CN105851899A - 一种酱猪蹄的卤制方法 - Google Patents
一种酱猪蹄的卤制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105851899A CN105851899A CN201610249257.XA CN201610249257A CN105851899A CN 105851899 A CN105851899 A CN 105851899A CN 201610249257 A CN201610249257 A CN 201610249257A CN 105851899 A CN105851899 A CN 105851899A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- days
- add
- incubated
- impregnant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 48
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 41
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 claims abstract description 15
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 claims abstract description 12
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 241000282894 Sus scrofa domesticus Species 0.000 claims description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 38
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 30
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 claims description 29
- 210000000003 hoof Anatomy 0.000 claims description 28
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims description 22
- 241000628997 Flos Species 0.000 claims description 15
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 13
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 12
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 12
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 12
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 10
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 10
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 8
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims description 6
- 241000756943 Codonopsis Species 0.000 claims description 5
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 238000009413 insulation Methods 0.000 claims description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 10
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 abstract description 8
- 241001346334 Amomum tsao-ko Species 0.000 abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 abstract 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 abstract 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 abstract 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 abstract 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 abstract 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 abstract 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 abstract 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 abstract 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 241000792914 Valeriana Species 0.000 description 4
- 210000003056 antler Anatomy 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 4
- 235000017468 valeriana Nutrition 0.000 description 4
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical group C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241000202807 Glycyrrhiza Species 0.000 description 3
