CN112971054A - 一种玫瑰低硝发酵肠及其制备方法 - Google Patents
一种玫瑰低硝发酵肠及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112971054A CN112971054A CN202110433591.1A CN202110433591A CN112971054A CN 112971054 A CN112971054 A CN 112971054A CN 202110433591 A CN202110433591 A CN 202110433591A CN 112971054 A CN112971054 A CN 112971054A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rose
- sausage
- meat
- juice
- pickling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 97
- 241000220317 Rosa Species 0.000 title claims abstract description 86
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 13
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 85
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 40
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 39
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 39
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 39
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 30
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 25
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 18
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 18
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 36
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 22
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 20
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 11
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 10
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 9
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 claims description 9
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 claims description 9
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 9
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000191965 Staphylococcus carnosus Species 0.000 claims description 9
- 241000191973 Staphylococcus xylosus Species 0.000 claims description 9
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 9
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 9
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 9
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 9
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 9
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 9
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims description 9
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 9
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims description 8
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 6
- 241000109329 Rosa xanthina Species 0.000 claims 3
- 235000004789 Rosa xanthina Nutrition 0.000 claims 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 abstract description 17
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 20
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 20
- 210000003141 lower extremity Anatomy 0.000 description 17
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 12
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 244000153158 Ammi visnaga Species 0.000 description 7
