CN104970388B - 一种发酵风干板鸭的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵风干板鸭的加工方法，该方法通过采用由天然微生物经增菌培养制成的接种液、以及发酵、风干、熟成的三段工艺，可有效避免快速风干造成的鸭肉干燥过快而发酵不足的缺陷，使产品的风味更佳，并可抑制鸭肉的腥膻味。
Description
技术领域
本发明涉及一种板鸭的加工方法，特别是涉及一种发酵风干板鸭的加工方法。
背景技术
现有的板鸭采用将鸭腌制、整形后快速风吹、烟熏制成，这种板鸭易于贮藏，腌腊风味浓郁。但由于加工过程中风干的时间太短，鸭肉干燥太快，抑制了天然微生物的发酵，因此产品的风味欠佳，鸭肉的腥膻味也不能得到有效抑制。但如采用太长的风干时间，又会使板鸭的皮和皮下脂肪容易因脂肪氧化而产生哈味，因此有必要提供一种恰当的板鸭加工方法，以克服上述缺陷。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既能促进腌腊发酵进程、抑制鸭肉腥膻味，又能避免板鸭皮下脂肪氧化酸败的发酵风干板鸭的加工方法。
本发明提供的发酵风干板鸭的加工方法包括如下步骤：
原料选择：取肉鸭，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，然后挂晾沥干体表水分后压扁鸭体；
腌制：将压扁后的鸭体放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；
脱菌紧皮：将腌制后的肉鸭清洗后，在沸水中快速过数次，然后挂晾风干水汽；
接种液制备：取此前已加工好的发酵风干板鸭的瘦肉，切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于室温下增菌培养，滤除碎肉，滤液即为接种液，冷却备用；首次加工用接种液采用发酵火腿的瘦肉制备；
接种、风干和发酵：将接种液均匀涂抹于鸭体上，然后挂于室内发酵，接着再次涂抹接种液于鸭体上，并移至室外挂晾发酵和风干，最后移回室内挂晾发酵和熟成。
进一步地，接种液制备步骤中无菌水的加入量为8～10倍板鸭或发酵火腿瘦肉的质量，增菌培养的时间为24～36小时。
进一步地，接种、风干和发酵步骤中每公斤肉鸭需接种液78～100ml。
进一步地，接种、风干和发酵步骤中室内挂晾发酵的温度为15～20℃,时间2～3天，风速0.2～0.4m/s；室外发酵和风干的温度为8～14℃,时间3～4天，风速1.0～1.2m/s；室内挂晾发酵和熟成的温度为10～12℃，时间4～5天，风速0.3～0.5m/s。
本发明具有如下优点：
(1)采用在腌制过程将腌制溢出的血水去除，既可以脱除肉中原始微生物菌群，便于此后的微生物接种，又可以适当阻止血红蛋白与亚硝酸钠形成亚硝基红蛋白而附着在鸭皮上，从而可避免风干后在鸭皮上形成红斑；
(2)采用将腌制后的肉鸭用沸水快速汆过，既可以脱除肉中原始微生物菌群，便于此后的微生物接种；又可以起到“紧皮”的作用，使发酵风干后的鸭皮更光亮，鸭体更紧实美观；
(3)接种液采用由发酵火腿或发酵板鸭经增菌培养制成，可保证有益菌量达到107/cfu以上，菌种天然纯正，可大大加快发酵进程，有利于有益发酵微生物在鸭肉中快速生长，产生特有的微生物发酵分解蛋白质和形成风味物，抑制不利微生物在鸭肉中的繁殖和脂肪氧化，提升产品风味；
(4)采用先室内发酵，再室外发酵风干，最后室内发酵熟成的三段工艺法，可有效避免快速风干造成的鸭肉干燥过快而发酵不足的缺陷，使产品的风味更佳，味道更纯，并可抑制鸭肉的腥膻味和板鸭酸败。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
原料选择：选用毛重2kg左右的肉鸭，采用口腔放血屠宰，用70-75℃的温水烫鸭，脱毛，剖腹除去内脏后洗净，挂晾沥干体表水分后压扁鸭体；
腌制：按腌制80kg肉鸭需食盐2.5kg、亚硝酸钠5g、八角、草果、花椒各150g、异维生素C钠50g的重量比取上述各腌制料，将八角、草果剁碎后与花椒和食盐混合炒至食盐发烫，冷却后与亚硝酸钠和异维生素C钠混匀，然后均匀抹搽在鸭体内、外表面上，再将抹有腌制料的肉鸭层层码入腌缸内，在2℃腌制5天，期间每天翻缸一次，翻缸时将腌制溢出的血水去除，并将上层鸭放在缸底，缸底的鸭移至上面；
脱菌紧皮：取出腌制好的肉鸭，用清水洗净后，手提鸭头，将鸭体在沸水中上下快速过三次，再手提鸭脚，在沸水中上下快速过三次，然后挂晾风干水汽；
接种液制备：取此前已加工好的发酵风干板鸭的瘦肉，切为小粒后添加瘦肉重量10倍的无菌水，然后放入捣碎机中捣为均匀的肉汤，再置于室温下增菌培养24小时，滤除碎肉，滤液即为接种液，冷却备用；首次加工用接种液采用发酵加工期超过6个月以上的金华火腿的瘦肉制备；
接种、风干和发酵：按每公斤肉鸭需接种液78ml取接种液，用软刷先将其中2/3接种液均匀涂抹于鸭体上，然后置于通风良好的室内发酵，温度为15～20℃,时间2～3天，风速0.2～0.4m/s；然后再涂抹余下的1/3接种液于鸭体上，并移至室外发酵风干，温度为8～14℃,时间为3～4天，风速1.0～1.2m/s，最后移回室内发酵熟成，温度为10～12℃,时间4～5，风速0.3～0.5m/s，然后检验、包装。室外发酵风干应选择秋末至立春的季节,悬挂于可以遮风避雨防日晒的凉棚内。
实施例2
原料选择：选用毛重2kg左右的肉鸭，采用口腔放血屠宰，用70-75℃的温水烫鸭，脱毛，剖腹除去内脏后洗净，挂晾沥干体表水分后压扁鸭体；
腌制：按腌制40kg肉鸭需食盐1.3kg、亚硝酸钠3g、八角、草果、花椒各130g、异维生素C钠30g的重量比取上述各腌制料，将八角、草果剁碎后与花椒和食盐混合炒至食盐发烫，冷却后与亚硝酸钠和异维生素C钠混匀，然后均匀抹搽在鸭体内、外表面上，再将抹有腌制料的肉鸭层层码入腌缸内，在4℃腌制4天，期间每天翻缸一次，翻缸时将腌制溢出的血水去除，并将上层鸭放在缸底，缸底的鸭移至上面；
脱菌紧皮：取出腌制好的肉鸭，用清水洗净后，手提鸭头，将鸭体在沸水中上下快速过四次，再手提鸭脚，在沸水中上下快速过四次，然后挂晾风干水汽；
接种液制备：取此前已加工好的发酵风干板鸭的瘦肉，切为小粒后添加瘦肉重量8倍的无菌水，然后放入捣碎机中捣为均匀的肉汤，再置于室温下增菌培养36小时，滤除碎肉，滤液即为接种液，冷却备用；首次加工用接种液采用发酵加工期超过6个月以上的金华火腿的瘦肉制备；
接种、风干和发酵：按每公斤肉鸭需接种液100ml取接种液，用软刷先将其中3/5接种液均匀涂抹于鸭体上，然后置于通风良好的室内发酵，温度为15～20℃,时间2～3天，风速0.2～0.4m/s；然后再涂抹余下的2/5接种液于鸭体上，并移至室外发酵风干，温度为8～14℃,时间为3～4天，风速1.0～1.2m/s，最后移回室内发酵熟成，温度为10～12℃,时间4～5，风速0.3～0.5m/s，然后检验、包装。室外发酵风干应选择秋末至立春的季节,悬挂于可以遮风避雨防日晒的凉棚内。
Claims (3)
1.一种发酵风干板鸭的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
原料选择：取肉鸭，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，然后挂晾沥干体表水分后压扁鸭体；
腌制：将压扁后的鸭体放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；
脱菌紧皮：将腌制后的肉鸭清洗后，在沸水中快速过数次，然后挂晾风干水汽；
接种液制备：取此前已加工好的发酵风干板鸭的瘦肉，切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于室温下增菌培养，滤除碎肉，滤液即为接种液，冷却备用；首次加工用接种液采用发酵火腿的瘦肉制备；
接种、风干和发酵：将接种液均匀涂抹于鸭体上，然后挂于室内发酵，接着再次涂抹接种液于鸭体上，并移至室外挂晾发酵和风干，最后移回室内挂晾发酵和熟成；其中室内挂晾发酵的温度为15～20℃，时间2～3天，风速0.2～0.4m/s；室外发酵和风干的温度为8～14℃,时间3～4天，风速1.0～1.2m/s；室内挂晾发酵和熟成的温度为10～12℃，时间4～5天，风速0.3～0.5m/s。
2.根据权利要求1所述的发酵风干板鸭的加工方法，其特征在于：接种液制备步骤中无菌水的加入量为8～10倍板鸭或发酵火腿瘦肉的质量，增菌培养的时间为24～36小时。
3.根据权利要求2所述的发酵风干板鸭的加工方法，其特征在于：接种、风干和发酵步骤中每公斤肉鸭需接种液78～100ml。
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