CN108902768A - 一种百味鸡及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种百味鸡及其生产工艺，涉及食品加工技术领域，解决了现有技术中的卤鸡口感差的问题。百味鸡包括以下重量份数的原料：冰鲜鸡80‑90份；白糖8‑10份；食盐3‑4份；味精0.1‑0.3份；香辛料0.3‑0.5份。本申请采用肉质新鲜的冰鲜鸡，配以香辛料和调味料，采用先大火煮再微火炖的方式，使整鸡入味，然后在‑10±2℃的环境中快速冷却来保证鸡肉的水分不流失，恒温油炸能使产品外观看起来更加金黄有光泽，使顾客更有食欲，生产的百味鸡口感好、肉质鲜嫩、香气四溢，整鸡从煮制到包装在空气中停留的时间短，避免的更多的二次污染，延长保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种百味鸡及其生产工艺。
背景技术
我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有举足轻重的作用。从营养价值来分析，每一百克去皮鸡肉含有水分74％、蛋白质22％、脂肪0.7％、钙13mg、磷190mg、铁1.5mg等，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉和牛肉、猪肉相比，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质富含全部必须氨基酸，与蛋、乳中氨基酸谱式极为相似，是小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虚弱者理想的食品。
在公开号为CN102885324A的中国发明专利中公开了一种盐焗鸡的制备方法，该方法其先选取冷冻鸡原料，采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸡解冻；常温常压下，置于质量浓度为15％～25％的海盐腌制液中腌制，清洗、沥干后，置于盐焗液中煮制40～60min；将盐焗后的盐焗鸡进行修剪整形，55～65℃热风干燥20min～40min，微波强度为300W-500W，微波干燥处理1～3min；包装：将真空包装盐焗鸡进行巴氏杀菌，在75℃到90℃处理10min～50min；将灭菌后的盐焗鸡置于冰水中进行快速冷却，处理10～15min；制得盐焗鸡产品。
上述专利使用的是冷冻鸡，整鸡里的水分结冰再融化的过程，破坏了肉质结构，口感硬、弹性差，流失了肉的香味，虽然经过腌制和煮制，鸡肉的口感依然很差，因此，需要提出一种新的方案解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种百味鸡，通过选用新鲜的冰鲜鸡，控制调味料的比例，解决上述问题，其具有口感好、肉质鲜嫩、香气四溢的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种百味鸡，包括以下重量份数的原料：
冰鲜鸡80-90份；
白糖8-10份；
食盐3-4份；
味精0.1-0.3份；
香辛料0.3-0.5份。
通过采用上述技术方案，冰鲜鸡是指活鸡经过集中屠宰后，鸡的胴体将接受风冷处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0℃-4℃，然后再将整鸡保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃-4℃范围内，这样的整鸡肉质结构未被破坏，具有嚼劲，口感新鲜。冰鲜鸡经过特制的调味料处理后，容易入味，口感与品质上都优于市场上目前的同类产品。
进一步优选为，所述香辛料包括以下重量份数的原料：
香叶8-10份；
小茴香6-10份；
桂皮5-15份；
八角4-6份；
肉蔻3-5份；
丁香7-9份；
草果5-8份；
山奈2-4份。
通过采用上述技术方案，经研究发现，上述香辛料不仅可以去整鸡的腥味，而且香叶、小茴香、桂皮、八角的水煮液可以抑制鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌的生长繁殖，肉蔻中的萜类成分对细菌和霉菌均有抑制作用，丁香的水煎剂对葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用，草果和山奈的水煮液中含有防腐保鲜的物质，能够避免整鸡从内部腐烂变质，上述的各组分相互配合对冰鲜鸡进行煮制后，协同增效，从整鸡内部抑制细菌生长繁殖，使鸡肉保持原有的口感；而且香辛料中的芳香类物质能够赋予鸡肉特殊的香味，香气四溢。
进一步优选为，所述香辛料包括以下重量份数的原料：
香叶8.5份；
小茴香8份；
桂皮9.5份；
八角5.3份；
肉蔻4.7份；
丁香8份；
草果6份；
山奈3份。
通过采用上述技术方案，在上述配比下，煮制后的百味鸡口感、香气较佳，且百味鸡的保质期较长。
