CN105851899A - 一种酱猪蹄的卤制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤：将冷冻猪蹄，解冻后切块，加入水、精盐、中草药混合，高压浸渍，捞出，沥干，得到第一浸渍料；将豆粕送入水中浸泡，加入碾碎的小麦、麸皮混合蒸煮，冷却，加入米曲霉、黑曲霉放置1‑2天，加精盐混合均匀后升温至42‑46℃保温，继续升温至50‑55℃保温，降温至40‑45℃保温，加入第一浸渍料混合后保温，捞出，沥干，得到第二浸渍料；向第二浸渍料中加入精盐、黄酒、红糖、水混合均匀后蒸煮，捞出，沥干，加入丁香、姜、辣椒、三奈、香草、柠檬酸、桂皮、精盐、红曲色素、花椒、小茴香、陈皮、草果蒸煮，捞出，沥干，加入菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。

Description

一种酱猪蹄的卤制方法

技术领域

[0001]本发明涉及酱猪蹄技术领域，尤其涉及一种酱猪蹄的卤制方法。

背景技术

[0002]猪蹄是指猪的脚部和小腿，作为我国传统的家喻户晓的美食佳肴，具有极高的营养价值和药用价值，猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。但目前人们食用猪蹄以鲜食为主，具有很大的局限性，且烹饪好的鲜食猪蹄保质期很短，另外市面上供应的熟食猪蹄，过程复杂，且味料分布不均匀，外观和风味较差，保质期也满足不了人们的需求。

发明内容

[0003]本发明提出了一种酱猪蹄的卤制方法，制品入味均匀，色泽美观，味美适口，表层金黄，内层爽滑鲜嫩，开袋即食，保质期长，便于存放、运输和销售，且制备方法简单，便于实际操作。

[0004]本发明提出的一种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤:

[0005] S1、按重量份取40-80份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8cm，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入200-300份水、20-50份精盐、10-20份中草药混合40-80min，高压浸渍，浸渍压力为15-35MPa，浸渍时间为50_150min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；

[0006] S2、将15-35份豆柏送入50-100份水中浸泡30-50min，浸泡温度为40-46 °C，加入碾碎的2-8份小麦、5-10份麸皮混合蒸煮30-60min，冷却至室温，加入0.001-0.0015份米曲霉、

0.002-0.003份黑曲霉放置1-2天，加10-20份精盐混合均匀后升温至42-46°C，保温1_3天，继续升温至50-55°C保温1-3天，降温至40-45°C，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；

[0007] S3、向第二浸渍料中加入2-6份精盐、10-16份黄酒、3_10份红糖、150-200份水混合均匀后蒸煮50-100min，捞出，沥干，加入2-6份精盐、1-3份香草、0.5-1.5份柠檬酸、1-3份桂皮、2-8份姜、2-5份辣椒、1-3份丁香、1-3份三奈、2_5份小茴香、0.02-0.06份红曲色素、2_4份陈皮、1-3份花椒、1-3份草果，继续蒸煮50-100min，捞出，沥干，加入2_4份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤30-60min，烘烤温度为70-80°C，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。

[0008]优选地，在SI中，中草药的原料按重量份包括:2-5份丹参、1-4份枸杞、1-3份大枣、1-5份鹿茸片、1-5份黄芩、1-4份良姜、2-7份白术、1-2份陈皮、1_2份白胡椒、1_3份甘露糖蛋白、1-5份山奈、2-6份白芷、1-2份牛乳、1-3份丁香、1-3份小茴香、5-15份党参、1-5份草叩、

1-2份砂仁、5-15份甘草、1-2份孜然。

[0009] 优选地，在SI中，精盐、中草药的重量比为40-50:12-16。

[0010] 优选地，在SI中，浸渍压力为20-26MPa，浸渍时间为60-100min。[0011 ] 优选地，在S1、S2中，冷冻猪蹄、豆柏、小麦、麸皮的重量比为50-60: 20-26: 3-5: 6-8。

[0012] 优选地，在S2中，加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45°C，保温1-3天，继续升温至52-54°C保温1-3天，降温至41-43°C，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干。

[0013] 优选地，在S3中，烘烤时间为40-50min，烘烤温度为76-78°C。

[0014] 优选地，在S3中，向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4_6份红糖、160-180份水混合均勾后蒸煮60_80min。

[0015]优选地，所述的酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤:

[0016] S1、按重量份取50-60份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8cm，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入220-250份水、40-50份精盐、12-16份中草药混合50-60min，高压浸渍，浸渍压力为20-26MPa，浸渍时间为60_100min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；

