CN104055129A - 一种豆渣粉蒸肉及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆渣粉蒸肉及其加工方法,所述豆渣粉蒸肉由下列重量份的主料及辅料制备而成:五花肉80-120、炒制豆渣粉1-20、食盐1-2、味精0.1-0.4、生抽3-5、葱粉0.03-0.06、姜粉0.03-0.06、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、豆瓣酱1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、陈皮粉0.01-0.02和山奈粉0.01-0.02。本发明兼具肉类及豆渣的营养价值,具有营养丰富、脂肪含量低等优点,尤其适合减肥人士食用。同时,可实现粉蒸肉的定性定量标准化生产,适用于大规模工业化生产。

Description

-种豆渣粉蒸肉及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种豆渣粉蒸肉及其加工方法。
背景技术
[0002] 豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品,每年全球豆渣的产量都很大,家庭自制 豆浆也会产生一些新鲜的豆渣。经研究证明,大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中,一般 豆渣含水份85 %,蛋白质3. 0 %,脂肪0. 5 %,碳水化合物8. 0 %,此外,还含有钙、磷、铁等矿 物质。食用豆渣,不仅能降低血液中胆固醇含量,减少糖尿病人对胰岛素的消耗,而且豆渣 中丰富的食物纤维,有预防肠癌及减肥的功效,因而豆渣被视为一种新的保健食品源。
[0003] 但是豆渣,尤其是新鲜的豆渣因带有一定的豆腥味,且口感较为粗糙,黏性较差, 直接使用会影响食品的风味,所以豆渣在食品加工领域的应用受到一定的限制。
[0004] 粉蒸肉为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,软、嫩、甜、香、咸,滋 味丰富,食性温和。传统的粉蒸肉以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。粉蒸 肉有肥有瘦,红白相间,肥而不腻、嫩而不糜,米粉油润,香味浓郁、回味不绝。但传统的粉蒸 肉脂肪含量较高,且不易消化,不适于减肥人士或消化不良的人食用,另外,传统的粉蒸肉 都是家庭或饭店加工后直接走上餐桌,无法大规模推广食用。
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种豆渣粉蒸肉及其加工方法,通过将豆渣进行一定的蒸 制、烘干和研磨,并和八角、桂皮等香辛料及米粉混合焙炒,经过精细研磨过筛使得到的炒 制豆渣粉完全消除豆渣含有豆腥味和口感粗糙的缺点,具有气味香浓、口感细腻的特点,适 合用于食品加工尤其适用于米粉肉的加工制作中使用。
[0006] 本发明的另一个目的是,通过将五花肉片与一定的辅料进行真空滚揉腌制,尤其 是本发明所述的辅料包括肉蘧粉、白芷粉、山奈粉等具有浓郁肉香味的成分,不仅能够使本 发明所述的豆渣粉蒸肉具有肉香浓郁的特点,而且能够进一步弥补豆渣本身的风味欠佳等 缺陷,更加有利于豆渣在粉蒸肉制作中的应用。另外,通过加入适量的米粉,有利于改善豆 渣黏性差及口感较为粗糙的缺点,同时,使本发明兼具肉类及豆渣的营养价值,且具有肉香 浓郁、爽口不腻、营养丰富、脂肪含量低等优点,适合减肥人士和消化不良、便秘者食用。
[0007] 本发明的又一个目的是,通过采用分步焙炒,再进行调配添加的方法,实现粉蒸肉 的定性定量标准化生产,保证豆渣粉蒸肉品质的一致性,并且便于采用机械化操作,通过采 用定量真空包装及一定的杀菌处理,适用于大规模工业化生产。
[0008] 本发明的技术方案为:
[0009] -种豆渣粉蒸肉,由下列重量份的主料及辅料制备而成:
[0010] 五花肉80-120、炒制豆渣粉1-20和辅料5-30 ;
