CN108552488A - 即食鸡胸肉的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食鸡胸肉的制备方法及其产品，制备方法，包括步骤：将冰冻的鸡胸肉进行解冻，得到解冻后的鸡胸肉；配制原料，制备卤汤；将解冻后的鸡胸肉放入卤汤中，然后加入配料，进行煮制，煮制结束后取出鸡胸肉，得到即食鸡胸肉。本发明通过优化鸡胸肉的加工方法，制备得到的即食鸡胸肉，保质期长，口感佳，保留了鸡肉的细嫩；避免了传统蒸煮的鸡胸肉存在的容易不能熟透、保质期过短且易变质等缺点；本发明提供的即食鸡胸肉的制备方法简单，生产成本低，具有很好的商业前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种即食鸡胸肉的制备方法及其产品。
背景技术
鸡胸肉，是鸡身上最大的两块肉。常见鸡肉，鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠，胸脯肉。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。目前市面上的即食鸡胸肉大部分都是过蒸的，容易出现产品不能熟透、保质期过短和容易变质等缺点。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明目的在于提供一种即食鸡胸肉的制备方法及其产品，以延长鸡胸肉的保质期，提高口感，最大限度的保留鸡肉的细嫩。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：
本发明提供了一种即食鸡胸肉的制备方法，包括步骤：将冰冻的鸡胸肉进行解冻，得到解冻后的鸡胸肉；配制原料，制备卤汤；将解冻后的鸡胸肉放入卤汤中，然后加入配料，进行煮制，煮制结束后取出鸡胸肉，得到即食鸡胸肉。
解冻具体包括步骤：将冷冻的鸡胸肉取出后静置1.5～2.5h，然后放入含有姜块和米酒的沸水中焯20～40s，再取出冷却；其中，含有姜块和米酒的沸水中，姜、米酒和水的质量比为(0.5～1.0):100。需要说明的是，焯水，主要是为了去除细菌和杂质。
配料包括谷氨酸钠，配料和卤汤的质量比为(0.1～0.3):(1.5～2.5):100。
煮制为采用小火煮35～45min。
优选地，还包括将即食鸡胸肉依次进行内包装、杀菌、清洗内包装外部的残渍和进行外包装的过程。
卤汤的制备方法包括步骤：将称量好的原料加入水中，混合均匀，然后采用武火煮至沸腾，再采用文火熬制7～9h；将熬制得到的混合物过滤，收集滤液，得到卤汤。
卤汤的原料按重量份计，包括：辣椒140～150重量份、花椒30～40重量份、茴香10～12重量份、桂皮2～3重量份、蒜20～25重量份、姜10～15重量份、食用油40～50重量份、酱油10～15重量份、食用盐20～30重量份和豆瓣酱20～30重量份。
优选地，卤汤的原料还包括：金银花8～10重量份、枸杞2～5重量份、防风5～7重量份、杏仁1～4重量份、陈皮5～10重量份、竹叶3～6重量份和肉桂7～10重量份。
原料的总质量和水的质量的比值为(8～10):100。
本发明还保护通过上述方法制备得到的即食鸡胸肉。
本发明提供的技术方案，具有如下的有益效果：本发明通过优化鸡胸肉的加工方法，制备得到的即食鸡胸肉，保质期长，口感佳，保留了鸡肉的细嫩；避免了传统蒸煮的鸡胸肉中存在的产品不能熟透、保质期过短且易变质等缺点；本发明提供的即食鸡胸肉的制备方法简单，生产成本低，具有很好的应用前景和商业价值。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规商店购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。
本发明提供一种即食鸡胸肉的制备方法，包括步骤：
S1：将冷冻的鸡胸肉取出后静置1.5～2.5h，然后放入含有姜块和米酒的沸水中焯20～40s，再取出冷却，得到解冻后的鸡胸肉；其中，含有姜块和米酒的沸水中，姜、米酒和水的质量比为(0.5～1.0):(1.5～2.5):100；