- 235000010585 Ammi visnaga Nutrition 0.000 description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 7
- 210000003195 fascia Anatomy 0.000 description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 7
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241001164374 Calyx Species 0.000 description 6
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 3
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 3
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 3
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 2
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- YIWGJFPJRAEKMK-UHFFFAOYSA-N 1-(2H-benzotriazol-5-yl)-3-methyl-8-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carbonyl]-1,3,8-triazaspiro[4.5]decane-2,4-dione Chemical compound CN1C(=O)N(c2ccc3n[nH]nc3c2)C2(CCN(CC2)C(=O)c2cnc(NCc3cccc(OC(F)(F)F)c3)nc2)C1=O YIWGJFPJRAEKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TUSDEZXZIZRFGC-UHFFFAOYSA-N 1-O-galloyl-3,6-(R)-HHDP-beta-D-glucose Natural products OC1C(O2)COC(=O)C3=CC(O)=C(O)C(O)=C3C3=C(O)C(O)=C(O)C=C3C(=O)OC1C(O)C2OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 TUSDEZXZIZRFGC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000059800 Amomum compactum Species 0.000 description 1
- 235000016426 Amomum compactum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- 239000001263 FEMA 3042 Substances 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 241000192041 Micrococcus Species 0.000 description 1
- 108090000913 Nitrate Reductases Proteins 0.000 description 1
- LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N Penta-digallate-beta-D-glucose Natural products OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000003929 acidic solution Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 125000002091 cationic group Chemical group 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 description 1
- 150000002212 flavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N nitrous amide Chemical compound ON=N XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical group 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 231100000175 potential carcinogenicity Toxicity 0.000 description 1
- 239000001054 red pigment Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N tannic acid Chemical compound OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N 0.000 description 1
- 229940033123 tannic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015523 tannic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920002258 tannic acid Polymers 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种玫瑰低硝发酵肠的生产方法,包括以下步骤:玫瑰汁制备:将鲜玫瑰花瓣加水、白砂糖和柠檬酸,混匀浸提,过滤,收集玫瑰汁;原料肉处理:将肥肉和瘦肉一同搅碎,得混合肉料;腌制:将混合肉料、腌料汁和玫瑰汁混合均匀后进行腌制,腌制肉料;接种:将直投式发酵剂于脱脂乳中活化后接种到腌制肉料中,并于真空条件下拌匀,得灌肠肉料;灌肠:对灌肠肉料进行灌肠后进行排气,得香肠;恒温发酵:将香肠于相对湿度80‑85%,温度28‑32℃条件下发酵;干燥、包装:该制备方法可有效解决现有的发酵香肠存在的亚硝酸盐含量高的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种玫瑰低硝发酵肠及其制备方法。
背景技术
