KR102182884B1 - 냉동참치 해동용 염수 및 이를 이용한 냉동참치 숙성방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의하면, 정수와 탄산수가 1:1 내지 3:1의 부피비로 혼합된 혼합수 100 중량부에, 소금 2 내지 5 중량부, 이온수 5 내지 10 중량부 및 레몬 1 내지 3 중량부를 포함하는 냉동참치 해동용 염수가 제공된다.

Description

냉동참치 해동용 염수 및 이를 이용한 냉동참치 숙성방법{Frozen tuna thawing brine and frozen tuna aging method using thereof}

본 발명은 냉동참치 해동용 염수 및 이를 이용한 냉동참치 숙성방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 정수와 탄산수의 혼합수에, 소금, 이온수 및 레몬을 첨가하거나, 여기에 타라곤을 더 첨가하여 염수를 제조한 후 상기 염수에 냉동참치를 소정의 조건에서 해동시키면서 염지한 후 숙성시켜 참치의 오염물이나 노폐물을 제거하고 갈변을 지연시키며 식감과 맛이 향상되도록 할 수 있는 냉동참치 해동용 염수 및 이를 이용한 냉동참치 숙성방법에 관한 것이다.

알려진 바와 같이 참치의 헤모글로빈은 산소와 결합반응해서 육질을 적색으로 발색시키고, 결합하고 있던 산소가 헤모글로빈에서 이탈하면 적색을 띤 육질은 점차적으로 검게 변색되어 상품가치를 상실하게 된다.

이에, 이러한 변색을 차단하기 위하여 육질을 초저온 상태를 유지하면 헤모글로빈의 활성이 중지되는 것 또한 주지의 사실이며, 이러한 이유로 해양에서 어획된 참치는 헬로글로빈의 활성을 중지시키기 위하여 선내에서 ??50℃로 급냉시키게 된다.

이렇게 냉동참치를 소비하게 되는 일반 매장에서는 신선도와 색상 및 맛을 그대로 유지한 상태로 다양한 방법을 통하여 해동 및 숙성시켜 회나 초밥 등을 만들어 매장을 찾는 손님에게 제공하게 된다.

일반적으로 냉동참치의 해동은, 정수에 소량의 소금을 첨가하여 해수와 비슷한 염도를 갖는 염수를 제조한 후, 상기 염수에 해동하고자 하는 냉동참치를 3~5분 동안 침지하는 것을 통해 이루어진다.

이후, 상기와 같이 해동된 참치는, 껍질과 뼈 등이 제거된 후, 참치의 표면에 생성된 수분을 종이로 닦은 다음에 여러 조각으로 절단한 참치 블럭을 깨끗한 종이로 싸서 냉장고에 넣고 3시간 동안 숙성시킨 다음에 회나 초밥을 만들어 시식하는 것이 일반적인 방법인 것이다.

그러나 냉동참치는 해동과 숙성방법에 따라 신선도와 색깔 및 맛이 결정되기 때문에 무엇보다 해동 및 숙성에 심혈을 기울이게 된다.

이에, 등록특허 10-1234291호 등에 냉동참치의 해동방법이 개시된 바 있다.

상기와 같은 종래의 냉동참치의 해동방법은, 해동할 냉동참치 블록의 총량을 계량하고 계량된 냉동참치 블럭의 3배에 해당하는 물을 준비한 후 이 물에 소금을 투입하여 염도 1.8%~2.0%의 염수를 유지시키는 해동준비단계와, 해동할 냉동참치 블럭을 상기 염수에 모두 투입하고 냉동참치 블럭들이 서로 붙지 않게 이리 저리 옮겨 주면서 저층에 위치된 낮은 온도의 염수와 고층에 위치된 높은 온도의 식염수가 잘 섞이도록 저어주면서 건져낸 후 참치 블럭들을 뼈와 껍질로 분리하여 마름질하는 1차해동단계와, 상기 해동준비단계에서 물의 온도를 여름엔 36℃~40℃, 겨울엔 40℃~44℃를 유지시키고 이 물의 염도를 1.8%~2.0%의 식염수로 유지시키며 상기 1차해동단계에서 5분 후부터 물의 온도가 24℃~26℃될 때 작은 참치 블럭과 지방함유가 많아 어육의 내부온도가 낮지 않고 빨리 해동되는 참다랑어부터 힘을 주었을 때 휘어지면 바로 순차적으로 건져내며 상기 마름질한 참치 블럭들을 다시 상기 염수에 넣고 이때, 참다랑어는 염수에 넣지 않고 해동 종이나 깨끗한 수건으로 싸서 숙성고에 넣으며 2분~3분 후 참치 블럭 중 쉽게 휘어지는 것부터 건져내어 물기를 닦아내고 해동 종이나 깨끗한 수건으로 싸서 숙성고에 넣으며 숙성고의 스위치는 1시간 경과 후에 켜고 그 다음 1시간 후부터 취식하며 숙성고 내부 온도를 -1℃~0℃로 유지하는 2차해동단계를 포함하고 있다.

