CN109619208A - 一种增强风味的仿肉食品及其加工方法 - Google Patents

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毛小雨
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Abstract

本发明涉及一种增强风味的仿肉食品，包含的组分及重量份为豆粕粉35‑50份，淀粉1‑5份、大豆蛋白10‑20份、水25‑55份、食用油1‑2份。本发明还涉及上述仿肉食品的制备方法。本发明通过使用超声酶解技术，并且通过添加L‑半胱氨酸，L‑丙氨酸，D(+)‑木糖等美拉德反应底物成分，通过挤压膨化作用将大豆豆粕直接加工成具有较强肉味、鲜味并具有较强持续感的仿肉制品，同时利用真空预冷技术，有效的保持仿肉制品的风味物质，故而生产的仿肉制品大豆肽含量高、风味浓郁、持香持久，整体风味较好。

Description

一种增强风味的仿肉食品及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种增强风味的仿肉食品及其加工方法。
背景技术
蛋白质是人体生长和维持生命功能不可缺少的食物营养成分，动物蛋白具有理想的氨基酸组成与较高的营养价值，但研究表明过量食用红肉会增加心血管疾病的风险，且肉嘌呤的吸收会促进关节炎患病机率，因此为满足人们对口感，风味和健康的共同需求，高蛋白低脂肪的食品越来越受到人们的青睐。
仿肉食品是以植物蛋白为原料与水混合，然后通过挤压作用，经融合、剪切、熟化、成型得到的一种具有纤维化结构的产品，它不仅富有弹性及肉的质感，而且蛋白质含量高达30%，并且脂肪含量很低，尤其是饱和脂肪酸的含量很低。但是通过挤压作用直接得到的仿肉产品风味较差，豆腥味严重，需添加盐、糖、味精等调味料对挤压物料进行调味，以改善产品的感官可接受度，而盐和味素过多的摄入，也会对身体产生一定的危害。
发明内容
本发明的第一目的是为解决现有技术的问题，提供一种增强风味的仿肉食品，本发明的产品没有加入盐和味素，仍然具有很好的风味和感官特性，而且产品大豆肽含量高，易于人体吸收，是一种高蛋白低脂肪的风味食品。
本发明的第二目的是提供上述仿肉食品的制备方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一、一种增强风味的仿肉食品，包含的组分及重量份为豆粕粉35-50份，淀粉1-5份、大豆蛋白10-20份、水25-55份、食用油1-2份。
具体的，所述的一种增强风味的仿肉食品，包含的组分及重量份为豆粕粉38-45份，淀粉1.3-4.1份、大豆蛋白13-17份、水28-48份、食用油1.3-1.8份。
具体的，所述的一种增强风味的仿肉食品，包含的组分及重量份为豆粕粉41份，淀粉3.2份、大豆蛋白14份、水35份、食用油1.6份。
二、上述的增强风味的仿肉食品的制备方法，具体步骤如下：
步骤一、筛选：豆粕经过粗筛，除去尘土、碎石等杂物；
步骤二、粉碎：将豆粕原料打磨粉碎、过80-100目筛，得豆粕粉；
步骤三、原料调配：将豆粕粉、水、淀粉、大豆蛋白混合；
步骤四、挤压膨化：将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度100-150r/min，挤压温度120-150℃，螺杆转速180-210r/min；
步骤五、真空包装。
具体的，在所述的步骤三之后增加超声酶解的工艺步骤。
具体的，超声酶解，酶的添加量为每克原料蛋白加入活力为1000-2000U的蛋白酶，超声条件为：超声功率500-100W，超声时间10-20min，超声温度35-45℃。
具体的，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavorzyme，酶活比为2:1或1:1或1:2。
具体的，在所述的超声酶解工艺步骤后增加美拉德反应。
具体的，所述的美拉德反应以酶解后的原料作为底物，按重量比添加L-半胱氨酸1-3份，L-丙氨酸1-5份，D(+)-木糖1-5份，用1mol/L NaOH调节反应体系的pH值为7-10，再添加食用油，充分混合均匀，进行美拉德反应。
具体的，在所述的步骤五后将产品放置在真空预冷机托盘上冷却，终压在500pa下预冷至2-8℃，水分降低到8-10%后真空包装。
美拉德肽是经美拉德反应所产生的一类肽类衍生物(MRPs)，可为食品带来不同的风味特征，明显提升食品风味品质，对于丰富食品风味，弥补某些食品因加工引起的风味损失具有举足轻重的意义。与此同时，风味肽产品还能将人体味觉中鲜味和咸味受体接受功能放大，具有“咸鲜合一”增强特性，可显著降低食品中食盐和味精用量，真正实现技术减盐，同时兼有体外、体内抗氧化作用及抑菌防腐效果，可部分或全部替代食品中合成抗氧化剂和防腐剂。
采用上述技术方案的积极效果：1、本发明通过使用超声酶解技术，并且通过添加L-半胱氨酸，L-丙氨酸，D(+)-木糖等美拉德反应底物成分，通过挤压膨化作用将大豆豆粕直接加工成具有较强肉味、鲜味并具有较强持续感的仿肉制品；同时利用真空预冷技术，有效的保持仿肉制品的风味物质；2、本发明得到的产品大豆肽含量较高。
具体实施方式
下面结合具体实施例和试验例对本发明的技术方案进行进一步说明，但不应理解为对本发明的限定。
实施例1
豆粕粗筛，除去尘土、碎石等杂物；然后将豆粕原料打磨粉碎、过80目筛，得豆粕粉；然后将豆粕粉3500g、水2500g、淀粉100g、大豆蛋白1000g混合；然后按照酶活比2：1的比例将碱性蛋白酶Alcalase（酶活为2×104U/g）和风味蛋白酶Flavorzyme（酶活为2.3×104U/g）进行复配，然后按照1000U/g原料蛋白的添加量添加混合的蛋白酶131克，混合均匀后，进行超声酶解，超声条件为：超声功率500W，超声时间20min，超声温度35℃；然后以酶解后的原料作为底物，添加L-半胱氨酸100g，L-丙氨酸200g，D(+)-木糖300g，同时利用1mol/L NaOH调节反应体系的pH值为7，再添加食用油100g，充分混合均匀，进行美拉德反应；然后将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口进行挤压膨化，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度100r/min，挤压温度120℃，螺杆转速180r/min；最后将挤压膨化后的产品放置在真空预冷机托盘上，终压在500pa下将产品预冷至2℃，水分降低到8%后真空包装。
实施例2
豆粕粗筛，除去尘土、碎石等杂物；然后将豆粕原料打磨粉碎、过80目筛，得豆粕粉；然后将豆粕粉3800g、水2800g、淀粉130g、大豆蛋白1300g混合；然后按照酶活比1：1的比例将碱性蛋白酶Alcalase（酶活为2×104U/g）和风味蛋白酶Flavorzyme（酶活为2.3×104U/g）进行复配，然后按照1250U/g原料蛋白的添加量添加混合的蛋白酶187克，，混合均匀后，进行超声酶解，超声条件为：超声功率550W，超声时间18min，超声温度38℃；然后以酶解后的原料作为底物，添加L-半胱氨酸150g，L-丙氨酸100g，D(+)-木糖400g，同时利用1mol/L NaOH调节反应体系的pH值为8，再添加食用油130g，充分混合均匀，进行美拉德反应；然后将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口进行挤压膨化，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度115r/min，挤压温度125℃，螺杆转速185r/min；最后将挤压膨化后的产品放置在真空预冷机托盘上，终压在500pa下将产品预冷至4℃，水分降低到9%后真空包装。
实施例3
豆粕粗筛，除去尘土、碎石等杂物；然后将豆粕原料打磨粉碎、过80目筛，得豆粕粉；然后将豆粕粉4100g、水3800g、淀粉320g、大豆蛋白1400g混合；然后按照酶活比1：2的比例将将碱性蛋白酶Alcalase（酶活为2×104U/g）和风味蛋白酶Flavorzyme（酶活为2.3×104U/g）进行复配，然后按照1500U/g原料蛋白的添加量添加混合的蛋白酶236克，混合均匀后，进行超声酶解，超声条件为：超声功率700W，超声时间16min，超声温度41℃；然后以酶解后的原料作为底物，添加L-半胱氨酸200g，L-丙氨酸400g，D(+)-木糖100g，同时利用1mol/L NaOH调节反应体系的pH值为8，再添加食用油160g，充分混合均匀，进行美拉德反应；然后将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口进行挤压膨化，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度125r/min，挤压温度135℃，螺杆转速200r/min；最后将挤压膨化后的产品放置在真空预冷机托盘上，终压在500pa下将产品预冷至5℃，水分降低到10%后真空包装。
实施例4
豆粕粗筛，除去尘土、碎石等杂物；然后将豆粕原料打磨粉碎、过100目筛，得豆粕粉；然后将豆粕粉4500g、水4800g、淀粉410g、大豆蛋白1700g混合；然后按照酶活比1：2的比例将碱性蛋白酶Alcalase（酶活为2×104U/g）和风味蛋白酶Flavorzyme（酶活为2.3×104U/g）进行复配，然后按照1750U/g原料蛋白的添加量添加混合的蛋白酶314克，混合均匀后，进行超声酶解，超声条件为：超声功率850W，超声时间13min，超声温度42℃；然后以酶解后的原料作为底物，添加L-半胱氨酸250g，L-丙氨酸500g，D(+)-木糖200g，同时利用1mol/L NaOH调节反应体系的pH值为9，再添加食用油180g，充分混合均匀，进行美拉德反应；然后将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口进行挤压膨化，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度135r/min，挤压温度145℃，螺杆转速205r/min；最后将挤压膨化后的产品放置在真空预冷机托盘上，终压在500pa下将产品预冷至6℃，水分降低到9%后真空包装。
实施例5
豆粕粗筛，除去尘土、碎石等杂物；然后将豆粕原料打磨粉碎、过100目筛，得豆粕粉；然后将豆粕粉5000g、水5500g、淀粉500g、大豆蛋白2000g混合；然后按照酶活比1：1的比例将碱性蛋白酶Alcalase（酶活为2×104U/g）和风味蛋白酶Flavorzyme（酶活为2.3×104U/g）进行复配，然后按照2000U/g原料蛋白的添加量添加混合的蛋白酶417克，混合均匀后，进行超声酶解，超声条件为：超声功率1000W，超声时间10min，超声温度45℃；然后以酶解后的原料作为底物，添加L-半胱氨酸300g，L-丙氨酸300g，D(+)-木糖500g，同时利用1mol/L NaOH调节反应体系的pH值为10，再添加食用油200g，充分混合均匀，进行美拉德反应；然后将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口进行挤压膨化，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度150r/min，挤压温度150℃，螺杆转速210r/min；最后将挤压膨化后的产品放置在真空预冷机托盘上，终压在500pa下将产品预冷至8℃，水分降低到8%后真空包装。
试验例1
试验例1表示原料蛋白含量。
将实施例1-5的原料（豆粕粉，淀粉，水和大豆蛋白）混合后，经凯氏定氮法测定混合后原料蛋白含量，每次测定做三次平行试验，取平均值，结果如表1。
表1 原料蛋白含量
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
原料蛋白含量（g） 2745 3212 3455 3953 4482
试验例2
试验例3说明肽得率，即大豆肽占大豆蛋白比例。
取酶解上清液，加入等量的 10%三氯乙酸 （TCA）溶液，混合振荡30min，离心分离20min（4500r/min），测上清液可溶性氮，计算氮溶指数，也是肽得率。
肽得率=N1/N2×100%
N1=在10%TCA中可溶性氮含量（mg）
N2=样品中总氮含量（mg）
与单纯的游离氨基酸相比，一定量的低分子肽类经美拉德反应产生的热反应产物，能够促进促进产品风味明显提升。
从实验中得出，实施例1-5得到的产品经超声酶解后，酶解物中的大豆肽含量为8-15%，有利于美拉德反应风味物质的形成，而没有经过超声酶解过程的仿肉食品，则没有大豆肽产生。
试验例3
试验例3说明感官评定指标
在纯净水中加入1.0％的谷氨酸钠和0.5％的NaCl，搅拌均匀，再加入0.5％的样品作为品尝对象，在60℃恒温水浴10 min，以麦芽糊精代替样品溶液作为对照组，进行感官评定。评定小组由20位专业人员组成，打分采用7分制，将麦芽糊精的对照溶液设定为３分。评定内容为总体接受性、鲜味、肉味、持续性、焦甜味、酸味和苦味。
表1 仿肉制品的风味感官特性特性
样品 总体风味接受性 鲜味 肉味 持续性 焦甜味 酸味 苦味
普通加工的仿肉制品 4.32±0.38<sup>d</sup> 5.13±0.09<sup>c</sup> 4.78±0.17<sup>c</sup> 5.31±0.17<sup>d</sup> 4.48±0.19<sup>b</sup> 3.72±0.19<sup>a</sup> 2.98±0.09<sup>a</sup>
经过真空预冷的普通仿肉制品 4.68±0.12<sup>c</sup> 5.22±0.18<sup>c</sup> 4.84±0.03<sup>c</sup> 5.75±0.12<sup>c</sup> 4.46±0.11<sup>b</sup> 3.77±0.17<sup>a</sup> 2.84±0.16<sup>a</sup>
风味强化的仿肉制品 5.37±0.08<sup>b</sup> 6.26±0.11<sup>b</sup> 5.77±0.12<sup>b</sup> 6.23±0.14<sup>b</sup> 5.22±0.21<sup>a</sup> 3.63±0.28<sup>a</sup> 2.96±0.11<sup>a</sup>
经过真空预冷风味强化的仿肉制品 5.69±0.11<sup>a</sup> 6.74±0.16<sup>a</sup> 5.97±0.06<sup>a</sup> 6.58±0.08<sup>a</sup> 5.38±0.08<sup>a</sup> 3.48±0.16<sup>a</sup> 3.02±0.08<sup>a</sup>
注：a-d指在同一列的不同字母显著性差异 (p＜0.05)。
从表中可以看出：（1）大豆豆粕经过复合酶解作用后，经美拉德反应产生的挤压仿肉制品的产品风味明显提升，对比普通挤压加工的仿肉产品，经酶解及美拉德作用的仿肉制品的鲜味、肉味、焦糖味有明显增强，但是产品酸味和苦味并没有太多变化。这说明在此工艺条件产生了大量类肽类衍生物(MRPs)，明显提升仿肉制品风味品质。（2）通过真空预冷作用，使挤压产品在短时间内迅速降温和干燥，有利于保持产品的风味品质，减少了产品风味物质的损失，是产品的风味的持续性显著增强。
综上所述，通过超声酶解作用，美拉德反应处理、真空预冷作用生产的仿肉制品大豆肽含量高、风味浓郁、持香持久，整体风味较好。

Claims (10)

1.一种增强风味的仿肉食品，其特征在于：包含的组分及重量份为豆粕粉35-50份，淀粉1-5份、大豆蛋白10-20份、水25-55份、食用油1-2份。
2.根据权利要求1所述的一种增强风味的仿肉食品，其特征在于：包含的组分及重量份为豆粕粉38-45份，淀粉1.3-4.1份、大豆蛋白13-17份、水28-48份、食用油1.3-1.8份。
3.根据权利要求1所述的一种增强风味的仿肉食品，其特征在于：包含的组分及重量份为豆粕粉41份，淀粉3.2份、大豆蛋白14份、水35份、食用油1.6份。
4.一种根据权利要求1-3任意一项所述的增强风味的仿肉食品的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
步骤一、筛选：豆粕经过粗筛，除去尘土、碎石等杂物；
步骤二、粉碎：将豆粕原料打磨粉碎、过80-100目筛，得豆粕粉；
步骤三、原料调配：将豆粕粉、水、淀粉、大豆蛋白混合；
步骤四、挤压膨化：将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度100-150r/min，挤压温度120-150℃，螺杆转速180-210r/min；
步骤五、真空包装。
5.根据权利要求4所述的增强风味的仿肉食品的制备方法，其特征在于：在所述的步骤三之后增加超声酶解的工艺步骤。
6.根据权利要求5所述的增强风味的仿肉食品的制备方法，其特征在于：超声酶解，酶的添加量为每克原料蛋白加入活力为1000-2000U的蛋白酶，超声条件为：超声功率500-100W，超声时间10-20min，超声温度35-45℃。
7.根据权利要求6所述的增强风味的仿肉食品的制备方法，其特征在于：所述的蛋白酶为碱性蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavorzyme，酶活比为2:1或1:1或1:2。
8.根据权利要求5所述的增强风味的仿肉食品的制备方法，其特征在于：在所述的超声酶解工艺步骤后增加美拉德反应。
9.根据权利要求8所述的增强风味的仿肉食品的制备方法，其特征在于：所述的美拉德反应以酶解后的原料作为底物，按重量比添加L-半胱氨酸1-3份，L-丙氨酸1-5份，D(+)-木糖1-5份，用1mol/L NaOH调节反应体系的pH值为7-10，再添加食用油，充分混合均匀，进行美拉德反应。
10.根据权利要求4所述的增强风味的仿肉食品的制备方法，其特征在于：在所述的步骤五后将产品放置在真空预冷机托盘上冷却，终压在500pa下预冷至2-8℃，水分降低到8-10%后真空包装。
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