- 241000545442 Radix Species 0.000 description 3
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 244000113306 Monascus purpureus Species 0.000 description 2
- 235000002322 Monascus purpureus Nutrition 0.000 description 2
- 244000184734 Pyrus japonica Species 0.000 description 2
- 241000207929 Scutellaria Species 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 2
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 2
- 229940057059 monascus purpureus Drugs 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 244000062250 Kaempferia rotunda Species 0.000 description 1
- 235000013422 Kaempferia rotunda Nutrition 0.000 description 1
- 241001299723 Limonia <Rutaceae> Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- VQLYBLABXAHUDN-UHFFFAOYSA-N bis(4-fluorophenyl)-methyl-(1,2,4-triazol-1-ylmethyl)silane;methyl n-(1h-benzimidazol-2-yl)carbamate Chemical compound C1=CC=C2NC(NC(=O)OC)=NC2=C1.C=1C=C(F)C=CC=1[Si](C=1C=CC(F)=CC=1)(C)CN1C=NC=N1 VQLYBLABXAHUDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 210000002683 foot Anatomy 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000013011 mating Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000037394 skin elasticity Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤：将冷冻猪蹄，解冻后切块，加入水、精盐、中草药混合，高压浸渍，捞出，沥干，得到第一浸渍料；将豆粕送入水中浸泡，加入碾碎的小麦、麸皮混合蒸煮，冷却，加入米曲霉、黑曲霉放置1‑2天，加精盐混合均匀后升温至42‑46℃保温，继续升温至50‑55℃保温，降温至40‑45℃保温，加入第一浸渍料混合后保温，捞出，沥干，得到第二浸渍料；向第二浸渍料中加入精盐、黄酒、红糖、水混合均匀后蒸煮，捞出，沥干，加入丁香、姜、辣椒、三奈、香草、柠檬酸、桂皮、精盐、红曲色素、花椒、小茴香、陈皮、草果蒸煮，捞出，沥干，加入菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。
Description
技术领域
本发明涉及酱猪蹄技术领域，尤其涉及一种酱猪蹄的卤制方法。
背景技术
猪蹄是指猪的脚部和小腿，作为我国传统的家喻户晓的美食佳肴，具有极高的营养价值和药用价值，猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。但目前人们食用猪蹄以鲜食为主，具有很大的局限性，且烹饪好的鲜食猪蹄保质期很短，另外市面上供应的熟食猪蹄，过程复杂，且味料分布不均匀，外观和风味较差，保质期也满足不了人们的需求。
发明内容
本发明提出了一种酱猪蹄的卤制方法，制品入味均匀，色泽美观，味美适口，表层金黄，内层爽滑鲜嫩，开袋即食，保质期长，便于存放、运输和销售，且制备方法简单，便于实际操作。
本发明提出的一种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤：
S1、按重量份取40-80份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入200-300份水、20-50份精盐、10-20份中草药混合40-80min，高压浸渍，浸渍压力为15-35MPa，浸渍时间为50-150min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、将15-35份豆粕送入50-100份水中浸泡30-50min，浸泡温度为40-46℃，加入碾碎的2-8份小麦、5-10份麸皮混合蒸煮30-60min，冷却至室温，加入0.001-0.0015份米曲霉、0.002-0.003份黑曲霉放置1-2天，加10-20份精盐混合均匀后升温至42-46℃，保温1-3天，继续升温至50-55℃保温1-3天，降温至40-45℃，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、向第二浸渍料中加入2-6份精盐、10-16份黄酒、3-10份红糖、150-200份水混合均匀后蒸煮50-100min，捞出，沥干，加入2-6份精盐、1-3份香草、0.5-1.5份柠檬酸、1-3份桂皮、2-8份姜、2-5份辣椒、1-3份丁香、1-3份三奈、2-5份小茴香、0.02-0.06份红曲色素、2-4份陈皮、1-3份花椒、1-3份草果，继续蒸煮50-100min，捞出，沥干，加入2-4份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤30-60min，烘烤温度为70-80℃，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。
优选地，在S1中，中草药的原料按重量份包括：2-5份丹参、1-4份枸杞、1-3份大枣、1-5份鹿茸片、1-5份黄芩、1-4份良姜、2-7份白术、1-2份陈皮、1-2份白胡椒、1-3份甘露糖蛋白、1-5份山奈、2-6份白芷、1-2份牛乳、1-3份丁香、1-3份小茴香、5-15份党参、1-5份草叩、1-2份砂仁、5-15份甘草、1-2份孜然。
