种泡椒牛百叶，所述泡椒牛百叶是上述泡椒牛百叶的制备方法制备得到的。
从上面所述可以看出，本发明提供了一种配方科学、制作简单、香辣脆嫩、味道独特、营养丰富、便于工业化生产以及健康美味的泡椒牛百叶及其制备方法。本发明提供的泡椒牛百叶及其制备方法，既能保证产品的营养价值又能保证好的口感，为消费者带来了健康营养食品。通过本发明提供的制备方法可以制备得到配方科学、营养丰富、口味独特、食用方便、便于工业化生产的健康环保的泡椒牛百叶，且制备简单，设备要求低，投资少，生产时间短，得到的产品耐长期贮藏且适合工业化大规模生产，具有良好的市场前景。
附图说明
图1为本发明实施例的泡椒牛百叶与现有技术中的牛百叶的电子鼻测试结果对比图；
图2为清水预煮产品挥发性风味物质的测定结果图；
图3为加入本发明的配料预煮产品挥发性物质的测定结果图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明进一步详细说明。
实施例1：
将0.2g三聚磷酸钠、0.25g六偏磷酸钠和0.28g焦磷酸钠溶于250g水中，搅拌均匀后制成复合磷酸盐浸泡液，挑选经检验合格的牛百叶130g，用水洗净后，将其置于所述复合磷酸盐浸泡液中4℃恒温浸泡36小时。所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
将5g姜、5g蒜、15g泡椒、35g泡椒水、0.2g花椒、10g白醋加入到400g水中，制得预煮料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，用水漂洗一次，待预煮料液煮沸后，将牛百叶放入预煮料液中煮制25秒，煮制温度为85～92℃。
将5g姜、6.25g蒜、25g泡椒、2.5g食盐、5g冰糖、0.25g花椒、0.85g料酒、0.625g味精、1.25g鸡精加入到400g水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，于常温水中预冷后，放入腌制液中腌制10小时，即制得所述泡椒牛百叶。
将所述泡椒牛百叶分袋真空密封包装，90℃水浴加热杀菌25min，再晾干，最后入库上市。
实施例2：
将0.22g三聚磷酸钠、0.24g六偏磷酸钠和0.2g焦磷酸钠溶于280g水中，搅拌均匀后制成复合磷酸盐浸泡液，挑选经检验合格的牛百叶140g，用水洗净后，将其置于所述复合磷酸盐浸泡液中6℃恒温浸泡32小时。所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
将4g姜、8g蒜、12g泡椒、40g泡椒水、0.25g花椒、13g白醋加入到400g水中，制得预煮料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，用水漂洗一次，待预煮料液煮沸后，将牛百叶放入预煮料液中煮制20秒，煮制温度为为88～93℃。
将7g姜、5g蒜、29g泡椒、4g食盐、3g冰糖、0.3g花椒、0.5g料酒、0.5g味精、1.3g鸡精加入到400g水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，于常温水中预冷后，放入腌制液中腌制12小时，即制得所述泡椒牛百叶。
将所述泡椒牛百叶分袋真空密封包装，80℃巴氏杀菌20min，再晾干，最后入库上市。
实施例3：
将0.3g三聚磷酸钠、0.2g六偏磷酸钠和0.25g焦磷酸钠溶于220g水中，搅拌均匀后制成复合磷酸盐浸泡液，挑选经检验合格的牛百叶130g，用水洗净后，将其置于所述复合磷酸盐浸泡液中3℃恒温浸泡40小时。所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
将3g姜、7.5g蒜、18g泡椒、40g泡椒水、0.15g花椒、12g白醋加入到400g水中，制得预煮料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，用水漂洗一次，待预煮料液煮沸后，将牛百叶放入预煮料液中煮制30秒，煮制温度为为85～90℃。
