KR100507727B1 - 참숯물을 이용하여 가공된 생선 및 이의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 참숯물을 이용한 생선의 가공방법은 a) 절개하여 내장을 제거한 생선을 세척하는 단계; b) 참숯물에 구운 소금을 첨가하는 단계 (여기서, 참숯물의 제조는 i)그을음을 제거하도록 참나무 숯을 세척한 후 물에 넣어 끓이는 단계, ⅱ) 상기 참나무 숯을 건조시키는 단계, 및 ⅲ) 건조된 참나무 숯을 물에 다시 침지시키는 단계를 포함하여 제조됨); c) 상기 세척단계를 거친 생선을 구운 소금이 첨가된 참숯물에 침지시키는 단계; 및 d) 상기 침지시킨 생선을 꺼낸 후 저온 창고에서 숙성시키는 단계를 포함한다.

본원 발명의 참숯물을 이용한 생선가공방법에 따르면, 부패균을 억제하여 생선의 신선도를 유지시키고, 방부(防腐) 효과를 가지며, 생선의 비린내를 제거할 수 있는 장점이 있다.

또한, 참숯물에 함유된 숯성분은 원적외선을 발산하므로, 참숯물에 절여진 생선은 염분의 침투가 고르게 되어 생선의 염도가 전체적으로 비슷하여 맛이 일정하다는 장점이 있다.

Description

참숯물을 이용하여 가공된 생선 및 이의 가공방법{ A processed fish for using oak charcoal water and a method for producing it}

본 발명은 생선을 가공하는 방법으로서, 참나무 숯을 이용하여 참숯물을 만들고, 여기에 구운 소금을 첨가한 후 생선을 침지시켜, 가공하는 생선 가공방법 및 이 방법에 의해서 가공된 생선에 관한 것이다.

종래의 생선 가공방법은 생선을 세척한 후 천일염(天日鹽)에 생선을 절인 후 숙성시켜 생선을 가공하였다.

이러한 종래의 생선 가공방법은 천일염을 사용하기 때문에 현재 연근해의 바닷물 속에서 산업화의 잔류물인 유독성 폐기물과 생활하수 등의 각종 오염물질이 생선을 절이는 과정에서 생선에 침투하는 단점이 있었다.

또한, 일반 수돗물을 사용하여 절이기 때문에 수돗물 특유의 골골한 맛이 생선에 침투하였으며, 수돗물이 오염된 경우 오염성분이 생선과 같이 절여진다는 단점이 있었다.

상기의 종래의 생선 가공방법 및 이에 의해 가공된 생선은 오염물질과 수돗물에 의해 신선도가 떨어져 오랫동안 보관하지 못하며, 생선의 육질이 푸석푸석하고, 생선에 오염물질이 배이게 되고, 부패균들이 생성하기에 좋은 조건을 가지게 되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기의 문제점들을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 부패균을 억제하여 생선의 신선도를 유지시키고, 방부(防腐) 효과를 가지며 냄새의 근원인 생선 고유의 비린내를 흡착할 수 있게 하는 참숯물을 이용한 생선가공방법 및 이에 의해 제조된 생선을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 종래의 문제점인 생선 가공과정에서 천일염에 함유된 오염물질이 생선에 배이게 되어 현대인이 생선을 조리하여 먹을 때 오염물질도 함께 먹는 폐단을 막을 수 있다.

또한, 참숯물에 함유된 숯성분은 원적외선이 발산되므로, 구운소금이 첨가된 참숯물에 절여지는 생선은 염분의 침투가 고르게 되어 생선의 염도를 일정하게 제공한다.

상기의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 참숯물을 이용한 생선가공방법은 a) 절개하여 내장을 제거한 생선을 세척하는 단계; b) 참나무 숯물(이하 "참숯물"이라 함)에 구운 소금을 첨가하는 단계 (여기서, 참숯물의 제조는 i)그을음을 제거하도록 참나무 숯을 세척한 후 물에 넣어 끓이는 단계, ⅱ) 상기 참나무 숯을 건조시키는 단계, ⅲ) 건조된 참나무 숯을 물에 다시 침지시키는 단계를 포함하여 제조됨); c) 상기 세척단계를 거친 생선을 구운 소금이 첨가된 참숯물에 침지시키는 단계; 및 d) 상기 침지시킨 생선을 꺼낸 후 저온 창고에서 숙성시키는 단계를 포함하는 방법에 의해서 가공된다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 b)단계의 참숯물의 제조단계 중 iii)단계에서, 참나무 숯은 물의 무게 당 15 ∼ 20% 첨가되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 b)단계에서, 상기 구운 소금은 참숯물의 무게 당 4 ∼ 6% 첨가되는 것이 바람직하다.

본 발명의 참숯물을 이용한 생선가공 방법은 크게 2가지의 특징을 가지고 있다.

첫째는 참나무 숯을 침지시켜 얻은 참숯물을 이용한다는 것이다. 숯은 나무를 태워서 얻는 것으로, 나무는 자랄 때 성장에 필요한 광물성 영양분을 섭취하기 때문에 영양분을 골고루 갖고 있으며, 나무가 숯으로 구워지면 미네랄 성분이 농축되므로 숯에는 미네랄 성분이 다량 함유되어 있다. 이 미네랄 성분은 친수성으로 물에 잘 녹기 때문에 참나무 숯을 물에 담가 두면, 미네랄성분이 물에 녹아 물은 알칼리성으로 변화되게 된다. 한편, 숯에는 미생물을 분해하는 기능이 있으며, 원적외선 기능이 있기 때문에 몇 개의 덩어리로 된 물의 분자를 잘게 나누며, 산소량을 증가시켜 물을 마시면 몸에 흡수가 잘되며, 순하고 맛있는 느낌을 주는 장점이 있다.

본원 발명에서는 특히 참나무 숯을 이용하는 데, 참나무 숯을 사용하는 이유는 일반 나무의 숯 보다 탈취 기능이 높아 생선의 비린내를 없애 주고 부패를 활성화시키는 양이온을 줄여 생선의 신선도를 높여주기 때문이다. 본원발명과 같이 참숯물에 일정 시간동안 침지시킨 생선은 육질이 더욱 담백하게 되고, 졸깃한 생선의 맛이 한층 증가되며, 종래의 수돗물 사용으로 인해 발생되는 골골한 맛이 없어, 생선 특유의 맛을 유지할 수 있다.

본 발명의 참숯물을 이용한 생선가공 방법의 또 다른 특징은 구운 소금을 이용하여 생선을 가공한다는 것이다. 구운 소금은 천일염(天日鹽) 속에 산업화에 따른 오염에 의해 유독성 폐기물과 생활하수 등의 각종 오염물질이 많이 포함된 유해물질을 가열하여 산화시킨 것으로서, 구운 소금에는 인체에 유익한 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등 천연 미네랄이 다량 함유되어 있다. 따라서, 구운 소금을 사용하는 본원 발명에 따른 생선 가공방법은 일반 천일염을 사용하여 절이는 것보다 생선의 오염도를 떨어뜨려 주고, 소금 고유의 특성을 더해주는 장점이 있다.

이하에서는, 도1에 도시된 바와 같이, 본원 발명의 참숯물을 이용한 생선 가공방법은 각 단계별로 구체적으로 설명하기로 한다.

첫번째 단계는 절개하여 내장을 제거한 생선을 세척하는 단계이다.

생선을 세척하는 이유는 생선의 핏기 등을 제거하기 위해서이다. 생선을 세척시에 민물 생선인 경우에는 민물을, 바다 생선인 경우에는 해수를 이용하여 세척하게 되는 데, 바람직하게는 두 번의 세척과정을 거치는 것이 바람직하다. 이는 한번의 단일 세척만으로는 생선의 내장 등이 깨끗이 제거되지 않기 때문이다.

두번째 단계는, 참숯물을 제조한 후 이 제조된 참숯물에 구운 소금을 첨가하는 단계이다.

참숯물은 i)그을음을 제거하도록 참나무 숯을 세척한 후 물에 넣어 끓이는 단계, ⅱ) 상기 참나무 숯을 건조시키는 단계, 및 ⅲ) 건조된 참나무 숯을 물에 다시 침지시키는 단계를 거쳐서 제조된다.

참숯물의 제조에 있어서, 숯을 세척한 후 물에 넣고 끊이는 이유는 참나무 숯에는 그을음이 많기 때문에 이 그을음을 제거하기 위해서이다. 그을음을 제거하기 위해서 약 10분 정도 끊이게 된다. 만약, 참나무 숯에 그을음이 없는 경우에는 이 과정이 필요 없을 것이다.

다음은 그을음이 제거된 참나무 숯을 물에 침지시켜, 참나무 숯의 유효성분이 물에 배어나오도록 한다. 이 때, 참나무 숯은 물의 무게당 15∼20%가 바람직한데, 보다 바람직하게는 물의 무게당 약 17%정도가 바람직하다. 참나무 숯을 너무 적게 넣으면 참나무 숯이 물에 충분히 우려 나오지 못하고, 너무 많이 넣으면 비경제적이므로, 상기의 범위 내에서 참나무 숯을 물에 침지시키는 것이 적당하다. 침지시키는 시간은 충분히 참나무 숯의 유효성분이 물에 배어나올 수 있는 시간이 적당한데, 대략 24시간 정도 침지시키면 참나무 숯의 유효성분이 물에 충분히 배어 나온다.

한편, 상기의 공정에 의해서 제조된 참숯물에 구운 소금을 첨가한다. 첨가되는 구운 소금의 량은 참숯물의 무게 당 4 ∼ 6%이 바람직하다. 보다, 바람직하게는 약 5%를 첨가하는 것이 바람직하다. 구운 소금을 과다하게 많이 첨가하면 비경제적일 뿐만 아니라 참숯물에 잘 용해되지 않고, 너무 적게 첨가하면 구운 소금의 첨가에 따른 이익을 얻을 수 없기 때문이다.

세번째 단계는, 구운 소금이 첨가된 참숯물에 세척단계를 거친 생선을 침지시키는 단계이다. 이 침지 단계는 구운 소금이 첨가된 참숯물 내의 유효성분이 생선에 침투되도록 하기 위해서이다. 침지 시간은 충분히 유효성분이 생선에 침투될 수 있는 시간이면 족한데, 바람직하게는 약 5시간 가량 침지시킨다.

마지막으로, 침지시킨 생선을 저온 창고에서 숙성시키는 단계이다.

여기서, 저온 창고의 온도는 약 0℃가 바람직한 데, 이는 생선을 숙성시키는 데 가장 알맞은 온도이기 때문이다. 숙성시간은 약 24시간동안 숙성시키는 것이 바람직한데, 이는 너무 적은 시간동안 생선을 숙성시키게 되면 생선의 숙성도가 떨어질 수 있으며, 너무 많은 시간동안 생선을 숙성시키게 되면 시간상의 비효율 때문이다.

실시예

이하에서는 구체적인 일 실시예로서, 참숯물을 이용하여, 고등어를 가공하였다. 먼저, 고등어를 절개하여 내장을 제거하고, 해수를 이용하여 고등어를 세척하였다. 이와는 별도로 참숯물을 제조하였다. 참나무 숯을 세척하고 10분동안 물에서 끊인 후, 건조시켜 다시 물에 24시간동안 침지시켰다. 이 때 참나무 숯은 물의 무게당 17%정도 넣어 침지시켰다. 이렇게 제된 참숯물에 구운 소금을 참숯물의 무게 당 5% 정도 첨가하였다.

다음으로, 구운 소금이 첨가된 참숯물에 세척단계를 거친 고등어를 5시간동안 침지시켰다. 그런 후, 0℃의 저온 창고에서 약 24시간동안 숙성시켜, 최종적으로 고등어를 가공하였다.

이렇게 가공된 고등어는 비린내가 제거되었으며, 육질이 우수하였고, 신선도도 오랫동안 유지되는 장점이 있었다.

상기에서는 구체적인 일실시예로서 고등어를 가공하였으나, 다른 생선 예를 들어, 갈치, 조기 등도 본원 발명의 기술적 사상을 이용하여 가공할 수 있을 것이다.

한편, 반건조된 고등어의 경우에도 상기의 방법에 의해서 가공할 수 있는데, 반건조된 고등어는 세척을 할 필요가 없기 때문에, 반건조된 고등어를 가공할 때에는 상기 a)단계의 생략도 가능하다.

전술한 내용은 후술할 발명의 특허청구범위를 보다 잘 이해할 수 있도록 본 발명의 특징과 기술적 장점을 다소 폭넓게 개설하였다. 본 발명의 특허청구범위를 구성하는 부가적인 특징과 장점들이 이하에서 상술될 것이다. 개시된 본 발명의 개념과 특정 실시예는 본 발명과 유사 목적을 수행하기 위한 다른 실시예나 수정의 기본으로서 즉시 사용될 수 있음이 당해 기술분야의 숙련된 사람들에 의해 인식되어야 한다.

또한, 본 발명에서 개시된 발명 개념과 실시예가 본 발명의 동일 목적을 수행하기 위하여 다른 구조로 수정하기 위한 기초로서 당해 기술 분야의 숙련된 사람들에 의해 사용되어질 수 있을 것이다. 또한, 당해 기술분야의 숙련된 사람에 의한 그와 같은 수정 또는 변경된 등가 구조는 특허청구범위에서 기술한 발명의 사상이나 범위를 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변화, 치환 및 변경이 가능하다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명인 참숯물을 이용한 생선가공방법에 의해 제조된 생선은 부패균을 억제하여 생선의 신선도를 유지시키고, 방부(防腐) 효과를 가지며, 참숯물을 사용하여 절이는 과정에서 냄새의 근원인 비린내를 제거할 수 있게 한다.

종래의 문제점인 생선 가공과정에서 천일염에 함유된 오염물질이 생선에 배이게 되어 현대인이 생선을 조리하여 먹을 때 오염물질도 함께 먹는 폐단을 막을 수 있다.

또한, 숯은 일반적으로 원적외선을 발산하는 데, 숯 성분이 녹아든 참숯물에서도 동일하게 원적외선이 발산되게 된다. 이 원적외선의 발산으로 인하여 물의 온도가 어느 정도 올라감으로써 염분의 침투가 고르게 빨리 진행되어 생선의 염도가 전체적으로 비슷하여 맛이 일정하다는 장점을 지니게 된다.

도 1은 본 발명인 생선가공방법을 나타내는 개략도.

도 2는 본 발명인 참숯물을 만드는 과정을 나타내는 세부도.

Claims (4)

1. 생선을 가공하는 방법으로서,

   a) 절개하여 내장을 제거한 생선을 세척하는 단계;

   b) 참숯물에 구운 소금을 첨가하는 단계 (여기서, 참숯물의 제조는 i)그을음을 제거하도록 참나무 숯을 세척한 후 물에 넣어 끓이는 단계, ⅱ) 상기 참나무 숯을 건조시키는 단계, 및 ⅲ) 건조된 참나무 숯을 물에 다시 침지시키는 단계를 포함하여 제조됨);

   c) 상기 세척단계를 거친 생선을 구운 소금이 첨가된 참숯물에 침지시키는 단계; 및

   d) 상기 침지시킨 생선을 꺼낸 후 저온 창고에서 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 가공 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 b)단계의 참숯물의 제조단계 중 iii)단계에서, 참나무 숯은 물의 무게 당 15 ∼ 20% 첨가되는 것을 특징으로 하는 생선가공 방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 b)단계에서, 상기 구운 소금은 참숯물의 무게 당 4 ∼ 6% 첨가되는 것을 특징으로 하는 생선가공 방법.
4. a) 절개하여 내장을 제거한 생선을 세척하는 단계;

   b) 참숯물에 참숯물의 무게 당 4 ∼ 6%의 구운 소금을 첨가하는 단계 (여기서, 참숯물의 제조는 i)그을음을 제거하도록 참나무 숯을 세척한 후 물에 넣어 끓이는 단계, ⅱ) 상기 참나무 숯을 건조시키는 단계, ⅲ) 물의 무게 당 15 ∼ 20%의 건조된 참나무 숯을 물에 다시 침지시키는 단계를 포함하여 제조됨);

   c) 상기 세척단계를 거친 생선을 구운 소금이 첨가된 참숯물에 침지시키는 단계; 및

   d) 상기 침지시킨 생선을 꺼낸 후 저온 창고에서 숙성시키는 단계를 포함하는 공정에 의해서 제조되는 것을 특징으로 하는 생선.