发酵香肠是指碎瘦肉和丁状脂肪同食盐、亚硝酸钠及其它辅料等混合灌入肠衣后,经微生物发酵及干燥成熟后制成的一种肠类制品,其最终产品pH介于4.8~5.3之间。在发酵香肠生产过程中往往需要添加亚硝酸盐,以促进发色、抑菌及改善肉制品品质等,同时还起到有效的抗氧化作用。亚硝酸盐自身毒性较强,且能在腌制过程中与肉制品中的胺类物质发生反应,产生具有潜在致癌性的亚硝胺类物质。为了提高食品的安全性,国内外的研究学者都在致力于寻找一种天然无毒的亚硝酸盐替代品。
发明内容
针对现有技术中的上述不足,本发明提供了一种玫瑰低硝发酵香肠及其制备方法,该制备方法可有效解决现有的发酵香肠存在的亚硝酸盐含量高的问题。
为实现上述目的,本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种玫瑰低硝发酵肠的生产方法,包括以下步骤:
(1)玫瑰汁制备:将鲜玫瑰花瓣洗净、晒干后剪碎,向其中加水、白砂糖和柠檬酸,混匀浸提,过滤,收集玫瑰汁;
(2)原料肉处理:取新鲜猪肉,肥瘦分离,将肥肉切片后速冻,将瘦肉切块,最后,将速冻好的肥肉和瘦肉一同搅碎,得混合肉料;
(3)腌制:将混合肉料、腌料汁和玫瑰汁混合均匀后进行腌制,腌制肉料;
(4)接种:将直投式发酵剂于脱脂乳中活化,然后将其接种到步骤(3)中腌制肉料中,并于真空条件下拌匀,得灌肠肉料;
(5)灌肠:对灌肠肉料进行灌肠后进行排气,得香肠;
(6)恒温发酵:将香肠于相对湿度80-85%,温度28-32℃条件下发酵;
(7)干燥、包装:将发酵后的香肠进行干燥后并真空包装即可。
上述方案中,通过糖渍技术提取玫瑰花中的有效成分,有效保留了玫瑰本身的色香味,将获得的玫瑰汁添加到香肠中,在减少亚硝酸盐使用量的同时,将玫瑰鲜花提取物和发酵香肠成功的结合在一起,玫瑰花提取物中的红色素能有效改善发酵香肠的色泽,且花中提取的总黄酮可有效抑制香肠脂肪氧化,与正常添加量的亚硝酸盐(150ppm)制作的发酵香肠相比,其保质期限更长,同时赋予了发酵香肠悦人的玫瑰风味,发酵香肠的品质特征均得到显著改善,从而达到取代部分亚硝酸盐的目的,确保亚硝酸盐残留量始终处于较低水平,最终产品的安全性得到保障,产品营养且健康,符合大众的消费口味。
玫瑰汁制备过程中,向其中加入柠檬酸,主要原因是由于玫瑰花色苷在酸性条件下稳定,通过柠檬酸处理玫瑰花可以降低细胞液内pH值,增强玫瑰花色苷在酸性溶液中的溶解度,并使其维持鲜红色的花色样阳离子结构。
进一步地,步骤(1)中玫瑰花瓣、水、白砂糖和柠檬酸的质量比为100:50-150:10-250:0.25-0.35。
进一步地,步骤(1)中于55-65℃条件下浸提1-2h。
进一步地,步骤(2)中于<-18℃条件下速冻。
进一步地,步骤(2)中瘦肉与肥肉的质量比为15-20:65-80。
进一步地,步骤(3)中于2-6℃条件下腌制20-25h。
进一步地,步骤(3)中混合肉料、腌料汁和玫瑰汁的质量比为100:17-25:6-14。
进一步地,步骤(3)中腌料汁包括以下重量份的食盐2-3份、料酒1-2份、葡萄糖0.5-1.25份、白糖0.5-1份、复合磷酸盐0.2-0.4份、味精0.1-0.3份、白胡椒粉0.1-0.3份、五香粉0.1-0.2份、豆蔻粉0.06-0.1份、姜粉0.05-0.1份、亚硝酸钠0.004-0.01份和清水13-17份。
进一步地,步骤(4)中直投式发酵剂与脱脂乳的质量比为1:50,活化时间为1.5-2.5h。
进一步地,步骤(4)中直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1-2:100。
进一步地,步骤(4)中直投式发酵剂由木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌按照1-3:1-3:1-3:1-3的比例制成。
上述方案中,本申请中乳酸菌作为核心发酵菌种,其在发酵过程中能将糖源转变为乳酸,降低香肠的pH值,给香肠带来独特的发酵风味。微球菌和非致病性葡萄球菌在发酵香肠中的繁殖速率不高,产酸能力较弱,但它们的主要作用是还原香肠中的亚硝酸盐和形成过氧化氢酶,有助于原料肉的发色和过氧化物的分解。同时,肉葡萄球菌除了有硝酸盐还原酶和过氧化氢酶,还含有脂酶和蛋白酶,脂酶和蛋白酶对于风味物质的产生有着重要的作用。因此几种菌复合使用,可弥补单一菌种发酵的单调性,各自发挥着重要作用,有利于提升发酵香肠的产品品质。
进一步地,步骤(6)中发酵时间为22-24h。
进一步地,步骤(7)中干燥温度为60-70℃,干燥时间为2.5-3.5h。
本发明带来的有益效果为:
1、本发明中的发酵香肠中含有天然的玫瑰花色素,使香肠的红度值更高,颜色更诱人,可增加消费者的食欲;该发酵香肠中保留了淡淡的玫瑰花香味,其口感鲜美、酸甜适中,可进一步增加消费者的食欲。
2、本发明中添加玫瑰汁后,玫瑰汁中的总黄酮可有效抑制香肠脂肪氧化,抑制细菌繁殖,与正常添加量的亚硝酸盐(150ppm)制作的发酵香肠相比,其保质期限更长,亚硝酸盐添加量更少。
3、本发明中采用糖渍法制备玫瑰汁,糖的甜味可中和玫瑰中鞣酸的苦涩味,制备过程中,加入柠檬酸,可改善玫瑰汁的口感,进而提高香肠的口感,使其具有一定的酸甜度。
具体实施方式
实施例1
一种玫瑰低硝发酵香肠,其制备方法包括以下步骤:
(1)玫瑰汁制备:将新鲜的食用玫瑰鲜花,去除花萼、花托及其他杂物,仅保留花瓣,洗去灰尘杂质,晾干后将花瓣适当剪碎,按重量份取100份玫瑰花瓣,以清水70份、白糖150份和柠檬酸0.30份配比,混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h,期间不断搅拌,浸提结束后榨汁并过滤,得玫瑰汁,将其置于4℃环境冷藏备用;
(2)原料肉处理:选择新鲜的猪后腿肉,去除其表面的筋膜和大筋腱,然后洗净,用刀将肥肉切成薄片,放在﹣18℃进行预冻,将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块,最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm),以后腿肉80份和猪背膘20份质量配比;
(3)腌制:将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:20:10的质量比混合搅拌均匀,在4℃条件下腌制24h,其中腌料汁由以下重量份的原料组成:2份食盐、2份料酒、0.8份葡萄糖、1份白糖、0.2份复合磷酸盐、0.1份味精、0.1份白胡椒粉、0.1份五香粉、0.06份豆蔻粉、0.08份姜粉、0.008份亚硝酸钠和15份清水;
(4)接种:将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h,接种到步骤(3)腌制后的原料中,并真空搅拌均匀,其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:1:1:1),直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1.5:100;