本发明的目的二在于提供一种百味鸡的生产工艺，采用该工艺生产的百味鸡具有口感好、肉质鲜嫩、香气四溢的优点。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种百味鸡的生产工艺，包括以下步骤：
步骤一，向锅内加入水、白糖、食盐、味精、香辛料，搅拌混合均匀，再加入冰鲜鸡，冰鲜鸡没入液面下；
步骤二，加热使锅内液体升温至90-95℃煮制0.25-0.5小时，再降温至85-90℃煮制2-3小时；
步骤三，将煮制后的冰鲜鸡恒温油炸至金黄色，使表皮色泽鲜亮，得到熟鸡；
步骤四，使油炸后的熟鸡在-10±2℃的快速冷却隧道中快速冷却，产品出料温度控制在10℃；
步骤五，将冷却后的熟鸡取出密封包装，送入仓库冷藏。
通过采用上述技术方案，本申请采用肉质新鲜的冰鲜鸡，配以香辛料和调味料，先用大火煮15-30分钟后以微火炖2-3小时，使鸡肉入味，然后在-10±2℃的环境中快速冷却来保证整鸡的水分不流失，恒温油炸能使产品外观看起来更加金黄有光泽，使顾客更有食欲，生产的百味鸡口感好、肉质鲜嫩、香气四溢。
进一步优选为，所述步骤一具体包括：向锅内加入水、白糖、食盐、味精和一半的香辛料，搅拌混合均匀，将另一半的香辛料用纱布包裹，放入冰鲜鸡的腹部，再将冰鲜鸡放入锅内，冰鲜鸡没入液面下。
通过采用上述技术方案，在煮制的过程中，香辛料中的香味成分分别从冰鲜鸡的外皮和腹部渗透至肉中，使其更容易入味。
进一步优选为，所述步骤三中油炸温度为170-175℃，油炸时间1-2min。
通过采用上述技术方案，通过控制油温和油炸时间，在保证整鸡具有金黄色的外观的同时，避免鸡肉变老，保持其鲜嫩的口感。
进一步优选为，所述步骤四中的冷却时间为10-30min。
通过采用上述技术方案，在低温的环境中快速冷却，保证整鸡的水分不流失，保持其鲜嫩的口感。
进一步优选为，所述步骤五中的熟鸡取出后至包装前在外停留不超过10分钟。
通过采用上述技术方案，整鸡从煮制到包装在空气中停留的时间不会过久，避免的更多的二次污染，使食品更安全。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本申请采用肉质新鲜的冰鲜鸡，配以香辛料和调味料，采用先大火煮再微火炖的方式，使鸡肉入味，然后在-10±2℃的环境中快速冷却来保证整鸡的水分不流失，恒温油炸能使产品外观看起来更加金黄有光泽，使顾客更有食欲，生产的百味鸡口感好、肉质鲜嫩、香气四溢；
(2)本身申请中香辛料的各组分相互配合对冰鲜鸡进行煮制后，协同增效，从整鸡内部抑制细菌生长繁殖，整鸡从煮制到包装在空气中停留的时间不会过久，避免的更多的二次污染，延长保质期。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种百味鸡，原料及其相应的重量份数如表1所示，其生产工艺包括以下步骤：
步骤一，向锅内加入水、白糖、食盐、味精、香辛料，搅拌混合均匀，再加入冰鲜鸡，冰鲜鸡没入液面下；
步骤二，加热使锅内液体升温至90℃煮制0.5小时，再降温至85℃煮制3小时；
步骤三，将煮制后的冰鲜鸡恒温油炸至金黄色，使表皮色泽鲜亮，油炸温度为170℃，油炸时间2min，得到熟鸡；
步骤四，使油炸后的熟鸡在-10±2℃的快速冷却隧道中快速冷却，产品出料温度控制在10℃，冷却时间为30min；
步骤五，将冷却后的熟鸡取出密封包装，熟鸡取出后至包装前在外停留时间为15分钟，送入仓库冷藏。
其中，香辛料包括以下重量份数的原料：
香叶8份；
小茴香10份；
桂皮5份；
八角6份；
肉蔻3份；
丁香9份；
草果5份；
山奈4份。
实施例2-5：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，原料及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-5中的原料及其重量份数
实施例6：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，香辛料包括以下重量份数的原料：
香叶9份；
小茴香8份；
桂皮10份；
八角5份；
肉蔻4份；
丁香8份；
草果6.5份；
山奈3份。
实施例7：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，香辛料包括以下重量份数的原料：
香叶10份；
小茴香6份；
桂皮15份；
八角4份；
肉蔻5份；
丁香7份；
草果8份；
山奈2份。
实施例8：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，香辛料包括以下重量份数的原料：
香叶8.5份；
小茴香8份；
桂皮9.5份；
八角5.3份；
肉蔻4.7份；
丁香8份；
草果6份；
山奈3份。
实施例9：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，其生产工艺包括以下步骤：
