CN105029481B - 一种发酵鸭肉腊肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵鸭肉腊肠的加工方法，该方法通过发酵液制备、腌制去腥、自然风干，室内低温发酵熟成工艺，可有效避免快速风干造成的鸭肉干燥过快而发酵不足的缺陷，使产品的风味和口感更佳，并可抑制鸭肉的腥膻味，延长产品的保存期。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵腊肠的加工方法，特别是涉及一种发酵鸭肉腊肠的加工方法。
背景技术
现有的鸭肉腊肠采用传统的腊肠加工方法，经绞切、配料、灌制、风干或烘烤干燥制成，这种腊肠易于贮藏。但由于加工过程中风干的时间太短，鸭肉干燥太快，抑制了天然微生物的发酵，导致产品的风味和口感欠佳，鸭肉的腥膻味也不能得到有效抑制。因此有必要提供一种能克服上述缺陷的鸭肉腊肠的加工方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵鸭肉腊肠的加工方法，该方法通过延长风干进程来促进腌腊风味的形成，并通过天然发酵改善产品的风味和口感。
本发明提供的发酵鸭肉腊肠的加工方法包括如下步骤：
(1)发酵菌液制备
取新鲜猪瘦肉，将其切为方丁后添加食盐和米浆，搅拌混匀后灌入肠衣，将灌装后的肠体先挂于室外晾干表面水汽，再挂入室内发酵风干至肠体干硬，
去除肠衣，将肉切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于培养箱中增菌培养，然后滤除碎肉，滤液即为发酵菌液，冷却备用；
(2)肉馅制作和灌装
a.取肉鸭，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，挂晾沥干体表水分，再切割分离出鸭瘦肉；取猪肥肉，洗净后滤干水分；
b.将鸭瘦肉放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；取出腌制好的鸭瘦肉，用清水漂洗后滤干水分，切为块状，猪肥膘肉切为丁块；
c.将鸭瘦肉、猪肥肉、发酵菌液和辅料混合均匀，静置数小时后灌入肠衣，分段打结；
(3)发酵风干、熟成：将灌装后的肠体先挂于室外风干发酵，再移入室内发酵熟成。
上述发酵菌液制备步骤中食盐和米浆的添加量分别为猪瘦肉重量的2.0～2.5％和5～10％，所述米浆是由5～7份大米加入93～95份清水，浸泡24～30小时后磨为米浆，再煮熟后冷却制得。
上述发酵菌液制备步骤中灌装后的肠体在室外挂晾的时间为22-26小时，在室内发酵风干的温度为10～15℃左右，相对湿度75～80％，风速0.05～0.1m/s，时间15天以上，至水分含量23-28％。
上述发酵菌液制备步骤中无菌水的加入量为所用发酵香肠重量的8～10倍，增菌培养的时间为24～36小时，温度37～40℃。
上述肉馅制作和灌装步骤中猪肥肉、鸭瘦肉的重量比为2.5:5～3:4。
上述肉馅制作和灌装步骤中鸭瘦肉、猪肥肉和发酵菌液的添加比例按每70kg肉料加入发酵菌液1.5～2.0升。
上述肉馅制作和灌装步骤中所述辅料包括食盐、五香粉、胡椒粉、白砂糖和曲酒。
上述发酵风干、熟成步骤中第一次室外风干的温度为8～14℃,时间为2～3天，第二次室外风干的温度为8～14℃，时间为3～4天，室内挂晾发酵和熟成的温度为10～12℃，风速0.3～0.4m/s，时间3～4天。
本发明具有如下优点：
(1)发酵菌液采用由猪肉和米浆制作的发酵香肠经增菌培养制成，可保证有益菌量达到107/cfu以上，菌种天然纯正，可大大加快鸭肉腊肠发酵进程，有利于有益发酵微生物在鸭肉中快速生长，产生特有的微生物发酵分解蛋白质和形成风味物，抑制不利微生物的繁殖和脂肪氧化，提升产品风味；
(2)采用在腌制过程将腌制溢出的血水去除，既可以脱除肉中原始微生物菌群，便于此后的微生物接种，又可在一定程度上消除鸭肉的腥膻味；
(3)采用风干、发酵、再风干、熟成的的四段工艺法以及特有的工艺参数，既可促进有益微生物的生长和抑制不利微生物，又可有效避免快速风干造成的鸭肉干燥过快而发酵不足的缺陷，使产品的风味和口感更佳，并可在一定程度上抑制鸭肉的腥膻味。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
(1)发酵菌液制备
取大米500g，清水9.5kg，浸泡24小时后磨为米浆，入夹层锅内边煮边搅动至煮熟，冷却至室温后入0～2℃冷室冷却备用；
取新鲜猪瘦肉10kg、食盐230g和米浆500g，将猪瘦肉切为1cm左右方丁后与食盐和米浆混合，搅拌均匀后灌入肠衣并分段打结，将灌装后的肠体先挂于室外24小时以晾干表面水汽，再挂入室内避光发酵风干15～17天至水分含量23-28％，所述室内温度为10～15℃，相对湿度为75～80％，气流速度0.05～0.1m/s；
去除肠衣，将肉切为小粒后添加占发酵香肠重量8倍的无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于培养箱中37～40℃增菌培养30小时，然后滤除碎肉，滤液即为发酵菌液，0～2℃冷却备用；
(2)肉馅制作和灌装
a.取肉鸭，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，挂晾沥干体表水分，再切割分离出鸭瘦肉；取猪背膘肉，洗净后滤干水分；
b.取鸭瘦肉40kg,添加食盐1.5kg、亚硝酸钠4g和异维生素C钠40g，混合后腌制3天,期间每天翻缸一次，翻缸时将腌制溢出的血水去除，并将上层的鸭瘦肉放在缸底，缸底的鸭瘦肉移至上面；取出腌制好的鸭瘦肉，用清水漂洗后滤干水分，切为块状，取猪背膘30kg，切为丁块；
c.取接种液16升，将其与上述鸭瘦肉40kg、猪背膘30kg放入搅拌机中，再添加食盐500g、五香粉100g、胡椒粉50g、白砂糖550g和曲酒500ml，混合均匀后静置3天，然后灌入肠衣，分段打结；
(3)发酵风干、熟成：将灌装后的肠体挂在通风良好避雨遮阳的露天干架上，在温度8～14℃、风速1.0～1.2m/s的条件下风干2天，然后移入室内，在温度10℃、风速0.4m/s的条件下挂晾发酵4天，接着再移回露天风干架上，在温度8～14℃、风速1.0～1.2m/s的条件下风干3天，最后挂于室内3天，在温度10℃、风速0.4m/s的条件下使其熟成，然后检验、包装。室外风干应选择秋末至立春的季节,悬挂于可以遮风避雨防日晒的凉棚内。
实施例2
(1)发酵菌液制备
取大米600g，清水9.4kg，浸泡30小时后磨为米浆，入夹层锅内边煮边搅动至煮熟，冷却至室温后入0～2℃冷室冷却备用；
取新鲜猪瘦肉10kg、食盐250g和米浆700g，将猪瘦肉切为1cm左右方丁后与食盐和米浆混合，搅拌均匀后灌入肠衣并分段打结，将灌装后的肠体先挂于室外26小时以晾干表面水汽，再挂入室内避光发酵风干15～17天至水分含量23-28％，所述室内温度为10～15℃，相对湿度为75～80％，气流速度0.05～0.1m/s；
去除肠衣，将肉切为小粒后添加占发酵香肠重量10倍的无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于培养箱中37～40℃增菌培养24小时，然后滤除碎肉，滤液即为发酵菌液，0～2℃冷却备用；
(2)肉馅制作和灌装
a.取肉鸭，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，挂晾沥干体表水分，再切割分离出鸭瘦肉；取猪背膘肉，洗净后滤干水分；
b.取鸭瘦肉45kg,添加食盐1.7kg、亚硝酸钠4g和异维生素C钠45g，混合后腌制3天,期间每天翻缸一次，翻缸时将腌制溢出的血水去除，并将上层的鸭瘦肉放在缸底，缸底的鸭瘦肉移至上面；取出腌制好的鸭瘦肉，用清水漂洗后滤干水分，切为块状，取猪背膘25kg，切为丁块；
c.取接种液18升，将其与上述鸭瘦肉40kg、猪背膘30kg放入搅拌机中，再添加食盐450g、五香粉90g、胡椒粉55g、白砂糖600g和曲酒500ml，混合均匀后静置2天，然后灌入肠衣，分段打结；
(3)发酵风干、熟成：将灌装后的肠体挂在通风良好避雨遮阳的露天干架上，在温度8～14℃、风速1.0～1.2m/s的条件下风干2天，然后移入室内，在温度12℃、风速0.4m/s的条件下挂晾发酵3天，接着再移回露天风干架上，在温度8～14℃、风速1.0～1.2m/s的条件下风干3天，最后挂于室内4天，在温度12℃、风速0.3m/s的条件下使其熟成，然后检验、包装。室外风干应选择秋末至立春的季节,悬挂于可以遮风避雨防日晒的凉棚内。
Claims (5)
1.一种发酵鸭肉腊肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)发酵菌液制备
取新鲜猪瘦肉，将其切为方丁后添加食盐和米浆，搅拌混匀后灌入肠衣，将灌装后的肠体先挂于室外22-26小时，以晾干表面水汽，再挂入室内，在温度为10～15℃、相对湿度75～80％、风速0.05～0.1m/s的条件下发酵风干15天以上，至水分含量23-28％；所述食盐和米浆的添加量分别为猪瘦肉重量的2.0～2.5％和5～10％，所述米浆是由5～7份大米加入93～95份清水，浸泡24～30小时后磨为米浆，再煮熟后冷却制得；
去除肠衣，将肉切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于培养箱中增菌培养，然后滤除碎肉，滤液即为发酵菌液，冷却备用；
(2)肉馅制作和灌装
a.取肉鸭，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，挂晾沥干体表水分，再切割分离出鸭瘦肉；取猪肥肉，洗净后滤干水分；
b.将鸭瘦肉放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；取出腌制好的鸭瘦肉，用清水漂洗后滤干水分，切为块状，猪肥膘肉切为丁块；
c.将鸭瘦肉、猪肥肉、发酵菌液和辅料混合均匀，静置数小时后灌入肠衣，分段打结；
(3)发酵风干、熟成：将肠体挂于室外第一次风干，然后移入室内挂晾发酵，接着再移回室外第二次风干，最后挂于室内熟成；其中第一次室外风干的温度为8～14℃,时间为2～3天，第二次室外风干的温度为8～14℃，时间为3～4天，室内挂晾发酵和熟成的温度为10～12℃，风速0.3～0.4m/s，时间3～4天。
2.根据权利要求1所述的发酵鸭肉腊肠的加工方法，其特征在于：发酵菌液制备步骤中无菌水的加入量占所用发酵香肠重量的8～10倍，增菌培养的时间为24～36小时，温度37～40℃。
3.根据权利要求1所述的发酵鸭肉腊肠的加工方法，其特征在于：肉馅制作和灌装步骤中猪肥肉、鸭瘦肉的重量比为2.5:5～3:4。
4.根据权利要求3所述的发酵鸭肉腊肠的加工方法，其特征在于：肉馅制作和灌装步骤中鸭瘦肉、猪肥肉和发酵菌液的添加比例按每70kg肉料加入发酵菌液1.5～2.0升。
5.根据权利要求1所述的发酵鸭肉腊肠的加工方法，其特征在于：肉馅制作和灌装步骤中所述辅料包括食盐、五香粉、胡椒粉、白砂糖和曲酒。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20180921 |
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