(5)灌肠:首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌,然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中,松紧要适宜,再用牙签排气;香肠每隔15cm打一线结,最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等;
(6)恒温发酵:将香肠置于相对湿度80%,在温度30℃条件下发酵23h时停止发酵;
(7)干燥、包装:于干燥箱中65℃条件下干燥2.5h,将干燥后的发酵肠真空包装,并置于4℃温度条件下冷藏,从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。
实施例2
一种玫瑰低硝发酵香肠,其制备方法包括以下步骤:
(1)玫瑰汁制备:将新鲜的食用玫瑰鲜花,去除花萼、花托及其他杂物,仅保留花瓣,洗去灰尘杂质,晾干后将花瓣适当剪碎,按重量份取100份玫瑰花瓣,以清水100份、白糖200份和柠檬酸0.35份配比,混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h,期间不断搅拌,浸提结束后榨汁并过滤,得玫瑰汁,将其置于4℃环境冷藏备用;
(2)原料肉处理:选择新鲜的猪后腿肉,去除其表面的筋膜和大筋腱,然后洗净,用刀将肥肉切成薄片,放在﹣18℃进行预冻,将瘦肉切成长、高、宽均为4cm的肉块,最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm),以后腿肉70份和猪背膘18份质量配比;
(3)腌制:将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:25:6的质量比混合搅拌均匀,在4℃条件下腌制24h,其中腌料汁由以下重量份的原料组成:2.5份食盐、1.5份料酒、1.25份葡萄糖、1份白糖、0.3份复合磷酸盐、0.2份味精、0.2份白胡椒粉、0.15份五香粉、0.08份豆蔻粉、0.05份姜粉、0.01份亚硝酸钠和17份清水;
(4)接种:将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h,接种到步骤(3)腌制后的原料中,并真空搅拌均匀,其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:1:1:1),直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为2:100;
(5)灌肠:首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌,然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中,松紧要适宜,再用牙签排气;香肠每隔15~20cm打一线结,最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等;
(6)恒温发酵:将香肠置于相对湿度85%,在温度28℃条件下发酵24h时停止发酵;
(7)干燥、包装:于干燥箱中65℃条件下干燥3.5h,将干燥后的发酵肠真空包装,并置于4℃温度条件下冷藏,从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。
实施例3
一种玫瑰低硝发酵香肠,其制备方法包括以下步骤:
(1)玫瑰汁制备:将新鲜的食用玫瑰鲜花,去除花萼、花托及其他杂物,仅保留花瓣,洗去灰尘杂质,晾干后将花瓣适当剪碎,按重量份取100份玫瑰花瓣,以清水150份、白糖250份和柠檬酸0.25份配比,混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h,期间不断搅拌,浸提结束后榨汁并过滤,得玫瑰汁,将其置于4℃环境冷藏备用;
(2)原料肉处理:选择新鲜的猪后腿肉,去除其表面的筋膜和大筋腱,然后洗净,用刀将肥肉切成薄片,放在﹣18℃进行预冻;将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块;最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm),以后腿肉65份和猪背膘15份质量配比;
(3)腌制:将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:17:14的质量比混合搅拌均匀,在4℃条件下腌制24h,其中腌料汁由以下重量份的原料组成:3份食盐、1份料酒、0.05份葡萄糖、0.8份白糖、0.4份复合磷酸盐、0.3份味精、0.3份白胡椒粉、0.2份五香粉、0.1份豆蔻粉、0.1份姜粉、0.004份亚硝酸钠和13份清水;
(4)接种:将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h,接种到步骤(3)腌制后的原料中,并真空搅拌均匀,其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:1:1:1),直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1:100;
(5)灌肠:首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌,然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中,松紧要适宜,再用牙签排气;香肠每隔15~20cm打一线结,最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等;
(6)恒温发酵:将香肠置于相对湿度82%,在温度32℃条件下发酵22h时停止发酵;
(7)干燥、包装:于干燥箱中65℃条件下干燥2.75h,将干燥后的发酵肠真空包装,并置于4℃温度条件下冷藏,从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。
实施例4
一种玫瑰低硝发酵香肠,其制备方法包括以下步骤:
(1)玫瑰汁制备:将新鲜的食用玫瑰鲜花,去除花萼、花托及其他杂物,仅保留花瓣,洗去灰尘杂质,晾干后将花瓣适当剪碎,按重量份取100份玫瑰花瓣,以清水50份、白糖175份和柠檬酸0.3份配比,混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h,期间不断搅拌,浸提结束后榨汁并过滤,得玫瑰汁,将其置于4℃环境冷藏备用;
