CN105851899A - 一种酱猪蹄的卤制方法 - Google Patents

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CN105851899A CN201610249257.XA CN201610249257A CN105851899A CN 105851899 A CN105851899 A CN 105851899A CN 201610249257 A CN201610249257 A CN 201610249257A CN 105851899 A CN105851899 A CN 105851899A
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曹继科
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种酱猪蹄的卤制方法,包括如下步骤:将冷冻猪蹄,解冻后切块,加入水、精盐、中草药混合,高压浸渍,捞出,沥干,得到第一浸渍料;将豆粕送入水中浸泡,加入碾碎的小麦、麸皮混合蒸煮,冷却,加入米曲霉、黑曲霉放置1‑2天,加精盐混合均匀后升温至42‑46℃保温,继续升温至50‑55℃保温,降温至40‑45℃保温,加入第一浸渍料混合后保温,捞出,沥干,得到第二浸渍料;向第二浸渍料中加入精盐、黄酒、红糖、水混合均匀后蒸煮,捞出,沥干,加入丁香、姜、辣椒、三奈、香草、柠檬酸、桂皮、精盐、红曲色素、花椒、小茴香、陈皮、草果蒸煮,捞出,沥干,加入菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤,装袋,真空封口,杀菌,得到酱猪蹄。

Description

一种酱猪蹄的卤制方法
技术领域
[0001]本发明涉及酱猪蹄技术领域,尤其涉及一种酱猪蹄的卤制方法。
背景技术
[0002]猪蹄是指猪的脚部和小腿,作为我国传统的家喻户晓的美食佳肴,具有极高的营养价值和药用价值,猪蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。但目前人们食用猪蹄以鲜食为主,具有很大的局限性,且烹饪好的鲜食猪蹄保质期很短,另外市面上供应的熟食猪蹄,过程复杂,且味料分布不均匀,外观和风味较差,保质期也满足不了人们的需求。
发明内容
[0003]本发明提出了一种酱猪蹄的卤制方法,制品入味均匀,色泽美观,味美适口,表层金黄,内层爽滑鲜嫩,开袋即食,保质期长,便于存放、运输和销售,且制备方法简单,便于实际操作。
[0004]本发明提出的一种酱猪蹄的卤制方法,包括如下步骤:
[0005] S1、按重量份取40-80份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长3-8cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入200-300份水、20-50份精盐、10-20份中草药混合40-80min,高压浸渍,浸渍压力为15-35MPa,浸渍时间为50_150min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0006] S2、将15-35份豆柏送入50-100份水中浸泡30-50min,浸泡温度为40-46 °C,加入碾碎的2-8份小麦、5-10份麸皮混合蒸煮30-60min,冷却至室温,加入0.001-0.0015份米曲霉、
0.002-0.003份黑曲霉放置1-2天,加10-20份精盐混合均匀后升温至42-46°C,保温1_3天,继续升温至50-55°C保温1-3天,降温至40-45°C,保温1-3天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-3天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0007] S3、向第二浸渍料中加入2-6份精盐、10-16份黄酒、3_10份红糖、150-200份水混合均匀后蒸煮50-100min,捞出,沥干,加入2-6份精盐、1-3份香草、0.5-1.5份柠檬酸、1-3份桂皮、2-8份姜、2-5份辣椒、1-3份丁香、1-3份三奈、2_5份小茴香、0.02-0.06份红曲色素、2_4份陈皮、1-3份花椒、1-3份草果,继续蒸煮50-100min,捞出,沥干,加入2_4份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤30-60min,烘烤温度为70-80°C,装袋,真空封口,杀菌,得到酱猪蹄。
[0008]优选地,在SI中,中草药的原料按重量份包括:2-5份丹参、1-4份枸杞、1-3份大枣、1-5份鹿茸片、1-5份黄芩、1-4份良姜、2-7份白术、1-2份陈皮、1_2份白胡椒、1_3份甘露糖蛋白、1-5份山奈、2-6份白芷、1-2份牛乳、1-3份丁香、1-3份小茴香、5-15份党参、1-5份草叩、
1-2份砂仁、5-15份甘草、1-2份孜然。
[0009] 优选地,在SI中,精盐、中草药的重量比为40-50:12-16。
[0010] 优选地,在SI中,浸渍压力为20-26MPa,浸渍时间为60-100min。[0011 ] 优选地,在S1、S2中,冷冻猪蹄、豆柏、小麦、麸皮的重量比为50-60: 20-26: 3-5: 6-8。
[0012] 优选地,在S2中,加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45°C,保温1-3天,继续升温至52-54°C保温1-3天,降温至41-43°C,保温1-3天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-3天,捞出,沥干。
[0013] 优选地,在S3中,烘烤时间为40-50min,烘烤温度为76-78°C。
[0014] 优选地,在S3中,向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4_6份红糖、160-180份水混合均勾后蒸煮60_80min。
[0015]优选地,所述的酱猪蹄的卤制方法,包括如下步骤:
[0016] S1、按重量份取50-60份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长3-8cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入220-250份水、40-50份精盐、12-16份中草药混合50-60min,高压浸渍,浸渍压力为20-26MPa,浸渍时间为60_100min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0017] S2、将20-26份豆柏送入60-80份水中浸泡35-40min,浸泡温度为42-44 °C,加入碾碎的3-5份小麦、6-8份麸皮混合蒸煮40-50min,冷却至室温,加入0.0012-0.0014份米曲霉、
0.0022-0.0026份黑曲霉放置1-2天,加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45°C,保温1-3天,继续升温至52-54°C保温1-3天,降温至41-43°C,保温1-3天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-3天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0018] S3、向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4_6份红糖、160_180份水混合均匀后蒸煮60-80min,捞出,沥干,加入3_5份精盐、1.5_2份香草、1_1.3份柠檬酸、2-2.6份桂皮、3-5份姜、3-3.8份辣椒、I.5-2份丁香、2-2.6份三奈、2.5-3.2份小茴香、0.03-0.04份红曲色素、2.5-3份陈皮、1.5-2份花椒、2-2.8份草果,继续蒸煮60-80min,捞出,沥干,加入
3-3.6份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤40-50min,烘烤温度为76-78°C,装袋,真空封口,杀菌,得到酱猪蹄。
[0019]本发明依次经过解冻、高压浸渍、发酵、一次蒸煮、二次蒸煮、烤制、杀菌等工序,不仅色泽美观,酱香浓郁,味美适口,保质期长,且冷冻猪蹄解冻,通过采用高压盐渍与中草药渍,并合理控制浸渍压力和浸渍时间,盐渍时间短,在加速咸味与中草药渗透的基础上,也有效疏松猪蹄组织,盐分与中草药分布均匀,制品药补与食补相结合,不仅保留了猪蹄的色香味及各种营养成分,且可补气养血,强身健骨,增强免疫力,促进消化,且防腐效果好,另外也便于后期其他味料的渗入;通过将豆柏、小麦、麸皮在米曲霉、黑曲霉中发酵,在一定工艺条件下,尤其合理控制各阶段温度,不仅利于米曲霉与黑曲霉的作用产生大量乳酸菌,与第一浸渍料配合作用,制品风味极好,颜色美观,并具有优良的防腐效果;第二预制料经精盐、黄酒、红糖处理后,在姜、精盐、花椒、辣椒、小茴香、陈皮、丁香、三奈、香草、桂皮、草果、柠檬酸、红曲色素的混合物中蒸煮,护色保鲜作用好,配合特定的工艺,制品色泽好,味道鲜美,且猪蹄本身的色泽、香味均也不产生较大变化,外观和风味极好,在表层刷上一层菜籽油后,送入烘箱中烘烤,并合理控制烘烤温度和烘烤时间,制品表层金黄酥脆可口,内层爽滑香嫩,并可进一步延长保质期。本发明食补药补相结合,不仅保持了猪蹄的外形和营养,表层金黄,外酥里嫩,香味浓郁,开袋即食,便于存放、运输和销售,且制备方法简单,便于实际操作。
具体实施方式
[0020]下面,通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
[0021] 实施例1
[0022] —种酱猪蹄的卤制方法,包括如下步骤:
[0023] S1、按重量份取80份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长3-8cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入200份水、50份精盐、10份中草药混合80min,高压浸渍,浸渍压力为15MPa,浸渍时间为150min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0024] S2、将15份豆柏送入50份水中浸泡50min,浸泡温度为40 °C,加入碾碎的8份小麦、5份麸皮混合蒸煮60min,冷却至室温,加入0.001份米曲霉、0.003份黑曲霉放置I天,加20份精盐混合均匀后升温至42°C,保温3天,继续升温至50°C保温3天,降温至40°C,保温3天,加入第一浸渍料混合均匀,保温I天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0025] S3、向第二浸渍料中加入6份精盐、10份黄酒、10份红糖、150份水混合均匀后蒸煮lOOmin,捞出,沥干,加入2份精盐、3份香草、0.5份柠檬酸、3份桂皮、2份姜、5份辣椒、I份丁香、3份三奈、2份小茴香、0.06份红曲色素、2份陈皮、3份花椒、I份草果,继续蒸煮10min,捞出,沥干,加入2份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤60min,烘烤温度为70°C,装袋,真空封口,杀菌,得到酱猪蹄。
[0026] 实施例2
[0027] —种酱猪蹄的卤制方法,包括如下步骤:
[0028] S1、按重量份取40份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长3-8cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入300份水、20份精盐、20份中草药混合40min,高压浸渍,浸渍压力为35MPa,浸渍时间为50min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0029] S2、将35份豆柏送入100份水中浸泡30min,浸泡温度为46°C,加入碾碎的2份小麦、10份麸皮混合蒸煮30min,冷却至室温,加入0.0015份米曲霉、0.002份黑曲霉放置2天,加10份精盐混合均匀后升温至46°C,保温I天,继续升温至55°C保温I天,降温至45°C,保温I天,加入第一浸渍料混合均匀,保温3天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0030] S3、向第二浸渍料中加入2份精盐、16份黄酒、3份红糖、200份水混合均匀后蒸煮50min,捞出,沥干,加入6份精盐、I份香草、1.5份柠檬酸、I份桂皮、8份姜、2份辣椒、3份丁香、I份三奈、5份小茴香、0.02份红曲色素、4份陈皮、I份花椒、3份草果,继续蒸煮50min,捞出,沥干,加入4份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤30min,烘烤温度为80°C,装袋,真空封口,杀菌,得到酱猪蹄。
[0031] 实施例3
[0032] —种酱猪蹄的卤制方法,包括如下步骤:
[0033] S1、按重量份取50份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长3-8cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入250份水、40份精盐、16份中草药混合50min,高压浸渍,浸渍压力为26MPa,浸渍时间为60min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0034]中草药的原料按重量份包括:5份丹参、I份枸杞、3份大枣、I份鹿茸片、5份黄芩、I份良姜、7份白术、I份陈皮、2份白胡椒、I份甘露糖蛋白、5份山奈、2份白芷、2份牛乳、I份丁香、3份小茴香、5份党参、5份草叩、I份砂仁、15份甘草、I份孜然;
[0035] S2、将26份豆柏送入60份水中浸泡40min,浸泡温度为42 °C,加入碾碎的5份小麦、6份麸皮混合蒸煮50min,冷却至室温,加入0.0012份米曲霉、0.0026份黑曲霉放置I天,加16份精盐混合均匀后升温至44°C,保温3天,继续升温至52°C保温3天,降温至41°C,保温3天,加入第一浸渍料混合均匀,保温I天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0036] S3、向第二浸渍料中加入5份精盐、12份黄酒、6份红糖、160份水混合均匀后蒸煮80min,捞出,沥干,加入3份精盐、2份香草、I份柠檬酸、2.6份桂皮、3份姜、3.8份辣椒、1.5份丁香、2.6份三奈、2.5份小茴香、0.04份红曲色素、2.5份陈皮、2份花椒、2份草果,继续蒸煮SOmin,捞出,沥干,加入3份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤50min,烘烤温度为76 V,装袋,真空封口,杀菌,得到酱猪蹄。
[0037] 实施例4
[0038] —种酱猪蹄的卤制方法,包括如下步骤:
[0039] S1、按重量份取60份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长3-8cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入220份水、50份精盐、12份中草药混合60min,高压浸渍,浸渍压力为206MPa,浸渍时间为10min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0040]中草药的原料按重量份包括:2份丹参、4份枸杞、I份大枣、5份鹿茸片、I份黄芩、4份良姜、2份白术、2份陈皮、I份白胡椒、3份甘露糖蛋白、I份山奈、6份白芷、I份牛乳、3份丁香、I份小茴香、15份党参、I份草叩、2份砂仁、5份甘草、2份孜然;
[0041 ] S2、将20份豆柏送入80份水中浸泡35min,浸泡温度为44 °C,加入碾碎的3份小麦、8份麸皮混合蒸煮40min,冷却至室温,加入0.0014份米曲霉、0.0022份黑曲霉放置2天,加14份精盐混合均匀后升温至45°C,保温I天,继续升温至54°C保温I天,降温至43°C,保温I天,加入第一浸渍料混合均匀,保温3天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0042] S3、向第二浸渍料中加入3份精盐、14份黄酒、4份红糖、180份水混合均匀后蒸煮60min,捞出,沥干,加入5份精盐、1.5份香草、1.3份柠檬酸、2份桂皮、5份姜、3份辣椒、2份丁香、2份三奈、3.2份小茴香、0.03份红曲色素、3份陈皮、1.5份花椒、2.8份草果,继续蒸煮60min,捞出,沥干,加入3.6份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤40min,烘烤温度为78 V,装袋,真空封口,杀菌,得到酱猪蹄。
[0043] 实施例5
[0044] —种酱猪蹄的卤制方法,包括如下步骤:
[0045] S1、按重量份取55份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长3-8cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入228份水、46份精盐、14份中草药混合55min,高压浸渍,浸渍压力为23MPa,浸渍时间为82min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0046]中草药的原料按重量份包括:4份丹参、3份枸杞、2份大枣、3份鹿茸片、4份黄芩、2份良姜、5份白术、1.6份陈皮、1.4份白胡椒、2份甘露糖蛋白、3份山奈、3份白芷、1.5份牛乳、2份丁香、2.3份小茴香、12份党参、3份草叩、1.6份砂仁、12份甘草、1.6份孜然;
[0047] S2、将23份豆柏送入74份水中浸泡38min,浸泡温度为43°C,加入碾碎的4份小麦、7份麸皮混合蒸煮46min,冷却至室温,加入0.0013份米曲霉、0.0025份黑曲霉放置2天,加15份精盐混合均匀后升温至44.6°C,保温2天,继续升温至53°C保温2天,降温至42°C,保温2天,加入第一浸渍料混合均匀,保温2天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0048] S3、向第二浸渍料中加入4.2份精盐、13份黄酒、5份红糖、175份水混合均匀后蒸煮72min,捞出,沥干,加入4.2份精盐、1.75份香草、1.15份柠檬酸、2.2份桂皮、4.2份姜、3.6份辣椒、1.85份丁香、2.3份三奈、2.85份小茴香、0.034份红曲色素、2.7份陈皮、1.8份花椒、
2.5份草果,继续蒸煮72min,捞出,沥干,加入3.2份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤46min,烘烤温度为77°C,装袋,真空封口,杀菌,得到酱猪蹄。
[0049]以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种酱猪蹄的卤制方法,其特征在于,包括如下步骤: S1、按重量份取40-80份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长3-8cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入200-300份水、20-50份精盐、10-20份中草药混合40-80min,高压浸渍,浸渍压力为.15-35MPa,浸渍时间为50_150min,捞出,沥干,得到第一浸渍料; S2、将15-35份豆柏送入50-100份水中浸泡30-50min,浸泡温度为40-46 °C,加入碾碎的.2-8份小麦、5-10份麸皮混合蒸煮30-60min,冷却至室温,加入0.001-0.0015份米曲霉、.0.002-0.003份黑曲霉放置1-2天,加10-20份精盐混合均匀后升温至42-46°C,保温1_3天,继续升温至50-55°C保温1-3天,降温至40-45°C,保温1-3天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-3天,捞出,沥干,得到第二浸渍料; S3、向第二浸渍料中加入2-6份精盐、10-16份黄酒、3-10份红糖、150-200份水混合均匀后蒸煮50_100min,捞出,沥干,加入2-6份精盐、1-3份香草、0.5-1.5份柠檬酸、1-3份桂皮、.2-8份姜、2-5份辣椒、1-3份丁香、1-3份三奈、2-5份小茴香、0.02-0.06份红曲色素、2-4份陈皮、1-3份花椒、1-3份草果,继续蒸煮50-100min,捞出,沥干,加入2_4份菜籽油混合均勾,送入烘箱中烘烤30_60min,烘烤温度为70-80°C,装袋,真空封口,杀菌,得到酱猪蹄。
2.根据权利要求1所述的酱猪蹄的卤制方法,其特征在于,在SI中,中草药的原料按重量份包括:2-5份丹参、1-4份枸杞、1-3份大枣、1-5份鹿茸片、1-5份黄芩、1-4份良姜、2-7份白术、1-2份陈皮、1-2份白胡椒、1-3份甘露糖蛋白、1-5份山奈、2-6份白芷、1-2份牛乳、1-3份丁香、1-3份小茴香、5-15份党参、1-5份草叩、1-2份砂仁、5-15份甘草、1-2份孜然。
3.根据权利要求1或2所述的酱猪蹄的制方法,其特征在于,在SI中,精盐、中草药的重量比为40-50:12-16。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酱猪蹄的卤制方法,其特征在于,在SI中,浸渍压力为 20-26MPa,浸渍时间为60-100min。
5.根据权利要求1-4任一项所述的酱猪蹄的卤制方法,其特征在于,在S1、S2中,冷冻猪蹄、豆柏、小麦、麸皮的重量比为50-60: 20-26: 3-5: 6-8。
6.根据权利要求1-5任一项所述的酱猪蹄的卤制方法,其特征在于,在S2中,加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45°C,保温1-3天,继续升温至52-54°C保温1-3天,降温至41-43°C,保温1-3天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-3天,捞出,沥干。
7.根据权利要求1-6任一项所述的酱猪蹄的卤制方法,其特征在于,在S3中,烘烤时间为40-50min,烘烤温度为76-78°C。
8.根据权利要求1-7任一项所述的酱猪蹄的卤制方法,其特征在于,在S3中,向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4-6份红糖、160-180份水混合均匀后蒸煮60-80min。
9.根据权利要求1-8任一项所述的酱猪蹄的卤制方法,其特征在于,包括如下步骤: S1、按重量份取50-60份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长3-8cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入220-250份水、40-50份精盐、12-16份中草药混合50-60min,高压浸渍,浸渍压力为.20-26MPa,浸渍时间为60_100min,捞出,沥干,得到第一浸渍料; S2、将20-26份豆柏送入60-80份水中浸泡35-40min,浸泡温度为42-44°C,加入碾碎的.3-5份小麦、6-8份麸皮混合蒸煮40-50min,冷却至室温,加入0.0012-0.0014份米曲霉、.0.0022-0.0026份黑曲霉放置1-2天,加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45°C,保温1-3天,继续升温至52-54°C保温1-3天,降温至41-43°C,保温1-3天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-3天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;S3、向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4-6份红糖、160-180份水混合均匀后蒸煮60_80min,捞出,沥干,加入3_5份精盐、1.5_2份香草、1_1.3份柠檬酸、2-2.6份桂皮、.3-5份姜、3-3.8份辣椒、1.5-2份丁香、2_2.6份三奈、2.5_3.2份小茴香、0.03-0.04份红曲色素、2.5-3份陈皮、1.5-2份花椒、2-2.8份草果,继续蒸煮60_80min,捞出,沥干,加入3_3.6份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤40-50min,烘烤温度为76-78°C,装袋,真空封口,杀菌,得到酱猪蹄。
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