将9g姜、4.5g蒜、18g泡椒、1.25g食盐、3g糖、0.18g花椒、0.65g料酒、0.85g味精、0.65g鸡精加入到400g水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，于常温水中预冷后，放入腌制液中腌制8小时，即制得所述泡椒牛百叶。
将所述泡椒牛百叶分袋真空密封包装，72℃巴氏杀菌28min，再晾干，最后入库上市。
实施例4：
将0.21g三聚磷酸钠、0.27g六偏磷酸钠和0.28g焦磷酸钠溶于230g水中，搅拌均匀后制成复合磷酸盐浸泡液，挑选经检验合格的牛百叶150g，用水洗净后，将其置于所述复合磷酸盐浸泡液中4℃恒温浸泡28小时。所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
将8g姜、6g蒜、12g泡椒、35g泡椒水、0.15g花椒、5g白醋加入到400g水中，制得预煮料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，用水漂洗一次，待预煮料液煮沸后，将牛百叶放入预煮料液中煮制18秒，煮制温度为为92～98℃。
将10g姜、8.5g蒜、22g泡椒、4.6g食盐、3.8g冰糖、0.25g花椒、0.72g料酒、0.9g味精、2g鸡精加入到400g水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，于常温水中预冷后，放入腌制液中腌制42小时，即制得所述泡椒牛百叶。
将所述泡椒牛百叶分袋真空密封包装，77℃巴氏杀菌30min，再晾干，最后入库上市。
实施例5：
将0.3g三聚磷酸钠、0.22g六偏磷酸钠和0.27g焦磷酸钠溶于290g水中，搅拌均匀后制成复合磷酸盐浸泡液，挑选经检验合格的牛百叶110g，用水洗净后，将其置于所述复合磷酸盐浸泡液中2℃恒温浸泡44小时。所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
将3.5g姜、6.8g蒜、22g泡椒、27g泡椒水、0.22g花椒、13.5g白醋加入到400g水中，制得预煮料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，用水漂洗一次，待预煮料液煮沸后，将牛百叶放入预煮料液中煮制18秒，煮制温度为为886～91℃。
将4.5g姜、6.75g蒜、30g泡椒、3.7g食盐、5g糖、0.18g花椒、0.6g料酒、0.55g味精、1.7g鸡精加入到400g水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，于常温水中预冷后，放入腌制液中腌制15小时，即制得所述泡椒牛百叶。
将所述泡椒牛百叶分袋真空密封包装，80℃巴氏杀菌25min，再晾干，最后入库上市。
实施例6：
将0.22g三聚磷酸钠、0.3g六偏磷酸钠和0.28g焦磷酸钠溶于200g水中，搅拌均匀后制成复合磷酸盐浸泡液，挑选经检验合格的牛百叶130g，用水洗净后，将其置于所述复合磷酸盐浸泡液中7℃恒温浸泡26小时。所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
将2g姜、7.5g蒜、8.8g泡椒、40g泡椒水、0.12g花椒、12g白醋加入到400g水中，制得预煮料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，用水漂洗一次，待预煮料液煮沸后，将牛百叶放入预煮料液中煮制30秒，煮制温度为为88～93℃
