KR102027091B1 - 우거지와 감자를 이용한 식물성 패티의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 우거지와 감자를 이용한 식물성 패티의 제조방법에 관한 것으로, 수체적으로는 건조된 우거지를 물에 3 내지 4시간 동안 불린 후 탈수하여 40분 내지 50분 동안 삶는 단계(S1); 물로 세척한 후 건조 우거지 대비 4배의 함수율을 갖도록 다시 탈수하여 수화된 우거지를 얻는 단계(S2); 건조 콩단백을 물에 불려 건조 대비 3배로 수화하여 수화된 콩단백을 얻는 단계(S3); 상기 단계(S2) 및 (S3)에서 얻어진 수화 우거지와 콩단백을 1:1의 중량비로 분리기에 넣고 섬유질화 하여 우거지-콩단백 섬유질 혼합물을 얻는 단계(S4); 상기 우거지-콩단백 섬유질 혼합물에 유청단백분말, 글루텐 분말, 설탕, 채식 조미료, 천일염, 후추를 포함하는 혼합분말을 배합하는 단계(S5); 간장, 대두유 및 으깬 감자를 혼합하여 페이스트상 감자를 얻는 단계(S6); 상기 단계(S5)에서 배합된 우거지-콩단백 섬유질 혼합물과 상기 단계(S6)에서 얻어진 페이스트상 감자를 배합하는 단계(S7); 및 패티 모양으로 성형하여 100℃의 스팀기에 넣고 15분간 스팀하는 단계(S8)로 구성된다.
본 발명에 따라 제조된, 우거지와 감자를 이용한 식물성 패티는 육류의 식감을 살리면서도 섬유질이 풍부한 육류 대체식품을 제공하고, 부수적으로는 육류의 소비를 줄임으로써 가격 변동폭이 심한 육류를 대신하여 안정적인 가격으로 육류 대체 가공식품을 제공할 수 있다는 장점도 있다.
본 발명에 따라 제조된, 우거지와 감자를 이용한 식물성 패티는 육류의 식감을 살리면서도 섬유질이 풍부한 육류 대체식품을 제공하고, 부수적으로는 육류의 소비를 줄임으로써 가격 변동폭이 심한 육류를 대신하여 안정적인 가격으로 육류 대체 가공식품을 제공할 수 있다는 장점도 있다.
Description
본 발명은 우거지와 감자를 주원료로 이용한 식물성 패티(patty)의 제조방법, 상세하게는 우거지와 감자를 주원료로 하여 육류의 식감과 풍미를 갖는 식물성 패티를 제조하는 방법에 관한 것이다.
최근, 서구문명의 현대인들은 육류 음식이 과체중, 비만 등 성인병을 유발하는 요인으로 인식됨에 따라 가급적 육류 음식을 피하고 다이어트 식품으로서 식물성 위주의 음식을 먹으려고 하고 있으나 대부분의 사람들은 육류의 음식에 익숙해져 있어 육류에 대한 유혹을 버릴 수 없는 것이 현실이다. 이에 따라 육류의 식감을 살리면서도 다이어트 식품으로 각광받는 육류 대체식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 따라서, 육류 대체식품을 제조하기 위한 새로운 식품소재의 개발 및 생산 기술개발이 요구되고 있는 실정이다.
이러한 육류 대체식품은 대두 단백을 중심으로 개발되어 왔다. 대표적인 특허문헌으로서 특허출원 공개 제 10-2010-0033718 호에서는 "조리 빵용 콩고기 제조 방법"에 대해서 기재하고 있고, 등록특허 제 10-0936514 호에서는 "검은 콩에서 추출한 단백질과 안토시아닌 추출액을 이용한 기능성 콩소시지 및 그의 제조 방법"에 대해서 기재하고 있으며, 등록특허 제 10-0878329 호에서는 "조직 콩 단백질을 이용한 콩 소시지 제조법"에 대해서 기재하고 있다.
그러나 이러한 종래 기술들에서 사용한 대두 단백은 외형적으로 육류의 형태를 구현하였지만, 육류 특유의 조직감을 지니는 데에는 한계가 있어 저민 고기 또는 다진 고기의 대용으로 주로 사용되어 왔고, 대두의 이취가 여전히 잔존하는 단점이 있었다.
본 발명은 상기 실정을 감안하여 이루어진 것으로, 그 해결 과제는 육류의 식감을 살리면서도 다이어트 식품으로 각광받을 수 있는, 우거지와 감자를 주원료로 한 식물성 패티의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명자는 상기 과제에 대해 연구한 결과, 우거지와 감자를 주원료로 하고 그 외에 특정 양념과 식재료로 이루어진 구성을 함으로써 상기 과제가 해결될 수 있다는 사실을 알아내고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명의 요지는, 하기 단계(S1) 내지 (S8)을 포함하는 우거지와 감자를 이용한 식물성 패티의 제조방법을 제공하는 것이다:
건조된 우거지를 물에 3 내지 4시간 동안 불린 후 탈수하여 40분 내지 50분 동안 삶는 단계(S1);
물로 세척한 후 건조 우거지 대비 4배의 함수율을 갖도록 다시 탈수하여 수화된 우거지를 얻는 단계(S2);
건조 콩단백을 물에 불려 건조 대비 3배로 수화하여 수화된 콩단백을 얻는 단계(S3);
상기 단계(S2) 및 (S3)에서 얻어진 수화 우거지와 콩단백을 1:1의 중량비로 분리기에 넣고 섬유질화 하여 우거지-콩단백 섬유질 혼합물을 얻는 단계(S4);
상기 우거지-콩단백 섬유질 혼합물에 유청단백분말, 글루텐 분말, 설탕, 채식 조미료, 천일염, 후추를 포함하는 혼합분말을 배합하는 단계(S5);
간장, 대두유 및 으깬 감자를 혼합하여 페이스트상 감자를 얻는 단계(S6);
상기 단계(S5)에서 배합된 우거지-콩단백 섬유질 혼합물과 상기 단계(S6)에서 얻어진 페이스트상 감자를 배합하는 단계(S7); 및
패티 모양으로 성형하여 100℃의 스팀기에 넣고 15분간 스팀하는 단계(S8).
본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태는, 패티의 총 100 중량부를 기준으로, 상기 단계(S5)의 혼합 분말이 우거지-콩단백 섬유질 혼합물 50 내지 60 중량부,
유청단백분말 5 내지 6 중량부, 글루텐 분말 6 내지 7 중량부, 설탕 2 내지 3 중량부, 채식 조미료 1 내지 2 중량부, 천일염 0.5 내지 1.0 중량부, 후추 0.5 내지 1.0 중량부이고; 그리고 상기 단계(S6)의 페이스트상 감자가 간장 3 내지 4 중량부, 대두유 7 내지 10 중량부 및 으깬 감자 15 내지 25 중량부인 것을 특징으로 하는 우거지와 감자를 이용한 식물성 패티의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따라 제조된, 우거지와 감자를 이용한 식물성 패티는 남녀노소 누구나 거부감없이 애용할 수 있도록 하여 육류의 식감을 살리면서도 섬유질이 풍부한 다이어트 식품으로 각광받는 육류 대체식품을 제공할 수 있으며, 더 나아가서는 육류의 소비를 줄임으로써 가격 변동폭이 심한 육류를 대신하여 안정적인 가격으로 육류 대체 가공식품을 제공할 수 있다는 장점도 있다.
도 1은 본 발명의 단계(S4)에서 얻어진 우거지-콩단백 섬유질 혼합물의 사진이다.
도 2는 본 발명의 단계(S5)에 따라 우거지-콩단백 섬유질 혼합물에 혼합분말을 배합하는 사진이다.
도 3은 본 발명의 단계(S7)에 따라 페이스트상 감자와 우거지-콩단백 섬유질 혼합물을 배합하는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따라 최종적으로 스팀 처리하여 얻어진 식물성 패티의 사진이다.
도 2는 본 발명의 단계(S5)에 따라 우거지-콩단백 섬유질 혼합물에 혼합분말을 배합하는 사진이다.
도 3은 본 발명의 단계(S7)에 따라 페이스트상 감자와 우거지-콩단백 섬유질 혼합물을 배합하는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따라 최종적으로 스팀 처리하여 얻어진 식물성 패티의 사진이다.
본 발명에서 주원료로 사용되는 우거지는 무청이나 배춧잎 등 푸성귀를 다듬을 때에 골라 놓은 겉대를 말하며, 우거지는 우거지 찌개, 우거지 해장국, 우거지 갈비탕, 우거지 죽, 우거지 솥밥 등과 같은 한식의 식재료로 널리 사용되고 있다. 감자 또한 각종 한식의 식재료로 널리 사용되고 있음은 말할 나위 없다.
본 발명에서는 상태 좋은 건조된 우거지를 선별하여 3 내지 4 시간 동안 불린 다음, 탈수하여 다시 40분 내지 50분 동안 삶는다.
그리고 나서, 깨끗한 물로 세척하여 모든 이물질을 제거하고 건조 우거지 대비 4배의 함수율을 갖도록 탈수하면 본 발명에서 사용하기에 최상의 조건으로서 질기지 않고 부드러운 우거지를 얻게 된다.
이와는 별도로, 건조 콩단백을 물에 불려 건조 대비 3배로 수화하여 수화된 콩단백을 얻는다. 본 발명에서 사용되는 건조 콩단백은 시중에서 구입할 수 있다.
상기 단계(S2) 및 (S3)에서 각각 얻어진 수화된 우거지와 콩단백을 1:1의 중량비로 분리기에서 섬유질화 하여, 도 1에 도시한 바와 같이 섬유질의 우거지-콩단백 혼합물을 얻는다.
이와는 별도로, 유청단백분말, 글루텐 분말, 설탕, 채식 조미료, 천일염, 후추를 포함하는 혼합분말을 준비한다.
본 발명에서 사용되는 유청단백분말은 영양보급 및 영양부족을 개선하기 위해서 우유에서 추출한 단백질로서 근육, 결합조직 등 신체 조직의 구성성분이 되는 단백질을 공급하는 건강기능식품이다. 유청단백분말 또한 시중에서 구입할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 글루텐 분말은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질, 당, 지질 등이 함유되어 있는 분말로서 밀가루를 가공 및 조리하는 데 기본이 되는 성분이다. 글루텐 분말 역시 시중에서 구입할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 채식 조미료는 육류가 없이도 음식에 감칠맛을 낼 수 있도록 동물성을 제외한 간장분말, 효모엑기스, 버섯분말, 설탕, 천일염 등을 주원료로 하여 제조된 것으로 시중에서 구입할 수 있다.
이와 같이 하여 얻어진 혼합분말을, 도 2에 도시한 바와 같이, 상기 단계(S4)에서 얻어진 우거지-콩단백 섬유질 혼합물과 배합한다.
이와는 별도로, 감자를 으깨어 간장 및 대두유를 혼합하여 페이스트상의 감자를 준비한다.
그 다음, 도 3에 도시한 바와 같이, 상기 단계(S5)에서 배합된 우거지-콩단백 섬유질 혼합물과 상기 단계(S6)에서 얻어진 페이스트상 감자를 배합한다(단계 S7).
마지막으로, 패티 모양으로 성형하여 100℃의 스팀기에 넣고 약 15분간 스팀하면, 본 발명에서 목적으로 하는 우거지와 감자를 이용한 식물성 패티를 얻게 된다.
본 발명에서 사용되는 혼합분말은 패티의 총 100 중량부에 대하여 우거지-콩단백 섬유질 혼합물 50 내지 60 중량부이고, 각 분말 성분의 바람직한 조성비는, 유청단백분말 5 내지 6 중량부, 글루텐 분말 6 내지 7 중량부, 설탕 2 내지 3 중량부, 채식 조미료 1 내지 2 중량부, 천일염 0.5 내지 1.0 중량부, 후추 0.5 내지 1.0 중량부이고, 페이스트상 감자는 으깬 감자 15 내지 25 중량부이고, 으깬 감자가 첨가되는 간장은 3 내지 4 중량부이며, 대두유는 7 내지 10 중량부이다.
(실시예)
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 이러한 실시예가 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
상태 좋은 건조된 우거지 1,000g을 선별하여 4 시간 동안 그릇에 담아 불린 다음, 탈수하여 다시 50분 동안 삶은 후, 깨끗한 물로 세척하여 모든 이물질을 제거하고 건조된 우거지 대비 4배의 함수율을 갖도록 탈수하여 수화된 우거지 4,000 g을 얻었다.
이와는 별도로, 시중에서 구입한 건조 콩단백 500g을 물에 불려 건조 대비 3배로 수화하여 수화된 콩단백 1,500 g을 얻었다.
상기에서 각각 얻어진 수화된 우거지 500g과 콩단백 500g을 분리기에 넣고 섬유질화 하여 섬유질의 우거지-콩단백 혼합물 1,000 g을 얻었다.
이와는 별도로, 유청단백분말 85g, 글루텐 분말 100g, 설탕 40g, 채식 조미료로서 20g, 천일염 6g, 후추 1g을 혼합하여 혼합 분말 252 g을 준비하였다.
그 다음, 상기에서 얻어진 우거지-콩단백 혼합물 1,000g과 상기에서 얻어진 혼합분말 252g을 배합하여 충분히 혼합하였다.
이와는 별도로, 으깬 감자 230g에 간장 55g 및 대두유 100g을 반죽하여 페이스트 상태의 감자 385 g을 얻었다. 이 페이스트 상태의 감자 385g을 상기 우거지-콩단백 혼합물 1,000 g 및 혼합분말 252g과 혼합하여 1,637g의 패티 모양으로 성형한 후 100℃의 스팀기에서 15분 동안 스팀하여 본 발명에서 목적으로 하는, 우거지와 감자를 이용한 식물성 패티를 제조하였다.
Claims (2)
- 하기 단계(S1) 내지 (S8)을 포함하는 우거지와 감자를 이용한 식물성 패티의 제조방법:
건조된 우거지를 물에 3 내지 4시간 동안 불린 후 탈수하여 40분 내지 50분 동안 삶는 단계(S1);
물로 세척한 후 건조 우거지 대비 4배의 함수율을 갖도록 다시 탈수하여 수화된 우거지를 얻는 단계(S2);
건조 콩단백을 물에 불려 건조 대비 3배로 수화하여 수화된 콩단백을 얻는 단계(S3);
상기 단계(S2) 및 (S3)에서 얻어진 수화 우거지와 콩단백을 1:1의 중량비로 분리기에 넣고 섬유질화 하여 우거지-콩단백 섬유질 혼합물을 얻는 단계(S4);
상기 우거지-콩단백 섬유질 혼합물에 유청단백분말, 글루텐 분말, 설탕, 채식 조미료, 천일염, 후추를 포함하는 혼합분말을 배합하는 단계(S5);
간장, 대두유 및 으깬 감자를 혼합하여 페이스트상 감자를 얻는 단계(S6);
상기 단계(S5)에서 배합된 우거지-콩단백 섬유질 혼합물과 상기 단계(S6)에서 얻어진 페이스트상 감자를 배합하는 단계(S7); 및
패티 모양으로 성형하여 100℃의 스팀기에 넣고 15분간 스팀하는 단계(S8).
- 제 1항에 있어서, 패티의 총 100 중량부를 기준으로,
상기 단계(S5)의 혼합 분말의 함량이 우거지-콩단백 섬유질 혼합물 50 내지 60 중량부, 유청단백분말 5 내지 6 중량부, 글루텐 분말 6 내지 7 중량부, 설탕 2 내지 3 중량부, 채식 조미료 1 내지 2 중량부, 천일염 0.5 내지 1.0 중량부, 후추 0.5 내지 1.0 중량부이고; 그리고
상기 단계(S6)의 페이스트상 감자의 함량이 간장 3 내지 4 중량부, 대두유 7 내지 10 중량부 및 으깬 감자 15 내지 25 중량부인 것을 특징으로 하는 우거지와 감자를 이용한 식물성 패티의 제조방법.
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