优选地，在S1中，精盐、中草药的重量比为40-50：12-16。
优选地，在S1中，浸渍压力为20-26MPa，浸渍时间为60-100min。
优选地，在S1、S2中，冷冻猪蹄、豆粕、小麦、麸皮的重量比为50-60：20-26：3-5：6-8。
优选地，在S2中，加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45℃，保温1-3天，继续升温至52-54℃保温1-3天，降温至41-43℃，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干。
优选地，在S3中，烘烤时间为40-50min，烘烤温度为76-78℃。
优选地，在S3中，向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4-6份红糖、160-180份水混合均匀后蒸煮60-80min。
优选地，所述的酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤：
S1、按重量份取50-60份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入220-250份水、40-50份精盐、12-16份中草药混合50-60min，高压浸渍，浸渍压力为20-26MPa，浸渍时间为60-100min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、将20-26份豆粕送入60-80份水中浸泡35-40min，浸泡温度为42-44℃，加入碾碎的3-5份小麦、6-8份麸皮混合蒸煮40-50min，冷却至室温，加入0.0012-0.0014份米曲霉、0.0022-0.0026份黑曲霉放置1-2天，加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45℃，保温1-3天，继续升温至52-54℃保温1-3天，降温至41-43℃，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4-6份红糖、160-180份水混合均匀后蒸煮60-80min，捞出，沥干，加入3-5份精盐、1.5-2份香草、1-1.3份柠檬酸、2-2.6份桂皮、3-5份姜、3-3.8份辣椒、1.5-2份丁香、2-2.6份三奈、2.5-3.2份小茴香、0.03-0.04份红曲色素、2.5-3份陈皮、1.5-2份花椒、2-2.8份草果，继续蒸煮60-80min，捞出，沥干，加入3-3.6份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤40-50min，烘烤温度为76-78℃，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。
本发明依次经过解冻、高压浸渍、发酵、一次蒸煮、二次蒸煮、烤制、杀菌等工序，不仅色泽美观，酱香浓郁，味美适口，保质期长，且冷冻猪蹄解冻，通过采用高压盐渍与中草药渍，并合理控制浸渍压力和浸渍时间，盐渍时间短，在加速咸味与中草药渗透的基础上，也有效疏松猪蹄组织，盐分与中草药分布均匀，制品药补与食补相结合，不仅保留了猪蹄的色香味及各种营养成分，且可补气养血，强身健骨，增强免疫力，促进消化，且防腐效果好，另外也便于后期其他味料的渗入；通过将豆粕、小麦、麸皮在米曲霉、黑曲霉中发酵，在一定工艺条件下，尤其合理控制各阶段温度，不仅利于米曲霉与黑曲霉的作用产生大量乳酸菌，与第一浸渍料配合作用，制品风味极好，颜色美观，并具有优良的防腐效果；第二预制料经精盐、黄酒、红糖处理后，在姜、精盐、花椒、辣椒、小茴香、陈皮、丁香、三奈、香草、桂皮、草果、柠檬酸、红曲色素的混合物中蒸煮，护色保鲜作用好，配合特定的工艺，制品色泽好，味道鲜美，且猪蹄本身的色泽、香味均也不产生较大变化，外观和风味极好，在表层刷上一层菜籽油后，送入烘箱中烘烤，并合理控制烘烤温度和烘烤时间，制品表层金黄酥脆可口，内层爽滑香嫩，并可进一步延长保质期。本发明食补药补相结合，不仅保持了猪蹄的外形和营养，表层金黄，外酥里嫩，香味浓郁，开袋即食，便于存放、运输和销售，且制备方法简单，便于实际操作。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤：
S1、按重量份取80份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入200份水、50份精盐、10份中草药混合80min，高压浸渍，浸渍压力为15MPa，浸渍时间为150min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、将15份豆粕送入50份水中浸泡50min，浸泡温度为40℃，加入碾碎的8份小麦、5份麸皮混合蒸煮60min，冷却至室温，加入0.001份米曲霉、0.003份黑曲霉放置1天，加20份精盐混合均匀后升温至42℃，保温3天，继续升温至50℃保温3天，降温至40℃，保温3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、向第二浸渍料中加入6份精盐、10份黄酒、10份红糖、150份水混合均匀后蒸煮100min，捞出，沥干，加入2份精盐、3份香草、0.5份柠檬酸、3份桂皮、2份姜、5份辣椒、1份丁香、3份三奈、2份小茴香、0.06份红曲色素、2份陈皮、3份花椒、1份草果，继续蒸煮100min，捞出，沥干，加入2份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤60min，烘烤温度为70℃，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。
实施例2
一种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤：
