CN106333263A - 一种乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品加工领域，具体是一种乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法。包括以下步骤：a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后常温真空腌制，腌制完毕后使用清水冲洗沥干；b.烫漂：将乌骨鸡放入紫苏叶薄荷水中烫漂3‑5min；c.卤制：卤料用纱布包扎放在锅底，把鸡放入锅中，水要浸没鸡身，加热水温达到95‑98℃后改用文火焖煮，焖煮温度保持在75‑80℃；d.油炸：焖煮后的乌骨鸡捞出沥干，真空85‑90℃油炸1‑2分钟取出冷却；e.包装杀菌：采用真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。本发明方法既能保质保鲜乌骨鸡肉制品又有效保留乌骨鸡原有丰富的营养物质。

Description

一种乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法

【技术领域】

本发明涉及一种食品加工领域，具体是一种乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法。

【背景技术】

现代医学研究，乌骨鸡内含丰富的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，胆固醇和脂肪含量却很低。乌骨鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡。乌骨鸡肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，是营养价值极高的滋补品，乌骨鸡被人们称为“黑了心的宝贝”。所以，乌骨鸡是补虚劳、养身体的上好佳品。食用乌骨鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。《本草纲目》认为乌骨鸡有补虚劳羸弱，制消渴，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。

乌骨鸡是一种集食用与药用于一身的禽类，但其烹饪较为繁琐，限制了其养殖规模的发展。近年来，我国经济发展有突破性转变，人们对于健康快捷的食品需求越来越大，对于制品操作方便性的要求也越来越高，而且人们对于绿色食品要求也越来越高。由于乌骨鸡中含有几十种蛋白质，在加工过程中蛋白质变质将直接影响到鸡肉的口感，在不添加化学成分的条件下，如何把乌骨鸡鸡肉加工成既能保质保持原有营养成分又能保鲜的绿色方便食品是人们急需解决的问题。

【发明内容】

鉴于以上内容，有必要提供一种乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，包括以下步骤：

a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后常温真空腌制，腌制完毕后使用清水冲洗沥干，所述自制腌料按重量份计由以下原料组成：食盐5-10份、姜丝3-5份、甘草粉2-3份、白芷2-5份、黄栀子10-20份；

b.烫漂：将乌骨鸡放入紫苏叶薄荷水中烫漂3-5min；

c.卤制：按重量份计取食盐20-30份、白糖10-15份、胡椒5-10份、姜丝10-20份、干辣椒5-10份、桂皮1-2份、酱油15-20份、耗油20-30份、防腐保鲜物75-127份用纱布包扎放在锅底，加入重量份计1500-2000份水，把鸡放入锅中，水要浸没鸡身，加热水温达到95-98℃后改用文火焖煮，焖煮温度保持在75-80℃；

d.油炸：焖煮完毕后的乌骨鸡捞出沥干，放入真空油炸机中85-90℃油炸1-2分钟取出常温冷却；

e.包装杀菌：采用真空度为0.05-0.1Mpa进行真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。

进一步的，所述防腐保鲜物按重量份计由以下原料混合而成：密蒙花30-50份、荔枝草20-35份、茶多酚1-2份、竹叶20-30份、壳聚糖5-10份。

进一步的，所述紫苏叶薄荷水制备方法为，按重量份计取紫苏叶3-10份、薄荷3-10份、水100-200份放入锅中烧开沸腾10-20min。

进一步的，所述自制腌料制备方法为为：取黄栀子捣碎再分别加入食盐、姜丝、甘草粉、白芷混合均匀即可。

进一步的，所述腌制过程中自制腌料与乌骨鸡重量比为1-2：100。

进一步的，所述腌制真空度为0.02～0.1Mpa，腌制时间1-2h。

进一步的，所述文火焖煮时间为2-3h。

进一步的，所述油炸的油为花生油、橄榄油和大豆油的混合，且花生油：橄榄油：大豆油重量比为2:1:1

甘草粉本品为豆科植物甘草胀果甘草或光果甘草的干燥根，含有甘草甜素，即甘草酸为甘草的甜味成分，是一种三萜皂甙。甘草酸水解产生一分子甘草次酸及二分子葡萄糖醛酸。并含少量甘草黄甙、异甘草黄甙、二羟基甘草次酸、甘草西定、甘草醇、5-0-甲基甘草醇、异甘草醇，此外，尚含有甘露醇、葡萄糖3.8％、蔗糖2.4～6.5％、苹果酸、桦木酸、天冬酰胺、菸酸、生活素296微克/克、微量挥发油为甘草特有臭气的来源及淀粉等化学成分