[0017] S2、将20-26份豆柏送入60-80份水中浸泡35-40min，浸泡温度为42-44 °C，加入碾碎的3-5份小麦、6-8份麸皮混合蒸煮40-50min，冷却至室温，加入0.0012-0.0014份米曲霉、

0.0022-0.0026份黑曲霉放置1-2天，加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45°C，保温1-3天，继续升温至52-54°C保温1-3天，降温至41-43°C，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；

[0018] S3、向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4_6份红糖、160_180份水混合均匀后蒸煮60-80min，捞出，沥干，加入3_5份精盐、1.5_2份香草、1_1.3份柠檬酸、2-2.6份桂皮、3-5份姜、3-3.8份辣椒、I.5-2份丁香、2-2.6份三奈、2.5-3.2份小茴香、0.03-0.04份红曲色素、2.5-3份陈皮、1.5-2份花椒、2-2.8份草果，继续蒸煮60-80min，捞出，沥干，加入

3-3.6份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤40-50min，烘烤温度为76-78°C，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。

[0019]本发明依次经过解冻、高压浸渍、发酵、一次蒸煮、二次蒸煮、烤制、杀菌等工序，不仅色泽美观，酱香浓郁，味美适口，保质期长，且冷冻猪蹄解冻，通过采用高压盐渍与中草药渍，并合理控制浸渍压力和浸渍时间，盐渍时间短，在加速咸味与中草药渗透的基础上，也有效疏松猪蹄组织，盐分与中草药分布均匀，制品药补与食补相结合，不仅保留了猪蹄的色香味及各种营养成分，且可补气养血，强身健骨，增强免疫力，促进消化，且防腐效果好，另外也便于后期其他味料的渗入;通过将豆柏、小麦、麸皮在米曲霉、黑曲霉中发酵，在一定工艺条件下，尤其合理控制各阶段温度，不仅利于米曲霉与黑曲霉的作用产生大量乳酸菌，与第一浸渍料配合作用，制品风味极好，颜色美观，并具有优良的防腐效果;第二预制料经精盐、黄酒、红糖处理后，在姜、精盐、花椒、辣椒、小茴香、陈皮、丁香、三奈、香草、桂皮、草果、柠檬酸、红曲色素的混合物中蒸煮，护色保鲜作用好，配合特定的工艺，制品色泽好，味道鲜美，且猪蹄本身的色泽、香味均也不产生较大变化，外观和风味极好，在表层刷上一层菜籽油后，送入烘箱中烘烤，并合理控制烘烤温度和烘烤时间，制品表层金黄酥脆可口，内层爽滑香嫩，并可进一步延长保质期。本发明食补药补相结合，不仅保持了猪蹄的外形和营养，表层金黄，外酥里嫩，香味浓郁，开袋即食，便于存放、运输和销售，且制备方法简单，便于实际操作。

具体实施方式

[0020]下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

[0021] 实施例1

[0022] —种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤:

[0023] S1、按重量份取80份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8cm，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入200份水、50份精盐、10份中草药混合80min，高压浸渍，浸渍压力为15MPa，浸渍时间为150min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；

[0024] S2、将15份豆柏送入50份水中浸泡50min，浸泡温度为40 °C，加入碾碎的8份小麦、5份麸皮混合蒸煮60min，冷却至室温，加入0.001份米曲霉、0.003份黑曲霉放置I天，加20份精盐混合均匀后升温至42°C，保温3天，继续升温至50°C保温3天，降温至40°C，保温3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温I天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；

[0025] S3、向第二浸渍料中加入6份精盐、10份黄酒、10份红糖、150份水混合均匀后蒸煮lOOmin，捞出，沥干，加入2份精盐、3份香草、0.5份柠檬酸、3份桂皮、2份姜、5份辣椒、I份丁香、3份三奈、2份小茴香、0.06份红曲色素、2份陈皮、3份花椒、I份草果，继续蒸煮10min，捞出，沥干，加入2份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤60min，烘烤温度为70°C，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。

[0026] 实施例2

[0027] —种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤:

[0028] S1、按重量份取40份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8cm，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入300份水、20份精盐、20份中草药混合40min，高压浸渍，浸渍压力为35MPa，浸渍时间为50min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；

[0029] S2、将35份豆柏送入100份水中浸泡30min，浸泡温度为46°C，加入碾碎的2份小麦、10份麸皮混合蒸煮30min，冷却至室温，加入0.0015份米曲霉、0.002份黑曲霉放置2天，加10份精盐混合均匀后升温至46°C，保温I天，继续升温至55°C保温I天，降温至45°C，保温I天，加入第一浸渍料混合均匀，保温3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；

[0030] S3、向第二浸渍料中加入2份精盐、16份黄酒、3份红糖、200份水混合均匀后蒸煮50min，捞出，沥干，加入6份精盐、I份香草、1.5份柠檬酸、I份桂皮、8份姜、2份辣椒、3份丁香、I份三奈、5份小茴香、0.02份红曲色素、4份陈皮、I份花椒、3份草果，继续蒸煮50min，捞出，沥干，加入4份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤30min，烘烤温度为80°C，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。

[0031] 实施例3

[0032] —种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤:

[0033] S1、按重量份取50份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8cm，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入250份水、40份精盐、16份中草药混合50min，高压浸渍，浸渍压力为26MPa，浸渍时间为60min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；

[0034]中草药的原料按重量份包括:5份丹参、I份枸杞、3份大枣、I份鹿茸片、5份黄芩、I份良姜、7份白术、I份陈皮、2份白胡椒、I份甘露糖蛋白、5份山奈、2份白芷、2份牛乳、I份丁香、3份小茴香、5份党参、5份草叩、I份砂仁、15份甘草、I份孜然；

[0035] S2、将26份豆柏送入60份水中浸泡40min，浸泡温度为42 °C，加入碾碎的5份小麦、6份麸皮混合蒸煮50min，冷却至室温，加入0.0012份米曲霉、0.0026份黑曲霉放置I天，加16份精盐混合均匀后升温至44°C，保温3天，继续升温至52°C保温3天，降温至41°C，保温3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温I天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；

[0036] S3、向第二浸渍料中加入5份精盐、12份黄酒、6份红糖、160份水混合均匀后蒸煮80min，捞出，沥干，加入3份精盐、2份香草、I份柠檬酸、2.6份桂皮、3份姜、3.8份辣椒、1.5份丁香、2.6份三奈、2.5份小茴香、0.04份红曲色素、2.5份陈皮、2份花椒、2份草果，继续蒸煮SOmin，捞出，沥干，加入3份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤50min，烘烤温度为76 V，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。

[0037] 实施例4

[0038] —种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤:

[0039] S1、按重量份取60份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8cm，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入220份水、50份精盐、12份中草药混合60min，高压浸渍，浸渍压力为206MPa，浸渍时间为10min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；

[0040]中草药的原料按重量份包括:2份丹参、4份枸杞、I份大枣、5份鹿茸片、I份黄芩、4份良姜、2份白术、2份陈皮、I份白胡椒、3份甘露糖蛋白、I份山奈、6份白芷、I份牛乳、3份丁香、I份小茴香、15份党参、I份草叩、2份砂仁、5份甘草、2份孜然；

[0041 ] S2、将20份豆柏送入80份水中浸泡35min，浸泡温度为44 °C，加入碾碎的3份小麦、8份麸皮混合蒸煮40min，冷却至室温，加入0.0014份米曲霉、0.0022份黑曲霉放置2天，加14份精盐混合均匀后升温至45°C，保温I天，继续升温至54°C保温I天，降温至43°C，保温I天，加入第一浸渍料混合均匀，保温3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；

[0042] S3、向第二浸渍料中加入3份精盐、14份黄酒、4份红糖、180份水混合均匀后蒸煮60min，捞出，沥干，加入5份精盐、1.5份香草、1.3份柠檬酸、2份桂皮、5份姜、3份辣椒、2份丁香、2份三奈、3.2份小茴香、0.03份红曲色素、3份陈皮、1.5份花椒、2.8份草果，继续蒸煮60min，捞出，沥干，加入3.6份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤40min，烘烤温度为78 V，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。

[0043] 实施例5

[0044] —种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤:

[0045] S1、按重量份取55份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8cm，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入228份水、46份精盐、14份中草药混合55min，高压浸渍，浸渍压力为23MPa，浸渍时间为82min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；

[0046]中草药的原料按重量份包括:4份丹参、3份枸杞、2份大枣、3份鹿茸片、4份黄芩、2份良姜、5份白术、1.6份陈皮、1.4份白胡椒、2份甘露糖蛋白、3份山奈、3份白芷、1.5份牛乳、2份丁香、2.3份小茴香、12份党参、3份草叩、1.6份砂仁、12份甘草、1.6份孜然；

[0047] S2、将23份豆柏送入74份水中浸泡38min，浸泡温度为43°C，加入碾碎的4份小麦、7份麸皮混合蒸煮46min，冷却至室温，加入0.0013份米曲霉、0.0025份黑曲霉放置2天，加15份精盐混合均匀后升温至44.6°C，保温2天，继续升温至53°C保温2天，降温至42°C，保温2天，加入第一浸渍料混合均匀，保温2天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；