S2：将称量好的原料加入水中，原料的总质量和水的质量的比值为(8～10):100，混合均匀后，采用武火煮至沸腾，然后采用文火熬制7～9h；将熬制得到的混合物过滤，收集滤液，得到卤汤；其中，卤汤的原料按重量份计，包括：辣椒140～150重量份、花椒30～40重量份、茴香10～12重量份、桂皮2～3重量份、蒜20～25重量份、姜10～15重量份、食用油40～50重量份、酱油10～15重量份、食用盐20～30重量份和豆瓣酱20～30重量份；优选地，卤汤的原料还包括：金银花8～10重量份、枸杞2～5重量份、防风5～7重量份、杏仁1～4重量份、陈皮5～10重量份、竹叶3～6重量份和肉桂7～10重量份；
S3：将解冻后的鸡胸肉放入卤汤中，保证卤汤将鸡胸肉浸没，然后加入配料谷氨酸钠，配料和卤汤的质量比为(0.1～0.3):100，再采用小火煮35～45min，然后取出鸡胸肉，得到即食鸡胸肉；其中，配料谷氨酸钠和卤汤的质量比为(0.1～0.3):100；
S4：将即食鸡胸肉依次进行内包装、杀菌、清洗内包装外部的残渍和进行外包装。
下面结合具体实施例对本发明提供的技术方案作进一步说明。
实施例一
本实施例提供一种即食鸡胸肉的制备方法，包括步骤：
S1：将冷冻的鸡胸肉取出后静置2h，然后放入含有姜块和米酒的沸水中焯30s，再取出冷却，得到解冻后的鸡胸肉；其中，含有姜块和米酒的沸水中，姜、米酒和水的质量比为0.8:2.0:100；
S2：将称量好的原料加入水中，原料的总质量和水的质量的比值为9:100，混合均匀后，采用武火煮至沸腾，然后采用文火熬制8h；将熬制得到的混合物过滤，收集滤液，得到卤汤；其中，卤汤的原料按重量份计，包括：辣椒145重量份、花椒35重量份、茴香11重量份、桂皮2.5重量份、蒜22重量份、姜13重量份、食用油45重量份、酱油12重量份、食用盐25重量份、豆瓣酱25重量份、金银花9重量份、枸杞3重量份、防风6重量份、杏仁2.5重量份、陈皮7重量份、竹叶5重量份和肉桂9重量份；
S3：将解冻后的鸡胸肉放入卤汤中，保证卤汤将鸡胸肉浸没，然后加入配料谷氨酸钠，配料和卤汤的质量比为0.2:100，再采用小火煮40min，然后取出鸡胸肉，得到即食鸡胸肉；其中，配料谷氨酸钠和卤汤的质量比为0.2:100；
S4：将即食鸡胸肉依次进行内包装、杀菌、清洗内包装外部的残渍和进行外包装。
实施例二
本实施例提供一种即食鸡胸肉的制备方法，包括步骤：
S1：将冷冻的鸡胸肉取出后静置1.5h，然后放入含有姜块和米酒的沸水中焯20s，再取出冷却，得到解冻后的鸡胸肉；其中，含有姜块和米酒的沸水中，姜、米酒和水的质量比为0.5:1.5:100；
S2：将称量好的原料加入水中，原料的总质量和水的质量的比值为8:100，混合均匀后，采用武火煮至沸腾，然后采用文火熬制7h；将熬制得到的混合物过滤，收集滤液，得到卤汤；其中，卤汤的原料按重量份计，包括：辣椒140重量份、花椒40重量份、茴香10重量份、桂皮3重量份、蒜20重量份、姜15重量份、食用油40重量份、酱油15重量份、食用盐20重量份、豆瓣酱30重量份、金银花8重量份、枸杞5重量份、防风5重量份、杏仁4重量份、陈皮5重量份、竹叶6重量份和肉桂7重量份；
S3：将解冻后的鸡胸肉放入卤汤中，保证卤汤将鸡胸肉浸没，然后加入配料谷氨酸钠，配料和卤汤的质量比为0.1:100，再采用小火煮35min，然后取出鸡胸肉，得到即食鸡胸肉；其中，配料谷氨酸钠和卤汤的质量比为0.1:100；
S4：将即食鸡胸肉依次进行内包装、杀菌、清洗内包装外部的残渍和进行外包装。
实施例三
本实施例提供一种即食鸡胸肉的制备方法，包括步骤：
S1：将冷冻的鸡胸肉取出后静置2.5h，然后放入含有姜块和米酒的沸水中焯40s，再取出冷却，得到解冻后的鸡胸肉；其中，含有姜块和米酒的沸水中，姜、米酒和水的质量比为1.0:2.5:100；
S2：将称量好的原料加入水中，原料的总质量和水的质量的比值为10:100，混合均匀后，采用武火煮至沸腾，然后采用文火熬制9h；将熬制得到的混合物过滤，收集滤液，得到卤汤；其中，卤汤的原料按重量份计，包括：辣椒150重量份、花椒30重量份、茴香12重量份、桂皮2重量份、蒜25重量份、姜10重量份、食用油50重量份、酱油10重量份、食用盐30重量份、豆瓣酱20重量份、金银花10重量份、枸杞2重量份、防风7重量份、杏仁1重量份、陈皮10重量份、竹叶3重量份和肉桂10重量份；
S3：将解冻后的鸡胸肉放入卤汤中，保证卤汤将鸡胸肉浸没，然后加入配料谷氨酸钠，配料和卤汤的质量比为0.3:100，再采用小火煮45min，然后取出鸡胸肉，得到即食鸡胸肉；其中，配料谷氨酸钠和卤汤的质量比为0.3:100；
S4：将即食鸡胸肉依次进行内包装、杀菌、清洗内包装外部的残渍和进行外包装。
对比例一
本对比例提供一种即食鸡胸肉的制备方法，包括步骤：
S1：将冷冻的鸡胸肉取出后静置2h，然后放入含有姜块和米酒的沸水中焯30s，再取出冷却，得到解冻后的鸡胸肉；其中，含有姜块和米酒的沸水中，姜、米酒和水的质量比为0.8:2.0:100；
S2：将称量好的原料加入水中，原料的总质量和水的质量的比值为9:100，混合均匀后，采用武火煮至沸腾，然后采用文火熬制8h；将熬制得到的混合物过滤，收集滤液，得到卤汤；其中，卤汤的原料按重量份计，包括：辣椒145重量份、花椒35重量份、茴香11重量份、桂皮2.5重量份、蒜22重量份、姜13重量份、食用油45重量份、酱油12重量份、食用盐25重量份、豆瓣酱25重量份、金银花9重量份、枸杞3重量份、防风6重量份、杏仁2.5重量份、陈皮7重量份和肉桂9重量份；
S3：将解冻后的鸡胸肉放入卤汤中，保证卤汤将鸡胸肉浸没，然后加入配料谷氨酸钠，配料和卤汤的质量比为0.2:100，再采用小火煮40min，然后取出鸡胸肉，得到即食鸡胸肉；其中，配料谷氨酸钠和卤汤的质量比为0.2:100；
S4：将即食鸡胸肉依次进行内包装、杀菌、清洗内包装外部的残渍和进行外包装。
对比例二
本对比例提供一种即食鸡胸肉的制备方法，包括步骤：
S1：将冷冻的鸡胸肉取出后静置2h，然后放入含有姜块和米酒的沸水中焯30s，再取出冷却，得到解冻后的鸡胸肉；其中，含有姜块和米酒的沸水中，姜、米酒和水的质量比为0.8:2.0:100；
S2：将称量好的原料加入水中，原料的总质量和水的质量的比值为9:100，混合均匀后，采用武火煮至沸腾，然后采用文火熬制8h；将熬制得到的混合物过滤，收集滤液，得到卤汤；其中，卤汤的原料按重量份计，包括：辣椒145重量份、花椒35重量份、茴香11重量份、桂皮2.5重量份、蒜22重量份、姜13重量份、食用油45重量份、酱油12重量份、食用盐25重量份、豆瓣酱25重量份、枸杞3重量份、防风6重量份、杏仁2.5重量份、陈皮7重量份、竹叶5重量份和肉桂9重量份；
S3：将解冻后的鸡胸肉放入卤汤中，保证卤汤将鸡胸肉浸没，然后加入配料谷氨酸钠，配料和卤汤的质量比为0.2:100，再采用小火煮40min，然后取出鸡胸肉，得到即食鸡胸肉；其中，配料谷氨酸钠和卤汤的质量比为0.2:100；
S4：将即食鸡胸肉依次进行内包装、杀菌、清洗内包装外部的残渍和进行外包装。
对比例三
本对比例提供一种即食鸡胸肉的制备方法，包括步骤：
S1：将冷冻的鸡胸肉取出后静置2h，然后放入含有姜块和米酒的沸水中焯30s，再取出冷却，得到解冻后的鸡胸肉；其中，含有姜块和米酒的沸水中，姜、米酒和水的质量比为0.8:2.0:100；
S2：将称量好的原料加入水中，原料的总质量和水的质量的比值为9:100，混合均匀后，采用武火煮至沸腾，然后采用文火熬制8h；将熬制得到的混合物过滤，收集滤液，得到卤汤；其中，卤汤的原料按重量份计，包括：辣椒145重量份、花椒35重量份、茴香11重量份、桂皮2.5重量份、蒜22重量份、姜13重量份、食用油45重量份、酱油12重量份、食用盐25重量份、豆瓣酱25重量份、金银花9重量份、枸杞3重量份、防风6重量份、杏仁2.5重量份和肉桂9重量份；
S3：将解冻后的鸡胸肉放入卤汤中，保证卤汤将鸡胸肉浸没，然后加入配料谷氨酸钠，配料和卤汤的质量比为0.2:100，再采用小火煮40min，然后取出鸡胸肉，得到即食鸡胸肉；其中，配料谷氨酸钠和卤汤的质量比为0.2:100；
S4：将即食鸡胸肉依次进行内包装、杀菌、清洗内包装外部的残渍和进行外包装。
将本发明实施例一至实施例三制备得到的即食鸡胸肉，进行质量检测，并以对比例一至对比例三制备得到的即食鸡胸肉作为对照。
1、质量检测
以本发明实施例一至实施例三、对比例一至对比例三提供的即食鸡胸肉为检测对象。检测内容：细菌指数，灭菌密闭包装的即食鸡胸肉产品在36℃放置2个月/6个月/12个月后，测得大肠杆菌和葡萄球菌的数量，如果数量小于10个/g，则为合格(+)，超过10个/g，则为不合格(-)；
检测结果：具体结果如下表1所示。由结果可知，本发明实施例一至实施例三提供的即食鸡胸肉细菌含量低不易变质，保存12个月后测得的大肠杆菌和葡萄球菌的数量均在合格范围之内。
表1即食鸡胸肉的质量检测结果统计表
2、风味评价