S1、按重量份取40份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入300份水、20份精盐、20份中草药混合40min，高压浸渍，浸渍压力为35MPa，浸渍时间为50min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、将35份豆粕送入100份水中浸泡30min，浸泡温度为46℃，加入碾碎的2份小麦、10份麸皮混合蒸煮30min，冷却至室温，加入0.0015份米曲霉、0.002份黑曲霉放置2天，加10份精盐混合均匀后升温至46℃，保温1天，继续升温至55℃保温1天，降温至45℃，保温1天，加入第一浸渍料混合均匀，保温3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、向第二浸渍料中加入2份精盐、16份黄酒、3份红糖、200份水混合均匀后蒸煮50min，捞出，沥干，加入6份精盐、1份香草、1.5份柠檬酸、1份桂皮、8份姜、2份辣椒、3份丁香、1份三奈、5份小茴香、0.02份红曲色素、4份陈皮、1份花椒、3份草果，继续蒸煮50min，捞出，沥干，加入4份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤30min，烘烤温度为80℃，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。
实施例3
一种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤：
S1、按重量份取50份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入250份水、40份精盐、16份中草药混合50min，高压浸渍，浸渍压力为26MPa，浸渍时间为60min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
中草药的原料按重量份包括：5份丹参、1份枸杞、3份大枣、1份鹿茸片、5份黄芩、1份良姜、7份白术、1份陈皮、2份白胡椒、1份甘露糖蛋白、5份山奈、2份白芷、2份牛乳、1份丁香、3份小茴香、5份党参、5份草叩、1份砂仁、15份甘草、1份孜然；
S2、将26份豆粕送入60份水中浸泡40min，浸泡温度为42℃，加入碾碎的5份小麦、6份麸皮混合蒸煮50min，冷却至室温，加入0.0012份米曲霉、0.0026份黑曲霉放置1天，加16份精盐混合均匀后升温至44℃，保温3天，继续升温至52℃保温3天，降温至41℃，保温3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、向第二浸渍料中加入5份精盐、12份黄酒、6份红糖、160份水混合均匀后蒸煮80min，捞出，沥干，加入3份精盐、2份香草、1份柠檬酸、2.6份桂皮、3份姜、3.8份辣椒、1.5份丁香、2.6份三奈、2.5份小茴香、0.04份红曲色素、2.5份陈皮、2份花椒、2份草果，继续蒸煮80min，捞出，沥干，加入3份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤50min，烘烤温度为76℃，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。
实施例4
一种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤：
S1、按重量份取60份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入220份水、50份精盐、12份中草药混合60min，高压浸渍，浸渍压力为206MPa，浸渍时间为100min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
中草药的原料按重量份包括：2份丹参、4份枸杞、1份大枣、5份鹿茸片、1份黄芩、4份良姜、2份白术、2份陈皮、1份白胡椒、3份甘露糖蛋白、1份山奈、6份白芷、1份牛乳、3份丁香、1份小茴香、15份党参、1份草叩、2份砂仁、5份甘草、2份孜然；
S2、将20份豆粕送入80份水中浸泡35min，浸泡温度为44℃，加入碾碎的3份小麦、8份麸皮混合蒸煮40min，冷却至室温，加入0.0014份米曲霉、0.0022份黑曲霉放置2天，加14份精盐混合均匀后升温至45℃，保温1天，继续升温至54℃保温1天，降温至43℃，保温1天，加入第一浸渍料混合均匀，保温3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、向第二浸渍料中加入3份精盐、14份黄酒、4份红糖、180份水混合均匀后蒸煮60min，捞出，沥干，加入5份精盐、1.5份香草、1.3份柠檬酸、2份桂皮、5份姜、3份辣椒、2份丁香、2份三奈、3.2份小茴香、0.03份红曲色素、3份陈皮、1.5份花椒、2.8份草果，继续蒸煮60min，捞出，沥干，加入3.6份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤40min，烘烤温度为78℃，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。
实施例5
一种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤：
S1、按重量份取55份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入228份水、46份精盐、14份中草药混合55min，高压浸渍，浸渍压力为23MPa，浸渍时间为82min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
中草药的原料按重量份包括：4份丹参、3份枸杞、2份大枣、3份鹿茸片、4份黄芩、2份良姜、5份白术、1.6份陈皮、1.4份白胡椒、2份甘露糖蛋白、3份山奈、3份白芷、1.5份牛乳、2份丁香、2.3份小茴香、12份党参、3份草叩、1.6份砂仁、12份甘草、1.6份孜然；