将7.6g姜、3.15g蒜、23g泡椒、4.4g食盐、7.6g冰糖、0.48g花椒、1.13g料酒、0.45g味精、1.7g鸡精加入到400g水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，于常温水中预冷后，放入腌制液中腌制15小时，即制得所述泡椒牛百叶。
将所述泡椒牛百叶分袋真空密封包装，90℃水浴加热杀菌24min，再晾干，最后入库上市。
对比实施例1
将牛百叶在预处理时用复合磷酸盐浸泡液(0.2％焦磷酸钠盐，0.2％三聚磷酸钠，0.2％六偏磷酸纳)浸泡处理36h，按照本发明的制备方法，制成泡椒牛百叶，作为实验组(磷酸盐处理组)；将牛百叶未经复合磷酸盐浸泡液处理，其他步骤同实验组，制成泡椒牛百叶，作为对照组(未经磷酸盐处理组)。将两组泡椒牛百叶分别进行质构测定，每组平行测定10次，结果表1。
表1泡椒牛百叶不同处理组的剪切力测定结果
| 组别 | 平均剪切力(N/mm) | 感官评分 |
| 磷酸盐处理组 | 7.19 | 92.08 |
| 未经磷酸盐处理组 | 10.69 | 87.69 |
由表1可知，磷酸盐处理组的剪切力更小，其嫩度更好。另外，经感官评价得出磷酸盐处理组感官评分比未经磷酸盐处理组的感官评分更大。综合反映，磷酸盐处理能增大牛百叶的嫩度，提高产品感官品质。可见，本发明采用复合磷酸盐处理牛百叶，能够增大牛百叶的脆度，提高产品感官品质，同时嫩化了牛百叶组织，使牛百叶保水性增加，成品脆度更佳，食用品质更好。
对比实施例2
肉及肉制品在加工之前通常都会用清水进行预煮，本发明在预煮的时候加入了一定种类和数量的配料，使产品的风味、滋味和口感等方面得到了一些提升。分别对预煮加料腌制而得的产品和预煮未加料腌制而得的产品进行电子鼻和挥发性风味物质的测定。
电子鼻的测试结果如图1所示，加料预煮的泡椒牛百叶和不加料预煮的泡椒牛百叶分别位于第二主成分轴的两侧，加料预煮样品位于第二主成分轴上侧，直接预煮样品位于其下侧，两者之间的风味能显著的进行区分。可以看出两个区域相距较远，可见区分度较大。从泡椒牛百叶的电子鼻主成分分析图中可以看出，第一主成分PCA1为99.875％，第二主成分PCA2为0.124％。两者之和约等于100％，几乎包含了样品所有原始信息。可见，采用本发明限定的预煮料液进行预煮，使牛百叶腥味去除效果好，风味更佳。
挥发性风味物质测定
(一)清水预煮产品挥发性风味物质的测定：
一共有27种挥发性物质，其中烃类12种，酯类10种，醇类3种，硫醚类2种。其中酯类物质含量最多，醇类其次。挥发性风味物质的含量共为80.94％，其中酯类23.19％，醇类22.52％，，酚类13.13％，硫醚类12.90％，烃类7.08％，醛类2.12％。
(二)加入本发明的配料预煮产品挥发性物质的测定：
一共有29种挥发性物质，其中酯类12种，醇类7种，烃类4种，醛类3种，硫醚类2种，酚类1种。其中酯类物质含量最多，醇类其次。挥发性风味物质的含量共为87.86％，其中酯类20.84％，醇类20.52％，酚类18.34％，烃类12.16％，硫醚类10.72％，醛类5.28％。
从电子鼻和挥发性物质的测定的结果可以看出，加料预煮和不加料预煮的泡椒牛百叶的挥发性风味物质的种类和数量均存在较大差异。酚类物质的阈值低，且本身的含量也多，因此在挥发性风味作用上贡献大，对产品风味起到增强的效果。加一定配料预煮的产品酚类种类和含量相对于未加料预煮的产品明显增加，还增加了一些阈值较低的醛类物质，可见其挥发性风味成分种类和含量都更多，加一定配料预煮的产品品质可能更好，与感官评价结果一致。
预煮是泡椒牛百叶的加工过程中的关键步骤，预煮的时间为25s，却能很好的起到杀菌作用。主要原因之一是煮制温度较高能使大部分微生物失活，减少微生物数量，之二是产品后期进行了80℃，25min灭菌处理，之三是灭菌后产品的本身酸度较高，pH在4.45，属于酸性罐头。可见，本发明提供的制备方法，预煮时间短，保证了牛百叶的脆性，但该泡椒牛百叶酸度较高，抑菌效果好，产品达到商业无菌条件。
(一)商业无菌检测
感官检查：