(2)原料肉处理:选择新鲜的猪后腿肉,去除其表面的筋膜和大筋腱,然后洗净,用刀将肥肉切成薄片,放在﹣18℃进行预冻,将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块,最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm),以后腿肉75份和猪背膘17份质量配比;
(3)腌制:将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:22:12的质量比混合搅拌均匀,在4℃条件下腌制24h,其中腌料汁由以下重量份的原料组成:2.5份食盐、1.5份料酒、0.1份葡萄糖、0.75份白糖、0.3份复合磷酸盐、0.2份味精、0.2份白胡椒粉、0.15份五香粉、0.08份豆蔻粉、0.08份姜粉、0.006份亚硝酸钠和14份清水;
(4)接种:将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h,接种到步骤(3)腌制后的原料中,并真空搅拌均匀,其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:1:1:1),直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1.5:100;
(5)灌肠:首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌,然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中,松紧要适宜,再用牙签排气;香肠每隔15~20cm打一线结,最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等;
(6)恒温发酵:将香肠置于相对湿度84%,在温度31℃条件下发酵22h时停止发酵;
(7)干燥、包装:于干燥箱中65℃条件下干燥3h,将干燥后的发酵肠真空包装,并置于4℃温度条件下冷藏,从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。
对比例1
一种玫瑰低硝发酵香肠,其制备方法包括以下步骤:
(1)玫瑰汁制备:将新鲜的食用玫瑰鲜花,去除花萼、花托及其他杂物,仅保留花瓣,洗去灰尘杂质,晾干后将花瓣适当剪碎,按重量份取100份玫瑰花瓣,以清水150份、白糖250份和醋酸0.25份配比,混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h,期间不断搅拌,浸提结束后榨汁并过滤,得玫瑰汁,将其置于4℃环境冷藏备用;
(2)原料肉处理:选择新鲜的猪后腿肉,去除其表面的筋膜和大筋腱,然后洗净,用刀将肥肉切成薄片,放在﹣18℃进行预冻;将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块;最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm),以后腿肉65份和猪背膘15份质量配比;
(3)腌制:将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:17:14的质量比混合搅拌均匀,在4℃条件下腌制24h,其中腌料汁由以下重量份的原料组成:3份食盐、1份料酒、0.05份葡萄糖、0.8份白糖、0.4份复合磷酸盐、0.3份味精、0.3份白胡椒粉、0.2份五香粉、0.1份豆蔻粉、0.1份姜粉、0.004份亚硝酸钠和13份清水;
(4)接种:将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h,接种到步骤(3)腌制后的原料中,并真空搅拌均匀,其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:4:1:3),直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1:100;
(5)灌肠:首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌,然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中,松紧要适宜,再用牙签排气;香肠每隔15~20cm打一线结,最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等;
(6)恒温发酵:将香肠置于相对湿度82%,在温度32℃条件下发酵22h时停止发酵;
(7)干燥、包装:于干燥箱中65℃条件下干燥2.75h,将干燥后的发酵肠真空包装,并置于4℃温度条件下冷藏,从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。
对比例2
一种玫瑰低硝发酵香肠,其制备方法包括以下步骤:
(1)玫瑰汁制备:将新鲜的食用玫瑰鲜花,去除花萼、花托及其他杂物,仅保留花瓣,洗去灰尘杂质,晾干后将花瓣适当剪碎,按重量份取100份玫瑰花瓣,以清水150份、白糖250份和柠檬酸0.25份配比,混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h,期间不断搅拌,浸提结束后榨汁并过滤,得玫瑰汁,将其置于4℃环境冷藏备用;
(2)原料肉处理:选择新鲜的猪后腿肉,去除其表面的筋膜和大筋腱,然后洗净,用刀将肥肉切成薄片,放在﹣18℃进行预冻;将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块;最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm),以后腿肉65份和猪背膘15份质量配比;
(3)腌制:将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:17:14的质量比混合搅拌均匀,在4℃条件下腌制24h,其中腌料汁由以下重量份的原料组成:3份食盐、1份料酒、0.05份葡萄糖、0.8份白糖、0.4份复合磷酸盐、0.3份味精、0.3份白胡椒粉、0.2份五香粉、0.1份豆蔻粉、0.1份姜粉、0.004份亚硝酸钠和13份清水;
(4)接种:将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h,接种到步骤(3)腌制后的原料中,并真空搅拌均匀,其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、干酪乳杆菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:0.5:1:1),直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1:100;