白芷为伞型科植物白芷或杭白芷的干燥根，功能祛风解表、散寒止痛、除湿通窍、消肿排脓。现代药理研究证明，白芷除了具有解热、镇痛、抗炎等作用，还能改善局部血液循环。

黄栀子为茜草科植物栀子的干燥成熟果实，含黄酮类栀子素、果胶、鞣质、藏红花素、藏红花酸、D-甘露醇、廿九烷、β-谷甾醇。另含多种具环臭蚁醛结构的甙：栀子甙、去羟栀子甙泊素-1-葡萄糖甙，格尼泊素-1-β-D-龙胆二糖甙及小量的山栀甙等化学成分，具有利胆、镇静、降压、抗微生物作用。

紫苏叶为唇形科植物紫苏的干燥叶(或带嫩枝)，紫苏全草含挥发油约0.5％，内含紫苏醛约55％，左旋柠檬烯20～30％及α-蒎烯少量。还含精氨酸、枯酸、矢车菊素3-(6-对香豆酰-β-D-葡萄糖甙)5-β-D-葡萄糖甙。叶的挥发油中含异白苏烯酮等。尖紫苏全草含挥发油，内含异戊基-3-呋喃甲酮、紫苏醛、α-及β-蒎烯、d-柠檬烯、l-芳樟醇、莰烯、薄荷醇、薄荷酮、紫苏醇、二氢紫苏醇、丁香油酚等化学成分，具有解表散寒，行气和胃及抗菌作用。

薄荷为唇形科薄荷属植物薄荷的干燥地上部分，新鲜叶含挥发油0.8～1％，干茎叶含1.3～2％。油中主成分为薄荷醇，含量约77～78％，其次为薄荷酮，含量为8～12％,，还含乙酸薄荷酯、莰烯、柠檬烯、异薄荷酮、蒎烯、薄荷烯酮、树脂及少量鞣质、迷迭香酸等化学成分。

密蒙花为马钱科植物密蒙花的干燥花或花蕾，含醉鱼草甙、刺槐素等多种黄酮类。

荔枝草唇形科鼠尾草属植物荔枝草的全草，含黄酮类化合物:高车前甙、粗毛豚草素、楔叶泽兰素及其7-葡萄糖甙。另含酚性物质、挥发油、皂甙，强心甙、不饱和甾醇及多萜类等化学成分。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

竹叶为禾本科植物淡竹的叶，叶含生物碱、氨基酸、有机酸、酚类化合物和鞣质、皂甙、还原糖、蛋白质、多糖与甙类、蒽醌、香豆精和萜类内酯化合物、甾体和叶绿素等物质。

壳聚糖聚糖是自然界中储量丰富的天然线性多糖，具有许多独特的生理活性。壳聚糖具有良好的生物相容性、无毒性，可被溶酶降解。

本发明有益效果：

1.自制腌料中甘草粉具有强抗氧化作用能，提高乌骨鸡腌制过程中抗氧化能力，白芷能使乌骨鸡肉质鲜嫩，黄栀子起到护色助剂的作用，有效保持乌骨鸡原有色泽，能赋予乌骨鸡一定的光泽，而且能抑制微生物的滋生。本发明自制腌料通过各个成分的相互协调增效，不仅具有能析出乌鸡机体部分水分，能使乌骨鸡皮肤收缩提高其韧性，而且腌制过程中还能使得乌骨鸡色泽更好、肉质更鲜嫩。在真空下腌制一方面使得乌骨鸡更快完成腌制，另一方面能更充分发挥腌料作用。

2.本发明采用紫苏叶薄荷水代替传统的使用开水对乌骨鸡进行烫漂，可以更好除去乌骨鸡自身的膻味，并使得鸡肉表层的蛋白质迅速变性凝固板结。使用紫苏叶薄荷水代替传统的使用开水对乌骨鸡进行烫漂可以防止乌骨鸡氧化，更有效的防止乌骨鸡肉质水分、营养素和鲜香逸出。使用该方式进行烫漂乌骨鸡具有淡淡清香，更具风味。