[0011] 其中所述辅料选自盐类、酱料、调味酒、腐乳汁和香辛料中的一种或几种;
[0012] 其中所述炒制豆渣粉由豆渣、米粉和香辛料混合焙炒而成。
[0013] 优选的是,所述的豆渣粉蒸肉中,所述香辛料选自葱、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、 小茴香、草果、陈皮、肉蘧、山奈和白芷中的一种或几种。
[0014] 优选的是,所述的豆渔粉蒸肉中,所述辅料包括下列重量份的组分:
[0015] 食盐 1-2、味精 0. 1-0. 4、生抽 3-5、葱粉 0. 03-0. 06、姜粉 0. 03-0. 06、桂皮粉 0. 1-0. 2、八角粉0. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、豆瓣酱1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蘧粉 0. 01-0. 02、白芷粉 0. 01-0. 02、陈皮粉 0. 01-0. 02 和山奈粉 0. 01-0. 02。
[0016] 一种豆渣粉蒸肉的加工方法中,包括以下步骤:
[0017] 步骤一、肉坯腌制,将五花肉切片,加入辅料进行腌制,得到腌制肉坯;
[0018] 步骤二、拌粉,将腌制肉坯、炒制豆渣粉及适量水进行混合,得到拌粉肉坯;
[0019] 步骤三、蒸制,将拌粉肉坯蒸制1. 5-3小时,得到所述豆渣粉蒸肉。
[0020] 优选的是,所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中,所述炒制豆渣粉的加工方法为:
[0021] 步骤一、蒸制干燥,将豆渣于80-KKTC蒸制10-15分钟,于80-120°C进行烘干至水 分含量为10-30%,得到预制豆渣;
[0022] 步骤二、焙炒,将预制豆渣1-10份、米粉1-10份及包含八角、桂皮、花椒、丁香和白 芷的香辛料〇. 3-1份混合后进行焙炒,焙炒至颜色金黄,去除其内的香辛料得到焙烤后的 预制ϋ渔;
[0023] 步骤三、研磨,将焙炒后的预制豆渣进行研磨粉碎至60-150目,得到所述炒制豆 渣粉。
[0024] 优选的是,所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中,步骤一中采用真空滚揉腌制法进行 腌制,滚揉机真空度_80kPa,控制温度0-10°C,腌制时间0. 5-2小时。
[0025] 优选的是,所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中,蒸制结束后进行包装,包括以下步 骤:
[0026] 步骤一、将蒸制后的豆渣粉蒸肉于洁净间冷却至40_60°C后,进入0_4°C洁净间继 续冷却至1(TC以下;
[0027] 步骤二、将冷却后的豆渣粉蒸肉进行定量真空包装;
[0028] 步骤三、将经过定量真空包装的豆渣粉蒸肉进行85°C巴氏消毒30分钟后0-4°C冷 藏保存。
[0029] 优选的是,所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中,步骤三中可将经过真空包装的豆渣 粉蒸肉进行115-121°C高温高压灭菌30-50分钟后常温保存。
[0030] 本发明具有以下有益效果:通过将豆渣进行一定的蒸制、烘干和研磨,并和八角、 桂皮等香辛料及米粉混合焙炒,经过精细的研磨和过筛,使得到的炒制豆渣粉完全消除了 豆渣含有豆腥味和口感粗糙的缺点,具有气味香浓、口感细腻的特点,适合用于食品加工尤 其适用于米粉肉的加工制作中使用。
[0031] 另外,通过将五花肉片与一定的辅料进行真空滚揉腌制,尤其是本发明所述的辅 料包括肉蘧粉、白芷粉和山奈粉等具有浓郁肉香味的成分,不仅能够使本发明所述的豆渣 粉蒸肉具有肉香浓郁的特点,而且能够进一步弥补豆渣本身的风味欠佳等缺陷,更加有利 于豆渣在粉蒸肉制作中的应用。另外,通过加入适量的米粉,有利于改善豆渣黏性差及口 感较为粗糙的缺点,同时,使本发明兼具肉类及豆渣的营养价值,经过实验测定,每100克 所述豆渣粉蒸肉营养更加丰富,其蛋白质含量为9. 23g,比传统粉蒸肉的蛋白质含量增加 20%以上,且含有丰富的膳食纤维,每100可豆渣粉蒸肉中含有7. 42克膳食纤维,比传统粉 蒸肉的膳食纤维含量增加30%以上,有助于消化,尤其适合消化不良、便秘的人群食用;且 具有肉香浓郁、爽口不腻、脂肪含量低和热量低的优点,每100克所述的豆渣粉蒸肉中所含 的热量为318. 65kcal,脂肪含量为29. 8g,分别比传统的粉蒸肉热量及脂肪含量降低50% 和30 %以上,更加适合减肥人士食用。另外,每100克豆渣粉蒸肉的碳水化合物含量仅为 3. 38克,比传统粉蒸肉的碳水化合物含量降低至少50以上,可在允许条件下适合糖尿病人 适量食用。
[0032] 同时,通过采用分步焙炒,再进行调配添加的方法,实现粉蒸肉的定性定量标准化 生产,保证豆渣粉蒸肉品质的一致性,并且便于采用机械化操作,通过采用定量真空包装及 一定的杀菌处理,使本发明适用于大规模工业化生产。
附图说明
[0033] 图1所述的豆渣粉蒸肉及其加工方法示意图;
[0034] 图2每100克所述的豆渣粉蒸肉中所含有的主要营养成分表。
具体实施方式
[0035] 下面结合附图1-2对本发明做详细说明,以令本领域普通技术人员参阅本说明书 后能够据以实施。
[0036] 如图1所示,一种豆渣粉蒸肉,其特征在于,由下列重量份的主料及辅料制备而 成:五花肉80-120、炒制豆渣粉1-10和辅料5-30 ;其中所述辅料选自盐类、酱料、调味酒、 腐乳汁和香辛料中的一种或几种;所述香辛料选自葱、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、小茴香、 草果、陈皮、肉蘧、山奈和白ΪΕ中的一种或几种。
[0037] 所述豆渔粉蒸肉中的辅料包括下列重量份的组分:食盐1-2、味精0. 1-0. 4、生抽 3-5、葱粉(λ 03-0. 06、姜粉(λ 03-0. 06、桂皮粉(λ 1-0. 2、八角粉(λ 1-0. 2、花椒粉(λ 1-0. 2、 豆瓣酱1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蘧粉0. 01-0. 02、白芷粉0. 01-0. 02、陈皮粉0. 01-0. 02 和山奈粉0. 01-0. 02。
[0038] 所述炒制豆渣粉由豆渣、米粉和香辛料混合焙炒而成,所述炒制豆渣粉的加工方 法为:
[0039] 步骤一、蒸制干燥,将加工豆浆、豆腐等产生的新鲜豆渣或湿豆渣于80-100°C蒸制 10-15分钟,于80-120°C进行烘干至水分含量为10-30 %,得到预制豆渣,也可将冷冻豆渣 于0-4°C解冻后进行蒸制烘干后使用。
[0040] 步骤二、焙炒,将所得到的预制豆渣1-10份、大米或米粉1-10份与包含八角、桂 皮、花椒、丁香和白芷的香辛料0. 3-1份混合后进行焙炒,焙炒至颜色金黄,焙出香味,通过 粗筛去除其内的香辛料,将焙炒后的预制豆渣晾凉备用。
[0041] 步骤三、研磨,将焙炒后的预制豆渣进行研磨粉碎至60-150目,得到所述炒制豆 渣粉。
[0042] 所述豆渣粉蒸肉的炒制豆渣粉中添加1-10重量份的米粉或米粉一同炒制,用以 改善豆渣粉口感较为粗糙等缺陷,提升所述豆渣粉蒸肉的口感。
[0043] 所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中,包括以下步骤:
[0044] 步骤一、肉坯腌制,将新鲜的猪五花肉洗净后切为长6-8厘米,宽2-5厘米,厚 0.6-1厘米的薄片备用,加入辅料进行腌制,也可将冷冻五花肉于0-4°C解冻后使用,采用 真空滚揉腌制法进行腌制,滚揉机真空度_80kPa,控制温度0-KTC,腌制时间0. 5-2小时, 得到腌制肉坯。
[0045] 步骤二、拌粉,将腌制肉坯、炒制豆渣粉及适量水进行混合,得到拌粉肉坯。
[0046] 步骤三、蒸制,按照拌粉肉坯块型,皮层向下,整齐摆放在碗具或不锈钢托盘内,置 于蒸屉或蒸制机内蒸制1. 5-3小时,直至熟透,得到所述豆渣粉蒸肉。
