JP3118130B2 - 加熱シリアルの製造方法 - Google Patents

加熱シリアルの製造方法

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JP3118130B2 JP05333024A JP33302493A JP3118130B2 JP 3118130 B2 JP3118130 B2 JP 3118130B2 JP 05333024 A JP05333024 A JP 05333024A JP 33302493 A JP33302493 A JP 33302493A JP 3118130 B2 JP3118130 B2 JP 3118130B2
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    • A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は加熱および押出しによる
加熱シリアルの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】粉碎
穀類のような澱粉生成物の、場合により加圧下の蒸気加
熱処理による加熱シリアルの製造法は知られている。加
熱シリアルの味および／またはトーストした味および／
またはビスケット様の味を想起させる特徴のある基本的
味を有する加熱シリアルはこうして得られる。
【０００３】１４〜２２重量％の水分含量を有する粉碎
穀類の混合物を調製し、次いでこの混合物を押出すこと
から成る加熱朝食用シリアルの製造方法は、例えばＦＲ
２６４０４７２号出願特許明細書により既知である。次
にこうして得た押出し生成物を乾燥し、粉碎し、顆粒化
して容易に液状に溶解できる粒子を得ることができる。
【０００４】朝食用シリアルの別の製造方法は粉碎穀類
および糖の混合物を調製し、この混合物を十分量の水と
一緒に２軸エクストルーダに導入して所望密度の穀類の
膨脹断片を得ることから成り、次にこの穀類断片はシラ
ップで被覆し、乾燥することができる。
【０００５】しかしこうして得た穀類は伝統的に得たも
のの味に匹敵しうる基本的味を有しない。これは押出し
時に加熱時間は一般に約１分という短時間であるが、一
方例えば蒸気処理による伝統的方法では、熱処理時間は
１５分から１時間、またはそれ以上に変化できることに
基づいている。
【０００６】本発明の目的は先行技術の欠点を緩和し、
押出し法により得る場合でも適当な基本的味を有する加
熱シリアルを製造できる方法を供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は澱粉質物質およ
び大豆から成る群から選択した少なくとも１種の原料お
よび水を含む第１混合物を熱処理し、この第１混合物は
澱粉質物質および大豆から成る群から選択した少なくと
も１種の原料を含む第２混合物と同時にエクストルーダ
中に導入し、次いでこうして得た混合物を押出す、加熱
シリアルの製造方法を供する。
【０００８】以下の記載で、「原料」とは「澱粉質物質
および大豆から成る群から選択した原料」の意味で使用
する。
【０００９】従って本発明は、一方では予め熱処理した
原料部分、および他方では押出し直前に第１部分に添加
したこの原料の残部を含む混合物を押出すことから成
る。
【００１０】従って本発明方法は、一方ではエクストル
ーダ中の滞留時間および使用温度を最低に限定し、従っ
て原料の品質を保持（例えばビタミン含量）しながら、
適当な基本的味を有する製品を製造できる。
【００１１】さらに、本発明は一方では蒸気処理により
伝統的に得られるシリアルの味と同じ基本的味を有し、
他方では押出し工程により一層簡易に膨脹した形態を有
する生成物を製造できる。最後に、これらの生成物は先
行技術のシステムよりはるかに融通性があり、コストの
安い製造システムを使用して製造される。
【００１２】以下の記載では％および部は重量による。
本発明によれば、本発明による原料および水から成る第
１混合物は熱処理する。本発明によれば、デュラム小
麦、普通小麦、米またはメイズ粉またはセモリナ、また
は大豆または馬鈴薯粉またはセモリナを単独または混合
して原料として選択できる。
【００１３】バルクで輸送でき、約２０〜８５％の乾物
含量を有する混合物を得るためにこの原料に水を添加す
る。サッカロースまたはグルコースのような糖、および
フレーバ付与剤または保存料のような添加物、またはｐ
Ｈ調整剤は第１混合物に添加できる。
【００１４】アミラーゼのような酵素は第１混合物に添
加してその粘度を調整することもでき、これは添加推量
を低減できる。酵素の添加により味、テクスチャーまた
は外観のような官能的特性を含む最終製品の或る特性も
改変できる。
【００１５】こうして得た第１混合物は次に好ましくは
５０〜１６０℃で、１０〜１８０分、例えば蒸気を注入
する二重のおおいを有するバットで熱処理する。
【００１６】熱処理時間は処理温度によることは明らか
であり、一層の短時間は同等の味を得るために、恐らく
はある種の栄養素に有害な一層の高温を必要とする。フ
レーーバが発現する時間を有する所望の最終生成物を得
るために適当な時間および温度を選択することは当業者
の能力内にある。
【００１７】全体混合物の１０〜９８％は熱処理できる
が、一方第１混合物の割合が高い程、一層強い味が得ら
れることは留意すべきである。こうして得た第１混合物
は、例えばドラム乾燥機で部分乾燥することができる。
【００１８】著しい加熱味を有し、スクリューコンベヤ
またはポンプのような標準的手段により輸送できる熱処
理した第１混合物をこうして得る。次に熱処理第１混合
物は、エクストルーダに導入される本発明原料の残部を
含む第２混合物と同時にそこに導入される。
【００１９】保存料、ビタミンおよびフレーバ付与剤の
ような添加物はこの第２混合物に添加できる。第２混合
物に必要な糖の残部を添加することもできる。
【００２０】第２混合物は押出し工程と相容性のある水
分含量、すなわちエクストルーダ中に導入される約６５
〜８８％の乾物含量を有する全体混合物を得るために粉
末形であることが好ましい。
【００２１】これは過度の低乾物含量は押出しを困難に
し（エクストルーダ中に保留せず、および／または最終
膨脹せず）および押出し工程または工程中過剰の水を除
去する必要性を含み、一方過度の高乾物含量はエクスト
ルーダを閉塞するからである。
【００２２】本発明の特別の場合、第１および第２混合
物から成る予め調整した均質混合物はエクストルーダ中
に導入できる。このためブースタースクリューを使用し
て第１および第２混合物をエクストルーダ中に導入する
前に採取し、混合することができる。
【００２３】別の態様では、第１および第２混合物はエ
クストルーダの別の点で、例えば第１混合物はエクスト
ルーダの供給セクションで、第２混合物は下流の次のセ
クションで導入できる。
【００２４】押出しは単軸または２軸エクストルーダ
で、通常條件、例えば、１２５〜１３５℃、２０〜６０
秒で行なうことができる。押出し後得た最終混合物を被
覆し、および／または乾燥することができる。
【００２５】所望の基本的味を有し、自由に、そしてエ
クストルーダから取り出した直後に膨脹でき、または所
望方法で、例えばフレークに成形できる製品をこうして
得る。本発明は次例の態様で一層詳細に説明される。
【００２６】例１ ２５Ｋｇの小麦粉、１５Ｋｇの蔗糖および水を含み、乾
物含量７５％を有する第１混合物を調製し、これをミル
で均質化し、温度を８０℃に上げる。こうして調製した
第１混合物は７５〜８０℃で約２時間維持しながらバッ
トに放置し、所望の基本的味を発現させる。４０Ｋｇの
メイズ粉、１０Ｋｇの蔗糖 、６Ｋｇのグルコースおよ
び２Ｋｇの蜂蜜を含み、８９〜９０．２％の乾燥含量を
有する第２混合物を調製する。第１混合物は第２混合物
を形成する成分の残部と同時に、水の添加量を除いて１
００Ｋｇの原料總投入量を得るように２軸エクストルー
ダ中に導入される。全体は１２５〜１３５℃で約３０秒
で押出し、次に成形し、通例技術を使用して６０℃で３
０分、次に１６０℃で１ １／２分乾燥する。快い味を
有する穀類タイプの朝食用製品をこうして得る。比較と
して、同じ組成を有する生成物を、乾物含量８７％を有
し、４０Ｋｇのメイズ粉、２５Ｋｇの蔗糖、２５Ｋｇの
小麦粉、６Ｋｇのグルコースおよび２Ｋｇの蜂蜜を含む
混合物を調製し、９０℃で１〜２分蒸気処理し、１２５
〜１３５℃で３０秒押出し、上記のように成形し、乾燥
する方法により製造する。朝食用シリアルとして使用で
きる対照製品をこうして得る。こうして製造した生成物
は３０ｇのシリアルに対し１２０ｍｌの乳を添加して再
構成し、得た製品は８人の熟練味判定者のグループに渡
す。次の味判定結果を得る： 味特性 対 照 本発明 ビスケット様の味 僅かに 平均的 生の穀粒の味 ４．６ ３．６ 加熱穀粒の味 ３．０ ３．４ トーストした味 ４．８ ５．６ カラメルの味 ４．０ ４．４ 褐変糖の味 １．８ ２．６ 評価値は高い程、問題の味は強い。評価値は味が認めら
れない場合の１から非常にはっきりした味に対する９に
より示す。従って本発明製品は１工程方法で得られる製
品より加熱、トーストしたビスケット様シリアルの所望
味に近似した味プロフィルを有する。
【００２７】例２ 例１記載のものと同じ方法で、２５Ｋｇの小麦粉、１５
Ｋｇの蔗糖および水を含み、乾物含量７５％を有する第
１混合物を調製し、これをミルで均質化し、温度は次表
で規定した所定温度に上げる。こうして調製した第１混
合物は、温度を次表に規定した時間その温度に維持しな
がらバットに放置する。４０Ｋｇのメイズ粉、１０Ｋｇ
の蔗糖、６Ｋｇのグルコースおよび２Ｋｇの蜂蜜を含
み、乾物含量８０〜９０．２％を有する第２混合物も調
製する。処理した第１混合物は第２混合物を形成する成
分の残部と同時に２軸エクストルーダに導入される。全
体は１２５〜１３５℃、約３０秒で押出し、次に成形
し、例１と同じ方法で乾燥する。朝食用シリアルをこう
して得、３０ｇのシリアルに対し１２０ｍｌの乳を添加
して再構成し、次いで得た製品は８人の熟練味判定者の
グループに渡す。次の結果を得る： 処理温度 処理時間 摘 要 ４０〜５０℃ ４０分 目立った味なし またはごく僅かな味 ７５〜８０℃ １０分 目立った味なし ７５〜８０℃ ３時間 製品は暗色すぎ、かつ苦すぎる ７５〜８０℃ ２時間 適当な目立った味 従って温度および時間は２つの関連するパラメータであ
り、所望生成物を得るために変更できることが確定す
る。
【００２８】例３ 例１記載と同じ方法で、２５Ｋｇの小麦粉、１０Ｋｇの
蔗糖および水を含み、乾物含量７５％を有する第１混合
物を調製し、これはミルで均質化し、温度を８０℃に上
げる。こうして調製した第１混合物はバットに放置し、
温度は７５〜８０℃に２時間維持する。４０Ｋｇのメイ
ズ粉、１０Ｋｇの蔗糖、６Ｋｇのグルコースおよび２Ｋ
ｇの蜂蜜を含み、乾物含量８９〜９０．２％を有する第
２混合物も調製する。処理した第１混合物は次表に定め
た量で、第２混合物を構成する成分の残部と同時に、表
に記載の量で２軸エクストルーダ中に導入し、次いで全
体は１２５〜１３５℃で約３０秒で押出し、次いで成形
し、例１と同じ方法で乾燥する。朝食用シリアルをこう
して得、これは３０ｇのシリアルに対し１２０ｍｌの乳
を添加して再構成し、次いで得た製品は８人の熟練味判
定者のグループに渡す。次の結果を得る： 第１／第２混合物 摘 要 （乾物含量で） ２０／８０ 特別な味を生成せず、 ８０／２０ 水量が多すぎて、押し出し不可能となる
【００２９】例４ ２０Ｋｇのメイズ粉、１０Ｋｇの蔗糖、２Ｋｇの麦芽抽
出物、１Ｋｇのメイズ油および水を含み、乾物含量５７
％を有する第１混合物を調製し、これはミルで均質化
し、温度を７５℃に上げる。こうして調製した第１混合
物はバットに放置し、温度を７５〜８０℃に約３時間維
持し、所望の基本的味を発現させる。６５Ｋｇのメイズ
粉、１Ｋｇの食塩、０．５Ｋｇの炭酸カルシウムを含
み、乾物含量８７〜８８％を有する第２混合物も調製す
る。処理した第１混合物は、水の添加を除いて１００Ｋ
ｇの總投入量を得るように、第２混合物を構成する成分
の残部と同時に２軸エクストルーダ中に導入する。全体
は１２５〜１３５℃で約１分で押し出し、次いでフレー
クに転換し、通例技術を使用して乾燥する。快い味を有
するコーンタイプの製品をこうして得る。比較のため、
同じ組成を有する製品を、乾物含量８７％を有し、８５
Ｋｇのメイズ粉、１０Ｋｇの蔗糖、２Ｋｇの麦芽抽出
物、１Ｋｇのメイズ油、１Ｋｇの食塩および０．５Ｋｇ
の炭酸カルシウムを含む混合物を同時に調製し、次いで
１２５〜１３５℃、１分で押し出した後フレークに成形
し、上記のように乾燥することから成る方法で製造す
る。対照製品をこうして得る。こうして製造した製品は
３０ｇのシリアルに対し１２０ｍｌの乳を添加して再構
成し、これらの製品は８人の熟練味判定者グループに渡
す。次の味判定結果を得る： 味特性 対照品 本発明品 生の穀粒の味 ５．２ ３．１ 加熱穀粒の味 ２．８ ３．３ トーストした味 ４．８ ５．４ 褐変糖の味 １．２ １．９ 表示法は例１の場合と同じである。本発明方法により１
工程方法で得たものより一層強い加熱穀粒および褐変糖
の味およびトーストした味を有する製品が得られること
が定着する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/164 A23L 1/20 A23P 1/12 A23J 3/14 A23J 3/26 501 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 水および、非加熱澱粉物質と大豆からな
    る群から選んだ原料を含む乾物含量２０〜８５％の第１
    混合物を調製し、この第１混合物を５０〜１６０℃、１
    ０〜１８０分加熱処理し、この第１混合物を、非加熱澱
    粉物質と大豆からなる群から選んだ少なくとも１つの原
    料を含む第２混合物と同時にエクストルーダに導入し、
    ついで得られた全体の混合物を１２５〜１３５℃、２０
    〜６０秒で押出すことからなる、加熱シリアルの製造方
    法。
  2. 【請求項２】 第２混合物の乾物含量は６５〜８８％で
    ある、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 全体の混合物の１０〜９８％を加熱処理
    する、請求項１記載の方法。
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