将本发明实施例一至实施例三、对比例一至对比例三提供的即食鸡胸肉，灭菌密闭包装后在4℃放置6个月后，采用不记名打分的方式，邀请10位有鸡肉食品鉴经验的专家和20位普通消费者组成评鉴小组，对产品的滋味及气味、外观、口感、色泽、产品新颖度和产品满意度等6项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。
评测结果：如下表2所示。
表2即食鸡胸肉的评价结果
本发明通过优化鸡胸肉的加工方法，制备得到的即食鸡胸肉，保质期长，口感佳，保留了鸡肉的细嫩；避免了传统蒸煮的鸡胸肉中存在的产品不能熟透、保质期过短且易变质等缺点；本发明提供的即食鸡胸肉的制备方法简单，生产成本低，具有很好的应用前景和商业价值。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。除非另外具体说明，否则在这些实施例中阐述的部件和步骤的相对步骤、数字表达式和数值并不限制本发明的范围。在这里示出和描述的所有示例中，除非另有规定，任何具体值应被解释为仅仅是示例性的，而不是作为限制，因此，示例性实施例的其他示例可以具有不同的值。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个以上，除非另有明确具体的限定。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的保护范围当中。
Claims (10)
1.一种即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，包括步骤：
将冰冻的鸡胸肉进行解冻，得到解冻后的鸡胸肉；
配制原料，制备卤汤；
将所述解冻后的鸡胸肉放入所述卤汤中，然后加入配料，进行煮制，煮制结束后取出鸡胸肉，得到所述即食鸡胸肉。
2.根据权利要求1所述的即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于：
所述解冻具体包括步骤：将所述冷冻的鸡胸肉取出后静置1.5～2.5h，然后放入含有姜块和米酒的沸水中焯20～40s，再取出冷却；其中，所述含有姜块和米酒的沸水中，姜、米酒和水的质量比为(0.5～1.0):(1.5～2.5):100。
3.根据权利要求1所述的即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于：
所述配料包括谷氨酸钠，所述配料和所述卤汤的质量比为(0.1～0.3):100。
4.根据权利要求1所述的即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于：
所述煮制为采用小火煮35～45min。
5.根据权利要求1所述的即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于：
还包括将即食鸡胸肉依次进行内包装、杀菌、清洗内包装外部的残渍和进行外包装的过程。
6.根据权利要求1所述的即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于：
所述卤汤的制备方法包括步骤：将称量好的原料加入水中，混合均匀，然后采用武火煮至沸腾，再采用文火熬制7～9h；将熬制得到的混合物过滤，收集滤液，得到所述卤汤。
7.根据权利要求6所述的即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于：
所述卤汤的原料按重量份计，包括：辣椒140～150重量份、花椒30～40重量份、茴香10～12重量份、桂皮2～3重量份、蒜20～25重量份、姜10～15重量份、食用油40～50重量份、酱油10～15重量份、食用盐20～30重量份和豆瓣酱20～30重量份。
8.根据权利要求7所述的即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于：
所述卤汤的原料还包括：金银花8～10重量份、枸杞2～5重量份、防风5～7重量份、杏仁1～4重量份、陈皮5～10重量份、竹叶3～6重量份和肉桂7～10重量份。
9.根据权利要求5所述的即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于：
所述原料的总质量和水的质量的比值为(8～10):100。
10.权利要求1-9任一项所述的方法制备得到的即食鸡胸肉。
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