그러나 종래의 냉동참치를 해동시키기 위해 제조되는 염수는, 단순히 물에 소금만 첨가되기 때문에, 소정의 염도를 유지한다고 하더라도 상기 염수에 냉동참치 블록 침지시 참치가 절여지게 되어 짠맛이 강하게 나고, 잡내, 비린내 및 비린맛이나 세균 등이 제거되지 않아 식감과 맛이 저하되는 문제점이 있다.

또한, 30℃ 이상의 염수에서 해동이 이루어지기 때문에, 해동 과정에서 참치 블록이 삶아지거나 데쳐지게 되어 육질의 식감이 저하되는 문제점이 있다.

또한, 종래의 염수는, 단순히 물에 소금만 첨가되기 때문에, 상기 염수에 냉동참치의 블록 침지시 절단면에 함침 또는 침투된 오염물이나 체내의 노폐물이 그대로 존재하게 되어 식감과 맛이 저하되는 문제점이 있다.

따라서 본 발명의 목적은 정수와 탄산수의 혼합수에 소금, 이온수 및 레몬을 첨가하거나 타라곤을 더 첨가하여 염수를 제조한 후 상기 염수에 냉동참치를 소정의 조건에서 해동시키면서 염지한 후 숙성시켜 참치의 오염물이나 노폐물을 제거하고 갈변을 지연시키며 식감과 맛이 향상되도록 할 수 있는 냉동참치 해동용 염수 및 이를 이용한 냉동참치 숙성방법을 제공하는 것이다.

한편, 본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 목적들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 의하면, 정수와 탄산수가 1:1 내지 3:1의 부피비로 혼합된 혼합수 100 중량부에, 소금 2 내지 5 중량부, 이온수 5 내지 10 중량부 및 레몬 1 내지 3 중량부를 포함하는 냉동참치 해동용 염수가 제공된다.

여기서, 상기 염수는, 타라곤 1 내지 3 중량부를 더 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 의하면, 냉동참치 해동용 염수가 제조되는 단계와; 냉동참치의 숙성이 진행될 공간이 20℃의 온도와 15%의 습도를 유지하는 단계와; 소정량의 냉동참치 블록들이 준비된 후 29℃의 세척수에서 10초 내지 15초 동안 세척되는 단계와; 상기 염수가 18℃ 내지 25℃의 온도와 3.3%의 염도를 가지는 상태에서 소정량의 냉동참치 블록이 투하 및 1차 염지된 후 10초 내지 30초 동안 해동되는 단계와; 1차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 20분 내지 30분 동안 휴지되는 단계와; 상기 휴지 과정이 진행된 참치 블록들이 소정의 크기로 분할 및 커팅되는 단계와; 상기 염수가 18.5℃의 온도와 3.3%의 염도를 가지는 상태에서 상기 커팅된 참치 블록이 투하 및 2차 염지된 후 35초 내지 50초 동안 해동되는 단계와; 2차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 숙성고에 입고되어 5시간 내지 12시간 동안 숙성이 진행되는 단계를 포함하는 냉동참치 해동용 염수를 이용한 냉동참치 숙성방법이 제공된다.

본 발명에 의하면, 정수와 탄산수의 혼합수에 소금, 이온수 및 레몬을 첨가하거나 여기에 타라곤을 더 첨가하여 염수를 제조한 후 상기 염수에 냉동참치를 소정의 조건에서 해동시키면서 염지한 후 숙성시켜 참치의 오염물과 노폐물을 제거하고 갈변을 지연시키며 식감과 맛이 향상되도록 할 수 있다.

한편, 본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따른 냉동참치 해동용 염수는, 정수와 탄산수의 혼합수에 소금, 이온수 및 레몬(즙)이 첨가되거나 여기에 타라곤(또는 허브)이 더 첨가되어 제조된다.

보다 바람직하게는, 본 발명의 냉동참치 해동용 염수는, 정수와 탄산수가 1:1 내지 3:1의 부피비로 혼합된 혼합수 100 중량부에 소금 2 내지 5 중량부, 이온수 5 내지 10 중량부 및 레몬 1 내지 3 중량부가 첨가되거나, 여기에 타라곤 1 내지 3 중량부가 더 첨가되어 제조된다.

정수는, 상기 첨가물들이 첨가 및 혼합되도록 하고 냉동참치 블록들이 침지되도록 하는 기능을 제공하며, 공지의 정제수나 생수 등일 수 있으므로 상세한 설명은 생략하기로 한다.

탄산수는, 정수와 함께 상기 첨가물들이 첨가 및 혼합된 후 냉동참치 블록들이 침지되어 해동시 탄산가스의 발포 작용을 통하여 참치의 피부를 자극하여 참치의 절단면이나 피부의 오염물이나 노폐물을 제거하고 육질을 생기있게 함과 동시에, 소금에 의한 삼투작용, 이온수의 살균작용 및 레몬의 코팅작용 등의 기능이 극대화되도록 하는 것으로서, 천연 탄산수 이거나 공지의 방식으로 제조될 수 있으므로 상세한 설명은 생략하기로 한다.

여기서, 정수와 탄산수에 의한 혼합수는, 1:1 내지 3:1의 부피비를 가지도록 하고 있는데, 정수가 탄산수에 대하여 1의 부피비에 미만하는 경우에는 탄산가스의 발포 작용에 의한 첨가물들의 기능 향상도가 너무 커져서 오히려 참치의 육질이 흐물흐물해져서 식감이 크게 저하되고, 정수가 탄산수에 대하여 3의 부피비를 초과하는 경우에는 탄산가스의 발포량이 정수에 비해 상대적으로 적어 발포 작용 시간이 짧아져 참치의 절단면이나 피부의 오염물이나 노폐물이 제거되도록 하는 기능이 저하되므로, 상기와 같은 중량부를 가지는 것이 바람직하다.

한편, 상기 혼합수의 100 중량부는, 해동 및 숙성하고자 하는 냉동참치 블록들의 부피비보다 1.3배 내지 1.5배의 부피비에 대응되는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 혼합수의 100 중량부가 냉동참치 블록들의 부피비보다 1.3배 내지 1.5배의 부피비에 대응되도록 하는 것은, 상기 1.3배의 부피비에 미만하는 경우에는 탄산수의 발포 작용과 소금의 삼투압 작용 등에 의해 염수가 참치에 함침되어 중량부가 감소되어 냉동참치 블록들이 함침되지 못하는 문제점이 있고, 상기 1.5배의 부피비를 초과하는 경우에는 소금의 양이 너무 많아 냉동참치 블록들의 양에 비해 염도가 높아지게 되어 냉동참치가 절여지게 되는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 부피비를 가지는 것이 바람직하다.

이때, 상기 혼합수는 정수와 탄산수가 2:1의 부피비를 가지는 것이 가장 바람직하다.

소금은, 상기 정수와 탄산수의 혼합수에 냉동참치 블록의 침지시 탄산수에 의해 극대화되는 삼투압 작용을 통하여 참치에 잔류하는 수분과 체액이 배출되도록 하여 나쁜 맛을 제거하고 상기 첨가물들의 침투나 함침을 통하여 참치의 육질이 젤라틴화되도록 하여 식감을 향상시키는 기능을 제공한다.

상기 소금은, 상기 정수와 탄산수의 혼합수 100 중량부에 대하여 2 내지 5 중량부가 첨가되는데, 상기 2 중량부에 미만하는 경우에는 염수의 염도가 낮아지게 되어 냉동참치의 해동시 육즙이 많이 배출되어 식감이 저하되는 문제점이 있고, 상기 5 중량부를 초과하는 경우에는 염수의 염도가 높아지게 되어 냉동참치가 절여지게 되는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 중량부를 가지는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 소금은, 상기 혼합수 100 중량부에 대하여 3.3 중량부가 첨가되는 것이 가장 바람직하며, 이를 통하여 상기 혼합수가 3.3% 정도의 염도를 유지하도록 할 수 있다.

이온수는, 상기 정수와 탄산수의 혼합수에 냉동참치 블록의 침지시 탄산수에 의해 극대화되는 소금의 삼투압 작용에 의해 참치의 체내에 흡수되어 잡내, 비린내, 비린맛 등을 제거하고 세균을 살균시키며 육질의 숙성을 촉진하고 당분 성분을 통하여 젤라틴화를 가능하게 하여 식감을 향상시키는 기능을 제공한다.

상기 이온수는, 상기 정수와 탄산수의 혼합수 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부가 첨가되는데, 상기 5 중량부에 미만하는 경우에는 육질의 겉면이나 표면으로부터 깊지 않은 곳까지만 흡수되어 육질의 표면만이 젤라틴화되어 부드러운 식감이 저하되는 문제점이 있고, 상기 10 중량부를 초과하는 경우에는 육질의 겉면이나 표면으로부터 너무 깊은 곳까지 흡수되어 육질이 전반적으로 연육화되어 쫄깃한 식감이 저하되는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 중량부를 가지는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 이온수는, 상기 혼합수 100 중량부에 대하여 8 중량부가 첨가되는 것이 가장 바람직하다.

레몬은, 상기 정수와 탄산수의 혼합수에 냉동참치 블록의 침지시 탄산수에 의해 극대화되는 소금의 삼투압 작용에 의해 참치의 체내에 흡수되어 잡내를 제거하고 세균을 살균시키며 설탕 대신에 설탕의 보조 기능을 제공하여 육질의 표면을 코팅시켜 식감 및 시각적 관능도를 향상시키는 기능을 제공한다.

상기 레몬은, 상기 정수와 탄산수의 혼합수 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부가 첨가되는데, 상기 1 중량부에 미만하는 경우에는 육질의 표면에 제공되는 코팅층의 두께가 얇아지게 되어 육질의 겉면만 식감이 좋아지고 전반적인 식감이 저하되는 문제점이 있고, 상기 3 중량부를 초과하는 경우에는 산화가 쉽게 진행되어 갈변 현상이 빨리 발생되는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 중량부를 가지는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 레몬은, 상기 혼합수 100 중량부에 대하여 2 중량부가 첨가되는 것이 가장 바람직하다.

타라곤은, 상기 정수와 탄산수의 혼합수에 냉동참치 블록의 침지시 탄산수에 의해 극대화되는 소금의 삼투압 작용에 의해 참치의 체내에 흡수되어 잡내를 제거하고 세균을 살균시키며 풍미를 제공하여 후각적 관능도를 향상시키는 기능을 제공한다.

상기 타라곤은, 상기 정수와 탄산수의 혼합수 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부가 첨가되는데, 상기 1 중량부에 미만하는 경우에는 풍미가 저하되어 후각적 관능도가 저하되는 문제점이 있고, 상기 3 중량부를 초과하는 경우에는 오히려 풍미가 강해져 후각적 관능도가 저하되는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 중량부를 가지는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 타라곤은, 상기 혼합수 100 중량부에 대하여 2 중량부가 첨가되는 것이 가장 바람직하다.

따라서 본 발명에 따른 염수에 의하면, 냉동참치의 해동 및 숙성시 탄산수의 발포 작용에 의하여 첨가물들의 각 기능이 극대화되어 참치의 절단면에 존재하는 오염물이나 노폐물의 제거 작용이 극대화되고 육즙이 보존되고 젤라틴화에 의한 식감이 향상됨과 동시에 시각적 관능도 및 후각적 관능도가 향상된 참치회의 생산을 가능하게 할 수 있다.

한편, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 염수를 이용한 냉동참치 숙성방법은 다음과 같다.

먼저, 냉동참치의 숙성이 진행될 창고 등의 공간이 20℃의 온도와 15%의 습도를 유지한다.

여기서, 상기 창고 등의 공간이 20℃의 온도와 15%의 습도를 유지하도록 하고 있는데, 상기 20℃ 보다 온도가 높거나 낮으면 냉동참치의 해동 및 숙성 과정에서 참치가 익게 되거나 헤모글로빈이 뭉쳐지면서 멍든 것과 같은 미관을 가지게 되는 문제점이 있고, 상기 15% 보다 습도가 높거나 낮으면 육즙이 많이 배출되거나 풍미가 저하되는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 조건을 유지하는 것이 바람직하다.

이후, 정수와 탄산수가 1:1 내지 3:1의 부피비로 혼합된 혼합수 100 중량부에 소금 2 내지 5 중량부, 이온수 5 내지 10 중량부 및 레몬 1 내지 3 중량부가 첨가되거나, 여기에 타라곤 1 내지 3 중량부가 더 첨가되어 염수가 제조된다.

이후, 소정량의 냉동참치 블록들이 준비된 후, 29℃의 세척수에서 10초 내지 15초 동안 세척된다.

여기서, 상기 세척수가 29℃의 온도를 가지고 10초 내지 15초 동안 세척되도록 하는 것은, 상기 10초에 미만하는 경우에는 세척률이 저하되고 상기 15초를 초과하고 상온 이상의 온도를 가지는 경우 냉동참치가 세척수에 의해 해동되어 후술된 1차 및 2차 염지 과정에서의 염지 시간에 간섭을 초래하게 되므로, 상기와 같은 조건을 유지하는 것이 바람직하다.

이후, 상기와 같이 제조된 염수가 18℃ 내지 25℃의 온도와 3.3%의 염도를 가지는 상태에서 소정량의 냉동참치 블록이 투하 및 1차 염지된 후, 10초 내지 30초 동안 해동된다.

여기서, 상기 1차 염지 과정에서 염수가 18℃ 내지 25℃의 온도를 가지도록 하는 것은, 상기 온도 보다 높은 경우에는 참치가 익거나 탄산수의 탄산가스가 높은 온도로 인해 금방 증발되어 탄산수의 발포 작용에 의한 첨가물들의 각 기능이 극대화되지 못하게 되고, 상기 온도 보다 낮은 경우에는 염지 시간과 해동 시간이 길어지게 되는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 조건을 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 1차 염지 과정에서 염수가 3.3%의 염도를 가지도록 하는 것은, 상기 염도를 가지지 않는 경우에는 참치가 해동 과정에서 절여지거나 삼투압 작용이 저하되어 육즙이 많이 배출되는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 조건을 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 1차 염지 과정에서 10초 내지 30초 동안 해동되도록 하는 것은, 상기 10초를 미만하는 경우에는 삼투압 작용 시간이 확보되지 않아 염수의 효과가 저하되고 해동이 되지 않는 문제점이 있고, 상기 30초를 초과하는 경우에는 탄산수의 발포 작용에 의해 삼투압 작용 효과가 극대화되므로 오히려 삼투압 작용 시간이 증가되어 염수의 침투나 함침 효과가 너무 커지게 되고 해동이 완전히 진행되는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 조건을 유지하는 것이 바람직하다.

이후, 1차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 20분 내지 30분 동안 휴지되어 참치의 육즙 배출 억제 및 삼투압 작용에 의한 염수의 기능이 극대화된다.

여기서, 상기 휴지 과정이 20분 내지 30분 동안 진행되도록 하는 것은, 상기 20분을 미만하는 경우에는 참치의 사후 경직이 풀어지는 시간이 확보되지 않아 삼투압 작용에 의한 염수의 투여도가 저하되는 문제점이 있고, 상기 30분을 초과하는 경우에는 2차 염지 과정까지 상온의 조건에 노출되는 시간이 길어지게 되어 부패가 진행되거나 참치 체내에 침투된 염수가 배출되는 시간이 길어지는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 조건을 유지하는 것이 바람직하다.

이후, 상기 휴지 과정이 진행된 참치 블록들이 소정의 크기로 분할 및 커팅되거나 뼈와 껍질로 분리 마름질된다.

이후, 상기 커팅된 참치 블록이 18.5℃의 온도와 3.3%의 염도를 가지는 염수에 소정량의 투하 및 2차 염지된 후, 35초 내지 50초 동안 해동된다.

여기서, 상기 2차 염지 과정에서 염수가 18.5℃의 온도와 3.3%의 염도를 가지도록 하는 것은, 상기 온도를 가지지 않는 경우에는 참치가 해동 과정에서 익게 되거나 염지시간이 길어지게 되는 문제점이 있고, 상기 염도를 가지지 않는 경우에는 참치가 해동 과정에서 절여지거나 삼투압 작용이 저하되어 육즙이 많이 배출되는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 조건을 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 2차 염지 과정에서 35초 내지 50초 동안 해동되도록 하는 것은, 상기 35초를 미만하는 경우에는 삼투압 작용 시간이 확보되지 않아 1차 염지 후 휴지 기간 동안 배출된 염수가 보충되도록 하는 시간이 확보되지 못하는 문제점이 있고, 상기 50초를 초과하는 경우에는 탄산수의 발포 작용에 의해 삼투압 작용 효과가 극대화되므로 오히려 삼투압 작용 시간이 증가되어 염수의 침투나 함침 효과가 너무 커지게 되고 해동이 완전히 진행되는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 조건을 유지하는 것이 바람직하다.

이후, 2차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 숙성고에 입고되어 5시간 내지 12시간 동안 숙성이 진행된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 냉동참치 해동용 염수를 이용한 냉동참치 해동의 효과를 구체적인 실시예를 통해 설명하기로 한다.

먼저, 냉동참치의 숙성이 진행될 창고 등의 공간이 20℃의 온도와 15%의 습도를 유지한 상태에서, 정수와 탄산수가 1:1의 부피비로 혼합된 혼합수 100 중량부에 소금 2 중량부, 이온수 5 중량부 및 레몬 1 중량부가 첨가되어 염수가 제조된다.

먼저, 냉동참치의 숙성이 진행될 창고 등의 공간이 20℃의 온도와 15%의 습도를 유지한 상태에서, 정수와 탄산수가 2:1의 부피비로 혼합된 혼합수 100 중량부에 소금 3.3 중량부, 이온수 8 중량부 및 레몬 2 중량부가 첨가되어 염수가 제조된다.

먼저, 냉동참치의 숙성이 진행될 창고 등의 공간이 20℃의 온도와 15%의 습도를 유지한 상태에서, 정수와 탄산수가 3:1의 부피비로 혼합된 혼합수 100 중량부에 소금 5 중량부, 이온수 10 중량부 및 레몬 3 중량부가 첨가되어 염수가 제조된다.

여기서, 상기 실시예들은, 본 발명에 따른 냉동참치 해동용 염수를 이용하여 해동된 참치회의 효과를 평가하기 위한 것으로서, 상기 실시예에 의해 제조된 염수에 참치를 침지시킨 후 공지의 해동 방식을 통해 해동한 후 해동된 참치를 회감용으로 절단하여 아무것도 첨가하지 않고 구이용 팬에 구워서 섭취하도록 한 후, 다음과 같은 항목들을 평가하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.

상기 항목들의 평가방법은, 20대 내지 60대의 남녀 300명에 대하여 실시예1 내지 실시예3 및 공지의 염수(시제품 A)에 따른 비교예1의 참치회를 시식하게 한 다음, 맛과 육질에 대한 만족도 등을 평가한 후 가장 만족스러운 곳에 투표하도록 하였으며, 맛, 육질, 육즙, 풍미, 미관 및 전체적인 기호도가 득표수를 통해 평가되었다.

항목	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1
맛(득표수)	91	110	89	18
육질(득표수)	87	118	76	12
육즙(득표수)	78	112	101	9
풍미(득표수)	87	116	91	6
미관(득표수)	93	119	84	4
전체적 기호도(득표수)	70	142	78	10

상기 실시예들에 의하면, 표 1에 나타낸 바와 같이, 상기와 같은 염수를 이용하여 냉동참치가 해동되는 경우, 맛, 육질, 육즙, 풍미, 미관 및 전체적인 기호도가, 공지의 방식에 따라 해동된 냉동참치에 비하여, 월등히 높은 것을 알 수 있다.

한편, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 냉동참치 해동용 염수를 이용한 냉동참치 숙성방법의 효과를 구체적인 실시예를 통해 설명하기로 한다.

먼저, 냉동참치의 숙성이 진행될 창고 등의 공간이 20℃의 온도와 15%의 습도를 유지한 상태에서, 정수와 탄산수가 1:1의 부피비로 혼합된 혼합수 100 중량부에 소금 2 중량부, 이온수 5 중량부 및 레몬 1 중량부가 첨가되어 염수가 제조된다.

이후, 소정량의 냉동참치 블록들이 준비되고 29℃의 세척수에서 10초 동안 세척된다.

이후, 상기 염수가 18℃의 온도와 3.3%의 염도를 가지는 상태에서 소정량의 냉동참치 블록이 투하 및 1차 염지된 후, 10초 동안 해동된다.

이후, 1차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 20분 동안 휴지된다.

이후, 참치 블록들이 소정의 크기로 분할 및 커팅되거나 뼈와 껍질로 분리 마름질된 상태에서, 18.5℃의 온도와 3.3%의 염도를 가지는 염수에 소정량의 투하 및 2차 염지된 후, 35초 동안 해동된다.

이후, 2차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 숙성고에 입고되어 10시간 동안 숙성이 진행된다.

먼저, 냉동참치의 숙성이 진행될 창고 등의 공간이 20℃의 온도와 15%의 습도를 유지한 상태에서, 정수와 탄산수가 2:1의 부피비로 혼합된 혼합수 100 중량부에 소금 3.3 중량부, 이온수 8 중량부 및 레몬 2 중량부가 첨가되어 염수가 제조된다.

이후, 소정량의 냉동참치 블록들이 준비되고 29℃의 세척수에서 13초 동안 세척된다.

이후, 상기 염수가 22℃의 온도와 3.3%의 염도를 가지는 상태에서 소정량의 냉동참치 블록이 투하 및 1차 염지된 후, 20초 동안 해동된다.

이후, 1차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 25분 동안 휴지된다.

이후, 참치 블록들이 소정의 크기로 분할 및 커팅되거나 뼈와 껍질로 분리 마름질된 상태에서, 18.5℃의 온도와 3.3%의 염도를 가지는 염수에 소정량의 투하 및 2차 염지된 후, 40초 동안 해동된다.

이후, 2차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 숙성고에 입고되어 5시간 동안 숙성이 진행된다.

먼저, 냉동참치의 숙성이 진행될 창고 등의 공간이 20℃의 온도와 15%의 습도를 유지한 상태에서, 정수와 탄산수가 3:1의 부피비로 혼합된 혼합수 100 중량부에 소금 5 중량부, 이온수 10 중량부 및 레몬 3 중량부가 첨가되어 염수가 제조된다.

이후, 소정량의 냉동참치 블록들이 준비되고 29℃의 세척수에서 13초 동안 세척된다.

이후, 상기 염수가 25℃의 온도와 3.3%의 염도를 가지는 상태에서 소정량의 냉동참치 블록이 투하 및 1차 염지된 후, 30초 동안 해동된다.

이후, 1차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 30분 동안 휴지된다.

이후, 참치 블록들이 소정의 크기로 분할 및 커팅되거나 뼈와 껍질로 분리 마름질된 상태에서, 18.5℃의 온도와 3.3%의 염도를 가지는 염수에 소정량의 투하 및 2차 염지된 후, 45초 동안 해동된다.

이후, 2차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 숙성고에 입고되어 12시간 동안 숙성이 진행된다.

여기서, 상기 실시예들은, 본 발명에 따른 냉동참치 해동용 염수를 이용한 냉동참치 숙성방법에 의해 숙성된 참치회의 효과를 평가하기 위한 것으로서, 상기 실시예에 의해 숙성된 참치(실시예1 내지 실시예3)와 공지의 숙성방법에 의해 숙성된 참치(비교예1 및 비교예2)를 회감용으로 절단하여 아무것도 첨가하지 않고 구이용 팬에 구워서 섭취하도록 한 후, 다음과 같은 항목들을 평가하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.

상기 항목들의 평가방법은, 20대 내지 60대의 남녀 300명에 대하여 실시예1 내지 실시예3, 공지의 숙성방법(등록특허 10-1234291호)에 따른 비교예2의 참치회들을 시식하게 한 다음, 맛과 육질에 대한 만족도 등을 평가한 후 가장 만족스러운 곳에 투표하도록 하였으며, 맛, 육질, 육즙, 풍미, 미관 및 전체적인 기호도가 득표수를 통해 평가되었다.

항목	실시예1	실시예2	실시예3	비교예2
맛(득표수)	95	103	90	12
육질(득표수)	881	127	77	15
육즙(득표수)	86	114	96	5
풍미(득표수)	85	115	91	9
미관(득표수)	91	114	78	17
전체적 기호도(득표수)	76	130	80	14

상기 실시예들에 의하면, 표 2에 나타낸 바와 같이, 상기와 같은 염수를 이용하여 냉동참치가 숙성되는 경우, 맛, 육질, 육즙, 풍미, 미관 및 전체적인 기호도가, 공지의 방식에 따라 숙성된 냉동참치에 비하여, 월등히 높은 것을 알 수 있다.

따라서 본 발명에 따르면, 정수와 탄산수의 혼합수에 소금, 이온수 및 레몬을 첨가하거나 여기에 타라곤을 더 첨가하여 염수를 제조한 후 상기 염수에 냉동참치를 소정의 조건에서 해동시키면서 염지한 후 숙성시켜 참치 절단면의 오염물과 노폐물을 제거하고 갈변을 지연시키며 식감과 맛이 향상되도록 할 수 있다.

또한, 탄산수의 발포작용을 통하여 냉동참치의 해동시 첨가물들의 기능이 신속하게 극대화될 수 있어 염수의 온도도 낮추고 해동 시간도 단축시켜 해동 작업을 간단하고 간편히 할 수 있다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지로 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (3)

1. 정수와 탄산수가 2:1의 부피비로 혼합된 혼합수 100 중량부에,
   소금 3.3 중량부, 이온수 8 중량부 및 레몬 2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동참치 해동용 염수.
2. 제1항에 있어서,
   타라곤 1 내지 3 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동참치 해동용 염수.
3. 제1항 또는 제2항에 따른 냉동참치 해동용 염수가 제조되는 단계와;
   냉동참치의 숙성이 진행될 공간이 20℃의 온도와 15%의 습도를 유지하는 단계와;
   소정량의 냉동참치 블록들이 준비된 후 29℃의 세척수에서 10초 내지 15초 동안 세척되는 단계와;
   상기와 같이 제조된 염수가 18℃ 내지 25℃의 온도를 가지는 상태에서 소정량의 냉동참치 블록이 투하 및 1차 염지된 후 10초 내지 30초 동안 해동되는 단계와;
   1차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 20분 내지 30분 동안 휴지되는 단계와;
   상기 휴지 과정이 진행된 참치 블록들이 소정의 크기로 분할 및 커팅되는 단계와;
   상기와 같이 제조된 염수가 18.5℃의 온도를 가지는 상태에서 상기 커팅된 참치 블록이 투하 및 2차 염지된 후 35초 내지 50초 동안 해동되는 단계와;
   2차 염지 및 해동 처리된 참치가 상기 염수로부터 분리 및 배출된 후 숙성고에 입고되어 5시간 내지 12시간 동안 숙성이 진행되는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동참치 해동용 염수를 이용한 냉동참치 숙성방법.