CN103478683A - 一种发酵型牛肉酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及发酵型牛肉酱的制备方法,原料包括牛肉,豆粕,面粉,香菇粉,盐和水,生产工艺采用低盐固态发酵法,发酵菌种采用米曲霉A100-8、耐盐酵母S3-2及耐盐乳酸菌,具体步骤包括米曲霉A100-8种曲的制备,牛肉酱大曲的制备和牛肉酱的发酵。本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点,将牛肉和豆粕混合起来进行发酵制备成营养丰富,风味独特的酱类产品,该牛肉酱酯香突出,口感也更鲜美,更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用,更能得到消费者的青睐。

Description

一种发酵型牛肉酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域,涉及一种调味品,特别是一种发酵型牛肉酱及其制备方法。背景技术
[0002] 近年来随着生活水平和健康意识的提高,人们开始更加关注膳食与健康的关系。发酵食品通过天然发酵制成,其营养、医疗、保健作用也开始受到越来越多的关注,因此也逐渐成为人们喜爱的健康食品,畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽以及丰富的、比例更合理的各种氨基酸,使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收,具有更好的生化可利用性,而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味。
[0003] 传统的牛肉酱都是拿牛肉和黄豆酱通过后期调配而成,牛肉并没有经过微生物的作用,因而并不能达到发酵肉类的营养价值。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处,提供一种富含氨基酸态氮、味道醇厚、营养丰富的发酵型牛肉酱及其制备方法。
[0005] 本发明实现目的的技术方案如下:
[0006] 一种发酵型牛肉酱的制备方法,步骤如下:
[0007] ⑴蒸料:将牛肉绞碎,按重量比牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水=7-10:1-5:1-5:0.5-3:3-10 混合均匀,蒸煮;
[0008] ⑵制大曲:将步骤⑴处理好的蒸料降温后接入原料总重的0.1%〜0.5%的米曲霉A100-8种曲,搅拌均匀,于30〜35°C恒温堆积培养12〜15h,待大曲表面有零星状的白点时,将大曲打散,再次混合均匀,然后平铺培养6〜8h,待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲,继续平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲;
[0009] ⑶发酵:将制得大曲按质量比1:1接入盐水,放入发酵罐搅拌均匀,将发酵罐置于培养箱中,42〜45°C下恒温培养5〜20天,加入酵母菌和乳酸菌后,30〜35°C后续培养15〜20天,即得发酵型牛肉酱。
[0010] 而且,所述步骤⑴蒸料的条件为:115°C高压蒸煮20min。
[0011] 而且,所述米曲霉A100-8种曲的制备方法为:麸皮与水按照质量比1:1的比例混合,灭菌,接入斜面培养的米曲霉A100-8,32°C培养至整体呈绿色后干燥处理即得。
[0012] 而且,所述盐水的重量百分比为12%〜14%。
[0013] 而且,所述酵母菌为酵母菌S3-2。
[0014] 而且,所述酵母菌加入量为IO6个/ml。
[0015] 而且,所述耐盐乳酸菌为耐8_20wt%以上的盐水乳酸菌。
[0016] 8、根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法,其特征在于:所述乳酸菌加入量为:IO4个/ml。[0017] 本发明有点和有益效果如下:
[0018] 1、本发明是在制曲过程中就加入牛肉,在经过后续的发酵,使得牛肉能够充分被微生物发酵,制成具有特殊风味、色泽,质地和营养的发酵型牛肉酱。
[0019] 2、本发明的成分中还包括豆柏、面粉、香菇粉,豆柏富含多种蛋白质,且含量较高,有效补充了牛肉的蛋白含量和种类,豆柏中还含有较多的膳食纤维,增加牛肉酱的纤维含量;香菇粉具有较强的蘑菇香味,有效补充了牛肉单一的味道,是产品口味醇香,面粉中富含淀粉,水解后形成葡萄糖,为微生物发酵提供充足的氮源,利用发酵,经过上述成分的调和,是最终的成品营养和口味都更加丰富,增加了更多受众。
[0020] 3、本发明经过发酵的牛肉酱的氨基酸态氮含量达到0.5g/100g,氨基酸态氮适合人体吸收,能够提高牛肉营养成分的利用率,增加牛肉酱的影响特性。
[0021] 4、本发明制成的成品牛肉酱的含水量不超过65%,具有干基含量大、耐储存、易于运输的特点。
[0022] 5、本发明具备发酵型肉类特有的酱香味和酯香味,产品外观为红褐色或中褐色,有光泽,味道醇厚,咸甜适口,无苦、涩、焦糊及其他异味。
[0023] 6、本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点,将牛肉和豆柏混合起来进行发酵制备成营养丰富,风味独特的酱类产品,该牛肉酱酯香突出,口感也更鲜美,更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用,更能得到消费者的青睐。
附图说明
[0024] 图1为本发明的发酵型牛肉酱的工艺流程图。
具体实施方式
[0025] 下面结合实施例,对本发明做进一步说明,下述实施例是说明性的,不是限定性的,不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0026] 本发明使用的香菇粉和豆柏(一级豆柏、二级豆柏和三级豆柏均可)均为市售产品。米曲霉A100-8、耐盐酵母菌S3-2、耐盐乳酸菌为耐8wt%-20wt%*以上的盐水乳酸菌即可,本发明不做特殊要求,实施例使用的是耐盐乳酸菌为市售产品。
[0027] 一种发酵型牛肉酱的制备方法,步骤如下:
[0028] ⑴原料预处理:将牛肉用清水洗净后浙干,然后用消过毒的绞肉机绞碎。
[0029] ⑵原料配比:
[0030] 牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水重量比=9:3:2:1:6,可将除了牛肉的其他原料先混合,使他们充分浸润,半小时后再加入牛肉,然后混合均匀;
[0031] ⑶蒸料:
[0032] 将处理的牛肉按牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水=9:3:2:1:6混合均匀后于115°C高压蒸煮20min,使原料中的蛋白质适度变性,利于微生物的生长利用;
[0033] (4)种曲制备:麸皮与水按照1:1的比例(质量比)混合,灭菌,接入斜面培养的米曲霉A100-8,32°C培养至整体呈绿色后干燥处理再收存;
[0034] (5)制大曲:
[0035] 蒸料结束后,待料温降至40°C再接入0.3%的种曲(按原料总重计算),搅拌均匀,至于32°C恒温堆积培养12〜15h,待大曲表面有零星状的白点时,将大曲打散,再次混合均匀以达到二次接种的目的,然后30°C平铺培养,6〜8h后待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲,继续在30°C下平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲,获得大曲;
[0036] (6)盐水配制:采用食用盐,制备质量分数为12%〜14%的盐水;
[0037] (7)发酵:
[0038] 将制得的大曲按质量比1:1接入盐水,放入发酵罐搅拌均匀,将发酵罐置于培养箱中,42〜45 °C下恒温培养10天,使原料中的大分子物质充分酶解成小分子物质,30〜35°C后续培养15〜20天,通过耐盐的酵母菌S3-2和耐盐乳酸菌发酵十天后加入,添加量分别为IO6个/ml和IO4个/ml。
[0039] 本发明最终成品的氨基酸态氮、还原糖、总酸等理化指标均在正常范围内,而且氨基酸态氮含量达到0.5g/100g。本发明最终成品酱的含水量不超过65%。

Claims (8)

1.一种发酵型牛肉酱的制备方法,其特征在于:步骤如下: ⑴蒸料:将牛肉绞碎,按重量比牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水=7-10:1-5:1-5:0.5-3:3-10 混合均匀,蒸煮; ⑵制大曲:将步骤⑴处理好的蒸料降温后接入原料总重的0.1%〜0.5%的米曲霉A100-8种曲,搅拌均匀,于30〜35°C恒温堆积培养12〜15h,待大曲表面有零星状的白点时,将大曲打散,再次混合均匀,然后平铺培养6〜8h,待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲,继续平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲; ⑶发酵:将制得大曲按质量比1:1接入盐水,放入发酵罐搅拌均匀,将发酵罐置于培养箱中,42〜45°C下恒温培养5〜20天,加入酵母菌和耐盐乳酸菌后,30〜35°C后续培养15〜20天,即得发酵型牛肉酱。
2.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法,其特征在于:所述步骤⑴蒸料的条件为:115°C高压蒸煮20min。
3.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法,其特征在于:所述米曲霉种曲的制备方法为:麸皮与水按照质量比1:1的比例混合,灭菌,接入斜面培养的米曲霉A100-8,32°C培养至整体呈绿色后干燥处理即得。
4.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法,其特征在于:所述盐水的重量百分比为12%〜14%。
5.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法,其特征在于:所述酵母菌为酵母圃 S3_2。
6.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法,其特征在于:所述酵母菌加入量为 IO6 个/ml。
7.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法,其特征在于:所述耐盐乳酸菌为耐8-20wt%以上的盐水乳酸菌。
8.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法,其特征在于:所述乳酸菌加入量为:104 个 /ml。
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