KR100471603B1 - 대나무 포장 죽염 생선의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대나무 포장 죽염 생선의 제조방법에 관한 것이다. 특히 본 발명은 비린내를 감소시키고, 향미를 증가시키기 위하여 물 및 대나무를 혼합하고 끓여 대나무 물추출액을 제조하고, 상기 대나무 물추출액에 왕겨죽염을 10 내지 30 중량%로 혼합하여 왕겨죽염 용액을 제조하고, 상기 왕겨죽염 용액에 생선을 염지하고, 상기 염지한 생선을 대나무통에 넣고, 밀봉포장하는 단계로 제조되는 대나무 포장 죽염 생선제조방법을 제공한다.

Description

대나무 포장 죽염 생선의 제조방법{MANUFACTURE METHOD OF BAMBOO SALTED FISH PACKING UP BAMBOO}

[발명이 속하는 기술분야]

본 발명은 대나무 포장 죽염생선의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 왕겨죽염에 염지하고 대나무통에 밀봉하여 제조함으로써 생선의 비린내를 없애고, 향미를 증가시키며, 위생적이며, 간편하게 요리할 수 있는 대나무 포장 죽염생선의 제조방법에 관한 것이다.

[종래기술]

삼면이 바다인 한국에서는 예로부터 생선이 대표적인 식량으로 이용되어 왔으며 이에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 방법이 개발되어 왔다. 특히 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 단백질, 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있으며 유통 형태 및 소비 용도가 매우 다양하다. 그러나, 고등어, 꽁치와 같은 등푸른 생선은 지방이 많아 산패가 빨리 되며 아미노산의 일종인 히스티딘을 다량으로 함유하고 있어 이들의 효소분해에 의해 히스타민이라는 유해물질로 변화하기 때문에 선도 저하가 급속히 이루어진다. 때문에 비교적 오랜 시간 저장할 수 있으면서 생선 특유의 비린내를 제거한 염장에 의한 저장 방법이 개발되어 왔다.

그러나, 종래의 염장 방법으로 생산된 자반 고등어는 생선 특유의 비린내가 제거되지 않아 장기간의 유통이 불가능하다. 따라서, 생선의 맛과 영양분을 유지시킴과 동시에 생성 특유의 비린내를 제거하고 유통기간을 연장 할 수 있는 생선의 효과적인 저장방법에 대한 개발이 요구되고 있다.

생선의 저장방법으로는 대한민국 특허출원 제 2001-8376호의 숯 목초액에 생선을 침지시킨 후 꺼내어 소금간을 한 후 저온 숙성시키는 생선의 저장방법 및 대한민국 특허출원 제 2000-23221호의 알칼리 수용액으로 생선을 처리하고 이를 세척하거나 중화하는 방법으로 이루어진 생선의 갈변 또는 흑화 방지법이 공지되어 있다.

본 발명은 생선의 비린내를 감소시킬 수 있는 생선보관방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 생선의 맛을 향상시키고 향미를 가미할 수 있는 생선보관방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 생선의 이동이 용이하고, 이동시 위생적이며, 미관이 깔끔하며, 요리가 간편한 생선보관 용기에 포장된 생선을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 비린내가 거의 없으며, 맛과 향미가 향상된 생선을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은

(a) 물 및 대나무를 혼합하고 끓여 대나무 물추출액을 제조하는 단계;

(b) 상기 대나무 물추출액에 왕겨죽염을 10 내지 30 중량%로 혼합하여 왕겨죽염 용액을 제조하는 단계;

(c) 상기 왕겨죽염 용액에 생선을 염지하는 단계; 및

(d) 염지한 생선을 대나무통에 넣고, 밀봉포장하는 단계

로 제조되는 것인 대나무 포장 죽염 생선의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 죽염 생선을 제공한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명자들은 생선의 비린내를 감소시키고, 향미를 가미하며, 간편하게 요리할 수 있는 죽염 및 대나무를 이용한 생선의 처리방법을 개발하였다.

본 발명의 죽염생선 제조방법은 (a) 물에 대나무를 넣고 끓여 대나무 물추출액을 제조하는 단계, (b) 상기 대나무 물추출액에 왕겨죽염을 10 내지 30 중량%로 혼합하여 왕겨죽염 용액을 제조하는 단계, (c) 상기 왕겨죽염 용액에 생선을 염지하는 단계 및 (d) 염지한 생선을 대나무통에 넣고, 밀봉포장하는 단계를 포함한다.

상기 대나무 물추출액은 80 내지 97 중량%의 물에 3 내지 20 중량%의 대나무를 혼합하고 끓여 제조하는 것이 바람직하나, 추출방법이 한정되는 것은 아니다. 대나무 물추출액 제조시 사용되는 대나무가 3 중량% 미만이면 대나무 물추출액의 향과 대나무 유효성분의 농도가 작아 이후 단계에 실시되는 침지단계에서 향과 유효성분이 충분히 생선에 전이되지 못한다. 대나무가 20 중량%를 초과하면 대나무 의 향과 맛이 진하여 고유의 생선의 맛과 향을 해칠 수 있다.

상기 왕겨죽염 용액의 가장 바람직한 염도는 20 %이다. 왕겨죽염이 10 중량%미만으로 포함되면 생선의 산도가 장기간 유지되지 않을 수 있고, 30 중량% 초과하면 과다한 염분으로 생선의 맛을 해치거나 고염 식품에 따른 문제점이 발생될 수 있다. 상기 왕겨죽염은 소금 고유의 유해성분이나 불순물이 제거되어 염지시 생선의 신선도를 장기간 유지시키고, 일반 천일염의 쓴맛이 없어 생선의 맛을 증대시키며, 인체에 유해한 물질의 섭취를 줄여 건강에 유익하다.

상기 왕겨죽염은 왕겨를 이용하여 제조된 죽염으로 더욱 바람직하게는 (a) 마디로 절단된 대나무통의 마디에 구멍을 내고, 대나무통에 소금을 충진하고, (b) 상기 소금이 충진된 대나무통을 2 내지 3 mm의 황토로 감싸고, (c) 상기 황토로 싸인 대나무통을 왕겨를 이용한 소성로에서 소성하고, (d) 소성하여 제조된 죽염기둥을 분쇄하고,(e) 분쇄된 죽염을 대나무통에 충진하고, (f) 죽염이 충진된 대나무통을 황토로 감싸고, (g) 상기 (f)의 대나무통을 왕겨를 이용한 소성로에서 2차 소성하고, (h) 2차 소성된 죽염기둥을 용해로에 쌓아 용융시키고 (i) 열처리시 형성되는 액체의 자죽염을 분리하여 식힌 다음 분쇄하여 제조된다. 또한 상기 소성로는 20 내지 50 cm의 왕겨층 및 상기 왕겨층 위에 3 내지 6 cm 간격으로 나열된 대나무통층이 형성되어 있으며, 왕겨층에 불을 붙인 다음 대나무통층 위에 왕겨층 및 대나무층이 반복하여 형성되어 있고, 소성로 최상층에 왕겨층이 봉분모양으로 형성되어 있는 것이 바람직하다.

상기 침지하는 단계에서는 세척하거나 손질한 생선을 왕겨죽염 용액에 20분 가량 염지하는 것으로, 이때 대나무 물추출액에 함유된 대나무 향 및 대나무 유효성분이 생선에 가미되게 된다.

상기 대나무에 밀봉하는 단계는 염지된 생선을 대나무의 빈공간 속에 넣고 밀봉하며, 산소와의 접착을 차단시키는 것이 바람직하다. 대나무 속에 넣는 방법은 특별히 한정되는 것은 아니며, 대나무를 종으로 반으로 자른 후 생선을 넣거나 대나무 통에 넣고 뚜껑으로 봉한 후 진공 포장 또는 통상적인 밀봉포장으로 봉하는 방법을 사용할 수 있다.

바람직하게는 나일론과 폴리에틸렌이 합지된 비닐로 밀봉하는 것이 좋다. 대나무통은 생선의 이동 및 보관을 용이하게 하여 주고, 생선 냄새를 차단하는 역할을 한다. 또한 생선을 대나무통에 넣은채 조리하면 대나무에 있는 하얀색 내피인 죽여(竹茹)를 생선에 녹아내리게 하여 영양을 증진시키고, 대나무속에 있는 타이로신 성분이 생선에 베이게 된다. 상기 죽여는 천식, 기침, 당뇨에 특효가 있다고 한다.(동의보감중)

또한 본 발명의 죽염 생선 제조방법으로 제조된 죽염 생선은 비린내가 거의 나지 않으며, 대나무의 향이 가미되어 새로운 맛과 향을 가진다. 죽염생선은 대나무통에 둔 상태로 조미하면 대나무의 약효성분이 더욱 생선에 전이되어 건강식으로 사용할 수 있다. 또한 조리시 생선냄새가 거의 발생하지 않아 거부감이 없으며, 생선을 선호하지 않는 사람들도 거부감 없이 먹을 수 있다. 생선의 조리방법은 기호에 따라 달리하는 것이 좋으나 대나무통반 그대로 오븐이나 그릴에 넣고 구워먹는 것이 좋다. 이하 본 발명의 실시예를 기재한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 왕겨죽염의 제조방법

3년 이상 된 국내산 대나무 중 내경이 7 내지 8 cm 인 것을 선별하고 마디마다 절단한 다음 절단된 대나무의 아랫부분마디에 4 mm 굵기의 드릴로 5개 구멍을 내었다. 소금은 서해안 청정해역에서 생산되는 천일염을 분쇄하여 준비하였다. 또한 황토는 건조시켜 2 mm 철망체에 걸러서 24시간 동안 물속에 담가 두었다가 구멍난 체에 헝겊을 깔고 젖은 황토를 48시간 올려놓았다. 준비한 대나무통에 천일염을 넣고 24시간 경과한 다음 상기의 황토를 대나무통 입구와 전체에 바르고, 지름 2.5 m, 높이 45 cm의 원형으로 지면위에 만든 1차 왕겨층에 상기 황토를 바른 대나무통을 4 cm 간격으로 나열하였다. 1차 왕겨층에 마른 솔잎으로 불을 붙인 다음 왕겨에 완전히 불이 붙은 다음, 30 cm 두께로 2차 왕겨층을 대나무통 층위에 쌓았다. 2차 왕겨층에 대나무통을 쌓고, 마른 솔잎으로 왕겨에 불을 붙이고, 다시 대나무통을 쌓았다. 상기한 방법으로 4차 왕겨층까지 쌓고 4차 왕겨층위에 대나무통을 나열하지 않았으며, 30 cm 높이의 봉분모양으로 만들었다. 상기 소성은 168시간 동안 진행하여 죽염기둥을 제조하였다. 죽염기둥은 식힌 후 분말로 분쇄하고 구멍을 내지 않은 대나무통에 단단하게 다져넣었다. 상기 죽염분말을 충진한 대나무통은 상기와 동일한 방법으로 192시간 소성하였다. 최종 소성으로 생성된 죽염기둥은 뚜껑이 없는 용해로의 2/3 높이로 쌓은 다음 완전 건조된 잣나무를 화목으로 40분간 가열하고 자죽염이 녹아내릴 때 용해로 화구 좌, 우측에 송풍기를 가동함으로써 1400 ℃이상으로 온도를 가하였다. 동시에 용해로의 화구 반대편 출구쪽 으로 흐르는 붉은 액체의 자죽염은 스테인레스 용기에 받아 10시간동안 식히고, 응고된 자죽염 덩어리를 잘게 부수어 분쇄기로 분쇄하였다. 분쇄된 죽염분말은 도자기 항아리에 담아 포장하였다.

실시예 2: 죽염 생선의 제조

물 35 L에 대나무 1.5 kg을 넣고 끓이고, 대나무를 제거한 물에 실시예 1에서 제조된 왕겨죽염을 염도 20 %로 혼합하였다. 왕겨죽염 용액에 생고등어를 20분간 침지하였다. 대나통을 반으로 절개하고, 상기 죽염처리된 죽염 고등어를 넣고 나이론과 폴리에틸렌이 합지된 비닐에 밀봉포장하였다.

실시예 3: 관능검사

실시예 2에서 제조된 죽염 고등어를 대나무통에 넣은 채로 그릴에서 구운 다음 성인 남녀 50명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 생선의 맛과 향미에 대한 선호도로 조사하였고, 10점 만점을 기준으로 조사하였다. 또한 통상적인 자반고등어를 비교군으로 하였다. 하기 표 1에 죽염생선에 대한 선호도를 조사하고, 평균을 내어 기재하였다.

	맛	향미	총점
비교군	5	4	9
죽염생선	9	7	16

죽염 생선은 자반 고등어에 비하여 맛과 향이 우수하였으며 부드럽고 고소한 맛을 느낄 수 있었다. 또한 죽염 생선은 자반 고등어에 비하여 비린내가 훨씬 덜하였다.

실시예 4: 유통 기간에 따른 죽염 생선의 안정성 검사

대나무통반에 넣은 죽염 고등어를 제조하고, 유통기간에 따른 식품 안정성 검사를 실시하였다. 비교군으로 자반 고등어를 사용하였다.

시간에 따른 산패정도를 냄새 및 시각으로 관찰하였다. 그 결과 죽염 고등어가 자반 고등어에 비하여 산패진행속도가 현저히 감소하였다. 죽염 고등어는 4 ℃에서 보관시 5일간 안정하며, 장기간 보관시 냉동보관을 실시할 수 있다.

본 발명의 죽염 생선 제조방법은 생선의 비린내를 감소시키고, 생선에 대나무의 향을 가미하여 향미를 향상시킨다. 또한 죽염 생선은 대나무통에 둔 상태로 이송 및 보관하여 생선냄새를 방지할 수 있고, 간편하게 요리할 수 있으며, 대나무의 성분이 생선에 스며들어 영양적으로도 크게 향상된다.

Claims (6)

1. (a) 80 내지 97 중량%의 물 및 3 내지 20 중량%의 대나무를 혼합하고 끓여 대나무 물추출액을 제조하는 단계;

   (b) 상기 대나무 물추출액에 왕겨죽염을 10 내지 30 중량%로 혼합하여 왕겨죽염 용액을 제조하는 단계;

   (c) 상기 왕겨죽염 용액에 생선을 염지하는 단계; 및

   (d) 상기 염지한 생선을 대나무통에 넣고, 밀봉포장하는 단계

   를 포함하는 죽염 생선의 제조방법으로서, 상기 죽염 생선은 밀봉포장을 제거한 후 대나무통에 넣은 채로 오븐 또는 그릴에 구워 죽여가 생선에 배도록 조리할 수 있는 죽염 생선의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 왕겨죽염은

   (a) 소금이 충진된 대나무통을 황토로 감싸고;

   (b) 상기 황토로 싸인 대나무통을 왕겨를 이용한 소성로에서 소성하고;

   (c) 소성하여 제조된 죽염기둥을 분쇄하고;

   (d) 분쇄된 죽염을 대나무통에 충진하고, 대나무통을 황토로 감싸고;

   (e) 대나무통을 왕겨를 이용한 소성로에서 2차 소성하고;

   (f) 2차 소성된 죽염기둥을 용해로에 쌓아 용융시키키고; 및

   (g) 열처리시 형성되는 액체의 자죽염을 분리하여 식힌 다음 분쇄하여

   제조된 것인 죽염 생선의 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서, 상기 밀봉포장은 나일론 및 폴리에텔렌이 합지된 비닐로 포장된 것인 죽염 생선의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 생선은 고등어인 죽염 생선의 제조방법.
6. 삭제