步骤一，向锅内加入水、白糖、食盐、味精、香辛料，搅拌混合均匀，再加入冰鲜鸡，冰鲜鸡没入液面下；
步骤二，加热使锅内液体升温至95℃煮制0.25小时，再降温至90℃煮制2小时；
步骤三，将煮制后的冰鲜鸡恒温油炸至金黄色，使表皮色泽鲜亮，油炸温度为170℃，油炸时间2min，得到熟鸡；
步骤四，使油炸后的熟鸡在-10±2℃的快速冷却隧道中快速冷却，产品出料温度控制在10℃，冷却时间为30min；
步骤五，将冷却后的熟鸡取出密封包装，送入仓库冷藏。
实施例10：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，其生产工艺包括以下步骤：步骤一，向锅内加入水、白糖、食盐、味精、香辛料，搅拌混合均匀，再加入冰鲜鸡，冰鲜鸡没入液面下；
步骤二，加热使锅内液体升温至92℃煮制0.4小时，再降温至88℃煮制2.5小时；
步骤三，将煮制后的冰鲜鸡恒温油炸至金黄色，使表皮色泽鲜亮，油炸温度为170℃，油炸时间2min，得到熟鸡；
步骤四，使油炸后的熟鸡在-10±2℃的快速冷却隧道中快速冷却，产品出料温度控制在10℃，冷却时间为30min；
步骤五，将冷却后的熟鸡取出密封包装，送入仓库冷藏。
实施例11：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，其生产工艺包括以下步骤：步骤一，向锅内加入水、白糖、食盐、味精、香辛料，搅拌混合均匀，再加入冰鲜鸡，冰鲜鸡没入液面下；
步骤二，加热使锅内液体升温至90℃煮制0.5小时，再降温至85℃煮制3小时；
步骤三，将煮制后的冰鲜鸡恒温油炸至金黄色，使表皮色泽鲜亮，油炸温度为175℃，油炸时间1min，得到熟鸡；
步骤四，使油炸后的熟鸡在-10±2℃的快速冷却隧道中快速冷却，产品出料温度控制在10℃，冷却时间为30min；
步骤五，将冷却后的熟鸡取出密封包装，送入仓库冷藏。
实施例12：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，其生产工艺包括以下步骤：步骤一，向锅内加入水、白糖、食盐、味精、香辛料，搅拌混合均匀，再加入冰鲜鸡，冰鲜鸡没入液面下；
步骤二，加热使锅内液体升温至90℃煮制0.5小时，再降温至85℃煮制3小时；
步骤三，将煮制后的冰鲜鸡恒温油炸至金黄色，使表皮色泽鲜亮，油炸温度为173℃，油炸时间1.5min，得到熟鸡；
步骤四，使油炸后的熟鸡在-10±2℃的快速冷却隧道中快速冷却，产品出料温度控制在10℃，冷却时间为30min；
步骤五，将冷却后的熟鸡取出密封包装，送入仓库冷藏。
实施例13：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，其生产工艺包括以下步骤：步骤一，向锅内加入水、白糖、食盐、味精、香辛料，搅拌混合均匀，再加入冰鲜鸡，冰鲜鸡没入液面下；
步骤二，加热使锅内液体升温至90℃煮制0.5小时，再降温至85℃煮制3小时；
步骤三，将煮制后的冰鲜鸡恒温油炸至金黄色，使表皮色泽鲜亮，油炸温度为170℃，油炸时间2min，得到熟鸡；
步骤四，使油炸后的熟鸡在-10±2℃的快速冷却隧道中快速冷却，产品出料温度控制在10℃，冷却时间为10min；
步骤五，将冷却后的熟鸡取出密封包装，送入仓库冷藏。
实施例14：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，其生产工艺包括以下步骤：步骤一，向锅内加入水、白糖、食盐、味精、香辛料，搅拌混合均匀，再加入冰鲜鸡，冰鲜鸡没入液面下；
步骤二，加热使锅内液体升温至90℃煮制0.5小时，再降温至85℃煮制3小时；
步骤三，将煮制后的冰鲜鸡恒温油炸至金黄色，使表皮色泽鲜亮，油炸温度为170℃，油炸时间2min，得到熟鸡；
步骤四，使油炸后的熟鸡在-10±2℃的快速冷却隧道中快速冷却，产品出料温度控制在10℃，冷却时间为20min；
步骤五，将冷却后的熟鸡取出密封包装，送入仓库冷藏。
实施例15：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体包括：向锅内加入水、白糖、食盐、味精和一半的香辛料，搅拌混合均匀，将另一半的香辛料用纱布包裹，放入冰鲜鸡的腹部，再将冰鲜鸡放入锅内，冰鲜鸡没入液面下。
实施例16：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤五具体包括：将冷却后的熟鸡取出密封包装，熟鸡取出后至包装前在外停留不超过10分钟，送入仓库冷藏。
对比例1：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，将冰鲜鸡替换为等重量份数的冷冻鸡。
对比例2：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，香辛料包括以下重量份数的原料：
香叶12份；
小茴香15份；
八角10份；
千里香5份；
草果10份。