S2、将23份豆粕送入74份水中浸泡38min，浸泡温度为43℃，加入碾碎的4份小麦、7份麸皮混合蒸煮46min，冷却至室温，加入0.0013份米曲霉、0.0025份黑曲霉放置2天，加15份精盐混合均匀后升温至44.6℃，保温2天，继续升温至53℃保温2天，降温至42℃，保温2天，加入第一浸渍料混合均匀，保温2天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、向第二浸渍料中加入4.2份精盐、13份黄酒、5份红糖、175份水混合均匀后蒸煮72min，捞出，沥干，加入4.2份精盐、1.75份香草、1.15份柠檬酸、2.2份桂皮、4.2份姜、3.6份辣椒、1.85份丁香、2.3份三奈、2.85份小茴香、0.034份红曲色素、2.7份陈皮、1.8份花椒、2.5份草果，继续蒸煮72min，捞出，沥干，加入3.2份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤46min，烘烤温度为77℃，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、按重量份取40-80份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入200-300份水、20-50份精盐、10-20份中草药混合40-80min，高压浸渍，浸渍压力为15-35MPa，浸渍时间为50-150min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、将15-35份豆粕送入50-100份水中浸泡30-50min，浸泡温度为40-46℃，加入碾碎的2-8份小麦、5-10份麸皮混合蒸煮30-60min，冷却至室温，加入0.001-0.0015份米曲霉、0.002-0.003份黑曲霉放置1-2天，加10-20份精盐混合均匀后升温至42-46℃，保温1-3天，继续升温至50-55℃保温1-3天，降温至40-45℃，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、向第二浸渍料中加入2-6份精盐、10-16份黄酒、3-10份红糖、150-200份水混合均匀后蒸煮50-100min，捞出，沥干，加入2-6份精盐、1-3份香草、0.5-1.5份柠檬酸、1-3份桂皮、2-8份姜、2-5份辣椒、1-3份丁香、1-3份三奈、2-5份小茴香、0.02-0.06份红曲色素、2-4份陈皮、1-3份花椒、1-3份草果，继续蒸煮50-100min，捞出，沥干，加入2-4份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤30-60min，烘烤温度为70-80℃，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。
2.根据权利要求1所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S1中，中草药的原料按重量份包括：2-5份丹参、1-4份枸杞、1-3份大枣、1-5份鹿茸片、1-5份黄芩、1-4份良姜、2-7份白术、1-2份陈皮、1-2份白胡椒、1-3份甘露糖蛋白、1-5份山奈、2-6份白芷、1-2份牛乳、1-3份丁香、1-3份小茴香、5-15份党参、1-5份草叩、1-2份砂仁、5-15份甘草、1-2份孜然。
3.根据权利要求1或2所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S1中，精盐、中草药的重量比为40-50：12-16。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S1中，浸渍压力为20-26MPa，浸渍时间为60-100min。
5.根据权利要求1-4任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S1、S2中，冷冻猪蹄、豆粕、小麦、麸皮的重量比为50-60：20-26：3-5：6-8。
6.根据权利要求1-5任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S2中，加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45℃，保温1-3天，继续升温至52-54℃保温1-3天，降温至41-43℃，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干。
7.根据权利要求1-6任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S3中，烘烤时间为40-50min，烘烤温度为76-78℃。
8.根据权利要求1-7任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S3中，向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4-6份红糖、160-180份水混合均匀后蒸煮60-80min。
9.根据权利要求1-8任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、按重量份取50-60份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入220-250份水、40-50份精盐、12-16份中草药混合50-60min，高压浸渍，浸渍压力为20-26MPa，浸渍时间为60-100min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、将20-26份豆粕送入60-80份水中浸泡35-40min，浸泡温度为42-44℃，加入碾碎的3-5份小麦、6-8份麸皮混合蒸煮40-50min，冷却至室温，加入0.0012-0.0014份米曲霉、0.0022-0.0026份黑曲霉放置1-2天，加14-16份精盐混合均匀后升温至44-45℃，保温1-3天，继续升温至52-54℃保温1-3天，降温至41-43℃，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、向第二浸渍料中加入3-5份精盐、12-14份黄酒、4-6份红糖、160-180份水混合均匀后蒸煮60-80min，捞出，沥干，加入3-5份精盐、1.5-2份香草、1-1.3份柠檬酸、2-2.6份桂皮、3-5份姜、3-3.8份辣椒、1.5-2份丁香、2-2.6份三奈、2.5-3.2份小茴香、0.03-0.04份红曲色素、2.5-3份陈皮、1.5-2份花椒、2-2.8份草果，继续蒸煮60-80min，捞出，沥干，加入3-3.6份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤40-50min，烘烤温度为76-78℃，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610249257.XA CN105851899A (zh) | 2016-04-19 | 2016-04-19 | 一种酱猪蹄的卤制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610249257.XA CN105851899A (zh) | 2016-04-19 | 2016-04-19 | 一种酱猪蹄的卤制方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105851899A true CN105851899A (zh) | 2016-08-17 |
