KR20010035488A - 생선 저장 방법 및 생선 저장 용기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생선의 효과적인 저장 방법 및 생선 저장 용기에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 숯 목초액에 생선을 침지시킨 후 꺼내어 소금간을 한 후 저온 숙성시키는 생선의 저장 방법과 숙성시킨 생선을 저장하는 저장 용기를 제공한다. 본 발명에 따른 생선 저장 방법을 이용하는 경우 생선의 수분을 제거하고 비린내를 없앨 수 있으며, 살균 효과에 의해 부패를 방지할 수 있어 생선의 저장 기간을 연장시킬 수 있다.

Description

생선 저장 방법 및 생선 저장 용기{Method for preserving fish and container for storing fish}

본 발명은 생선의 효과적인 저장 방법 및 생선 저장 용기에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 미관상 보기 좋고, 장기간 보존이 가능할 뿐만 아니라, 훈제향을 발현시키도록 한 효과적인 생선의 저장 방법과 상기 방법으로 숙성시킨 생선을 저장하는 저장 용기에 관한 것이다.

삼면이 바다인 한국에서는 예로부터 생선이 대표적인 식량으로 이용되어 왔으며 이에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 방법이 개발되어 왔다. 특히 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 단백질, 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있으며 유통 형태 및 소비 용도가 매우 다양하다. 그러나, 고등어, 꽁치와 같은 등푸른 생선은 지방이 많아 산패가 빨리 되며 아미노산의 일종인 히스티딘을 다량으로 함유하고 있어 이들의 효소분해에 의해 히스타민이라는 유해물질로 변화하 기 때문에 선도 저하가 급속히 이루어진다. 때문에 비교적 오랜 시간 저장할 수 있으면서 생선 특유의 비린내를 제거한 염장에 의한 저장 방법이 개발되어 왔다.

그러나, 이러한 소금에 의한 염장 방법으로 생산된 자반 고등어는 저장 중 돌연변이 유발 물질을 생성한다는 보고가 있고, 염분을 지나치게 섭취할 경우 위암에 걸릴 가능성이 높아진다는 보고가 있다. 또한, 염장 후 저온 숙성시킨 방법으로 제조된 간고등어는 생물이라 많은 수분을 함유하고 있어 포장 후 핏물이 고이고 부패가 빨리되어 신선도가 떨어진다는 문제점이 있다.

따라서, 생선의 맛과 영양분을 유지시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 유통 기간을 연장할 수 있는 생선의 효과적인 저장 방법에 대한 개발이 요구되고 있다.

한편, 숯은 예로부터 다양한 용도로 사용되어 왔으며 구성 성분이나 작용 기전에 관한 많은 연구가 진행되고 있다. 탄소, 수분, 회분 등으로 구성되어 있는 숯은 제조 방법에 따라서 백탄, 흑탄, 활성탄 및 목초액 등으로 나뉘어진다. 흑탄은 저온에서 구운 것이고, 백탄은 구운 후 갑자기 식힌 것이다. 활성탄은 백탄을 한번 더 구운 것이고, 목초액은 일반적으로 참나무류의 목재를 탄화시킬 때 발생되는 연기를 포집하여 냉각시켜 생성되는 조목초액을 다시 정제시켜 만든 것이다. 목초액의 주성분은 수분과 초산이며 균 성장 억제 기능을 갖고 있다고 알려져 있고 천연 방향제, 방부제로 사용되기도 한다. 또한 참나무 숯 이외에도 대나무로부터 생산된 대나무 숯은 미세한 구멍이 많아 숯 표면적이 넓고 흡수, 흡착 및 탈취 효과가 탁월하다. 이러한 기능 이외에도 숯은 곰팡이 등에 의한 부패를 방지하고 수분을 조절하는 기능을 갖고 있으며 숯에서 발산되는 음이온은 식물이나 인체의 산화를 막아 오랫동안 신선한 상태를 유지하게 해준다고 알려져 있다.

한편, 한국의 민간요법에서 약재로 많이 사용되는 솔잎은 독특한 조성을 갖고 있으며 솔잎의 구성 성분 중 테르펜 성분 (Terpenoids)은 미생물 억제 기능을 갖고 있고, 페놀 (Phenol)성분은 항 바이러스 작용을 하며, 탄닌 (Tanin)성분은 세포를 강화하는 작용을 한다.

또한, 황토는 예로부터 주거 생활, 식생활, 건강요법에 이용되어 왔으며, 이러한 황토의 효소 성분에는 카탈라아제 (catalase), 디페놀옥시다아제 (diphenoloxidase), 사카라제 (saccharase), 프로테아제 (protease)가 포함되어 있어, 각기 독소 제거, 독소 분해, 비료 요소, 정화 작용의 역할을 하고 있다. 또한, 황토에서 발생되는 원적외선은 세포의 생리 작용을 활발하게 해주고, 열에너지를 발생시켜 유해 물질을 방출하는 효과가 있다.

따라서, 본 발명자는 효과적인 생선 저장 방법에 관한 연구를 수행하던 중 소금 이외에 숯, 솔잎 및 황토와 같은 재료들을 사용하는 것에 의해 생선의 비린내를 없애고 부패를 방지하여 저장 기간을 연장함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 미관상 보기 좋고, 장기간 보존이 가능할 뿐만 아니라, 훈제향을 발현시키도록 한 효과적인 생선의 저장 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 상기 저장 방법에 의해 생산된 생선을 저장하는 저장 용기를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은

1) 생선 내장을 제거하고 소금물로 세척하는 단계;

2) 상기 세척한 생선을 숯 목초액에 침지시킨 후 꺼내는 단계;

3) 상기 생선에 소금간을 하고 숙성시키는 단계;

4) 상기 숙성된 생선을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 저장 방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위해 본 발명은 그 내부에 생선과 숯을 함께 포함하는 생선의 저장 용기를 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 생선류, 바람직하게는 등푸른 생선의 비린내를 없애고 훈제향이 나도록 하며, 부패를 방지하여 저장 기간을 연장할 수 있는 방법에 관한 것으로써, 본 발명은 숯, 목초액, 솔잎 및 황토 등과 같은 재료들을 사용하여 일정 조건하에서 생선을 저장하는 방법을 제공하는데 특징이 있다. 먼저, 본 발명을 이루는 단계는 생선 내장을 제거하고 소금물로 세척하는 단계를 포함한다. 이후, 이렇게 세척한 생선을 숯 목초액에 침지시킨 후 꺼낸다.

상기 숯은 참나무, 대나무 및 비장나무 등으로부터 생산된 숯을 사용할 수 있으며, 이외에도 효능이 알려진 다양한 재료들을 사용할 수 있다. 구체적으로 본 발명에서 사용된 참나무 숯은 강력한 흡착력을 갖고 있어 생선 특유의 비린내와 부패균을 흡수할 수 있다.

이렇게, 숯 제조시 생산되는 목초액에 생선을 침지시켰다가 꺼내는 단계를 포함함으로써, 생선 특유의 비린내를 제거할 수 있는 이점이 있다. 또한, 이러한 단계를 포함하는 것에 의해 참나무 등을 태워 굽는 바베큐 등에서 맡을 수 있는 훈제향이 나도록 하는데 본 발명의 특징이 있다.

이후, 상기 목초액에서 꺼낸 생선에 소금간을 하고 숙성시킨다. 생선을 숙성시키는 방법으로는 당업계에서 알려져 있는 통상의 방법이 이용될 수 있으나, 구체적으로 본 발명에서는 황토굴을 이용하여 숙성시켰으며, 바람직하게는 세균 번식을 방지하기 위한 저온 숙성 방법을 이용하였다. 이러한, 저온 숙성시 숙성 온도는 0℃ 내지 10℃가 바람직하며, 숙성 시간은 12시간 내지 24시간인 것이 바람직하다. 상기 숙성 시간이 12시간 미만이면 숙성 효과가 제대로 나타나지 않고, 24시간 이상이면 시간 소모에 비해 숙성 효과가 향상되지 않는 문제점이 있다. 황토굴은 제습 효과가 뛰어나 생선의 습도를 조절할 수 있어 포장 후 발생할 수 있는 핏물이 고이는 현상을 방지할 수 있는 이점이 있다. 또한, 황토굴에 숯, 솔잎을 함께 넣음으로써 생선의 비린내를 없앨 수 있다. 이와 같은 과정을 거쳐 숙성된 생선을 포장함으로써 본 발명의 목적을 달성할 수 있다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위해 본 발명은 그 내부에 생선과 숯을 함께 포함하는 생선의 저장 용기를 제공한다.

저장 용기의 재질로는 나일론, 폴리에틸렌 등 생선 저장을 위해 통상적으로 사용되는 재질이 사용될 수 있다. 일반적인 생선의 저장 용기 대신 숯을 함께 첨가한 저장 용기를 본 발명에 사용함으로써 살균, 살충 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 숯의 흡착력에 의한 물기 제거 효과를 얻을 수 있다. 종래의 숯을 포함하지 않은 저장 용기에 생선을 포장할 경우 생선의 핏물이나 물기가 제거되지 않아 미관상 보기 좋지 않았다.

상기와 같은 방법에 의해 생선, 구체적으로는 고등어를 저온 숙성시킬 경우 미생물의 번식을 막아 쉽게 부패되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 숯의 향과 솔잎향이 어우러져 고등어와 같이 산패가 빨리 진행되는 등푸른 생선의 비린내를 제거할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

〈실시예 1〉

고등어의 내장을 제거한 후 가는 소금을 사용하여 깨끗하게 세척하였다. 참나무를 탄화시켜 발생되는 연기를 포집하여 냉각시킨 후 정제하여 참숯 목초액을 제조하고 이 목초액에 상기 세척한 고등어를 1시간동안 침지시켰다가 꺼냈다. 가는 소금을 사용하여 소금간을 하고 백탄과 솔잎이 어우러진 황토굴에서 2℃의 조건으로 12시간 동안 저온 숙성시킨 후 백탄과 함께 나일론, 폴리에틸렌의 재질을 갖는 포장 용기에 넣고 포장하였다. 이후, 시간의 경과에 따른 세균수의 변화를 측정하여 그 결과를 하기 비교예 1에서의 결과와 비교하였다. 또한, 일반인 30명을 관능검사 요원으로 하여 상기 고등어에서 훈제향이 나는지 여부를 확인하였다.

〈비교예 1〉

고등어의 내장을 꺼낸 후 소금을 사용하여 세척하였다. 세척된 생선에 소금간을 하고 4℃에서 24시간 동안 숙성시키고 포장하였다.

이후, 상기 숙성된 고등어에서의 시간 경과에 따른 세균수를 측정하였다. 또한, 일반인 30명을 관능검사 요원으로 하여 상기 고등어에서 훈제향이 나는지 여부를 확인하였다.

상기 실시예 1과 비교예 1의 비교 결과, 저온 숙성 후 부패를 유발하는 세균 수의 변화에 있어서, 본 발명에 따라 저장된 고등어 (실시예 1)에서는 4주가 지난 후에도 세균 수의 증가가 미비한 반면, 기존 간고등어 (비교예 1)에서는 4주가 지난 후에 세균 수가 본 발명에 따라 저장된 고등어에 비해 8배 이상 증가하였다. 따라서, 상당 기간 후에도 세균 수의 변화가 없으므로 본 발명의 방법으로 저온 숙성시킨 간고등어의 경우 기존 간고등어보다 장시간 저장할 수 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 본 발명의 고등어에서는 기존 간고등어에서는 발현되지 않는 훈제향이 나는 것을 확인할 수 있었다.

상기에서 상세히 기술한 바와 같이, 본 발명자들은 숯, 목초액, 솔잎 및 황토를 이용하여 생선의 맛과 영양을 유지시키면서 저장 기간을 연장시키는 생선 저장 방법을 제공하였다. 즉, 숯 목초액에 생선을 침지시키고, 저온 건조 숙성시키는 방법을 이용함으로써 생선의 수분 및 비린내를 제거할 수 있고, 훈제향이 나도록 할 수 있으며, 살균 효과에 의해 부패를 방지할 수 있어 생선의 저장 기간을 연장시킬 수 있다.

Claims (8)

1) 생선 내장을 제거하고 소금물로 세척하는 단계;

2) 상기 세척한 생선을 숯 목초액에 침지시킨 후 꺼내는 단계;

3) 상기 목초액에서 꺼낸 생선에 소금간을 하고 숙성시키는 단계;

4) 상기 숙성된 생선을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 저장 방법.

제 1항에 있어서, 상기 숯은 참숯, 대나무 숯 또는 비장 숯으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 생선 저장 방법.

제 1항에 있어서, 상기 숙성은 황토굴에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선 저장 방법.

제 3항에 있어서, 상기 황토굴에 숯, 솔잎을 첨가하는 것을 특징으로 하는 생선 저장 방법.

제 1항에 있어서, 상기 생선을 숙성시키는 단계는 0℃ 내지 10℃의 온도에서 저온 숙성시키는 것을 특징으로 하는 생선 저장 방법.

제 1항에 있어서, 상기 생선을 숙성시키는 단계는 12시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 생선 저장 방법.

제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 생선은 고등어인 것을 특징으로 하는 생선 저장 방법.

그 내부에 생선과 숯을 함께 포함하는 생선 저장 용기.