3.本发明的防腐保鲜物，竹叶具有杀菌防腐作用；密蒙花含黄酮类、苯乙醇苷类、三萜类等化学成分等活性成分具有一定抗菌剂抗氧化效果，可以提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，提高产品的嫩度。荔枝草可以直接清除活性氧自由基、抑制脂质过氧反应，对乌骨鸡具有显著的抗氧化作用，保持乌骨鸡原有的风味和香气；还能抑制微生物的繁殖，防止肉制品的腐败变质，延长保存时间。茶多酚对多种微生物具有明显抑制作用。壳聚糖具有杀菌防腐作用。防腐保鲜物中各成分互相协调增效，达到更好的防腐保质保鲜效果，还可以促进乌骨鸡吸收各种香辛料的精华，产生浓郁香味，所制得制品肉制品水分充足、肉质鲜嫩，肉质色彩更鲜艳。

4.根据乌骨鸡的特性选取花生油、橄榄油和大豆油按一定比例混合进行油炸，定时定温，不仅能最大限度保护乌骨鸡中的丰富蛋白质不被破坏，而且还能使得鸡肉外皮焦脆、色泽鲜嫩，去除油脂，口感风味更佳。

5.本发明乌骨鸡肉制品在肉制品加工过程中不添加化学添加剂，人们长期食用，不会对身体产生危害，而且很好保持乌骨鸡营养成分，也可以有效控制贮藏期间肉质脂肪氧化、色泽变差以及微生物的繁殖，并明显提高产品感官质量和延长保质期。

【具体实施方式】

实施例1

一种乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，包括以下步骤：

a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后在常温真空度为0.02Mpa下腌制1h，腌制完毕后使用清水冲洗沥干，所述自制腌料制备方法为按重量份计取黄栀子10份捣碎，再分别加入食盐5份、姜丝3份、甘草粉2份、白芷2份混合均匀即可，所述腌制过程中自制腌料与乌骨鸡重量比为1：100。

b.烫漂：将乌骨鸡放入紫苏叶薄荷水中烫漂3min，所述紫苏叶薄荷水制备方法为，按重量份计取紫苏叶3份、薄荷3份、水100份放入锅中烧开沸腾10min；

c.卤制：按重量份计取食盐20份、白糖10份、胡椒5份、姜丝10份、干辣椒5份、桂皮1份、酱油15份、耗油20份、防腐保鲜物75份用纱布包扎放在锅底，加入重量份计1500份水，把鸡放入锅中，水要浸没鸡身，加热水温达到95℃后改用文火焖煮2h，焖煮温度保持在75℃；所述防腐保鲜物按重量份计由以下原料混合而成：密蒙花30份、荔枝草20份、茶多酚1份、竹叶20份、壳聚糖5份。

d.油炸：焖煮完毕后的乌骨鸡捞出沥干，放入真空油炸机中85℃油炸1分钟取出常温冷却；所述油炸的油为花生油、橄榄油和大豆油的混合，且花生油：橄榄油：大豆油重量比为2:1:1

e.包装杀菌：采用真空度为0.05Mpa进行真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。

实施例2

一种乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，包括以下步骤：

a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后在常温真空度为0.1Mpa下腌制2h，腌制完毕后使用清水冲洗沥干，所述自制腌料制备方法为按重量份计取黄栀子20份捣碎，再分别加入食盐10份、姜丝5份、甘草粉3份、白芷5份混合均匀即可，所述腌制过程中自制腌料与乌骨鸡重量比为2：100。

b.烫漂：将乌骨鸡放入紫苏叶薄荷水中烫漂5min，所述紫苏叶薄荷水制备方法为，按重量份计取紫苏叶10份、薄荷10份、水200份放入锅中烧开沸腾20min；

c.卤制：按重量份计取食盐30份、白糖15份、胡椒10份、姜丝20份、干辣椒10份、桂皮2份、酱油20份、耗油30份、防腐保鲜物127份用纱布包扎放在锅底，加入重量份计2000份水，把鸡放入锅中，水要浸没鸡身，加热水温达到98℃后改用文火焖煮3h，焖煮温度保持在80℃；所述防腐保鲜物按重量份计由以下原料混合而成：密蒙花50份、荔枝草35份、茶多酚2份、竹叶30份、壳聚糖10份。

d.油炸：焖煮完毕后的乌骨鸡捞出沥干，放入真空油炸机中90℃油炸2分钟取出常温冷却；所述油炸的油为花生油、橄榄油和大豆油的混合，且花生油：橄榄油：大豆油重量比为2:1:1

e.包装杀菌：采用真空度为0.1Mpa进行真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。

实施例3

一种乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，包括以下步骤：

a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后在常温真空度为0.06Mpa下腌制1.5h，腌制完毕后使用清水冲洗沥干，所述自制腌料制备方法为按重量份计取黄栀子15份捣碎，再分别加入食盐7份、姜丝4份、甘草粉3份、白芷4份混合均匀即可，所述腌制过程中自制腌料与乌骨鸡重量比为1.5：100。

b.烫漂：将乌骨鸡放入紫苏叶薄荷水中烫漂4min，所述紫苏叶薄荷水制备方法为，按重量份计取紫苏叶7份、薄荷6份、水150份放入锅中烧开沸腾15min；

c.卤制：按重量份计取食盐25份、白糖13份、胡椒7份、姜丝15份、干辣椒8份、桂皮1份、酱油18份、耗油25份、防腐保鲜物100份用纱布包扎放在锅底，加入重量份计1800份水，把鸡放入锅中，水要浸没鸡身，加热水温达到96℃后改用文火焖煮2.5h，焖煮温度保持在78℃；所述防腐保鲜物按重量份计由以下原料混合而成：密蒙花40份、荔枝草30份、茶多酚2份、竹叶25份、壳聚糖7份。

d.油炸：焖煮完毕后的乌骨鸡捞出沥干，放入真空油炸机中88℃油炸2分钟取出常温冷却；所述油炸的油为花生油、橄榄油和大豆油的混合，且花生油：橄榄油：大豆油重量比为2:1:1

e.包装杀菌：采用真空度为0.07Mpa进行真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。

采用本发明实施例三方式制备的乌骨鸡肉制品主要技术性能指标：

1.货架期可以延长到18个月以上。

2.卫生指标：

菌落总数≤500(个/g)；

大肠菌群≤30(个/100g)

3.乌骨鸡制品与市场上同类产品对比固有风味差异

表1肉质对比，由省级食品专家品尝打分，分数越高说明品质越好，满分十分，结果如下表

	市场上同类产品	本实施例3产品
			组织形态	8.6	9.1
滋味气味	9.1	9.5
			口感	8.6	8.7
色泽	8.5	9.2

从以上各方面技术指标可以看出，本发明货架期长，卫生指标符合国家标准。乌骨鸡肉质品相对于市场上同类产品具有更好的色泽、口感、滋味气味及组织形态。本发明具有良好的推广空间。

Claims (8)

1.一种乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后常温真空腌制，腌制完毕后使用清水冲洗沥干，所述自制腌料按重量份计由以下原料组成：食盐5-10份、姜丝3-5份、甘草粉2-3份、白芷2-5份、黄栀子10-20份；

b.烫漂：将乌骨鸡放入紫苏叶薄荷水中烫漂3-5min；

c.卤制：按重量份计取食盐20-30份、白糖10-15份、胡椒5-10份、姜丝10-20份、干辣椒5-10份、桂皮1-2份、酱油15-20份、耗油20-30份、防腐保鲜物75-127份、用纱布包扎放在锅底，加入重量份计1500-2000份水，把鸡放入锅中，水要浸没鸡身，加热水温达到95-98℃后改用文火焖煮，焖煮温度保持在75-80℃；

d.油炸：焖煮完毕后的乌骨鸡捞出沥干，放入真空油炸机中85-90℃油炸1-2分钟取出常温冷却；

e.包装杀菌：采用真空度为0.05-0.1Mpa进行真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。

2.根据权利要求1所述乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，其特征在于：所述防腐保鲜物按重量份计由以下原料混合而成：密蒙花30-50份、荔枝草20-35份、茶多酚1-2份、竹叶20-30份、壳聚糖5-10份。

3.根据权利要求1所述乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，其特征在于：所述紫苏叶薄荷水制备方法为，按重量份计取紫苏叶3-10份、薄荷3-10份、水100-200份放入锅中烧开沸腾10-20min。

4.根据权利要求1所述乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，其特征在于：所述自制腌料制备方法为：取黄栀子捣碎再分别加入食盐、姜丝、甘草粉、白芷混合均匀即可。

5.根据权利要求1所述乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，其特征在于：所述腌制过程中自制腌料与乌骨鸡重量比为1-2：100。

6.根据权利要求1所述乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，其特征在于：所述腌制真空度为0.02～0.1Mpa，腌制时间1-2h。

7.根据权利要求1所述乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，其特征在于：所述文火焖煮时间为2-3h。

8.根据权利要求1所述乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法，其特征在于：所述油炸的油为花生油、橄榄油和大豆油的混合，且花生油：橄榄油：大豆油重量比为2:1:1。