对比例3：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体包括：加热使锅内液体升温至100℃煮制4小时。
对比例4：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体包括：将煮制后的冰鲜鸡恒温油炸至金黄色，使表皮色泽鲜亮，油炸温度为190℃，油炸时间3min，得到熟鸡。
对比例5：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤四具体包括：使油炸后的熟鸡在常温环境下冷却，冷却时间为60min。
试验一感官评价测试
试验样品：采用实施例1-16中获得的百味鸡作为试验样品1-16，采用对比例1-5中获得的百味鸡作为对照样品1-5。
试验方法：随机选取同一地区的18-55岁的健康人群案例2100名作为志愿者，随机分成21组，分别对试验样品1-16和对照样品1-5的外观、气味和口感分别进行打分，评分最高为10分，最低为0分，舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
试验结果：试验样品1-16和对照样品1-5的评分结果如表2所示。如表2所示，将试验样品1、6、7、8、15与对照样品1-5的评分结果对比可知，而且香辛料中的芳香类物质能够赋予鸡肉特殊的香味，因此香辛料的选择和配比会影响百味鸡的气味和口感；
本申请采用先大火煮再微火炖的方式，使鸡肉入味，而且避免鸡肉煮的太烂；
本申请通过控制油温和油炸时间，在保证整鸡具有金黄色的外观的同时，避免鸡肉变老，保持其鲜嫩的口感。
表2试验样品1-16和对照样品1-5的评分结果
试验二保质期测试
试验样品：采用实施例1、6、7、8、15、16中获得的百味鸡作为试验样品1、试验样品6、试验样品7、试验样品8、试验样品15、试验样品16，采用对比例2、5中获得的百味鸡作为对照样品2和对照样品5。
试验方法：将试验样品1、试验样品6、试验样品7、试验样品8、试验样品15、试验样品16、对照样品2和对照样品5分组，每组各取100个样品置于4℃以下保存，进行跟踪监测，记录其变质的时间，舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
试验结果：保质期测试结果如表3所示。由表3可知，试验样品1、6、7、8、15、16的保质期明显大于对照样品2和5，说明本身申请中香辛料的各组分相互配合对冰鲜鸡进行煮制后，协同增效，从鸡肉内部抑制细菌生长繁殖，鸡肉从煮制到包装在空气中停留的时间小于10min，避免的更多的二次污染，延长保质期。
表3保质期测试结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种百味鸡，其特征在于，包括以下重量份数的原料：
冰鲜鸡80-90份；
白糖8-10份；
食盐3-4份；
味精0.1-0.3份；
香辛料0.3-0.5份。
2.根据权利要求1所述的百味鸡，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份数的原料：
香叶8-10份；
小茴香6-10份；
桂皮5-15份；
八角4-6份；
肉蔻3-5份；
丁香7-9份；
草果5-8份；
山奈2-4份。
3.根据权利要求2所述的百味鸡，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份数的原料：
香叶8.5份；
小茴香8份；
桂皮9.5份；
八角5.3份；
肉蔻4.7份；
丁香8份；
草果6份；
山奈3份。
4.一种百味鸡的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，向锅内加入水、白糖、食盐、味精、香辛料，搅拌混合均匀，再加入冰鲜鸡，冰鲜鸡没入液面下；
步骤二，加热使锅内液体升温至90-95℃煮制0.25-0.5小时，再降温至85-90℃煮制2-3小时；
步骤三，将煮制后的冰鲜鸡恒温油炸至金黄色，使表皮色泽鲜亮，得到熟鸡；
步骤四，使油炸后的熟鸡在-10±2℃的快速冷却隧道中快速冷却，产品出料温度控制在10℃；
步骤五，将冷却后的熟鸡取出密封包装，送入仓库冷藏。
5.根据权利要求4所述的百味鸡的生产工艺，其特征在于，所述步骤一具体包括：向锅内加入水、白糖、食盐、味精和一半的香辛料，搅拌混合均匀，将另一半的香辛料用纱布包裹，放入冰鲜鸡的腹部，再将冰鲜鸡放入锅内，冰鲜鸡没入液面下。
6.根据权利要求4所述的百味鸡的生产工艺，其特征在于，所述步骤三中油炸温度为170-175℃，油炸时间1-2min。
7.根据权利要求4所述的百味鸡的生产工艺，其特征在于，所述步骤四中的冷却时间为10-30min。
8.根据权利要求4所述的百味鸡的生产工艺，其特征在于，所述步骤五中的熟鸡取出后至包装前在外停留不超过10分钟。
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