[0048] S3、向第二浸渍料中加入4.2份精盐、13份黄酒、5份红糖、175份水混合均匀后蒸煮72min，捞出，沥干，加入4.2份精盐、1.75份香草、1.15份柠檬酸、2.2份桂皮、4.2份姜、3.6份辣椒、1.85份丁香、2.3份三奈、2.85份小茴香、0.034份红曲色素、2.7份陈皮、1.8份花椒、

2.5份草果，继续蒸煮72min，捞出，沥干，加入3.2份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤46min，烘烤温度为77°C，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。

[0049]以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤: S1、按重量份取40-80份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8cm，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入200-300份水、20-50份精盐、10-20份中草药混合40-80min，高压浸渍，浸渍压力为.15-35MPa，浸渍时间为50_150min，捞出，沥干，得到第一浸渍料； S2、将15-35份豆柏送入50-100份水中浸泡30-50min，浸泡温度为40-46 °C，加入碾碎的.2-8份小麦、5-10份麸皮混合蒸煮30-60min，冷却至室温，加入0.001-0.0015份米曲霉、.0.002-0.003份黑曲霉放置1-2天，加10-20份精盐混合均匀后升温至42-46°C，保温1_3天，继续升温至50-55°C保温1-3天，降温至40-45°C，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料； S3、向第二浸渍料中加入2-6份精盐、10-16份黄酒、3-10份红糖、150-200份水混合均匀后蒸煮50_100min，捞出，沥干，加入2-6份精盐、1-3份香草、0.5-1.5份柠檬酸、1-3份桂皮、.2-8份姜、2-5份辣椒、1-3份丁香、1-3份三奈、2-5份小茴香、0.02-0.06份红曲色素、2-4份陈皮、1-3份花椒、1-3份草果，继续蒸煮50-100min，捞出，沥干，加入2_4份菜籽油混合均勾，送入烘箱中烘烤30_60min，烘烤温度为70-80°C，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。

2.根据权利要求1所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在SI中，中草药的原料按重量份包括:2-5份丹参、1-4份枸杞、1-3份大枣、1-5份鹿茸片、1-5份黄芩、1-4份良姜、2-7份白术、1-2份陈皮、1-2份白胡椒、1-3份甘露糖蛋白、1-5份山奈、2-6份白芷、1-2份牛乳、1-3份丁香、1-3份小茴香、5-15份党参、1-5份草叩、1-2份砂仁、5-15份甘草、1-2份孜然。

3.根据权利要求1或2所述的酱猪蹄的制方法，其特征在于，在SI中，精盐、中草药的重量比为40-50:12-16。

4.根据权利要求1-3任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在SI中，浸渍压力为 20-26MPa，浸渍时间为60-100min。

5.根据权利要求1-4任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S1、S2中，冷冻猪蹄、豆柏、小麦、麸皮的重量比为50-60: 20-26: 3-5: 6-8。

6.根据权利要求1-5任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S2中，加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45°C，保温1-3天，继续升温至52-54°C保温1-3天，降温至41-43°C，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干。

7.根据权利要求1-6任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S3中，烘烤时间为40-50min，烘烤温度为76-78°C。

8.根据权利要求1-7任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S3中，向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4-6份红糖、160-180份水混合均匀后蒸煮60-80min。

9.根据权利要求1-8任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤: S1、按重量份取50-60份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8cm，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入220-250份水、40-50份精盐、12-16份中草药混合50-60min，高压浸渍，浸渍压力为.20-26MPa，浸渍时间为60_100min，捞出，沥干，得到第一浸渍料； S2、将20-26份豆柏送入60-80份水中浸泡35-40min，浸泡温度为42-44°C，加入碾碎的.3-5份小麦、6-8份麸皮混合蒸煮40-50min，冷却至室温，加入0.0012-0.0014份米曲霉、.0.0022-0.0026份黑曲霉放置1-2天，加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45°C，保温1-3天，继续升温至52-54°C保温1-3天，降温至41-43°C，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；S3、向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4-6份红糖、160-180份水混合均匀后蒸煮60_80min，捞出，沥干，加入3_5份精盐、1.5_2份香草、1_1.3份柠檬酸、2-2.6份桂皮、.3-5份姜、3-3.8份辣椒、1.5-2份丁香、2_2.6份三奈、2.5_3.2份小茴香、0.03-0.04份红曲色素、2.5-3份陈皮、1.5-2份花椒、2-2.8份草果，继续蒸煮60_80min，捞出，沥干，加入3_3.6份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤40-50min，烘烤温度为76-78°C，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。