(5)灌肠:首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌,然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中,松紧要适宜,再用牙签排气;香肠每隔15~20cm打一线结,最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等;
(6)恒温发酵:将香肠置于相对湿度75%,在温度35℃条件下发酵22h时停止发酵;
(7)干燥、包装:于干燥箱中65℃条件下干燥2.75h,将干燥后的发酵肠真空包装,并置于4℃温度条件下冷藏,从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。
对比例3
一种玫瑰低硝发酵香肠,其制备方法包括以下步骤:
(1)原料肉处理:选择新鲜的猪后腿肉,去除其表面的筋膜和大筋腱,然后洗净,用刀将肥肉切成薄片,放在﹣18℃进行预冻;将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块;最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm),以后腿肉65份和猪背膘15份质量配比;
(2)腌制:将原料肉和腌料汁按照100:17的质量比混合搅拌均匀,在4℃条件下腌制24h,其中腌料汁由以下重量份的原料组成:3份食盐、1份料酒、0.05份葡萄糖、0.8份白糖、0.4份复合磷酸盐、0.3份味精、0.3份白胡椒粉、0.2份五香粉、0.1份豆蔻粉、0.1份姜粉、0.25份亚硝酸钠和13份清水;
(3)接种:将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h,接种到步骤(2)腌制后的原料中,并真空搅拌均匀,其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:1:1:1),直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1:100;
(4)灌肠:首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌,然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中,松紧要适宜,再用牙签排气;香肠每隔15~20cm打一线结,最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等;
(5)恒温发酵:将香肠置于相对湿度82%,在温度32℃条件下发酵22h时停止发酵;
(6)干燥、包装:于干燥箱中65℃条件下干燥2.75h,将干燥后的发酵肠真空包装,并置于4℃温度条件下冷藏,从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。
试验例
随机寻找50位消费者分别对实施例1-4和对比例1-2中制得的香肠的口感、红度值等进行评分,满分为10分,口感越好,评分越高,红度值越高,评分越高,所有人的平均分作为最终得分,具体评分结果见表1。
表1:消费者评价
口感 | 红度值 | 综合评分 | |
实施例1 | 9 | 9 | 18 |
实施例2 | 9 | 9 | 18 |
实施例3 | 10 | 9 | 19 |
实施例4 | 9 | 9 | 18 |
对比例1 | 6 | 8 | 14 |
对比例2 | 6 | 8 | 14 |
对比例3 | 6 | 6 | 12 |
通过上表中的数据可知,实施例1-4中的方法制得的香肠的口感和颜色更受消费者喜欢,证明本发明中的制备方法更加合理,制得的香肠的口感更好、色泽更诱人。
将对比例1中的方法与实施例3进行对比,将玫瑰汁制备过程中使用的柠檬酸替换为醋酸、调整发酵剂的配比关系,通过结果发现,制得的香肠的口感变差,证明本发明中的制备方法更优。
将对比文件2中的方法与实施例3进行对比,调整发酵剂的种类和配比关系,调整发酵湿度和时间后,制得的香肠的口感也变差,证明本发明中的制备方法更优。
将对比文件3中的方法与实施例3进行对比,取消玫瑰汁的加入,增大亚硝酸钠的使用量后,香肠的口感和颜色均变差,进一步证明本发明中的制备方法更优。
Claims (10)
1.一种玫瑰低硝发酵肠的生产方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)玫瑰汁制备:将鲜玫瑰花瓣洗净、晒干后剪碎,向其中加水、白砂糖和柠檬酸,混匀浸提,过滤,收集玫瑰汁;
(2)原料肉处理:取新鲜猪肉,肥瘦分离,将肥肉切片后速冻,将瘦肉切块,最后,将速冻好的肥肉和瘦肉一同搅碎,得混合肉料;
(3)腌制:将混合肉料、腌料汁和玫瑰汁混合均匀后进行腌制,腌制肉料;
(4)接种:将直投式发酵剂于脱脂乳中活化,然后将其接种到步骤(3)中腌制肉料中,并于真空条件下拌匀,得灌肠肉料;
(5)灌肠:对灌肠肉料进行灌肠后进行排气,得香肠;
(6)恒温发酵:将香肠于相对湿度80-85%,温度28-32℃条件下发酵;
(7)干燥、包装:将发酵后的香肠进行干燥后并真空包装即可。
2.如权利要求1所述的玫瑰低硝发酵肠的生产方法,其特征在于,步骤(1)中瑰花瓣、水、白砂糖和柠檬酸的质量比为100:50-150:10-250:0.25-0.35。
3.如权利要求1所述的玫瑰低硝发酵肠的生产方法,其特征在于,步骤(1)中于55-65℃条件下浸提1-2h。
4.如权利要求1所述的玫瑰低硝发酵肠的生产方法,其特征在于,步骤(3)中混合肉料、腌料汁和玫瑰汁的质量比为100:17-25:6-14。
5.如权利要求1所述的玫瑰低硝发酵肠的生产方法,其特征在于,步骤(3)中腌料汁包括以下重量份的食盐2-3份、料酒1-2份、葡萄糖0.5-1.25份、白糖0.5-1份、复合磷酸盐0.2-0.4份、味精0.1-0.3份、白胡椒粉0.1-0.3份、五香粉0.1-0.2份、豆蔻粉0.06-0.1份、姜粉0.05-0.1份、亚硝酸钠0.004-0.01份和清水13-17份。
6.如权利要求1所述的玫瑰低硝发酵肠的生产方法,其特征在于,步骤(4)中直投式发酵剂与脱脂乳的质量比为1:50,活化时间为1.5-2.5h。
7.如权利要求1所述的玫瑰低硝发酵肠的生产方法,其特征在于,步骤(4)中直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1-2:100。
8.如权利要求1所述的玫瑰低硝发酵肠的生产方法,其特征在于,步骤(4)中直投式发酵剂由木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌按照1-3:1-3:1-3:1-3的比例制成。
9.如权利要求1所述的玫瑰低硝发酵肠的生产方法,其特征在于,步骤(7)中干燥温度为60-70℃,干燥时间为2.5-3.5h。
