KR102237977B1 - 버섯분말이 포함된 재성형쌀을 이용한 버섯쌀 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 버섯쌀 스낵 - Google Patents

버섯분말이 포함된 재성형쌀을 이용한 버섯쌀 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 버섯쌀 스낵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 버섯분말이 포함된 재성형쌀을 이용한 버섯쌀 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 버섯쌀 스낵에 관한 것으로 (A) 버섯분말과 쌀가루의 혼합분말에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형함으로써 재성형쌀을 얻는 단계; 및 (B) 재성형쌀과 쌀을 혼합한 혼합물을 가열된 형틀 내에 넣고 가압하여 퍼핑시키는 단계;를 포함함으로써, 몸에 이로운 버섯의 고유한 색, 향을 스낵과 같은 형태로 편하게 섭취할 수 있다.

Description

버섯분말이 포함된 재성형쌀을 이용한 버섯쌀 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 버섯쌀 스낵{Manufacturing method of puffed snack comprising mushroom powder and puffed snack prepared therefrom}
본 발명은 몸에 이로운 버섯의 고유한 색, 향 및 영양소를 포함하는 버섯분말이 포함된 재성형쌀을 이용한 버섯쌀 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 버섯쌀 스낵에 관한 것이다.
일반적으로 스낵은 밀가루를 이용하여 제조되는데, 최근에는 쌀의 소비 및 영양적 측면을 고려하여 쌀을 주원료로 하는 쌀 스낵에 대한 연구 및 제조가 활발히 이루어지고 있다.
밀가루 스낵과 달리, 쌀 스낵은 쌀가루를 주원료로 하는 분말을 스팀 처리 등으로 알파화하여 떡을 제조한 다음, 이를 다지고 원하는 스낵 모양으로 성형하고 건조한 다음 튀기는 공정을 거치게 된다. 그러나, 튀기는 방식에 의해 쌀 스낵을 제조할 경우에는 유탕처리 가공 식품에 포함되는 트랜스지방이 심혈관계 질환에 영향을 미치며, 당뇨병과 암, 그리고 알레르기 등의 질환을 유발할 수도 있다는 가능성이 제시되고 있을 뿐만 아니라, 유통 과정 중 지방의 산패에 의한 이미, 이취 발생 비율이 높고, 일반 밀가루 스낵에 비해 그 조직감이 딱딱하기 때문에 현재 쌀 스낵은 일반 소비자들로부터 외면당하고 있는 실정이다.
이에, 최근에는 유탕처리하지 않아 담백하면서도 조직감이 보다 우수한 쌀 스낵을 제조하기 위해 퍼핑 장치를 이용하여 쌀 스낵을 제조하는 방법이 이용되고 있다. 일반적으로 쌀을 퍼핑하는 방식은 투입된 쌀가루를 전분 등과 혼합하여 별도의 열을 가하여 익히면서 압출방식으로 외부로 배출하여 퍼핑되도록 하는 압출성형 방식과, 고온고압에서 쌀을 가열하고 급속도로 압력을 제거함으로써 내외부 압력차에 의해 쌀이 퍼핑되도록 하는 열압력 방식이 이용되고 있다.
한편, 버섯은 균류 중에서 눈으로 식별할 수 있는 크기의 자실체를 형성하는 무리를 총칭하는 것으로, 대부분 균류 중 담자균류에 속하며 독특한 맛과 질감, 향기 및 약용효과를 지니고 있으며, 다당류, 단백질, 비타민, 유기산, 무기질류 등과 같은 영양소, 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 예로부터 식용 및 무공해 식품으로 인정되는 식품이다.
다양한 생리활성기능이 밝혀짐에 따라 버섯에 대한 관심은 더욱 높아지게 되었고 건강식품, 혹은 치료식이 소재로의 이용 가능성이 제시되고 있으며, 건강식품으로 인식되어 감에 따라 그 수요가 계속 증가할 것으로 예측된다. 그러나 버섯은 국내에서 주로 신선한 상태로 소비되고 있는 실정으로 버섯류에는 수분함량이 많아 오래 저장하지 못해 소비, 수출의 증대량에 한계가 있고, 버섯가공식품은 현재 건조분말 가공 및 추출물 형태 등 주로 단순가공품에 불과하다.
따라서, 몸에 이로운 성분이 함유된 버섯을 이용하여 장기간 저장 및 유통할 수 있는 팽화 스낵에 이용하는 방법이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제10-2018-0131086호 대한민국 등록특허 제10-1165925호
본 발명의 목적은 몸에 이로운 버섯의 고유한 색, 향 및 영양소를 포함하는 버섯분말이 포함된 재성형쌀을 이용한 버섯쌀 스낵을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 버섯쌀 스낵을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 버섯쌀 스낵을 제조하는 방법은 (A) 버섯분말과 쌀가루의 혼합분말에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형함으로써 재성형쌀을 얻는 단계; 및 (B) 상기 재성형쌀과 쌀을 혼합한 혼합물을 가열된 형틀 내에 넣고 가압하여 퍼핑시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 버섯분말과 쌀가루는 1 : 5-10의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (A)단계에서 버섯분말은 동결건조 또는 열풍건조로 건조된 것일 수 있다.
상기 열풍건조는 20 내지 60 ℃에서 2 내지 5시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (A)단계에서 버섯분말은 동결건조 또는 열풍건조로 건조된 버섯분말에 발아현미 추출물을 첨가하여 로스팅시킨 것일 수 있다.
상기 발아현미 추출물은 발아현미를 물, 탄소수 1 내지 4의 저급알코올 또는 이들의 혼합용매로 추출한 것이며, 바람직하게는 주정으로 70 내지 110 ℃에서 10 내지 30분 동안 추출한 추출물일 수 있다.
상기 건조된 버섯분말과 발아현미 추출물은 1 : 0.2-0.7의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (A)단계에서 버섯분말로 제조되는 버섯은 팽이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (A)단계에서 수분이 가해진 혼합분말은 압출성형기에 투입되어 압출성형기를 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 105 내지 110 ℃까지 온도를 상승시켜 호화될 수 있다.
상기 (B)단계에서 재성형쌀과 쌀은 1 : 5-13의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (B)단계에서 쌀은 마이크로파로 미리 조사된 것일 수 있다.
상기 마이크로파의 주파수는 2.4 내지 2.6 GHz이며, 2 내지 10분 동안 조사될 수 있다.
상기 (B)단계에서 재성형쌀과 쌀을 혼합한 혼합물은 퍼핑되기 전에 로스팅시킬 수 있다.
상기 (A) 및 (B)단계에서 사용된 쌀은 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (B)단계의 퍼핑시키는 단계에서 형틀의 온도는 200 내지 280 ℃이며, 혼합물을 누르는 압력은 140 내지 180 bar일 수 있다.
상기 (B)단계의 퍼핑시키는 단계에서 혼합물을 가압하기 시작 후 60 내지 120초 내에 160 내지 180 bar에서 퍼핑이 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 버섯쌀 스낵은 상기 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 버섯쌀 스낵은 몸에 이로운 버섯의 고유한 색, 향을 스낵과 같은 형태로 편하게 섭취할 수 있으며, 버섯을 건조시키는 과정 및 버섯과 발아현미 추출물을 혼합하여 사용하면 베타글루칸과 같은 몸에 이로운 물질이 증대된다.
또한, 본 발명의 버섯쌀 스낵은 부드러우면서 식감이 있어 남녀노소 누구나 좋아할 수 있을 뿐만 아니라 장기간 저장 및 유통이 가능하다.
도 1은 본 발명의 제조예에 따라 건조된 느타리버섯을 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 제조예에 따라 건조된 새송이버섯을 촬영한 사진이다.
도 3은 본 발명의 제조예에 따라 건조된 팽이버섯을 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 버섯 스낵을 촬영한 사진이다.
본 발명은 몸에 이로운 버섯의 고유한 색, 향 및 영양소를 포함하는 버섯분말이 포함된 재성형쌀을 이용한 버섯쌀 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 버섯쌀 스낵에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 버섯쌀 스낵을 제조하는 방법은 (A) 버섯분말과 쌀가루의 혼합분말에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형함으로써 재성형쌀을 얻는 단계; 및 (B) 상기 재성형쌀과 쌀을 혼합한 혼합물을 가열된 형틀 내에 넣고 가압하여 퍼핑시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 버섯분말과 쌀가루의 혼합분말에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태의 재성형쌀을 얻는다.
상기 버섯분말을 바로 쌀과 혼합하여 스낵으로 제조되는 경우에는 버섯분말에 의해 결착력이 저하되어 스낵의 형태로 제조되지 않을 뿐만 아니라 저장성 및 식감이 저하된다. 더욱이, 시간이 흐를수록 빠르게 눅눅해져 섭취하기 어렵다.
이에, 본 발명에서는 버섯분말과 쌀가루를 혼합하여 재성형쌀을 제조함으로써 버섯분말과 쌀가루의 결착력을 높이며, 이렇게 제조된 재성형쌀을 통상의 쌀과 혼합하여 스낵을 제조함으로써 원하는 형태의 스낵을 제조하고 부드러우면서 씹는 식감이 있으며, 저장성 및 관능성을 향상시킬 수 있다.
상기 버섯분말과 쌀가루는 1 : 5-10의 중량비, 바람직하게는 1 : 7-9의 중량비이다. 버섯분말을 기준으로 쌀가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀가루와의 결착력이 저하되어 재성형쌀이 형성되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 버섯 고유의 향과 맛이 나지 않으며 식감이 저하될 수 있다.
본 발명의 버섯분말은 바로 사용하는 경우에는 버섯에 함유된 수분에 의해 퍼핑되지 않아 스낵이 제조되지 못하므로 건조과정을 수행해야 하며, 이러한 건조과정을 수행하더라도 재성형쌀로 제조하지 않는 경우에는 앞에서 설명한 문제가 발생하므로 건조한 버섯분말을 재성형쌀로 제조하는 것이 바람직하다.
상기 버섯분말을 건조하는 방법은 동결건조 또는 열풍건조로서, 진공건조, 냉풍건조, 자연건조 등의 방법으로 건조되는 경우에는 색차가 높고 갈변도가 심하므로 스낵으로 제조 시 소비자의 선호도가 저하된다.
상기 동결건조는 -65 내지 -75 ℃에서 20 내지 30시간 동안 동결시킨 후 동결건조기를 이용하여 건조시킨 것이며, 상기 열풍건조는 20 내지 60 ℃의 열풍건조오븐(HAD)에서 2 내지 5시간 동안 건조시킨 것으로서, 상기 건조 후에는 더 이상의 수분변화가 없다.
또한, 본 발명의 버섯분말은 동결건조 또는 열풍건조로 건조된 버섯분말에 발아현미 추출물을 첨가하여 로스팅시킨 것일 수도 있다. 상기 버섯분말은 발아현미 추출물과 혼합되어 식감이 더욱 향상되며 쌀가루와의 결착력이 향상될 뿐만 아니라 더욱 높은 함량의 생리활성성분을 보인다. 또한, 버섯분말을 건조시키더라도 스낵으로 제조 후 일정시간이 지나면 바르게 눅눅해지는데 발아현미를 사용함으로써 눅눅해지는 현상이 더욱 천천히 발생하도록 지연시켜 저장성을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 발아현미 추출물은 발아된 현미를 물, 탄소수 1 내지 4의 저급알코올 또는 이들의 혼합용매, 바람직하게는 주정(酒精)으로 70 내지 110 ℃, 바람직하게는 70 내지 90 ℃에서 10 내지 30분, 바람직하게는 20 내지 25분 동안 추출한 추출물이다.
상기 추출용매로는 주정으로 추출한 추출물이 다른 추출용매로 추출한 추출물에 비하여 결착력, 생리활성성분, 저장성 등에서 우수한 효과를 보이므로 주정으로 추출하는 것이 바람직하다.
또한, 발아현미 추출물의 추출 온도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하되며, 우수하지 못한 효과를 보일 수 있다.
또한, 발아현미 추출물의 추출 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 결착력, 생리활성성분, 저장성 등의 효과가 급격히 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 상기 효과가 저하되고 관능성 역시 저하될 수 있다.
상기 건조된 버섯분말과 발아현미 추출물은 1 : 0.2-0.7의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.3-0.5의 중량비로 혼합된다. 건조된 버섯분말을 기준으로 발아현미 추출물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감, 쌀가루와의 결착력 및 저장성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다.
상기 건조된 버섯분말과 발아현미 추출물이 혼합된 혼합물은 150 내지 300 ℃에서 1 내지 20분, 바람직하게는 1 내지 8분 동안 로스팅된다. 상기 로스팅은 오븐 안에서 구운 것을 의미한다. 버섯분말은 건조과정만으로는 수분의 재흡수를 방지하지 못하므로 발아현미 추출물로 처리 후 로스팅시킴으로써 수분의 재흡수를 방지하여 산패 및 눅눅해지는 현상을 지연시킬 수 있다.
본 발명의 버섯분말로 제조되는 버섯으로는 팽이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
본 발명에 사용된 상기 쌀가루의 평균입경은 10 내지 20 ㎛로서, 쌀가루의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 재성형쌀의 조직감이 저하되고 스낵을 제조 시 식감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재성형쌀로 성형되기 어려울 수 있다.
상기 쌀가루의 쌀로는 재성형쌀을 제조할 수 있는 쌀이라면 특별히 한정되지 않지만, 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종의 쌀을 들 수 있다.
상기 버섯분말과 쌀가루의 혼합분말에 수분을 가하고 이를 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는다. 구체적으로, 쌍축형 압출성형기를 이용한 압출성형공정은 수분이 가해진 혼합물을 주입하고 주입구부터 압출전 토출구까지 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 105 내지 110 ℃까지 온도를 상승시켜 상기 혼합물을 호화시킨 후 설정한 온도(105 내지 110 ℃)에 도달하면 쌀알형상의 압출구멍을 통하여 압출되는 성형물을 절단부에서 회전칼로 토출하여 재성형쌀을 얻는다. 이때 상기 온도 및 승온속도의 범위가 벗어난 경우에는 혼합물이 호화되지 않아 원하는 재성형쌀을 얻을 수 없다.
또한 상기 혼합분말 100 중량부에 대하여 20 내지 30 중량부의 수분을 가할 수 있는데, 혼합분말을 기준으로 수분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 혼합분말이 호화되지 않아 재성형쌀이 형성되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 혼합분말이 퍼져 조직감이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 재성형쌀과 쌀을 혼합한 혼합물을 가열된 형틀 내에 넣고 가압하여 퍼핑시켜 버섯쌀 스낵을 제조하며, 재성형쌀과 쌀이 혼합된 혼합물을 퍼핑시키기 전에 로스팅시키는 것이 바람직하다.
상기 재성형쌀과 쌀(쌀알)은 1 : 5-13의 중량비, 바람직하게는 1 : 7-10의 중량비로 혼합된다. 재성형쌀을 기준으로 쌀의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 스낵의 경도가 낮아 쉽게 부서질 수 있고 식감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 부드럽지 않고 단단하여 노인 및 어린 아이가 섭취하기 쉽지 않다.
상기 쌀로는 일반 쌀을 그대로 사용하거나 마이크로파로 전처리하여 사용할 수도 있다. 상기 쌀을 마이크로파로 미리 전처리하는 경우에는 스낵이 더욱 부드러워지고 저장성이 증대되며 퍼핑이 일반 쌀에 비하여 용이하다.
상기 마이크로파는 2.4 내지 2.6 GHz의 주파수, 700 내지 1000 Watt의 출력으로 0.5 내지 3분, 바람직하게는 1 내지 2분 동안 조사된다. 마이크로파의 주파수 및/또는 출력이 상기 하한치 미만인 경우에는 스낵이 부드러워지지 않고 저장성이 증대되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감 및 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 마이크로파로 처리하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 스낵이 부드러워지지 않고 저장성이 증대되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쌀의 형태를 유지하지 못할 수 있다.
상기 로스팅은 150 내지 300 ℃에서 1 내지 20분, 바람직하게는 3 내지 10분 동안 로스팅된다. 상기 로스팅은 오븐 안에서 구운 것을 의미한다. 퍼핑 전에 로스팅을 수행함으로써 버섯 고유의 향 및 고소한 맛을 향상시킬 수 있다.
상기 쌀알의 쌀로는 퍼핑이 가능한 쌀이라면 특별히 한정되지 않지만, 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종의 쌀을 들 수 있다.
상기 로스팅된 재성형쌀과 쌀의 혼합물에 대한 수분함량은 10 내지 12 중량%로서, 수분함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 퍼핑이 일부 수행되지 않을 수 있다.
상기 로스팅된 재성형쌀과 쌀의 혼합물을 200 내지 280 ℃, 바람직하게는 240 내지 260 ℃로 가열된 형틀 내에 넣고 140 내지 180 bar, 바람직하게는 150 내지 160 bar로 가압하여 퍼핑시킨다.
상기 퍼핑시킬 때 사용하는 퍼핑 장치는 재성형쌀과 쌀의 혼합물을 퍼핑시키는 통상의 장치이면 특별히 한정되지 않으며, 구체적으로 가열된 형틀에 투입된 혼합물에 열이 가해져 익혀지면서 고압으로 압축하여 외부 압력에 노출(퍼핑, PUFFING)되도록 함으로써 혼합물이 부풀려진 팽화 스낵을 제조한다.
본 발명에서 사용되는 쌀은 분말이 아닌 쌀알 형태이므로 퍼핑 온도 및 압력의 조건이 상기 범위를 벗어나면 호화되지 않거나 변질이 될 수 있다.
퍼핑 온도 및 압력이 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀알이 호화되지 않을 뿐만 아니라 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 버섯분말이 변성되어 발생된 불쾌한 맛과 향에 의해 관능성이 저하될 수 있으며 쌀알 역시 변질될 수 있다.
또한, 상기 퍼핑시키는 단계에서 혼합물을 가압하기 시작 후 60 내지 120초 내에 160 내지 200 bar에서 퍼핑, 즉 초기 압력에 비하여 20 내지 120초 흐른 후 10 내지 30 bar, 바람직하게는 10 내지 15 bar가 증가된 상태에서 퍼핑이 수행되어야 재성형쌀 및 쌀에 함유된 수분이 완전히 제거되면서 변성이 일어나지 않는다. 가압 후 상기 시간 내에 압력이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 제조된 스낵이 쉽게 부서지고 관능성이 저하될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
[버섯의 건조]
느타리버섯 건조(도 1)
대조군 1.
느타리버섯 한가닥을 분리하여 건조시키지 않고 사용하였다.
제조예 1. 느타리버섯_동결
느타리버섯 한가닥을 분리하여 -72 ℃에서 24시간 동안 동결시킨 후 동결건조기(FD)를 이용하여 건조하여 동결 느타리버섯 분말을 제조하였다.
제조예 2. 느타리버섯_진공
느타리버섯 한가닥을 분리하여 진공건조오븐(VD)를 이용하여 95 ℃에서 5시간 건조 후 55 ℃에서 2시간 동안 건조하여 진공 느타리버섯 분말을 제조하였다.
제조예 3-6. 느타리버섯_열풍
느타리버섯 한가닥을 분리하여 열풍건조오븐(HAD)에서 각각 20 ℃, 30 ℃, 50 ℃ 및 70 ℃에서 4시간 동안 건조시켜 열풍 느타리버섯 분말을 제조하였다.
<시험예_1>
시험예 1. 수분함량, 색도 및 갈변도 측정
1-1. 수분함량(%): 적외선 수분 측정기(Moisture Analyzer, MB45, Ohaus, USA)를 이용하여 3회 반복 측정하였다.
1-2. 색도: 표준백판(L=93.89, a=-1.26, b=1.73)으로 보정된 색차계(CR-400, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 측정하고 그 결과를 각각 Hunter' value인 명도(lightness, L), 적색도 (redness, a), 황색도 (yellowness, b) 값으로 나타내었다. 갈변정도는 아래의 [수학식 1]을 이용하여 Brown Index로 나타내었다.
[수학식 1]
Figure 112019029506556-pat00001
1-3. 갈변도: 시료 1 g에 증류수 40 ml과 10% Trichloro acetic acid 10 ml을 첨가하여 상온에 2시간 방치한 후 Whatman No.2로 여과한 다음 UV-spectrophotometer(Jasco V650, Tokyo, Japan)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
통계분석은 SPSS 18.0을 이용하여 ANOVA 분산분석을 실시했으며, 각 측정 평균값의 유의성(p<0.5)을 Duncan's multiple range test를 검정하였다.
구분 수분함량
(%)		 색도 갈변도
(O.D)
L a b △E BI
대조군 1 86.76±1.22 79.11±0.44 -0.02±0.02 8.00±0.46 0.00±0.00 5.99±0.94 -
제조예 1 1.19±0.10 79.94±0.62 -0.03±0.05 8.81±0.16 6.42±0.46 11.37±0.12 0.044
제조예 2 2.49±0.17 69.77±0.23 0.10±0.03 11.47±0.14 21.44±0.78 17.65±0.25 0.121
제조예 3 11.22±0.31 71.46±0.28 -0.82±0.04 13.35±0.03 18.18±0.43 19.33±0.12 0.107
제조예 4 8.05±0.02 70.34±0.49 -0.95±0.11 13.39±0.19 7.13±0.81 15.59±0.31 0.068
제조예 5 3.20±0.25 72.54±0.40 -0.72±0.02 11.83±0.07 8.59±0.77 16.64±0.18 0.071
제조예 6 3.40±0.21 69.29±1.28 -0.12±0.10 11.89±0.59 10.28±0.56 18.28±1.35 0.082
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 색도에서 L값은 제조예 1에서 제조된 버섯분말이 가장 높고, 제조예 2 및 제조예 6에서 제조된 버섯분말이 가장 낮은 것을 확인하였다. 색차를 나타내는 △E 값은 제조예 1, 제조예 4 및 제조예 5에서 제조된 버섯분말이 낮았으며, BI 및 갈변도(O.D) 역시 제조예 1, 제조예 4 및 제조예 5에서 제조된 버섯분말이 가장 낮은 것을 확인하였다.
이후에서는 가장 갈변되지 않은 제조예 1 및 제조예 4의 버섯분말을 이용하여 스낵을 제조하였다.
새송이버섯 건조(도 2)
대조군 2.
새송이버섯을 가로X세로X높이가 각 1 cm가 되도록 절단하여 건조시키지 않고 사용하였다.
제조예 7. 새송이버섯_동결
새송이버섯을 가로X세로X높이가 각 1 cm가 되도록 절단하여 -72 ℃에서 24시간 동안 동결시킨 후 동결건조기(FD)를 이용하여 건조하여 동결 새송이버섯 분말을 제조하였다.
제조예 8. 새송이버섯_진공
새송이버섯을 가로X세로X높이가 각 1 cm가 되도록 절단하여 진공건조오븐(VD)를 이용하여 95 ℃에서 5시간 건조 후 55 ℃에서 2시간 동안 건조하여 진공 새송이버섯 분말을 제조하였다.
제조예 9-12. 새송이버섯_열풍
새송이버섯을 가로X세로X높이가 각 1 cm가 되도록 절단하여 열풍건조오븐(HAD)에서 각각 20 ℃, 30 ℃, 50 ℃ 및 70 ℃에서 4시간 동안 건조시켜 열풍 새송이버섯 분말을 제조하였다.
<시험예_2>
시험예 2. 수분함량, 색도 및 갈변도 측정
상기 시험예 1과 동일한 방법을 측정하였다.
구분 수분함량
(%)		 색도 갈변도
(O.D)
L a b △E BI
대조군 2 88.46±0.85 91.35±1.37 -0.30±0.08 7.59±1.09 0.00±0.00 7.79±1.09 -
제조예 7 0.57±0.05 86.91±0.20 -0.43±0.04 8.30±0.10 4.34±0.30 9.44±0.17 0.025
제조예 8 1.81±0.17 82.30±0.08 -0.14±0.03 12.91±0.14 10.88±0.40 16.54±0.21 0.075
제조예 9 8.37±0.28 80.85±0.14 -0.38±0.02 12.98±0.19 12.17±0.52 16.73±0.28 0.068
제조예 10 8.05±0.06 84.25±0.25 -0.68±0.04 11.31±0.23 7.43±0.16 11.47±0.30 0.033
제조예 11 3.55±0.48 82.68±0.20 -0.51±0.01 11.45±0.15 9.85±0.40 14.09±0.16 0.045
제조예 12 3.73±0.12 82.61±0.14 -0.34±0.03 11.47±0.20 9.91±0.62 14.29±0.28 0.055
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 색도에서 L값은 제조예 7 및 제조예 10에서 제조된 버섯분말이 가장 높고, 나머지군은 낮은 것을 확인하였다. 색차를 나타내는 △E 값은 제조예 7 및 제조예 10에서 제조된 버섯분말이 낮았으며, BI 및 갈변도(O.D) 역시 제조예 7 및 제조예 10에서 제조된 버섯분말이 가장 낮은 것을 확인하였다.
이후에서는 가장 갈변되지 않은 제조예 7 및 제조예 10의 버섯분말을 이용하여 스낵을 제조하였다.
팽이버섯 건조(도 3)
대조군 3.
팽이버섯을 밑동에서 4 cm를 절단하고 윗부분만 사용하여 건조시키지 않고 사용하였다.
제조예 13. 팽이버섯_동결
팽이버섯을 밑동에서 4 cm를 절단하고 윗부분만 사용하여 -72 ℃에서 24시간 동안 동결시킨 후 동결건조기(FD)를 이용하여 건조하여 동결 팽이버섯 분말을 제조하였다.
제조예 14. 팽이버섯_진공
팽이버섯을 밑동에서 4 cm를 절단하고 윗부분만 사용하여 진공건조오븐(VD)를 이용하여 95 ℃에서 5시간 건조 후 55 ℃에서 2시간 동안 건조하여 진공 팽이버섯 분말을 제조하였다.
제조예 15-18. 팽이버섯_열풍
팽이버섯을 밑동에서 4 cm를 절단하고 윗부분만 사용하여 열풍건조오븐(HAD)에서 각각 20 ℃, 30 ℃, 50 ℃ 및 70 ℃에서 4시간 동안 건조시켜 열풍 팽이버섯 분말을 제조하였다.
<시험예_3>
시험예 3. 수분함량, 색도 및 갈변도 측정
상기 시험예 1과 동일한 방법을 측정하였다.
구분 수분함량
(%)		 색도 갈변도
(O.D)
L a b △E BI
대조군 3 87.77±0.27 79.03±2.53 -1.70±0.10 9.89±0.16 0.00±0.00 11.44±0.23 -
제조예 13 1.49±0.24 80.88±0.17 -0.55±0.09 16.76±0.16 7.51±0.83 22.15±0.38 0.063
제조예 14 4.72±0.16 63.93±0.48 3.96±0.03 16.98±0.19 17.67±2.32 34.85±0.10 0.146
제조예 15 8.25±0.30 59.97±0.09 2.71±0.15 16.10±0.11 20.54±2.31 33.96±0.41 0.113
제조예 16 6.85±0.25 70.64±0.33 1.28±0.05 17.32±0.19 11.71±1.95 31.84±0.52 0.107
제조예 17 2.36±0.13 74.36±0.27 1.40±0.10 17.63±0.13 9.74±0.79 26.86±0.37 0.067
제조예 18 1.51±0.26 64.87±0.37 4.25±0.13 17.23±0.29 17.07±1.95 35.14±0.25 0.234
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 색도에서 L값은 제조예 13 및 제조예 17에서 제조된 버섯분말이 가장 높고, 나머지군은 낮은 것을 확인하였다. 색차를 나타내는 △E 값은 제조예 13 및 제조예 17에서 제조된 버섯분말이 낮았으며, BI 및 갈변도(O.D) 역시 제조예 13 및 제조예 17에서 제조된 버섯분말이 가장 낮은 것을 확인하였다.
이후에서는 가장 갈변되지 않은 제조예 13의 버섯분말을 이용하여 스낵을 제조하였다.
동결건조 버섯분말과 버섯분말+발아현미 추출물
제조예 19. 동결 느타리버섯 분말+발아현미 추출물
제조예 1에서 제조된 동결 느타리버섯 분말과 발아현미 추출물을 1 : 0.4의 중량비로 혼합하여 느타리버섯 분말을 제조하였다.
<시험예_4>
시험예 4. 버섯분말의 무기질, 비타민 및 베타글루칸 성분 분석
건조하지 않은 대조군 1 내지 3; 동결건조한 제조예 1, 제조예 7 및 제조예 13의 버섯분말;과 제조예 19의 버섯분말에 대한 무기질, 비타민 및 베타글루탄의 함량을 측정하였다.
구분(mg/100g) 대조군 1 대조군 2 대조군 3 제조예 1 제조예 7 제조예 13 제조예 19
마그네슘 68.45 52.77 42.39 119.94 90.08 81.97 236.78
칼륨 949.18 1164.52 1027.44 1940.65 2542.01 2272.49 2488.48
인 198.46 402.18 388.43 374.19 717.5 683.75 612.48
철 5.94 2.11 4.08 8.88 3.49 7.56 39.57
비타민 B1 0.08 0.11 0.18 0.13 0.23 0.37 0.48
비타민 B2 - 0.10 0.30 - 0.22 0.51 0.16
나이아신 - - - - - - -
베타글루칸 291.44 198.66 164.37 360.73 219.29 188.26 596.11
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 동결건조한 제조예 1, 제조예 7 및 제조예 13의 버섯분말은 대조군 1 내지 3에 비하여 무기질, 비타민 및 베타글루칸의 함량이 증가한 것을 확인하였다.
또한, 발아현미 추출물을 첨가한 제조예 19가 제조예 1에 비하여 무기질, 비타민 및 베타글루칸의 함량이 증가한 것을 확인하였다.
[실시예 및 비교예]
실시예 1. 동결 느타리버섯 분말 사용
제조예 1에서 제조된 동결 느타리버섯 분말과 백미 쌀가루를 1 : 9의 중량비로 혼합한 후 상기 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 20 중량부로 수분을 가하여 쌍축형 압출성형기에 주입한 다음 압출성형기의 주입구부터 토출구까지 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 108 ℃까지 온도를 상승시켜 혼합물을 호화시킨다. 설정한 온도에 도달하면 호화된 혼합물을 쌀알형상의 압출구멍을 통하여 압출시켜 회전칼로 토출하여 재성형쌀을 수득하였다.
상기 재성형쌀과 백미 쌀알을 1 : 9의 중량비로 혼합한 후 210 ℃로 가열된 형틀 내에 상기 혼합물을 투입한 다음 150 bar의 압력으로 가압하여 100초 후 160 bar에서 퍼핑되어 팽화 버섯쌀 스낵을 제조하였다.
실시예 2. 재성형쌀_발아현미 추출물 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 재성형쌀을 제조 시 동결 느타리버섯 분말과 발아현미 추출물을 1 : 0.4의 중량비로 혼합하여 190 ℃에서 2분 동안 로스탕하여 느타리버섯 분말을 제조한 후 쌀가루와 혼합하여 재성형쌀을 제조하고 이를 이용하여 팽화 버섯쌀 스낵을 제조하였다.
실시예 3. 스낵_마이크로파 조사
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 스낵을 제조하기 위하여 재성형쌀과 혼합되는 백미 쌀알을 미리 2.5 GHz 주파수 및 800 Watt 출력의 마이크로파로 1분 동안 조사한 후 상기 재성형쌀과 마이크로파로 처리된 백미 쌀알을 혼합하여 210 ℃에서 3분 동안 로스팅한 것을 퍼핑시켜 팽화 버섯쌀 스낵을 제조하였다.
실시예 4. 발아현미 추출물+마이크로파
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 재성형쌀을 제조 시 동결 느타리버섯 분말과 발아현미 추출물을 1 : 0.4의 중량비로 혼합하여 190 ℃에서 2분 동안 로스탕하여 느타리버섯 분말을 제조한 후 쌀가루와 혼합하여 재성형쌀을 제조하고, 상기 재성형쌀과 혼합되는 백미 쌀알을 미리 2.5 GHz 주파수 및 800 Watt 출력의 마이크로파로 1분 동안 조사한 후 상기 재성형쌀과 마이크로파로 처리된 백미 쌀알을 혼합하여 210 ℃에서 3분 동안 로스팅한 것을 퍼핑시켜 팽화 버섯쌀 스낵을 제조하였다.
실시예 5. 열풍 30 ℃ 느타리버섯 분말 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 동결 느타리버섯 분말 대신 제조예 4에서 제조된 열풍 30 ℃ 느타리버섯 분말을 사용하여 팽화 버섯쌀 스낵을 제조하였다.
실시예 6. 동결 새송이버섯 분말 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 동결 느타리버섯 분말 대신 제조예 7에서 제조된 동결 새송이버섯 분말을 사용하여 팽화 버섯쌀 스낵을 제조하였다.
실시예 7. 열풍 30 ℃ 새송이버섯 분말 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 동결 느타리버섯 분말 대신 제조예 10에서 제조된 열풍 30 ℃ 느타리버섯 분말을 사용하여 팽화 버섯쌀 스낵을 제조하였다.
실시예 8. 동결 팽이버섯 분말 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 동결 느타리버섯 분말 대신 제조예 13에서 제조된 동결 팽이버섯 분말을 사용하여 팽화 버섯쌀 스낵을 제조하였다.
비교예 1. 버섯가루 : 쌀가루 = 1 : 3의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 동결 느타리버섯 분말과 백미 쌀가루를 1 : 3의 중량비로 혼합하여 재성형쌀을 제조 후 이를 이용하여 팽화 버섯쌀 스낵을 제조하였다.
비교예 2. 재성형쌀 : 쌀 = 1 : 15의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 재성형쌀과 백미 쌀알을 1 : 15의 중량비로 혼합하여 팽화 버섯쌀 스낵을 제조하였다.
<시험예_5>
시험예 5. 육안 측정
도 4는 본 발명의 실시예 1, 실시예 5 내지 실시예 7에 따라 제조된 버섯 스낵을 촬영한 사진이다.
도 4에 도시된 바와 같이, 버섯의 색상이 흰색을 유지하여 백미 쌀과 유사하므로 이질감이 없는 것을 확인하였다.
시험예 6. 팽화 버섯쌀 스낵의 경도 및 바삭함 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 팽화 버섯쌀 스낵을 texture analyzer(XA-XT2, England)로 경도(hardness) 및 바삭함(crispiness)을 측정하였으며, 이를 하기 [표 5]에 나타내었다. 바삭함은 force-time curve로부터 peak의 개수를 측정하여 평균 낸 값으로 단위는 없다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8 비교예 1 비교예 2
경도
(g)		 2148.1 2198.7 2167.8 2184.8 2194.2 2206.7 2259.9 2195.7 1768.4 3145.5
바삭함 85.19 88.28 87.54 89.19 84.00 84.96 83.54 85.28 31.08 32.17
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따라 제조된 팽화 버섯쌀 스낵은 비교예 1 및 2에 비하여 경도가 우수한 것을 확인하였다. 특히, 비교예 1은 경도가 낮은 것으로 보아 버섯분말과 쌀가루의 결착력이 낮은 것으로 보이며, 비교예 2는 경도가 너무 높은 것과 같이 단단한 스낵으로 제조되어 섭취가 용이하지 않다.
또한, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 팽화 버섯쌀 스낵 중 실시예 1 내지 5를 비교하면,실시예 5>실시예 2>실시예 3>실시예 1>실시예 5 순으로 바삭함이 우수한 것을 확인하였다. 실시예 6 내지 8 역시 바삭함이 우수하며, 이는 비교예 1 및 2에 비하여 월등히 우수한 것을 확인하였다.
시험예 7. 저장기간 동안 바삭함 측정
상기 시험예 6과 동일한 방법으로 바삭함을 측정하였다.
구분 0 day 15 day 30 day 40 day
실시예 1 85.19 84.28 81.07 77.89
실시예 2 88.28 87.11 86.09 83.48
실시예 3 87.54 86.81 83.18 80.08
실시예 4 89.19 88.15 87.43 84.40
실시예 5 84.00 83.14 80.10 77.06
실시예 6 84.96 84.01 80.16 77.28
실시예 7 83.54 82.43 79.15 76.37
실시예 8 85.28 84.33 81.27 78.25
비교예 1 31.08 30.42 26.11 22.01
비교예 2 32.17 31.21 27.44 23.17
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 버섯분말과 발아현미 추출물을 혼합하여 사용한 실시예 2 및 실시예 4는 30일까지 바삭함이 유지되었으나 40일부터 바삭함이 저하되는 것을 확인하였으며, 발아현미 추출물을 사용하지 않은 실시예 1, 실시예 3, 실시예 5 내지 8은 15일까지 바삭함이 유지되었으나 그 이후부터 바삭함이 저하되는 것을 확인하였다.
전체적으로, 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따라 제조된 팽화 버섯쌀 스낵은 시간이 흐르더라도 비교예 1 및 2에 비하여 바삭함을 유지하는 것을 확인하였다.
시험예 8. 관능검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 팽화 버섯쌀 스낵을 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 15명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 7]에 나타내었다.
-외관, 맛, 조직감, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
구분 외관 맛 조직감 종합적인 기호도
실시예 1 7.88 7.16 7.09 7.48
실시예 2 8.01 7.94 7.99 8.00
실시예 3 8.04 7.59 7.41 7.61
실시예 4 8.11 8.08 8.14 8.12
실시예 5 7.42 7.02 6.98 7.02
실시예 6 7.87 7.20 7.14 7.50
실시예 7 7.40 6.98 7.04 7.11
실시예 8 7.91 7.09 7.21 7.54
비교예 1 3.15 3.84 3.04 3.11
비교예 2 6.42 4.85 3.88 4.28
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따라 제조된 팽화 버섯쌀 스낵은 비교예 1 및 2에 비하여 외관, 맛, 조직감, 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
특히, 실시예 1 내지 5 중에서 실시예 2 및 실시예 4의 관능성이 우수한 것을 확인하였다.

Claims (19)

  1. (A) 버섯분말과 쌀가루의 혼합분말에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형함으로써 재성형쌀을 얻는 단계; 및
    (B) 상기 재성형쌀과 쌀을 혼합한 혼합물을 가열된 형틀 내에 넣고 가압하여 퍼핑시키는 단계;를 포함하며,
    상기 (A)단계에서 버섯분말은 건조 후 발아현미 추출물을 첨가하여 로스팅시킨 것이고,
    상기 (B)단계에서 퍼핑은 혼합물을 가압하기 시작 후 60 내지 120초 내에 초기 압력에 비하여 10 내지 30 bar가 증가된 160 내지 180 bar에서 수행되는 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 버섯분말과 쌀가루는 1 : 5-10의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 버섯분말은 동결건조 또는 열풍건조로 건조된 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 열풍건조는 20 내지 60 ℃에서 2 내지 5시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 버섯분말은 동결건조 또는 열풍건조로 건조된 버섯분말에 발아현미 추출물을 첨가하여 로스팅시킨 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 발아현미 추출물은 발아현미를 물, 탄소수 1 내지 4의 저급알코올 또는 이들의 혼합용매로 추출한 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 발아현미 추출물은 주정으로 70 내지 110 ℃에서 10 내지 30분 동안 추출한 추출물인 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 건조된 버섯분말과 발아현미 추출물은 1 : 0.2-0.7의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 버섯분말로 제조되는 버섯은 팽이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 수분이 가해진 혼합분말은 압출성형기에 투입되어 압출성형기를 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 105 내지 110 ℃까지 온도를 상승시켜 호화되는 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 재성형쌀과 쌀은 1 : 5-13의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 쌀은 마이크로파로 조사하는 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 마이크로파의 주파수는 2.4 내지 2.6 GHz인 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  14. 제12항에 있어서, 상기 마이크로파는 2 내지 10분 동안 조사되는 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  15. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 재성형쌀과 쌀을 혼합한 혼합물은 퍼핑되기 전에 로스팅시키는 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  16. 제1항에 있어서, 상기 (A) 및 (B)단계에서 사용된 쌀은 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  17. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계의 퍼핑시키는 단계에서 형틀의 온도는 200 내지 280 ℃이며, 혼합물을 누르는 압력은 140 내지 180 bar인 것을 특징으로 하는 버섯쌀 스낵의 제조방법.
  18. 삭제
  19. 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 버섯쌀 스낵.
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