Family
ID=56633583
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610249257.XA Withdrawn CN105851899A (zh) | 2016-04-19 | 2016-04-19 | 一种酱猪蹄的卤制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105851899A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106993760A (zh) * | 2017-04-17 | 2017-08-01 | 河南牧业经济学院 | 一种低盐低硝酱猪蹄及其制备方法 |
| CN108783256A (zh) * | 2018-06-27 | 2018-11-13 | 广西寿乡海平食品有限公司 | 一种卤猪尾巴的加工方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1376419A (zh) * | 2001-03-26 | 2002-10-30 | 刘卫 | 一种肉类加香加味制作工艺 |
| CN101099577A (zh) * | 2006-07-05 | 2008-01-09 | 白福金 | 菊花猪蹄的加工工艺 |
| CN102960752A (zh) * | 2012-12-14 | 2013-03-13 | 安徽省绩溪县劳模实业有限公司 | 一种红烧肉及其制作工艺 |
| CN103478683A (zh) * | 2013-08-19 | 2014-01-01 | 天津科技大学 | 一种发酵型牛肉酱及其制备方法 |
| CN104305263A (zh) * | 2014-09-25 | 2015-01-28 | 安徽省银百益食品有限公司 | 一种烧烤风味猪蹄及其加工方法 |
-
2016
- 2016-04-19 CN CN201610249257.XA patent/CN105851899A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1376419A (zh) * | 2001-03-26 | 2002-10-30 | 刘卫 | 一种肉类加香加味制作工艺 |
| CN101099577A (zh) * | 2006-07-05 | 2008-01-09 | 白福金 | 菊花猪蹄的加工工艺 |
| CN102960752A (zh) * | 2012-12-14 | 2013-03-13 | 安徽省绩溪县劳模实业有限公司 | 一种红烧肉及其制作工艺 |
| CN103478683A (zh) * | 2013-08-19 | 2014-01-01 | 天津科技大学 | 一种发酵型牛肉酱及其制备方法 |
| CN104305263A (zh) * | 2014-09-25 | 2015-01-28 | 安徽省银百益食品有限公司 | 一种烧烤风味猪蹄及其加工方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106993760A (zh) * | 2017-04-17 | 2017-08-01 | 河南牧业经济学院 | 一种低盐低硝酱猪蹄及其制备方法 |
| CN108783256A (zh) * | 2018-06-27 | 2018-11-13 | 广西寿乡海平食品有限公司 | 一种卤猪尾巴的加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102793202A (zh) | 一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法 | |
| CN102697014A (zh) | 一种砂锅麻辣烫汤料及其制作方法 | |
| CN105876477A (zh) | 一种药膳熏鸡的加工方法 | |
| CN105962085A (zh) | 一种黄豆糯米灰碱菜的制备方法 | |
| CN105557894A (zh) | 一种鲾鱼龙胆高钙菜面包的制作方法 | |
| CN106333263A (zh) | 一种乌骨鸡肉制品保质保鲜的加工方法 | |
| CN104839607A (zh) | 迷迭香调料粉及制备方法 | |
| CN104305302A (zh) | 一种烧鸡的制作方法 | |
| CN106852461A (zh) | 一种卤味竹鼠肉的制备方法 | |
| CN105995707A (zh) | 一种营养茭白片的加工方法 | |
| CN103535773A (zh) | 一种酱板手撕生态甲鱼的制作方法 | |
| CN106418226A (zh) | 一种酱驴肉及其制作工艺 | |
| CN105962309A (zh) | 一种深海鱼酱及其制备工艺 | |
| KR20100060966A (ko) | 약선 육수 및 그 제조방법 | |
| CN105851899A (zh) | 一种酱猪蹄的卤制方法 | |
| CN104489168A (zh) | 一种牛蒡茶及其制备方法 | |
| CN106107589A (zh) | 乳鸽的制备工艺 | |
| CN106072287A (zh) | 一种滋补羊肉汤的制作方法 | |
| CN106035941A (zh) | 一种香椿保健蜜饯的制作方法 | |
| CN105994674A (zh) | 一种番茄风味红油腐乳及其加工方法 | |
| CN105595204A (zh) | 一种发酵酱鸡爪 | |
| KR101699219B1 (ko) | 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법 및 그 방법에 의해 조리된 한방 오리 또는 한방 닭 | |
| CN107440001A (zh) | 一种保健鳗鱼干及其制作方法 | |
| CN107568611A (zh) | 一种香卤梅花鹿肉及其制作方法 | |
| CN106616497A (zh) | 酱香型保健板兔的制作方法及其制得的酱香型保健板兔 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20160817 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |