KR102324435B1 - 발효생햄 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도축한 원료육을 분할하는 단계, 염지물로서 용암해수 소금과 초피 분말을 준비하는 단계, 분할육에 염지물을 도포하여 염지하는 단계, 염지된 분할육을 숙성고에서 온도와 습도를 제어하여 숙성시키는 단계로서, a) -3℃ ~ 5℃의 저온에서 8주 ~ 16주 동안 1차 저온 숙성하고, b) 온도를 증가시키면서 4주 ~ 8주 동안 2차 승온 숙성하고, c) 상온에서 4주 ~ 8주 동안 3차 완숙하는 과정을 포함하며, 상기 염지 단계는 정수압 가압 장치에 염지된 분할육을 장입하고 가압 염지하여 분할육의 근육 표면과 내부 근육에 염지물이 침투되도록 염지하는 것을 특징으로 하는 발효생햄 제조방법을 제공한다.

Description

발효생햄 제조방법 {Manufacturing Method of Dry Cured Ham}

본 발명은 발효생햄 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 숙성 기간을 단축시키면서도 고품질의 발효생햄을 제조할 수 있는 새로운 공정을 제안한다.

돼지고기는 영양이 풍부하고 맛이 우수하여 많은 사람이 즐기는 육류로서 축산 농가에서 대량으로 사육되고 다양한 래시피로 활용되는 식재료이다. 돼지고기는 삼겹살, 목살 등의 부위는 인기가 많아 단가가 비싸지만 인기 부위를 제외한 비선호 부위는 저렴한 가격에도 불구하고 소비량이 크지 않으며, 돼지고기의 부가가치 향상에 한계가 있다.

국내 소비성향을 보면 선호도 차이가 매우 뚜렷한데 선호 부위는 돼지 한 마리당 생산량은 30~40% 정도에 불과하나 소비자 선호도는 무려 93%에 이르고 있고, 반면 저지방 부위는 도체 수율이 약 30%로 가장 높으나 가격도 낮고 소비자 선호도가 낮아 양돈 및 육가공 산업발전을 저해하는 요인이 되고 있다. 특히, 저지방 부위 중 뒷다리 부위는 부위별 재고량을 비교할 때 전체 재고량 대비 27%를 차지한다. 대표적인 저지방 부위인 뒷다리 부위는 고기 내 지방 함량이 낮고, 육즙이 많이 발생하는 부위로 구이 용으로는 적합하지 않기 때문에 이들 부위에 대한 활용도를 높이고 부가가치를 향상시킬 수 있는 제품을 제조하여 신시장 창출이 필요하다.

주로 뒷다리 부위로 제조하는 발효생햄은 대중적으로 알려지지 않았으나, 최근에 발효숙성 육제품인 살라미, 하몽 등의 고급 육제품의 소비량이 증가하고 있어 비선호 부위 소비촉진의 대안이 되고 있다. 그러나 돼지고기의 발효 및 건조 가공단계에서 오랜 제조기간이 소요되고 국내 날씨나 계절적 상황하에서 외국의 고품질 제품에 버금가는 발효생햄의 제조가 쉽지 않아 기술개발이 요구되고 있다.

고기의 숙성은 육질을 부드럽게 하는 좋은 방법이다. 일반적으로 가축을 도축 후 시간이 경과함에 따라 사후 강직 상태가 되어 질기고 풍미가 떨어지게 되는데, 강직된 고기는 일정 시간이 지나면 서서히 풀리면서 조직이 연하게 된다. 인위적인 숙성은 특정 온도에서 일정기간 보관함으로써 단백질의 분해를 촉진하여 육질을 부드럽게 하는 것으로 쇠고기의 경우 보통 4℃ 내외의 온도에서 도축 후 7~14일 정도 숙성시킨다. 또한, 단기간 숙성효과를 얻기 위해 고기에 연화제나 파인애플, 키위, 배 등을 사용하기도 하나 단기 숙성을 할 경우 깊은 맛은 다소 떨어질 수 있다.

고기 숙성 방법으로서 드라이에이징은 통풍이 잘되는 곳에서 거꾸로 매달아 숙성시키는 건식숙성으로서, 1~2℃의 온도, 70~85%의 습도에서 2~6주간 숙성시켜야 하며, 통풍이 잘되는 곳이나 선풍기를 틀어 공기순환이 원활한 곳에서 공기 중에 노출시켜 숙성시켜야 하는 까다로운 방법이다. 겉은 말라 비틀어지고 곰팡이가 필 수 있어 겉은 도려내고 속살만 구워먹기 때문에 로스율이 큰 편이다. 반면, Ÿ‡에이징은 진공포장을 통해 수분의 증발을 차단해 촉촉한 상태로 숙성을 진행하는 방식으로, 0~4℃에서 2~8주간 진공포장하여 숙성한다. 드라이에이징의 경우 육즙이 적은 대신 육향이 뛰어나 맛과 풍미가 진하지만, Ÿ‡에이징은 육즙이 많고 부드러운 질감을 가진다.

이러한 공지의 숙성 방법으로는 고품질의 발효생햄을 제조하기 어려우며, 국내 실정에 맞게 새로운 기술들이 제안된 바 있다.

등록특허 10-1183126호에 따르면, 돼지 뒷다리 발효생햄 제조방법으로서 정형된 돼지 뒷다리를 소금과 된장으로 염지하고 세척한 후, 돼지 뒷다리를 8개월 내지 14개월 동안 발효 및 건조시키는 방법을 제안하고 있다. 이 기술에 따르면, 된장을 사용함으로써 염도를 증가시키지 않으면서 수분활성도가 낮아 저장 효용이 높고, 특별한 시설이나 설비없이 우리나라 사계절을 이용하여 발효시킴으로써 비선호부위인 돼지 뒷다리의 활용도를 높일 수 있다고 언급하고 있다.

또한, 등록특허 10-1418546호에 따르면, 돈육의 염장 및 자연 건조에 의해 생햄을 제조하되, 분할 정형된 돈육의 전지와 후지를 냉장실에서 일정한 기간에 걸쳐 예냉하며, 일정한 기간의 예냉과정을 경유한 돈육을 염장실에서 소정의 향이 배이도록 하면서 염장 기간에 걸쳐 염장하고, 염장기간이 경과된 돈육을 세척하여 상온에서 숙성건조시키는 발효생햄의 제조방법을 제안하고 있다.

이 기술은 염장과정에서 염장실에 대해서는 05∼66℃의 온도와 90％의 습도가 유지되도록 하고, 염장기간은 전지 또는 후지를 포함하는 돈육의 중량 10kg을 기준으로 천일염 80%에 20∼22일 동안 염장하되, 돈육의 중량이 1kg 증가하면 천일염 80%에 2일의 추가기간 동안 더 염장하는 것을 요구하고 있으며, 염장기간이 경과되면, 그 염장처리된 돈육을 미지근한 염수로 세척하고 나서 자연상태의 건조실에 매달아 6∼9개월의 건조숙성과정을 행하는 한편, 돈육에 배이는 향은 상기 염장실의 바닥에 방수용 시트를 깔고서 그 시트 위에 천연향을 발향하는 재료를 깔고 분할정형후 예냉과정을 거친 돈육을 재치함으로써 그 천연향 발향 재료로부터 발향되는 향기가 돈육에 배이도록 하는 것을 요구하고 있다.

한편, 등록특허 10-1731783호에 따르면, 염지액에 돼지고기를 넣고, 1~5℃에서 1~5일간 염지하여 1차 숙성하고, 돼지고기 10중량부 대비 과일즙 5~15중량부, 효모가 살아 있는 맥주 200~250중량부를 추가로 넣고 1~3일간 2차 숙성하고, 2차 숙성된 돼지고기를 30~50℃의 온도에서 10~20시간 동안 건조시키는 단계를 포함하는 단기숙성 생햄의 제조방법을 제안하고 있다.

이러한 종래 기술은 염장 조건이 까다롭고 부가 원료들이 많이 사용되어 돼지고기 특유의 풍미를 얻기 어려우며, 국내 실정에 맞게 공정을 개선하는 과정에서 발효생햄의 질감과 맛을 잃기 쉬우며 고품질의 발효생햄을 제공하기에는 한계가 있다.

따라서, 국내 돼지고기의 소비를 촉진하고 고품질 제품을 제공하기 위해서는 제조기간을 줄이고 제조공정을 단순화하며 염도를 낮추면서도 한국인의 기호도에 맞춘 새로운 발효생햄 제조 방법이 필요하다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 제조기간을 줄이고 제조공정을 단순화하면서도 풍미가 우수한 발효생햄을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 염도가 높지 않고 부가 재료로 인한 맛의 변화가 크지 않으면서도 질감이 우수하고 한국인의 기호도에 적합한 새로운 발효생햄 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 국내 기상 환경에서도 숙성이 효과적으로 유지되고 고품질의 발효생햄을 제조할 수 있는 새로운 방법을 제공하는 것이다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 도축한 원료육을 분할하는 단계, 염지물로서 용암해수 소금과 초피 분말을 준비하는 단계, 분할육에 염지물을 도포하여 염지하는 단계, 염지된 분할육을 숙성고에서 온도와 습도를 제어하여 숙성시키는 단계로서, a) -3℃ ~ 5℃의 저온에서 8주 ~ 16주 동안 1차 저온 숙성하고, b) 온도를 증가시키면서 4주 ~ 8주 동안 2차 승온 숙성하고, c) 상온에서 4주 ~ 8주 동안 3차 완숙하는 과정을 포함하며, 상기 염지 단계는 정수압 가압 장치에 염지된 분할육을 장입하고 가압 염지하여 분할육의 근육 표면과 내부 근육에 염지물이 침투되도록 염지하는 것을 특징으로 하는 발효생햄 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 염지 과정은 용암해수 소금과 초피 분말을 중량비로 90 : 10 ~ 99 : 1 의 범위로 혼합한 혼합 염지물을 준비하여 분할육에 도포하거나, 초피 분말을 1차적으로 분할육에 도포한 후 2차적으로 용암해수 소금을 분할육에 도포할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 숙성 단계에서 염지된 분할육을 과냉각 상태를 유지하며 숙성시키는 과정을 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 제조기간을 줄이고 제조공정을 단순화하면서도 풍미가 우수한 발효생햄을 제공할 수 있다. 특히 용암해수 담수화 과정에서 생기는 소금과 돼지고기 비선호부위인 뒷다리를 이용한 발효생햄을 제조하여 돼지고기 비선호 부위의 소비촉진 및 돼지고기 부가가치 창출에 기여할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 발효생햄은 염도가 높지 않고 부가 재료로 인한 맛의 변화가 크지 않으면서도 질감이 우수하고 한국인의 기호도에 적합한 새로운 발효생햄으로서 국내 기상 환경에서도 숙성이 효과적으로 진행되고 장기간 고품질이 유지될 수 있다.

또한, 제주 청정자원인 용암해수 소금과 흑돼지를 이용하고 제조하게 되면 수입제품 및 기존 국내생산 제품과의 차별성이 크고 국산 돼지고기 가공식품의 수준을 향상시킬 수 있으며, 그 결과 국내 축산농가 및 육가공업체의 경쟁력을 높이고, 국산 돼지고기의 고품질화에 크게 기여할 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 발효생햄 제조 공정도
도 2는 가압 염지 과정을 보인 모식도
도 3은 분할 정형된 돼지고기 사진
도 4는 염지 과정의 예를 보인 사진
도 5는 발효생햄 대량 생산을 위한 배치 시스템을 보인 모식도

본 발명은 돼지고기 후지 등의 비선호부위를 활용한 새로운 발효생햄 제조방법을 제안한다.

구체적으로, 염지물로서 용암해수 소금을 이용하며, 이와 더불어 초피를 사용하여 염지 효과를 향상시키고 생햄의 맛과 향이 우수하도록 한다. 또한, 염지 과정에서 가압 염지를 실시하여 염지물이 돼지고기 근육 내부로 잘 침투되로고 하여 숙성 효율을 높인다. 뿐만 아니라, 숙성 과정에서 전기장 과냉각을 적용하여 돼지고기 숙성이 단기적으로 이루어지도록 하면서도 질감과 풍미가 우수한 발효생햄을 제조한다.

발효생햄은 고급육제품으로서, 세계적으로 스페인의 하몽, 이탈리아의 파르마, 중국의 금화햄, 미국의 컨츄리햄 등이 알려져 있으며. 제조기간은 보통 12개월 이상 소요되며 부위에 따라 24-36개월 이상 발효하기도 한다.

하몽(jamon)을 만들려면 15 ~ 36개월의 긴 시간과 노력이 필요하다. 먼저 무게 7~8kg 정도의 품질이 우수하고 위생적인 고기를 구입해야 한다. 염장과 세척에는 전통적인 방법에 따라 아무런 인공첨가제의 사용 없이 돼지 뒷다리를 천연 바다소금에 파묻어 하룻동안 염장해 두었다가 세척한다. 소금을 닦아낸 하몬을 적절한 온도와 습도를 조절할 수 있는 창고에 매달아 90일가량 보관한다. 하몬을 창고에 보관하며 서서히 건조시킨다. 근육 사이사이에 지방이 골고루 퍼지며 최적의 맛과 향을 만들어낸다. 이 하몬을 보관하는 기간 동안 처음 무게의 30~40%가 감소한다. 수입되는 하몽의 경우 건조하고 추운 지방에서 만들어 다른 하몽에 비해 숙성 기간이 2배 이상 많이 걸리기 때문에 육질이 쫀득하면서도 질기다.

반면, 본 발명에서는 제조기간을 단축시키고 제조공정을 단순화하면서도 염도가 낮고 숙성도가 뛰어난 한국형 발효생햄을 제공하며, 이를 위한 새로운 공정을 제안한다.

국내 실정에 맞는 발효생햄의 제조를 위해서는 온도, 습도, 숙성 및 발효 기간, 염의 양 등의 가공조건을 최적화해야 한다. 발효생햄을 제조하는 공정으로는 크게 염지공정, 숙성, 발효공정이 있고, 온도와 습도에 영향을 많이 받는 제품이기 때문에 온도와 습도를 유지할 수 있도록 설비가 필요하며, 예를 들어 발효, 숙성을 위해 전통적인 방식인 토굴이나 저온저장고 등을 이용할 수 있을 것이다. 또한, 발효생햄의 품질에 영향을 미치는 요소로서 원료육의 품종과 육질, 염지과정에서의 염의 종류, 발효 온도와 기간 등이 제어되어야 한다.

본 발명에서는 고품질 발효생햄 제조를 위하여, 도 1의 공정도에 도시한 바와 같이 도축한 원료육을 분할하는 단계(S110), 염지물로서 용암해수 소금과 초피 분말을 준비하는 단계(S120), 분할육에 염지물을 도포하여 염지하는 단계(S130), 및 염지된 분할육을 숙성고에서 온도와 습도를 제어하여 숙성시키는 단계(S140 ~ S160)를 포함하는 새로운 공정을 제안한다.

먼저, 원료육으로는 돼지 후지가 바람직하다. 도축된 돼지 뒷다리를 뼈가 포함된 채로 분할 정형하여 생햄 제조에 적합하게 준비한다. 발효생햄에 사용되는 뒷다리는 일반 정육 판매시 소비자 선호도가 낮을 뿐만 아니라 소비가 잘 이루어지지 않아 재고처리 되는 비율이 높은데, 본 발명에 따른 발효생햄으로 제조됨으로써 고품질화가 가능하며 소비촉진이 향상될 수 있다.

염지물로는 일반 천일염 대신 용암해수 담수화 과정에서 생기는 소금을 사용하여 돼지고기 비선호부위인 뒷다리의 부가가치를 높이는 한편, 수입제품과 비교할 때 숙성 기간 및 조건, 최종 제품의 품질을 차별화시킨다.

용암해수 소금은 용암해수를 담수화하는 과정에서 발생하는 부산물 중 염분을 소금으로 제조한 것이다. 용암해수는 제주도 현무암층을 통과하며 특별한 미네랄이 더해져 완성된 물로서 해수이면서도 육지에서 채취되며, 특히 외부 환경에 노출되지 않아 수온(16~18도)과 pH(7.3~7.5)를 일정하게 유지하는 안정적이고 깨끗한 물로 각광받고 있고 마그네슘, 칼슘 등의 미네랄 함량 정도(경도)가 5000이 넘는 것으로 알려져 있다. 용암해수에서는 99% 염분을 제거하면 순수한 물인 탈염수가 되며, 이때 제거된 염은 소금으로 만들어 미네랄수 화장품 등에 다양하게 활용할 수 있고, 먹는 샘물로 만들고 남은 바닷물을 소금으로 만들게 되면 고부가가치의 용암해수 소금이 생성된다.

발효생햄 제조시 사용되는 소금의 종류에 따라 수분함량과 무기질함량의 차이가 있는데, 본 발명의 경우 용암해수 소금을 이용함으로써 무기질이 많은 발효생햄을 제조할 수 있다.

용암해수 소금과 더불어 본 발명에서는 염지물로서 초피 분말을 사용한다. 초피(Zanthoxylum piperitum)는 운항과에 속하는 식물로서 제피, 젠피라고도 불리며 열매나 잎을 말려 사용하는데 한방에서 심복통, 설사, 이질, 위염, 소화장애, 회충구제 등의 약으로 쓰며, 향신료로서 추어탕, 김치, 매운탕 등에 넣어 비린내 제거 및 독특한 향을 내는데 이용되고 있다. 특히 초피는 균을 죽이는 능력이 탁월하여 암이나 사스, O-157대장균 등에도 효과가 있다고 보고되며 연구되고 있다.

본 발명에서는 초피의 항균 활성화 효능과 더불어 초피의 독특한 향을 이용하여 용암해수 소금과 함께 돼지고기 숙성을 위한 염지물로 활용함으로써 돼지고기의 단기 숙성을 유도하고 숙성 과정에서 원치 않는 변질을 방지하는 한편 돼지고기의 숙성 과정에서 잡내 제거와 풍미 개선을 도모한다.

상기 염지 과정은 용암해수 소금과 초피 분말을 중량비로 90 : 10 ~ 99 : 1 의 범위로 혼합한 혼합 염지물을 준비하여 분할육에 도포하거나, 동일 비율의 초피 분말을 1차적으로 분할육에 도포한 후 5 ~ 10 시간 경과 후 2차적으로 용암해수 소금을 분할육에 도포할 수 있다. 또한, 염지물로서 용암해수 소금과 초피 분말을 소량씩 반복적으로 돼지고기 표면에 도포하면서 수 일 동안 장기간에 걸쳐 염지를 수행할 수도 있다.

한편, 본 발명에서 상기 염지 단계는 정수압 가압 장치에 염지된 분할육을 장입하고 가압 염지하여 분할육의 근육 표면과 내부 근육에 염지물이 침투되도록 염지할 수 있다. 도 2는 가압 염지 과정을 보인 모식도로서, 정수압 가압(isostatic pressing) 장치(200) 내에 염지된 돼지고기(100)를 포장재(110)로 감싼 채 장입시킨 상태에서 유체(예를 들어 물 또는 공기)를 공급하고 가압 장치에 압력을 가하게 되면 장입된 돼지고기 표면에 각 방향으로 동일한 압력이 가해지며 표면 염지물이 압력을 받아 침투력이 커지게 된다.

이러한 가압 염지를 통해 돼지고기 근육 표면을 염지하여 일차적으로 외부 세균을 차단하는 효과를 얻을 수 있어, 가압 염지에 의해 돼지고기 내부 근육으로 염지물이 효과적으로 침투되어 발효 효과를 높이고 숙성 과정을 단축시키는데 일조할 수 있다.

본 발명에 있어서, 염지된 분할육을 숙성고에서 온도와 습도를 제어하여 숙성시키는 과정은 온도를 달리하여 순차적으로 진행할 수 있다.(도 1 단계 S140 ~ S160 참조)

먼저, -3℃ ~ 5℃의 저온에서 8주 ~ 16주 동안 1차 저온 숙성을 진행한다. 저온 숙성 과정에서 돼지고기의 원치않는 부폐를 방지하면서 깊은 숙성을 유도할 수 있고, 필요한 경우 온도와 습도가 제어되고 외부와 차단된 창고형 밀폐 공간에서 저온 숙성을 진행할 수 있다.

저온 숙성이 완료된 후 천천히 숙성 온도를 증가시키면서 4주 ~ 8주 동안 2차 승온 숙성을 진행한다. 승온 숙성 기간 중에는 습도를 높이면서 외부 공기 순환이 잘 되도록 유지할 수 있다. 이후, 상온에서 4주 ~ 8주 동안 3차 완숙하는 과정을 진행한다. 완숙 과정에서 습도가 과도하게 높지 않도록 유지하면서 외부 공기가 잘 순환되도록 하고, 돼지고기 발효를 심화시킨다. 승온 숙성 및 완숙 과정을 통해 돼지고기의 발효 질감이 향상되고 풍미가 더욱 개선된다. 필요에 따라 완숙 과정은 승온 숙성에 포함시켜 진행할 수도 있다.

상기 숙성 단계에서 염지된 분할육을 과냉각 상태를 유지하며 숙성시키는 과정을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 1차 저온 숙성 단계의 일부 또는 전부를 과냉각 숙성으로 진행할 수 있다.

발효 숙성육 제품의 특성상 숙성이 완료될 때까지 긴 시간이 소요되고, 품질이 균일한 제품을 지속적으로 생산하기 위해서는 온도와 상대습도 등을 숙성에 적합하도록 유지해야 한다. 본 발명에서는 돼지고기 숙성 시 식육의 과냉각 상태를 유지하며 장기간 저장할 수 있는 전기장 과냉각 시스템을 적용하여 숙성 및 발효 과정을 제어하고 고품질의 발효생햄이 제조되도록 한다.

전기장 냉각 시스템(Electric Field Refrigerator System)은 전기 자장에서 에너지를 부가하여 식품의 물 분자를 진동시키며 수분의 빙결정 형성을 억제하여 -3℃ ~ -1℃의 과냉각(Super cooling) 상태를 유지하고, 냉동 및 해동 시 물 분자의 이동을 제한하여 물 분자의 빙결 정화에 따른 품질 저하를 최소화한다. 이러한 과냉각 기술을 이용한 돼지고기 숙성을 통해 신선도를 좋게 유지할 수 있으며 조직의 파괴를 적게 할 수 있고, 숙성 시간을 단축시키는 한편 해동감량, 가열감량 및 보수력이 좋은 결과를 나타내어 돼지고기 숙성 효과를 배가시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서 염지물의 사용량 내지 침투량 등 필요에 따라 발효 조건 및 숙성 조건을 다르게 할 수도 있는데, 예를 들어 전기장 과냉각이 적용된 1차 저온 숙성을 전체 숙성 기간의 90% 이상 수행하고, 승온 숙성 및 완숙은 마지막 마무리 단계로 수행할 수도 있다. 이러한 경우 전기장 과냉각이 적용된 저온 숙성으로 전체 숙성 기간이 보다 짧아질 수 있다.

실시예 - 제주 흑돼지 후지를 이용한 발효생햄 제조

제주산 흑돼지를 도축하여, 4℃의 온도로 24시간 동안 냉장 보관하였다. 이후 돼지고기를 정형하고 후지를 분할하여 원료육을 준비하였다. 도 3은 분할 정형된 돼지고기 사진으로서 뼈가 포함된 뒷다리 근육과 표면 껍질 부분이 나타나 있고, 분할된 절단면은 근육이 드러나 있다. 통상적인 발효생햄 부위는 이러한 분할육 자체로 충분하며, 필요에 따라 염지 효과를 상승시키기 위해 분할육에 칼집을 내어 부분적인 절개부를 형성할 수도 있다.

분할된 원료육은 용암해수 소금으로 표면에 충분히 도포하는 과정을 반복하면서 염지를 실시한다. 염지 과정에서 미리 초피 분말을 원료육 표면에 도포한 후 용암해수 소금을 순차적으로 도포하거나 용암해수 소금과의 혼합물을 반복적으로 원료육 표면에 도포할 수도 있다. 염지물의 양은 분할된 원료육의 크기와 무게에 따라 달라질 수 있으며, 원료육 중량의 5 ~ 20%의 범위로 사용할 수 있으며, 1일 이상의 염지 과정을 수행하는 경우 염지물의 양을 나누어 염지물을 도포할 수도 있다. 본 실시예에서는 원료육 중량의 0.5%에 해당하는 초피 분말을 먼저 원료육 표면에 도포하고 이후 원료육 중량의 10%에 해당하는 용암해수 소금을 후속적으로 도포한 후, 5 ~ 10시간 동안 염지 상태를 유지하였다. 도 4는 염지 과정의 예를 보인 사진이다.

염지물이 도포된 원료육은 전술한 바와 같이 정수압 가압장치에 장입하여 가압 염지 과정을 수행할 수 있다.

염지가 완료된 원료육은 이후 숙성 단계를 거친다. 숙성은 6개월 ~ 1년의 기간 동안 진행할 수 있는데, 온도 및 습도를 적절하게 유지하며 저온 숙성 시 원료육이 얼지 않도록 제어하는 것이 중요하다. 본 실시예에서는 1차 저온 숙성으로 4℃의 온도를 유지하며 8주 동안 숙성 단계를 진행하였다. 이후 2차 승온 숙성 단계로서 서서히 승온하면서 상온에 이르기까지 4주 동안 유지하였다. 마지막으로 3차 완숙 과정을 상온에서 4주 동안 진행하였다.

모든 숙성 과정은 밀폐된 소형 숙성고에서 진행하였고, 1차 저온 숙성 시에는 외부 공기가 통하지 않도록 유지하였으며, 2차 승온 숙성 및 3차 완숙 과정에서는 주기적으로 외부 공기를 순환시켰다.

실시예 - 발효생햄 대량 생산 시스템

앞선 실시예는 소규모 숙성고에서 소량의 발효생햄을 제조하는 경우에 적합하나, 실제 발효생햄을 여러 지역으로 유통하여 많은 소비자에게 공급하기 위해서는 대량 생산이 요구되며 비교적 장기간의 숙성 기간이 소요되는 발효생햄의 특성상 순차적으로 숙성이 이루어지는 시스템이 필요하다.

본 실시예에서는 순환식으로 숙성 단계가 진행되며 대량의 발효생햄이 제조될 수 있도록 배치 시스템(batch system)을 이용하였다. 도 5는 발효생햄 대량 생산을 위한 배치 시스템을 보인 모식도로서, 외부와의 공기 유입이 제어되고 내부의 온도 및 습도가 조절되는 창고형 대형 숙성고(300)를 보이고 있다. 숙성고 내부에는 예를 들어 중앙에 온습도 제어부(310)가 설치될 수 있고, 그 주변으로 순환식 숙성 라인이 배치될 수 있다. 숙성 라인은 섹션 내지 섹터별로 구분되어 온도 및 습도가 다르게 제어될 수 있으며, 숙성 기간에 따라 자동 이동식으로 발효생햄 원료육(100)을 이동시킬 수 있다.

예를 들어 섹션 I에서는 1차 저온 숙성이 진행되며, 이후 순차적으로 섹션 II에서 2차 승온 숙성 및 센션 III에서 3차 완숙이 진행될 수 있다. 마지막 섹션 IV에서는 검사 및 포장 단계가 진행될 수 있다. 또한, 섹션 I에 부분적으로 과냉각 시스템(320)을 설치하여 이 과정에서 과냉각 상태로 원료육을 유지하며 숙성을 진행할 수 있다. 과냉각 구간은 숙성되는 원료육의 양 또는 숙성 정도 및 기간에 따라 다르게 할 수 있으며, 이를 위하여 터널식 과냉각 시스템을 숙성고 내부에 설치할 수도 있다.

본 발명의 제조 방법은 외국의 유명 발효생햄 생산지와는 다른 국내의 자연환경과 실정을 감안하여 독특한 제조 공정을 제안하며, 국내 특정 지역의 돼지고기와 특정 염지물을 이용한 차별화된 고품질 축산 가공품을 제공할 수 있어 FTA 축산물시장 개방에 대응할 수 있고 지속 가능한 축산업 육성에도 일조할 수 있을 것이다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

100:발효생햄 원료육 110:염지 포장재
200:정수압 가압기 300:숙성고
310:온습도 제어부 320:과냉각 시스템

Claims (3)

1. 도축한 원료육을 분할하는 단계,
   염지물로서 용암해수 소금과 초피 분말을 준비하는 단계,
   분할육에 염지물을 도포하여 염지하는 단계,
   염지된 분할육을 숙성고에서 온도와 습도를 제어하여 숙성시키는 단계로서,
   a) -3℃ ~ 5℃의 저온에서 8주 ~ 16주 동안 1차 저온 숙성하고,
   b) 온도를 증가시키면서 4주 ~ 8주 동안 2차 승온 숙성하고,
   c) 상온에서 4주 ~ 8주 동안 3차 완숙하는 과정을 포함하며,
   상기 염지 단계는 정수압 가압 장치에 염지된 분할육을 장입하고 가압 염지하여 분할육의 근육 표면과 내부 근육에 염지물이 침투되도록 염지하는 것을 특징으로 하는
   발효생햄 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 염지 과정은 용암해수 소금과 초피 분말을 중량비로 90 : 10 ~ 99 : 1 의 범위로 혼합한 혼합 염지물을 준비하여 분할육에 도포하거나, 초피 분말을 1차적으로 분할육에 도포한 후 2차적으로 용암해수 소금을 분할육에 도포하는 것을 특징으로 하는 발효생햄 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 숙성 단계에서 염지된 분할육을 과냉각 상태를 유지하며 숙성시키는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효생햄 제조방법.
   

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