CN102266064A

CN102266064A - 一种豆粕仿肉食品

Info

Publication number: CN102266064A
Application number: CN2011101515514A
Authority: CN
Inventors: 林向阳; 朱榕璧; 柯江波; 黎逸明; 高凯虹
Original assignee: Fuzhou University
Current assignee: Fuzhou University
Priority date: 2011-06-08
Filing date: 2011-06-08
Publication date: 2011-12-07

Abstract

本发明提供了一种豆粕仿肉食品，以豆粕为主要原料，添加辅料混合均匀，通过挤压膨化、烘干制得产品或经挤压膨化后添加调味料，进一步加工制得产品；所述辅料包括大豆蛋白和水。该产品具有原料成本低，加工工艺简单，营养价值高，具有类似于肉的风味和组织口感，具有较好的生产开发前景。

Description

一种豆粕仿肉食品

技术领域

本发明提供了一种豆粕制作素肉食品的方法，属于食品加工领域。

背景技术

现代的生活文明和保健使很多人减缩肉食，甚至远离肉食，如青少年女性为了减肥；糖尿病、高血脂、高血压和肥胖病患者为了减少动物脂肪和胆固醇的摄取；中老年人则为了保健长寿。大豆蛋白仿肉食品主要成分是蛋白，制成成品后与肉制食品的色泽、口感、口味基本相同，但是不含胆固醇，仅含少量植物油。这种仿肉食品不仅解决了以上人群的健康需求，也解决了难忍的口馋。并且，这类仿肉食品也适应儿童和广大正常人及素食者食用。目前仿肉食品主要以植物蛋白为原料进行深加工制得，如大豆蛋白粉、花生蛋白粉、豌豆蛋白粉、谷朊粉和玉米蛋白粉等，成本较高。

豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品。目前豆粕主要用于制作牲畜与家禽饲料，如果将其用于仿肉食品的制作，并进行工业化生产，可降低成本，并且为豆粕的多元化利用提供一个新途径。

发明内容

本发明提供了一种豆粕仿肉食品及其制作方法，该仿肉食品以豆粕为主要原料，制作工艺简单，生产成本低，加工成营养价值高且类似于肉的组织口感的素肉食品。

本发明的技术方案如下：

本发明的一种豆粕仿肉食品，以豆粕为主要原料，添加辅料混合均匀，通过挤压膨化、烘干制得产品或经挤压膨化后添加调味料，进一步加工制得产品；所述辅料包括大豆蛋白和水。

所述混合均匀后放置3-6小时，再进行挤压膨化。

所述辅料还包括淀粉、食盐和食用油。

所述豆粕仿肉食品的原料由豆粕、水、淀粉、大豆蛋白、食盐和食用油组成，各组份按重量比为：豆粕40-50%，淀粉1.5-3.0%、大豆蛋白17-27%、水30-40%、盐0.3-0.8%、油1-2%。

所述豆粕添加前进行预处理，豆粕先经过粗筛，除去杂质，然后打磨粉碎，过80-100目筛。

所述挤压膨化采用双螺杆挤压膨化机，工艺条件为：进料速度120-150r/min，挤压温度120-150℃、螺杆转速100-120 r/min。

所述进一步加工是将调味后的豆粕制品进行炒制，将炒熟的豆粕制品制成粗肉丝状、压成片状或切成粒状，或将调味后的豆粕制品进行压制、烘干、烤熟，即可制成仿肉食品。

本发明通过将原料倒入双螺杆挤压膨化机进料斗中，物料随螺杆旋转进入双螺杆挤压膨化机的套筒内腔，物料在螺杆的旋转作用，物料将沿着两个方向由高压区向低压区流动，物料就这样经过输送、剪切、混合和机身外壳的加热，在高温高压的作用下达到熟化，最后被挤出筒外。

豆粕原料经过双螺杆挤压膨化机，豆粕中的蛋白质受到加热、剪切和挤压的综合作用，豆粕中结构蛋白的结合力变弱，在挤压机腔体内的剪切力场中，蛋白质分子结构被伸展开来，由折叠状变为直线状，发生变性，从而达到改善豆粕组织结构及口感的目的，最后加工成仿肉食品，最大程度地提升豆粕营养附加价值。

以豆粕为原料制备的素食仿肉制品，主要成份为大豆水溶性膳食纤维，具有蛋白质含量高、低脂肪、不含胆固醇等特点。具有重要的生理调节作用，降低肝脏胆固醇，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

采用双螺杆挤压膨化制作的豆粕素肉制品，具有类似于肉的风味和组织口感的素食，可以成为人们餐桌上的日常健康食品。

本发明的显著优点：

该产品具有原料成本低，加工工艺简单，营养价值高，具有类似于肉的风味和组织口感，具有较好的生产开发前景。

具体实施方式

本发明利用豆粕制作素肉食品的方法，通过以下步骤完成：

1．豆粕经过粗筛，除去木屑等杂质；

2．将豆粕原料打磨粉碎，过80-100目筛；

3．原料调配：在豆粕中添加大豆蛋白、水等辅料混合均匀放置3-6小时；

4．将配制好的豆粕原料倒入双螺杆挤压膨化机进料斗。双螺杆挤压膨化机进料速度120-150r/min。双螺杆挤压膨化机设置：挤压温度120-150℃、螺杆转速100-120 r/min；

5．从双螺杆挤压膨化机出料口得到圆柱条状豆粕制品，将豆粕制品密封，自然冷却；还可进行以下进一步的调味加工；

6．调味辅料调配：将酱油、糖、白醋、黄酒、生姜粉（或辣椒粉）（黄酒和生姜粉主要是用于去除豆腥味）等调配混合均匀，制成调味液。也可根据不同的口味需求进行调味加工。取经过挤压膨化的豆粕制品约10kg，加入配制好的调味液中，混合均匀。

7．将调味后的豆粕制品，放入80-90℃的炒锅翻炒5-6分钟。将炒熟的豆粕制品制成粗肉丝状、压成片状或切成粒状，或将调味后的豆粕制品压成片状进而烘干、烤熟即可制成仿肉食品（素肉松、素肉脯、素肉干等）。

实施例1、

1．豆粕经过粗筛，除去木屑等杂质；

2．将豆粕原料打磨粉碎，过80目筛；

3．原料调配：豆粕10kg，添加淀粉450g、大豆蛋白4900g、水9500g、盐150g、油300g。混合均匀放置6小时；

4．将配制好的豆粕原料倒入双螺杆挤压膨化机进料斗。双螺杆挤压膨化机进料速度120r/min，双螺杆挤压膨化机设置：挤压温度130℃、螺杆转速130 r/min；

5．从双螺杆挤压膨化机出料口得到条状豆粕制品，将豆粕制品密封，自然冷却；

6．辅料调配：将酱油1000g、糖250g、白醋200g、黄酒300g、生姜粉（辣椒粉）等250g，调配混合均匀，制成调味液；

7．取经过挤压膨化的豆粕制品10kg，加入配制好的调味液中，混合均匀；

8．将调味后的豆粕制品，放入80℃的炒锅翻炒5-6分钟；

9．将炒熟的豆粕制品制成粗肉丝状,制成仿肉素肉松。

实施例2、

1．豆粕经过粗筛，除去木屑等杂质；

2．将豆粕原料打磨粉碎，过80目筛；

3．原料调配：豆粕10kg，添加淀粉400g、大豆蛋白4900g、水9500 g、盐150g、油350g。混合均匀放置6小时；

4．将配制好的豆粕原料倒入双螺杆挤压膨化机进料斗。双螺杆挤压膨化机进料速度150r/min，双螺杆挤压膨化机设置：挤压温度120℃、螺杆转速110 r/min；

6．辅料调配：将酱油1000g、糖250g、白醋200g、黄酒300g、生姜粉（辣椒粉、胡椒粉）等300g，调配混合均匀，制成调味液；

8．将调味后的豆粕制品压成片状，在65℃的温度，经5至6小时烘成干坯，，经自然冷却后，即成半成品。

9．烤熟：将半成品放入空心烘灶，用90℃高温烘至棕红色。烘熟后用压平机压平，再按规格切成形，即为成品素肉脯。

实施例3、

1．豆粕经过粗筛，除去木屑等杂质；

2．将豆粕原料打磨粉碎，过80目筛；

3．原料调配：豆粕10kg，添加淀粉500g、大豆蛋白5000g、水9kg、盐200g、油400g。混合均匀放置6小时；

4．将配制好的豆粕原料倒入双螺杆挤压膨化机进料斗。双螺杆挤压膨化机进料速度120r/min，双螺杆挤压膨化机设置：挤压温度130℃、螺杆转速120 r/min；

8．将调味后的豆粕制品压成1-2cm厚的片状，在80℃的温度，经5至6小时烘成干坯，经自然冷却后，即成半成品。

9．烤熟：将半成品放入空心烘灶，用90℃高温烘至棕红色。烘熟后切成1cm³左右的小块，制成为素肉干。

Claims

1.一种豆粕仿肉食品，其特征在于：以豆粕为主要原料，添加辅料混合均匀，通过挤压膨化、烘干制得产品或经挤压膨化后添加调味料，进一步加工制得产品；所述辅料包括大豆蛋白和水。

2.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于：所述混合均匀后放置3-6小时，再进行挤压膨化。

3.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于：所述辅料还包括淀粉、食盐和食用油。

4.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于：所述豆粕仿肉食品的原料由豆粕、水、淀粉、大豆蛋白、食盐和食用油组成，各组份按重量比为：豆粕40-50%，淀粉1.5-3.0%、大豆蛋白17-27%、水30-40%、盐0.3-0.8%、油1-2%。

5.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于：所述豆粕添加前进行预处理，豆粕先经过粗筛，除去杂质，然后打磨粉碎，过80-100目筛。

6.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于：所述挤压膨化采用双螺杆挤压膨化机，工艺条件为：进料速度120-150r/min，挤压温度120-150℃、螺杆转速100-120 r/min。

7.根据权利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于：所述进一步加工是将调味后的豆粕制品进行炒制，将炒熟的豆粕制品制成粗肉丝状、压成片状或切成粒状，或将调味后的豆粕制品进行压制、烘干、烤熟，即可制成仿肉食品。