[0047] 所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中,蒸制结束后进行包装,包括以下步骤:
[0048] 步骤一、蒸制结束后,托盘取出,将蒸制后的豆渣粉蒸肉于洁净间冷却至40-60°C 后,进入〇-4°C洁净间继续冷却至10°C以下;
[0049] 步骤二、将冷却后的豆渣粉蒸肉进行定量真空包装,产品分装每份200_400g ;
[0050] 步骤三、将经过定量真空包装的豆渣粉蒸肉进行85°C巴氏消毒30分钟后0-4°C冷 藏保存,或进行115-121°C高温高压灭菌30-50分钟后常温保存。
[0051] 本发明所述的豆渣粉蒸肉所含的主要营养成分见图2。
[0052] 尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地 实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限 于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (8)

1. 一种豆渣粉蒸肉,其特征在于,由下列重量份的主料及辅料制备而成: 五花肉80-120、炒制豆渣粉1-20和辅料5-30 ; 其中所述辅料选自盐类、酱料、调味酒、腐乳汁和香辛料中的一种或几种; 其中所述炒制豆渣粉由豆渣、米粉和香辛料混合焙炒而成。
2. 如权利要求1所述的豆渣粉蒸肉,其特征在于,所述香辛料选自葱、姜、桂皮、八角、 花椒、丁香、小茴香、草果、陈皮、肉蘧、山奈和白芷中的一种或几种。
3. 如权利要求2所述的豆渣粉蒸肉,其特征在于,所述辅料包括下列重量份的组分: 食盐 1-2、味精 0· 1-0. 4、生抽 3-5、葱粉 0· 03-0. 06、姜粉 0· 03-0. 06、桂皮粉 0· 1-0. 2、 八角粉〇. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、豆瓣酱1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蘧粉0. 01-0. 02、白 芷粉 0. 01-0. 02、陈皮粉 0. 01-0. 02 和山奈粉 0. 01-0. 02。
4. 一种如权利要求3所述的豆渣粉蒸肉的加工方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤一、肉坯腌制,将五花肉切片,加入辅料进行腌制,得到腌制肉坯; 步骤二、拌粉,将腌制肉坯、炒制豆渣粉及适量水进行混合,得到拌粉肉坯; 步骤三、蒸制,将拌粉肉坯蒸制1. 5-3小时,得到所述豆渣粉蒸肉。
5. 如权利要求4所述的豆渣粉蒸肉的加工方法,其特征在于,所述炒制豆渣粉的加工 方法为: 步骤一、蒸制干燥,将豆渣于80-KKTC蒸制10-15分钟,于80-120°C进行烘干至水分含 量为10-30%,得到预制豆渣; 步骤二、焙炒,将预制豆渣1-10份、米粉1-10份及包含八角、桂皮、花椒、丁香和白芷的 香辛料0. 3-1份混合后进行焙炒,焙炒至颜色金黄,去除其内的香辛料得到焙烤后的预制 豆渣; 步骤三、研磨,将焙炒后的预制豆渣进行研磨粉碎至60-150目,得到所述炒制豆渣粉。
6. 如权利要求4所述的豆渣粉蒸肉的加工方法,其特征在于,步骤一中采用真空滚揉 腌制法进行腌制,滚揉机真空度_80kPa,控制温度0-10°C,腌制时间0. 5-2小时。
7. 如权利要求5或6所述的豆渣粉蒸肉的加工方法,其特征在于,蒸制结束后进行包 装,包括以下步骤: 步骤一、将蒸制后的豆渣粉蒸肉于洁净间冷却至40-60°C后,进入0_4°C洁净间继续冷 却至10°C以下; 步骤二、将冷却后的豆渣粉蒸肉进行定量真空包装; 步骤三、将经过定量真空包装的豆渣粉蒸肉进行85°C巴氏消毒30分钟后0-4°C冷藏保 存。
8. 如权利要求5或6所述的豆渣粉蒸肉的加工方法,其特征在于,步骤三中可将经过真 空包装的豆渣粉蒸肉进行115-121°C高温高压灭菌30-50分钟后常温保存。
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