在光线充足、空气清洁无异味的检测室中，将30℃储藏10天的样品内容物倾入白色搪瓷盘中，对产品进行检查，其组织、形态、色泽和气味与4℃下的样品内容物对比，差异不明显，且性状正常，无微生物污染迹象。
表3不同保藏温度下泡椒牛百叶的酸度测定结果
| 产品及温度 | 酸度值平均值 |
| 泡椒牛百叶(30℃) | 4.32 |
| 泡椒牛百叶(4℃) | 4.63 |
可以看出酸度差值范围在0.5之内，差异不明显。
表4不同保藏温度下泡椒牛百叶的菌落数测定结果
| 产品及温度 | 菌落数 |
| 泡椒牛百叶(30℃) | 1.9(lg(CFU/g)) |
| 泡椒牛百叶(4℃) | 0.2(lg(CFU/g)) |
菌落数增长值小于100倍，差异不明显。
从以上可以看出，本发明提供的泡椒牛百叶产品符合商业无菌条件。
由此可见，本发明提供了一种配方科学、制作简单、香辣脆嫩、味道独特、营养丰富、便于工业化生产以及健康美味的泡椒牛百叶及其制备方法。本发明提供的泡椒牛百叶及其制备方法，既能保证产品的营养价值又能保证好的口感，为消费者带来了健康营养食品。通过本发明提供的制备方法可以制备得到配方科学、营养丰富、口味独特、食用方便、便于工业化生产的健康环保的泡椒牛百叶，且制备简单，设备要求低，投资少，生产时间短，得到的产品耐长期贮藏且适合工业化大规模生产，具有良好的市场前景。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种泡椒牛百叶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠溶于水中，制成复合磷酸盐浸泡液，将牛百叶浸泡于所述复合磷酸盐浸泡液中；
2)将姜、蒜、泡椒、泡椒水、花椒、白醋加入到水中，制得预煮料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，放入预煮料液中煮制；
3)将姜、蒜、泡椒、食盐、糖、花椒、料酒、味精、鸡精加入到水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，冷却后放入腌制液中腌制，即制得所述泡椒牛百叶。
2.根据权利要求1所述的泡椒牛百叶的制备方法，其特征在于，所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸的质量比为1～2:1～2:1～2，所述复合磷酸盐浸泡液的质量浓度为0.2～0.45％。
3.根据权利要求1所述的泡椒牛百叶的制备方法，其特征在于，在所述步骤1)中，将牛百叶置于复合磷酸盐浸泡液中2～8℃浸泡25～45小时。
4.根据权利要求1所述的泡椒牛百叶的制备方法，其特征在于，在所述步骤2)中，将1～10份姜、1～10份蒜、5～25份泡椒、20～50份泡椒水、0.1～0.3份花椒、5～15份白醋加入到400份水中，制得预煮料液。
5.根据权利要求1所述的泡椒牛百叶的制备方法，其特征在于，在所述步骤3)中，
将1～10份姜、1～10份蒜、15～35份泡椒、1～5份食盐、1～10份糖、0.1～0.5份花椒、0.2～1.5份料酒、0.1～1份味精、0.2～2份鸡精加入到400份水中，制成腌制液。
6.根据权利要求5所述的泡椒牛百叶的制备方法，其特征在于，在所述步骤2)中，将牛百叶放入预煮料液中煮制10～50秒，煮制温度为85～98℃。
7.根据权利要求1所述的泡椒牛百叶的制备方法，其特征在于，在所述步骤3)中，将牛百叶放入腌制液中腌制5～15小时。
8.根据权利要求1所述的泡椒牛百叶的制备方法，其特征在于，所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
9.一种泡椒牛百叶，其特征在于，所述泡椒牛百叶是根据权利要求1～8中任意一项所述的泡椒牛百叶的制备方法制备得到的。
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