10.如权利要求1-9中任一项所述方法制得的玫瑰低硝发酵香肠。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202110433591.1A CN112971054A (zh) | 2021-04-20 | 2021-04-20 | 一种玫瑰低硝发酵肠及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202110433591.1A CN112971054A (zh) | 2021-04-20 | 2021-04-20 | 一种玫瑰低硝发酵肠及其制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN112971054A true CN112971054A (zh) | 2021-06-18 |
Family
ID=76341590
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202110433591.1A Pending CN112971054A (zh) | 2021-04-20 | 2021-04-20 | 一种玫瑰低硝发酵肠及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN112971054A (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115606756A (zh) * | 2022-09-27 | 2023-01-17 | 荆楚理工学院 | 一种低硝泡菜香肠的制作方法 |
CN115886208A (zh) * | 2022-12-01 | 2023-04-04 | 福建御味香冷冻食品有限公司 | 一种香肠及其制作方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108685042A (zh) * | 2018-05-03 | 2018-10-23 | 四川东方主食产业技术研究院 | 一种直投式发酵低钠低硝香肠的生产方法 |
-
2021
- 2021-04-20 CN CN202110433591.1A patent/CN112971054A/zh active Pending
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108685042A (zh) * | 2018-05-03 | 2018-10-23 | 四川东方主食产业技术研究院 | 一种直投式发酵低钠低硝香肠的生产方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
王洋等: "玫瑰半干发酵肠中亚硝酸盐替代效果的研究", 《食品与发酵工业》 * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115606756A (zh) * | 2022-09-27 | 2023-01-17 | 荆楚理工学院 | 一种低硝泡菜香肠的制作方法 |
CN115606756B (zh) * | 2022-09-27 | 2024-05-31 | 荆楚理工学院 | 一种低硝泡菜香肠的制作方法 |
CN115886208A (zh) * | 2022-12-01 | 2023-04-04 | 福建御味香冷冻食品有限公司 | 一种香肠及其制作方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Buckenhüskes | Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities | |
Toldrá | Fermented Meat and Poultry | |
CN103238853A (zh) | 一种发酵牛肉干的生产方法 | |
US4886673A (en) | Method of preserving meat products and microorganisms for the stabilization of meat products | |
Zeuthen | Historical aspects of meat fermentations | |
CN113367284B (zh) | 一种豆酱及其制备方法 | |
CN104172222A (zh) | 一种负压腌制腊肉的制作方法 | |
CN112971054A (zh) | 一种玫瑰低硝发酵肠及其制备方法 | |
US4772480A (en) | Method of controllingly aging edible material | |
CN106937726A (zh) | 宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺 | |
CN101099575B (zh) | 一种发酵马肉制品及其制备方法 | |
CN101427812B (zh) | 中式培根腌制风干成熟工艺 | |
US5827550A (en) | Fermented meat trim and its incorporation in meat | |
CN105029481B (zh) | 一种发酵鸭肉腊肠的加工方法 | |
CN105495376A (zh) | 一种低膻羊肉发酵香肠的制作方法 | |
Palumbo et al. | Lebanon bologna | |
KR102405807B1 (ko) | 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 | |
CN103005474A (zh) | 一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法 | |
JPS6366174B2 (zh) | ||
SU1479057A1 (ru) | Способ производства изделий из субпродуктов | |
CN110679864A (zh) | 一种剁椒鱼罐头的制备方法 | |
CN115590155B (zh) | 一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法 | |
CN114947104B (zh) | 一种鲜辣椒酱的生产工艺及鲜辣椒酱 | |
KR102324435B1 (ko) | 발효생햄 제조방법 | |
KR102548113B1 (ko) | 프로바이오틱스 기능성 발효소시지의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |