KR101133155B1 - 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 누룽지의 제조방법에 있어서, 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 마이크로파(Microwave)로 전처리하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀을 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조하는 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법에 관한 것이다.
마이크로파, 누룽지, 팽화 및 기공화 , 쌀 스넥
Description
본 발명은 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 누룽지의 제조방법에 있어서, 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 마이크로파(Microwave)로 전처리하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀을 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조하는 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법에 관한 것이다.
누룽지(Nuroonggi)는 솥으로 밥을 하였을 때 솥바닥에 눌어붙은 밥을 이르는 말로서 가마치 또는 눌은밥이라고도 한다
누룽지는 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 때, 밥솥 밑바닥에 놓인 곡식인 쌀, 보리, 콩 같은 것들이 그대로 밑바닥에 눌어붙어 된 것으로, 그 분량에 따라 쌀누룽지, 보리누룽지, 콩누룽지 등으로 부르고 있는 곳도 있다.
예전에는 밥을 지을 때 대부분의 가정에서는 부피가 큰 밥솥을 사용하였기 때문에 밥을 지은 후 밥솥 밑에 눌은 누룽지가 많이 생겼다.
이러한 누룽지는 모아서 아이들, 노인들의 간식으로 사용되거나 또는 누룽지에 물을 붓고 끓여 숭늉의 음료를 얻었다.
그러나 과자, 빵, 그 밖의 간식거리가 많이 선보이고, 많은 종류의 음료가 제품화되어 판매되고 있으며, 밥을 짓는 데도 예전처럼 재래식 밥솥을 쓰지 않고 밑 바닥이 얇은 알루미늄 냄비, 전기 밥솥, 압력 밥솥이나 등을 쓰고 있는 경우가 많아 누룽지를 찾는 사람이 감소하여 누룽지를 눌리고 있는 집이 점차적으로 줄어들고 있는 실정이다.
그러나 최근에는 과거의 음식에 대해 향수를 가지고 있는 사람들이 점차적으로 증가하면서 종래의 음식에 대해 많은 관심이 증가하고 있으며, 이러한 관심중에서 특히 식음료 분야가 두드러지고 있다.
과거의 음식 중에서 특히 밥을 지은 후 남은 누룽지는 현재 40대 이상의 성인들이라면 누구나 먹던 간식의 하나로서 이에 대한 많은 추억을 가지고 있어 향수 식품의 하나이다.
이에 본 발명에서는 마이크로파를 이용하여 상기 향수 식품의 하나인 누룽지의 간단한 제조방법을 제공하여 성인뿐만 아니라 어린이, 노인들에게 우수한 식품의 하나인 누룽지의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 누룽지를 제공하고자 한다.
본 발명은 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 상기의 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법에 의해 제조한 누룽지의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 누룽지의 제조방법에 있어서, 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 마이크로파(Microwave)로 전처리하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀을 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조하는 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기의 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법에 의해 제조한 누룽지를 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 누룽지는 종래 밥을 지은 후에만 얻을 수 있는 누룽지와 비교시 동등 수준 이상의 관능성을 지닌 누룽지의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 누룽지를 제공할 수 있으며, 어린이식, 성인식 및 노인 식 등으로 섭취를 다양화 시킬 수 있다.
본 발명은 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 누룽지의 제조방법에 있어서, 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 마이크로파(Microwave)로 전처리하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀을 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조하는 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법을 나타낸다.
본 발명의 누룽지 제조방법에서 쌀에 마이크로파로 전처리하는 공정은 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 원곡미의 종류에 따라서 연속적으로 또는 순간적으로 전처리할 수 있다.
본 발명의 누룽지 제조방법에서 쌀에 마이크로파로 전처리하는 공정은 주파수 2500MHz, 700와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리할 수 있다.
본 발명의 누룽지 제조방법에서 마이크로파로 전처리한 쌀은 누룽지 제조장치에 넣고 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 제조할 수 있다.
본 발명의 누룽지 제조방법에서 마이크로파로 전처리한 쌀과 기능성 성분을 혼합하고 팽화 및 기공화 시켜 기능성 성분이 포함된 누룽지를 제조할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 오징어먹물, 낙지먹물, 문어먹물, 호로파씨(fenugreek seed), 옥수수수염, 마치현, 마가목, 알팔파(alfalfa), 감마오리자놀(γ-oryzanol), 스쿠알렌, 스피룰리나(spirulina), 클로렐라, 함초, 퉁퉁마디, 갯길경 및 거머리말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분를 추가로 더 첨가 하고 혼합하여 숭늉을 제조할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 기능성 성분을 분쇄기로 분쇄하여 얻은 분말, 동결건조 후 분무건조하여 얻은 분말의 분말 형태로 제형화한 것을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 쌀 100중량부에 대하여 1～20중량부를 사용하여 쌀과 혼합한 후 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법에 있어서, 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 마이크로파(Microwave)로 전처리하기 전에 전기장이나 또는 자기장으로 처리하는 공정을 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법에 있어서, 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 마이크로파(Microwave)로 전처리하고 팽화 및 기공화 시키기 전에 전기장이나 또는 자기장으로 처리하는 공정을 추가로 더 포함할 수 있다.
상기에서 전기장 처리공정은 5kw 이상의 전기장에서 30초 이상 실시할 수 있다.
상기에서 전기장 처리공정은 5～20kw에서 1분～10분 동안 실시할 수 있다.
상기에서 자기장 처리공정은 5가우스(Gauss) 이상의 자기장에서 1분 이상 실시할 수 있다.
상기에서 자기장 처리공정은 5～30가우스에서 1분～10분 동안 실시할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법의 일예로서 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100 초(second) 동안 전처리하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀을 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법의 일예로서 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀 100중량부에 대하여 오징어먹물, 낙지먹물, 문어먹물, 호로파씨(fenugreek seed), 옥수수수염, 마치현, 마가목, 알팔파(alfalfa), 감마오리자놀(γ-oryzanol), 스쿠알렌, 스피룰리나(spirulina), 클로렐라, 함초, 퉁퉁마디, 갯길경 및 거머리말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 분말 1～20중량부를 혼합하고 이 혼합물을 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법의 일예로서 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 5～20kw에서 1분～10분의 전기장 처리를 하고, 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀을 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법의 일예로서 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리하고 5～20kw에서 1분～10분의 전기장 처리를 하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀을 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법의 일예로서 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 5～30가우스에서 1분～10분의 자기장 처리를 하고, 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀을 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법의 일예로서 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리하고 5～30가우스에서 1분～10분의 자기장 처리를 하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀을 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법의 일예로서 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 5～20kw에서 1분～10분의 전기장 처리를 하고, 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀 100중량부에 대하여 오징어먹물, 낙지먹물, 문어먹물, 호로파씨(fenugreek seed), 옥수수수염, 마치현, 마가목, 알팔파(alfalfa), 감마오리자놀(γ-oryzanol), 스쿠알렌, 스피룰리나(spirulina), 클로렐라, 함초, 퉁퉁마디, 갯길경 및 거머리말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 분말 1～20중량부를 혼합하고 이 혼합물을 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법의 일예로서 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리하고 5～20kw에서 1분～10분의 전기장 처리를 하는 단계; 상기 마이크로파 및 전기장 처리한 쌀 100중량부에 대하여 오징어먹물, 낙지먹물, 문어먹물, 호로파씨(fenugreek seed), 옥수수수염, 마치현, 마가목, 알팔파(alfalfa), 감마오리자놀(γ-oryzanol), 스쿠알렌, 스피룰리나(spirulina), 클로렐라, 함초, 퉁퉁마디, 갯길경 및 거머리말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 분말 1～20중량부를 혼합하고 이 혼합물을 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법의 일예로서 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 5～30가우스에서 1분～10분의 자기장 처리를 하고, 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리하는 단계; 상기 마이크로파로 전처리한 쌀 100중량부에 대하여 오징어먹물, 낙지먹물, 문어먹물, 호로파씨(fenugreek seed), 옥수수수염, 마치현, 마가목, 알팔파(alfalfa), 감마오리자놀(γ-oryzanol), 스쿠알렌, 스피룰리나(spirulina), 클로렐라, 함초, 퉁퉁마디, 갯길경 및 거머리말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 분말 1～20중량부를 혼합하고 이 혼합물을 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 누룽지의 제조방법의 일예로서 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리하고 5～30가우스에서 1분～10분의 자기장 처리를 하는 단 계; 상기 마이크로파 및 자기장을 처리한 쌀 100중량부에 대하여 오징어먹물, 낙지먹물, 문어먹물, 호로파씨(fenugreek seed), 옥수수수염, 마치현, 마가목, 알팔파(alfalfa), 감마오리자놀(γ-oryzanol), 스쿠알렌, 스피룰리나(spirulina), 클로렐라, 함초, 퉁퉁마디, 갯길경 및 거머리말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 분말 1～20중량부를 혼합하고 이 혼합물을 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 누룽지의 제조방법에 있어서 마이크로파로 전처리한 쌀을 10～15g으로 정량하고 이를 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 누룽지의 제조방법에 있어서 전기장 처리 및 마이크로파로 전처리한 쌀을 10～15g으로 정량하고 이를 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 누룽지의 제조방법에 있어서 마이크로파로 전처리 및 전기장을 처리한 쌀을 10～15g으로 정량하고 이를 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 누룽지의 제조방법에 있어서 자기장 처리 및 마이크로파로 전처리한 쌀을 10～15g으로 정량하고 이를 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 누룽지의 제조방법에 있어서 마이크로파로 전처 리 및 자기장을 처리한 쌀을 10～15g으로 정량하고 이를 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 누룽지의 제조방법에 있어서 전기장 처리 또는 자기장 처리 후 마이크로파로 전처리한 쌀과 기능성 성분을 혼합하고 이 혼합물을 10～15g으로 정량한 다음 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 누룽지의 제조방법에 있어서 마이크로파로 전처리 후 전기장 또는 자기장을 처리한 쌀과 기능성 성분을 혼합하고 이 혼합물을 10～15g으로 정량한 다음 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 누룽지를 포함한다.
본 발명의 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법에 대해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
쌀을 물에 3번 세척한 후에 20℃의 물에 3시간 동안 침지시켜 수분 함량이 27±1％ 되게 한 다음 30분 동안 탈수공정을 거쳤다.
상기의 탈수한 쌀에 주파수 2500MHz, 700와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20초(second) 동안 전처리를 실시하였다.
상기의 마이크로파로 전처리한 쌀은 지름 10cm의 동그란 판이 부착된 수동식 누룽지 제조 장치(BE-5200, BAETEL INDUSTRIAL CO., Namhae, Korea)를 이용하여 판 위에 10g을 정량하여 165℃ 온도에서 4분 동안 팽화 및 기공화 시켜 즉석 누룽지를 제조하였다(도 1 참조).
상기에서 제조한 누룽지의 외관 형태에서 앞면은 밥알이 부풀어 팽창된 형태(도 2a 참조) 였으며, 뒷면은 밥알이 눌려진 모양의 형태(도 2b 참조)를 나타내고 있었다.
<실시예 2>
탈수한 쌀에 주파수 2500MHz, 700와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 40초(second) 동안 전처리 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 제조하였다.
<실시예 3>
탈수한 쌀에 주파수 2500MHz, 700와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 60초(second) 동안 전처리 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 제조하였다.
<실시예 4>
탈수한 쌀에 주파수 2500MHz, 700와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 80초(second) 동안 전처리 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 제조하였다.
<실시예 5>
탈수한 쌀에 주파수 2500MHz, 700와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 100초(second) 동안 전처리 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 제조하였다.
<비교예 1>
쌀을 물에 3번 세척한 후에 20℃의 물에 3시간 동안 침지시켜 수분 함량이 27±1％ 되게 한 다음 30분 동안 탈수공정을 거쳤다.
상기의 탈수한 쌀은 증기솥에 넣고 100℃의 증기로 30분간 처리하여 밥을 얻고 증기솥 바닥에서 눌은 부분을 골라내었다.
상기의 증기솥 바닥에서 얻은 눌은 부분은 지름 10cm의 동그란 판이 부착된 수동식 누룽지 제조 장치(BE-5200, BAETEL INDUSTRIAL CO., Namhae, Korea)를 이용하여 판 위에 10g을 정량하여 165℃ 온도에서 4분 동안 팽화 및 기공화 시켜 즉석 누룽지를 제조하였다.
<비교예 2>
쌀을 물에 3번 세척한 후에 20℃의 물에 3시간 동안 침지시켜 수분 함량이 27±1％ 되게 한 다음 30분 동안 탈수공정을 거쳤다.
상기의 탈수한 쌀은 압력솥에 넣고 121℃의 온도에서 30분간 처리하여 밥을 얻고 압력솥 바닥에서 눌은 부분을 골라내었다.
상기의 압력솥 바닥에서 얻은 눌은 부분은 지름 10cm의 동그란 판이 부착된 수동식 누룽지 제조 장치(BE-5200, BAETEL INDUSTRIAL CO., Namhae, Korea)를 이용하여 판 위에 10g을 정량하여 165℃ 온도에서 4분 동안 팽화 및 기공화 시켜 즉석 누룽지를 제조하였다.
<시험예>
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 누룽지와 상기 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 누룽지 및 대조군으로서 시중에서 판매되고 있는 누룽지(천하제일 우리쌀 누룽지, 판매처:롯데닷컴)에 대한 수분함량, 색도, 물 결합능력, 점도, 침전물 생성량 및 탁도 및 관능평가에 대한 실험을 하기의 방법에 의해서 측정하였다.
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 누룽지와 상기 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 누룽지 및 시중에서 판매되고 있는 누룽지에 대한 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 실험결과를 평균±표준편차로 나타내었다. 실험군의 유의성을 검증하기 위해 SAS 6.0 for windows program(SAS User's Guide. Ver.6.12. (1995) Statistical Analysis Systems Institute, SAS Institute, Inc. Cary, NC, USA)을 이용하여 실시하였고, p<0.05 수준에서 던칸의 다중 검정법(DMRT, Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다.
(1)수분함량 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 누룽지와 상기 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 누룽지 및 시중에서 판매되고 있는 누룽지에 대한 수분함량은 각 처리구별로 AOAC 방법(AOAC. Official Method of Analysis of the AOAC. 15th ed. Method 950.01 Association of Official Analytical Chemists. Washington DC, USA, p.11 (1990))에 준하여 실시하였다. 항량이 되어진 수기에 시료를 5g 취하여 열풍건조기(HK-DO250F, 한국종합기기제작소, Hwaseong, Korea)을 이용하여 건조를 실시하였다. 실험 방법은 105℃ 감압 수분 건조법을 이용하여 분석하였고 시료군 마다 3회 반복하여 측정하여, 항량이 되어질 때까지 건조를 반복한 후 평균값과 표준편차를 구하고 이를 도 3에 나타내었다.
도 3에서 상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 누룽지와 상기 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 누룽지의 수분함량은 11.33～11.82％로 시중에 판매되는 대조군 누룽지의 수분함량 13.5％ 보다 더 낮은 수분함량을 나타내었다. 이는 마이크로파(Microwave)를 전처리하여 제조한 실시예 1-5의 누룽지와 증기 또는 압력을 이용하여 제조한 비교예 1-2의 누룽지에 차이는 발생 하지 않았지만 즉석 누룽지 제조 장치에 의하여 팽화 및 기공화 시킴에 따라서 수분이 증발한 것으로 저장적인 측면 에서 볼 때 일반 누룽지 보다 저장기간이 증가할 것으로 판단되었다.
(2)색도 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 누룽지와 상기 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 누룽지 및 시중에서 판매되고 있는 누룽지의 색도 측정은 표준백판(L=97.47, a=-0.02, b=1.67)으로 보정된 colorimeter(CR-300 Minolta Chromameter, Minolta Camera Co., Osaka, Japan)를 이용하여 시료군 마다 3회 반복하며 Hunter L, a 및 b 값을 측정하고 이를 아래의 표 1에 나타내었다.
표 1. 색도 측정
| 누룽지 |
색도(Color) | ||
| L(Lightness) | a(Redness) | b(Yellowness) | |
| 대조구* | 56.74 | 6.45 | 18.15 |
| 비교예 1 | 64.70 | -0.39 | 8.85 |
| 비교예 2 | 46.57 | 7.32 | 15.36 |
| 실시예 1 | 56.69 | 6.89 | 21.86 |
| 실시예 2 | 56.71 | 6.81 | 20.03 |
| 실시예 3 | 55.70 | 6.31 | 19.51 |
| 실시예 4 | 56.28 | 6.10 | 19.19 |
| 실시예 5 | 55.89 | 6.14 | 18.77 |
*대조구 : 시중(On the market)에서 판매되고 있는 누룽지
Microwave를 이용하여 제조한 누룽지의 색도는 표 1과 같이 증기솥 취반의 명도(L)가 64.70의 값으로 가장 밝은 색을 나타내었으며 압력솥 취반은 값은 46.57로 나타나 가장 낮게 나타내었다. Microwave를 이용한 누룽지 및 시중에 판매되는 누룽지의 명도(L)는 55.70～56.74로 나타나 Microwave 처리별로 차이는 발생 하지 않았다. 적색도(a)와 황색도(b)에서도 증기솥, 압력솥 그리고 Microwave 처리에 따라 명도(L)와 같은 차이가 발생하였으며 누룽지의 색도 측정결과와 관능검사 항목 중에서 유의성을 보인 색에 있어서 증기솥이나 압력솥 보다는 Microwave 처리한 누룽지 색을 가장 선호하는 것으로 판단할 때 너무 진하거나 연하지 않은 밝기의 색을 선호하며 적절한 황색을 선호하는 것으로 판단된다.
(3)물 결합능력 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 누룽지와 상기 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 누룽지 및 시중에서 판매되고 있는 누룽지에 대한 물 결합능력은 누룽지 가루(40±1mesh) 1g을 증류수 30mL를 가한 후 자석 교반기를 사용하여 실온에서 1시간 동안 잘 저어준 다음, 미리 무게를 잰 원심관에 넣고 3000rpm에서 30분 원심분리 후 상징액을 제거하고 침전된 누룽지 가루의 무게를 칭량하여 시료 누룽지 가루와의 중량비로 계산하였으며 쌀가루의 물 결합능력을 대조군으로 삼아 비교하였다.
상기에서 언급한 방법에 의해 측정한 상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 누룽지와 상기 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 누룽지 및 시중에서 판매되고 있는 누룽지의 물 결합능력을 하기의 표 2에 나타내었다.
표 2. 물 결합능력
| 누룽지 | WBC1)ratios |
| 대조구* | 5.93(2.7)2) |
| 비교예 1 | 7.12(2.6) |
| 비교예 2 | 6.69(2.7) |
| 실시예 1 | 6.68(2.6) |
| 실시예 2 | 6.54(2.7) |
| 실시예 3 | 6.53(2.7) |
| 실시예 4 | 6.44(2.6) |
| 실시예 5 | 6.32(2.7) |
*대조구 : 시중(On the market)에서 판매되고 있는 누룽지
1)Water binding capacity
3)WBC ratios by weight compared rice flour
마이크로파(Microwave)를 전처리하여 하여 제조한 실시예 1 내지 실시예 5의 누룽지의 물 결합능력은 표 2에서와 같이 쌀가루의 물 결합능력이 2.8보다 상당히 높은 물 결합 능력을 가진 것으로 나타났다. 시중에 판매중인 대조구 누룽지의 경우 물 결합능력이 5.93, 비교예 1에서 제조한 누룽지의 물 결합능력이 7.12로 가장 높게 나타났고 비교예 2에서 제조한 누룽지의 물 결합능력이 6.69로 나타났다. 비교예 1에서 제조한 누룽지의 물 결합능력이 가장 높게 나타났으며, 마이크로파(Microwave)를 전처리하여 하여 제조한 실시예 1 내지 실시예 5의 누룽지의 물 결합능력은 6.32～6.69로 크 차이는 발생하지 않았지만 마이크로파의 처리 시간이 증가할수록 물 결합능력이 다소 낮아졌다. 이는 비교예 2에서는 발생한 수분에 의하여 수분보유 능력이 증가하고 실시예 1 내지 실시예 5에서는 마이크로파 처리에 따라 수분이 건조가 이루어져 물 결합능력에서 차이가 발생 한다고 판단되었다.
(4)점도 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 누룽지와 상기 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 누룽지 및 시중에서 판매되고 있는 누룽지의 점도는 Brookfield viscometer(model-DVⅡ, Brookfiled Engineering Labs, USA)와 지름 3.0cm, 높이 9.5cm인 원형용기에 누룽지 가루(40±1mesh) 1g을 증류수 30mL를 가한 후 35℃에서 spindle No.3을 사용하여 100rpm에서 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하고 이를 도 4에 나타내었다.
도 4의 점도 측정결과에서 시중에서 판매되는 대조구 누룽지의 점도가 257.90, 비교예 1에서 제조한 누룽지의 점도가 534.40, 비교예 1에서 제조한 누룽지의 점도가 172.30, 그리고 실시예 1 내지 실시예 5에서 마이크로파를 이용하여 제조한 누룽지의 점도가 152.40～410.30으로 나타났다. 비교예 1에서 제조한 누룽지의 점도가 가장 높았고 비교예 2에서 제조한 누룽지의 점도가 가장 낮았다. 또한 마이크로파를 이용하여 제조한 실시예 1 내지 실시예 5의 누룽지는 마이크로파를 처리하는 조건시간이 증가할수록 누룽지의 점도가 낮아졌다. 이는 물 결합능력의 상관관계에 있어서 물 결합능력이 누룽지의 점도에 영향을 미친다고 판단되었다. 즉, 본 발명에서 누룽지의 제조조건에 따라 점도가 달라지며 누룽지의 수분함량에 따라서도 누룽지의 점도에 영향을 미친다고 판단되었다.
(5)침전물 생성량 및 탁도 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 누룽지와 상기 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 누룽지 및 시중에서 판매되고 있는 대조구 누룽지에 대한 침전물 생성량은 중량을 대비하여 제조된 누룽지를 40％ 첨가하여 온도조건을 30℃, 60℃ 그리고 90℃에서 15분 추출한 후 원심분리 및 여과시켜 10mL 눈금 실린더에 넣고 5℃ 냉장고에서 36시간 저장한 다음 침전부위의 용량을 mL로 측정하였다. 탁도는 Ha 등 의 방법(Ha, T.Y., Chun, H.S., Lee, C., Kim, Y.H. and Han, O. (1999) Changes in physicochemical properties of steamed rice for Soong-Neung during roasting. Korean J. Food Sci. Technol. 31, 171-175)과 같이 590nm에서 흡광도로 표시하였다.
하기 표 3에 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 누룽지와 상기 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 누룽지 및 시중에서 판매되고 있는 대조구 누룽지에 대한 침전물 생성량 및 탁도를 나타내었다.
표 3. 침전물 생성량 및 탁도 측정
| 누룽지 |
침전량 부피 (Sedimented volume, mL) |
탁도 (Turdibity, 590nm) |
||||
| 30℃ | 60℃ | 90℃ | 30℃ | 60℃ | 90℃ | |
| 대조구* | NM1) | 0.08 | 0.18 | 0.080 | 0.151 | 0.241 |
| 비교예 1 | NM | 0.10 | 0.24 | 0.143 | 0.182 | 0.246 |
| 비교예 2 | NM | 0.10 | 0.25 | 0.127 | 0.184 | 0.265 |
| 실시예 1 | NM | 0.08 | 0.17 | 0.050 | 0.174 | 0.233 |
| 실시예 2 | NM | 0.08 | 0.18 | 0.085 | 0.165 | 0.221 |
| 실시예 3 | NM | 0.05 | 0.15 | 0.102 | 0.184 | 0.224 |
| 실시예 4 | NM | 0.05 | 0.15 | 0.094 | 0.174 | 0.189 |
| 실시예 5 | NM | 0.03 | 0.15 | 0.105 | 0.188 | 0.197 |
*대조구 : 시중(On the market)에서 판매되고 있는 누룽지
1)NM : 측정안됨(not measurable)
누룽지를 온도조건 별로 추출하고 원심분리 시킨 후 여과시킨 누룽지액의 침전물 생성량과 탁도의 결과는 상기의 표 3과 같다. 침전물 생성량은 여과한 누룽지액을 5℃에서 36시간 정치시킨 후 측정한 부피로 누룽지액을 저장 유통할 경우 매우 중요한 물리적 특성을 가진다. 침전물의 부피는 모든 처리구에서 추출온도가 높을수록 증가하는 경향을 나타내었다. 90℃에서 추출한 침전물은 비교예 1에서 제조 한 누룽지와 비교예 2에서 제조한 누룽지가 시중에서 판매되고 있는 대조구 누룽지와 실시예 1 내지 실시예 5의 마이크로파를 이용한 누룽지 보다 발생량이 많았다. 침전물 생성의 특성은 추출한 즉시는 수용성 형태로 존재하였던 고형분의 일부가 냉각된 상태로 되면서 불용성 물질화되는 결과를 보여주었고 높은 온도에서의 침전물 증가는 가열처리로 일부 성분들이 변성되면서 분자구조가 응집되는 형태로 되거나 소수성기가 분자표면에 노출되었기 때문이라고 판단되었다. 한편 탁도에서도 추출온도가 높을수록 비교예 1-2, 실시예 1-5, 대조구 누룽지에 상관없이 증가하는 경향을 나타내었다. 전반적으로 탁도는 낮은 온도보다 높은 온도에서 높게 나타났으며 비교예 1에서 제조한 누룽지와 비교예 2에서 제조한 누룽지가 실시예 1-5의 마이크로파를 이용하여 제조한 누룽지 보다 높게 나타났다. 이러한 결과는 침전물 생성과 유사한 것으로 탁도는 수용성 물질의 농도에서 주로 영향을 받았음을 알 수 있었다.
(6)관능평가 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 누룽지와 상기 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 누룽지 및 시중에서 판매되고 있는 누룽지에 대한 관능검사는 실험 처리구에 따라 색(color), 향기(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 실시하였다. 모든 관능검사 실험 처리구는 직경 10cm의 흰색 종이 위에 시료를 제시하여 평가하게 하였다. 각 처리구별 평가항목에 대하여 아주 좋음(9점), 좋음(7점), 보 통(5점), 나쁨(3점), 아주 나쁨(1점)의 9점 척도법으로 평가를 실시하여 값에 대한 평균치와 표준편차로 결과를 하기의 표 4에 나타내었다.
표 4. 관능평가
| 누룽지 |
관능평가(Sensory evaluation) | ||||
| 색 | 향 | 맛 | 조직감 | 전체적기호도 | |
| 대조구* | 5.6±2.11A | 4.3±1.56BC | 5.9±1.85A | 5.7±1.41AB | 5.7±1.82AB |
| 비교예 1 | 3.1±1.10B | 3.8±0.91C | 2.2±1.03B | 2.2±1.31C | 2.5±1.08C |
| 비교예 2 | 2.7±1.33B | 4.8±2.09BC | 5.4±2.17A | 6.3±1.49AB | 4.6±1.89B |
| 실시예 1 | 6.7±1.25A | 5.5±1.64AB | 6.0±1.59A | 6.2±1.31AB | 5.9±0.99AB |
| 실시예 2 | 5.9±1.72A | 6.1±2.02A | 6.0±1.49A | 6.9±1.37A | 6.6±1.34A |
| 실시예 3 | 6.0±1.49A | 5.0±1.69ABC | 5.9±2.17A | 6.4±1.83AB | 5.8±1.98AB |
| 실시예 4 | 6.1±1.28A | 4.6±1.57BC | 5.9±1.87A | 5.8±1.63B | 5.8±1.42AB |
| 실시예 5 | 5.7±1.15A | 4.4±1.61BC | 5.9±1.50A | 5.8±1.71AB | 5.8±1.42AB |
*대조구 : 시중(On the market)에서 판매되고 있는 누룽지
상기 표 4에서 비교예 1에서 제조한 누룽지의 경우 색(color), 향기(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 관능특성치가 낮게 나타났다. 실시예 1-5에서 마이크로파의 전처리를 이용하여 제조한 누룽지의 경우는 여러 항목을 비교하여 볼 때 비교예 1-2에서 제조한 누룽지 보다 관능성이 높게 나타났다. 한편 실시예 1-5의 20초에서 100초까지 마이크로파로 전처리한 누룽지 끼리 비교 하였을 때 마이크로파의 처리시간이 많은 경우 보다는 적게 하는 경우가 관능특성치가 높게 나타났다. 상기 표 4의 결과에서처럼 비교예 1-2에서 제조한 누룽지 보다 실시예 1-5에서 마이크로파의 전처리를 이용하여 제조한 누룽지가 식품산업에 이용하면 좋을 것이라고 판단되었다.
<실시예 6>
쌀을 물에 3번 세척한 후에 20℃의 물에 3시간 동안 침지시켜 수분 함량이 27±1％ 되게 한 다음 30분 동안 탈수공정을 거쳤다.
상기의 탈수한 쌀에 10kv에서 5분의 전기장 처리를 한 후 주파수 2500MHz, 700와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 40초(second) 동안 전처리를 실시하였다.
상기의 전기장 처리 및 마이크로파로 전처리한 쌀은 지름 10cm의 동그란 판이 부착된 수동식 누룽지 제조 장치(BE-5200, BAETEL INDUSTRIAL CO., Namhae, Korea)를 이용하여 판 위에 10g을 정량하여 165℃ 온도에서 4분 동안 팽화 및 기공화 시켜 즉석 누룽지를 제조하였다.
<실시예 7>
쌀을 물에 3번 세척한 후에 20℃의 물에 3시간 동안 침지시켜 수분 함량이 27±1％ 되게 한 다음 30분 동안 탈수공정을 거쳤다.
상기의 탈수한 쌀에 주파수 2500MHz, 700와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 40초(second) 동안 전처리를 실시한 다음 10kv에서 5분의 전기장 처리를 하였다.
상기의 마이크로파로 전처리 및 전기장 처리한 쌀은 지름 10cm의 동그란 판이 부착된 수동식 누룽지 제조 장치(BE-5200, BAETEL INDUSTRIAL CO., Namhae, Korea)를 이용하여 판 위에 10g을 정량하여 165℃ 온도에서 4분 동안 팽화 및 기공 화 시켜 즉석 누룽지를 제조하였다.
<실시예 8>
쌀을 물에 3번 세척한 후에 20℃의 물에 3시간 동안 침지시켜 수분 함량이 27±1％ 되게 한 다음 30분 동안 탈수공정을 거쳤다.
상기의 탈수한 쌀에 15가우스에서 5분의 자기장 처리를 한 후 주파수 2500MHz, 700와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 40초(second) 동안 전처리를 실시하였다.
상기의 자기장 처리 및 마이크로파로 전처리한 쌀은 지름 10cm의 동그란 판이 부착된 수동식 누룽지 제조 장치(BE-5200, BAETEL INDUSTRIAL CO., Namhae, Korea)를 이용하여 판 위에 10g을 정량하여 165℃ 온도에서 4분 동안 팽화 및 기공화 시켜 즉석 누룽지를 제조하였다.
<실시예 9>
쌀을 물에 3번 세척한 후에 20℃의 물에 3시간 동안 침지시켜 수분 함량이 27±1％ 되게 한 다음 30분 동안 탈수공정을 거쳤다.
상기의 탈수한 쌀에 주파수 2500MHz, 700와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 40초(second) 동안 전처리를 실시한 다음 15가우스에서 5분의 자기장 처리를 하였다.
상기의 마이크로파로 전처리 및 자기장 처리한 쌀은 지름 10cm의 동그란 판 이 부착된 수동식 누룽지 제조 장치(BE-5200, BAETEL INDUSTRIAL CO., Namhae, Korea)를 이용하여 판 위에 10g을 정량하여 165℃ 온도에서 4분 동안 팽화 및 기공화 시켜 즉석 누룽지를 제조하였다.
<실시예 10 내지 실시예 27>
쌀을 물에 3번 세척한 후에 20℃의 물에 3시간 동안 침지시켜 수분 함량이 27±1％ 되게 한 다음 30분 동안 탈수공정을 거쳤다.
상기의 탈수한 쌀에 주파수 2500MHz, 700와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 40초(second) 동안 전처리를 실시하였다.
상기의 마이크로파로 전처리한 쌀 100중량부에 대하여 하기의 표 5에 기재된 기능성 성분 분말 10중량부를 각각 혼합한 혼합물을 얻었다.
상기의 쌀 및 기능성 성분의 혼합물은 지름 10cm의 동그란 판이 부착된 수동식 누룽지 제조 장치(BE-5200, BAETEL INDUSTRIAL CO., Namhae, Korea)를 이용하여 판 위에 10g을 정량하여 165℃ 온도에서 4분 동안 팽화 및 기공화 시켜 즉석 누룽지를 제조하였다.
표 5. 실시예에 첨가된 기능성 성분 분말
| 실시예 | 기능성 성분 분말 | 실시예 | 기능성 성분 분말 |
| 실시예 10 | 오징어먹물 | 실시예 11 | 낙지먹물 |
| 실시예 12 | 문어먹물 | 실시예 13 | 호로파씨 |
| 실시예 14 | 옥수수수염 | 실시예 15 | 마치현 |
| 실시예 16 | 마가목 | 실시예 17 | 알팔파 |
| 실시예 18 | 감마오리자놀 | 실시예 19 | 스쿠알렌 |
| 실시예 20 | 스피룰리나 | 실시예 21 | 클로렐라 |
| 실시예 22 | 함초 | 실시예 23 | 퉁퉁마디 |
| 실시예 24 | 갯길경 | 실시예 25 | 거머리말 |
| 실시예 26 | 오징어먹물+함초* | 실시예 27 | 호로파씨+클로렐라* |
*오징어먹물+함초는 1:1의 중량비로 혼합된 혼합물이다.
*호로파씨(fenugreek seed)+클로렐라는 1:1의 중량비로 혼합된 혼합물이다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 종래의 방법에 비해 관능성이 우수한 누룽지를 손쉽게 소비자에게 제공할 수 있다.
또한 본 발명에 의해 제조한 누룽지는 기능성성분을 포함하고 있어 이러한 기능성성분에 의해 영양성이 우수한 누룽지를 소비자에게 제공하여 소비자의 건강에 이여할 수 있다.
도 1은 실시예 1에서 제조한 누룽지의 제조공정도이다.
도 2a는 실시예 1에서 제조한 누룽지의 앞면을 나타낸 사진이고, 도 2b는 실시예 1에서 제조한 누룽지의 뒷면을 나타낸 사진이다.
도 3은 대조구 누룽지, 비교예 1,2에서 제조한 누룽지 및 실시예 1-5에서 제조한 누룽지의 수분함량을 나타낸 그래프이다(도 3에서 제조조건(cooking condition)에 따른 누룽지를 나타내는 가로축에서 NG는 시중에서 판매되고 있는 대조구 누룽지, SC는 비교예 1에서 제조한 누룽지, PC는 비교예 2에서 제조한 누룽지, MW20은 실시예 1에서 제조한 누룽지, MW40은 실시예 2에서 제조한 누룽지, MW60은 실시예 3에서 제조한 누룽지, MW80은 실시예 4에서 제조한 누룽지, MW100은 실시예 5에서 제조한 누룽지를 의미한다.).
도 4는 대조구 누룽지, 비교예 1,2에서 제조한 누룽지 및 실시예 1-5에서 제조한 누룽지의 점도를 나타낸 그래프이다(도 4에서 NG, PC, MW20, MW40, MW60, MW80, MW100은 상기 도 3에서 언급한 것과 같다).
Claims (7)
- 누룽지의 제조방법에 있어서,수세, 침지 및 탈수한 쌀에 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리하는 단계;상기 마이크로파로 전처리한 쌀을 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조하는 것을 특징으로 하는 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 수세한 쌀을 침지하여 쌀의 수분함량을 25～30％으로 조절하고 탈수한 후 탈수한 쌀에 주파수 2000～3000MHz, 650～750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 20～100초(second) 동안 전처리하는 단계;상기 마이크로파로 전처리한 쌀을 10～15g으로 정량하여 160～170℃에서 3～5분 동안 팽화 및 기공화 시켜 누룽지를 제조하는 것을 특징으로 하는 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 마이크로파(Microwave)로 전처리하기 전에 전기장이나 또는 자기장으로 처리하는 공정을 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 마이크로파(Microwave)로 전처리하고 팽화 및 기공화 시키기 전에 전기장이나 또는 자기장으로 처리하는 공정을 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 수세, 침지 및 탈수한 쌀을 마이크로파로 전처리하기 전에 쌀 100중량부에 대하여 오징어먹물, 낙지먹물, 문어먹물, 호로파씨(fenugreek seed), 옥수수수염, 마치현, 마가목, 알팔파(alfalfa), 감마오리자놀(γ-oryzanol), 스쿠알렌, 스피룰리나(spirulina), 클로렐라, 함초, 퉁퉁마디, 갯길경 및 거머리말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 분말 1～20중량부를 혼합하는 것을 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법.
- 청구항 제1항, 제3항 내지 제6항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 누룽지.
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