KR100629168B1 - 장기 보관을 가능하게 한 우거지 배춧잎의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장기 보관을 가능하게 한 우거지 배춧잎의 가공 방법을 제공함에 있다.

기 정선(精選)된 우거지 배춧잎, 시금치, 토란, 고춧잎 등의 야채류 혹은 고사리 등의 산나물류에서 선택한 어느 하나의 재료를 식수와 같은 깨끗한 물로서 세척후, 세척된 재료와 식수를 솥 용기에 3:2의 비율로 넣은 후 10 ~ 20분간 삶고, 삶은 재료를 냉수에 5 ~ 10분동안 침지하여 냉각하며, 냉각한 재료를 탈수기에 넣어 수분함유량을 20 ~ 30% 유지하도록 탈수하고, 탈수된 재료 50~70중량%에 천일염 30~50중량%를 넣어 5 ~ 10분 동안 균일하게 혼합하여, 상온(常溫)에서 장기간 보관하여도 부패됨이 없이 원래의 향과 맛을 유지할 수 있게 하였다.

나물, 채소, 가공, 장기 보관 ,상온

Description

장기 보관을 가능하게 한 우거지 배춧잎의 가공방법{a flavoring process for vegetables of long-term storage}

본 발명은 장기 보관을 가능하게 한 우거지 배춧잎의 가공방법에 관한 것으로, 특히 소정의 가공 과정을 경유함에 의해 상온(常溫)에서도 원래의 맛과 향을 유지할 수 있는 신선도를 유지할 수 있게 한 우거지 배춧잎의 가공방법에 관한 것이다.

일반적으로 채소나 나물류 등을 신선도를 유지하면서 장기간 보관하고자 하는 경우 상온에서는 부패의 염려가 있기 때문에, 그 보관량이 많은 경우에는 저온 분위기를 유지하는 창고에 그리고 가정에서는 일반적인 냉장고를 이용하고 있음은 주지된 사실이다.

그러나, 일반 가정의 경우 작은량 임에도 불구하고, 냉장고 등에 장기간 보관하는 경우, 전력 소모 등 보관에 따른 비용이 많이 소요되는 문제가 있고, 설령 내장고 등에 보관한다고 하여도 그 보관 시일이 장기간 지속되는 경우에는 맛과 향이 저하될 우려가 있고, 특히 자연 혹은 인위적인 재해로 인해 전기 등의 단전사고가 발생되는 경우에는 신선도가 저하되거나 심하면 부패되는 염려가 있다.

근자에는 위와 같은 문제들을 해소하기 위한 방법으로 채소 등을 장기간 보 존하는 방법이 개발되어 특허출원 되어 있는데, 이들이 대한민국 특허 공개번호 특2002-0074631호(2002.10.04공개)의 "장기간 보존할수 있는 오이김치의 제조방법"과 그리고 동(同) 특허공개번호 특2003-0012574호(2003.02.12공개)의 "목초액을 첨가하여 저장기간을 연장한 김치의 제조방법"이다.

그러나, 위 와같은 선행기술들은 야채에 양념을 조미하여 넣어 발효를 억제 함으로써, 보다 오래동안 저장하여 먹을수 있게 한 것으로, 선행 기술 역시 저온 분위기에서는 어느 정도 장기간의 보존이 가능하지만, 상온에서는 신선도를 유지하게 보관함은 다소 어려움이 따르고 있 다.

따라서, 본 발명의 목적은 상기 결점들을 해소하고, 저온은 물론 상온에서도 향미 즉, 맛과 향을 원래의 상태의 선도를 유지하면서 장기간 보존을 할수 있는 보존성을 연장시킨 장기 보관을 가능하게 한 우거지 배춧잎의 가공방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 청구항1의 발명과 관련된 기 정선(精選)된 우거지 배춧잎을 식수로 세척하는 단계를 통하여 장기 보관을 가능하게 한 채소류의 가공방법에 있어서, 기 준비된 솥 용기에 세척된 우거지 배춧잎과 식수를 3:2의 비율로 넣은 후 60 ~ 80℃로서 10 ~ 20분간 삶는 단계; 삶은 우거지 배춧잎을 냉수에 5 ~ 10분동안 침지하여 냉각하는 단계; 냉각한 우거지 배춧잎을 기 준비된 탈수기에 넣은 후 수분함유량을 20 ~30% 유지하도록 탈수하는 단계; 탈수된 우거지 배춧잎 50~70중량%에 천일염 30~50중량%를 넣어 5 ~ 10분 동안 균일하게 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로한다.

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이하, 본 발명에 따른 장기 보관을 가능하게 한 우거지 배춧잎의 가공방법의 보다 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

<제조예>

단계1 : 세척단계

채취한 우거지 배춧잎, 시금치, 토란, 고춧잎 등의 야채류 혹은 고사리 등의 산나물류에서 선택한 어느 하나의 재료를 양호한 것만을 정선(精選)후, 깨끗한 물 즉,식수로서 사용할수 있는 정도의 흐르는 물에 세척한다.

단계2 : 삶는단계

사전에 준비된 일반적인 솥 용기에 미리 세척한 재료와 식수를 3:2의 비율로 넣은 후 50 ~ 70℃로서 10 ~ 20분간 삶는다.

삶는 단계에서 온도와 시간의 범위를 정한 이유는 온도가 50℃이하로 되거나 시간이 10분 이하로 되면, 재료가 제대로 삶아지지 않게 되는 문제가 있고, 그 반대로 상기 온도나 시간 이상으로 되면 너무 삶아져서 풀어질 염려가 있다.

단계3 : 냉각단계

삶은 재료를 체를 이용하여 건진후, 미리 준비된 음용할수 있는 냉수에 5 ~ 10분동안 담가서 냉각한다. 삶은 재료를 냉각하는 이유는 재료의 빛깔을 원래의 색으로 유지할수 있게 하는 선도를 유지하기 위함이다. 위 냉각 단계에서 냉각 시간이 5분 이하로 되면 냉각이 제대로 안되어 재료가 흐물 흐물해질 염려가 있고, 반대로 10분이상이 되면 너무 풀어질 염려가 있다.

단계4 : 탈수단계

냉각한 재료를 다시 체로 건진후, 미리 준비한 일반적인 탈수기에 넣고 탈수를 실시한다. 이때 재료의 탈수는 수분 함유량을 20 ~ 30% 유지하도록 탈수함이 바람직하다. 그 이유는 후술하는 천일염이 재료에 골고루 함침되도록 하기 위함이다.

재료의 수분 함유량이 20%이하로 되게 하면, 후술하는 천일염이 재료에 골고루 함침되지 않게될 염려가 있고, 반대로 수분 함유량이 30% 이상으로 되면 천일염이 너무 함침되어 재료의 고유 맛을 해할 염려가 있 다.

단계5 : 정제염 혼합단계

탈수된 재료 70중량%에 미리준비된 정제염 30중량%를 조금씩 넣으면서, 수작업 혹은 교반 도구를 이용하여 5 ~ 10분 동안 균일하게 혼합함에 의해, 재료에 대하여 골고루 정제염이 스며들어가게 한 다. 재료에 대하여 정제염을 혼합하는 이유는 재료의 부패를 촉진하는 산도를 억제하여 상온에서 보관함에 부패되는 문제가 없도록 하기 위함이다.

상기 에서는 탈수된 재료 70중량%에 정제염 30중량%를 넣어 혼합하는 것을 일예로서 설명하였으나, 탈수된 재료 50중량%에 정제염 50중량%의 비율로 하여 혼합되게 할 수 있다. 정제염의 증가는 재료의 보존성을 더 향상시킨다.

단계6 : 포장단계

정제염과 혼합 처리된 재료는 무게 단위별로 포장하여 판매할 수 있 다.

이상과 같이 가공된 재료는 여러가지 용도 즉, 국거리나 무침 등의 용도로서 사용할 수 있 다.

<실험예>

위와 같이 가공된 본 발명의 재료를 상온에서 용기에 담아 10일 동안 방치후 무작위로 추출한 가정 주부 20~50대의 10명에게 외관, 질감, 신선도, 맛, 냄새 등의 5 가지의 관능 검사를 측정하였다. 그 결과는 다음 표1에 표시하였다.

관능 검사에서 다소의 오차가 있을 수 있으나, 대체적으로 외관, 질감 ,맛 ,신선도 등에서 장기간 경과 하였음에도 불구하고 좋다는 평가를 받고 있음을 알수 있다.

이상과 같이, 본 발명에 의하면 저온은 물론 상온에서도 질감, 맛과 향을 원래의 상태의 선도를 유지하면서 장기간 보존할 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 기 정선(精選)된 우거지 배춧잎 재료를 식수로 세척하는 단계를 통하여 장기 보관을 가능하게 한 채소류의 가공방법에 있어서,

   기 준비된 솥 용기에 세척된 우거지 배춧잎과 식수를 3:2의 비율로 넣은 후 60 ~ 80℃로서 10 ~ 20분간 삶는 단계;

   삶은 우거지 배춧잎을 냉수에 5 ~ 10분동안 침지하여 냉각후, 기 준비된 탈수기에 넣어 수분함유량을 20 ~30% 유지하도록 탈수하는 단계; 및

   탈수된 우거지 배춧잎 50~70중량%에 정제염 30~50중량%를 넣어 5 ~ 10분 동안 균일하게 혼합하는 단계를 포함하는 장기 보관을 가능하게 한 우거지 배춧잎의 가공방법.
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