KR101882682B1 - 북경오리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

노동력을 최소화시키면서 대량으로 북경오리를 제조할 수 있는 방법이 제공된다.
상기 북경오리 제조방법은 털, 머리 및 오리발이 제거된 오리를 준비하는 단계; 준비된 오리를 20 내지 50시간 발효 숙성시키는 단계; 발효 숙성된 오리에 에어 인젝터를 통해 에어를 주입하여 피부를 분리하는 단계로서, 상기 에어 인젝터는 에어 컴프레셔에 연결된 에어 호스; 및 상기 에어 호스의 단부에 연결된 니들 스틱을 구비하며, 이 니들 스틱을 오리의 식도 뒷부분 피부와 근육 사이에 삽입하여 에어를 인젝션하며; 에어가 주입된 오리를 염지제와 함께 텀블러에 투입 후 텀블링시키는 단계; 염지된 오리를 건조시키는 단계; 및 건조된 오리를 쿠킹 챔버로 이동시켜 가열함으로써 완숙시키는 단계;를 포함한다.

Description

북경오리의 제조방법 {Preparation method of Beijing duck}

본 발명은 북경오리의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 노동력을 최소화시키면서 대량으로 북경오리를 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

북경오리는 원나라 때부터 전해 내려오는 북경의 전통요리로 '베이징 덕(Beijing Duck)'이란 이름으로 세계에 알려진 국제적인 음식이다. 북경오리는 특수하게 키워진 오리의 살과 껍질 사이에 대롱을 꽂아 입으로 바람을 불어넣고 달콤한 소스를 발라 갈고리에 건 후, 이를 장작불에서 약 3~4시간 동안 훈제한 요리로 바삭한 껍질이 고소한 맛과 잘 어울린다.

이와 같은 북경오리는 슬로우 푸드의 대표적인 식품이며, 종주국인 중국의 북경에서도 제조하는데 최소한 3일 이상의 공정 시간이 소요되어, 시장에서의 대중화 또는 범용화가 어려운 음식이다. 특히 오리 특유의 두터운 껍질을 오리 정육과 분리시켜 질기지 않으면서 부드럽고 바싹한 식감을 연출하는 핵심적인 요소를 실현 시켜야 하나, 기존의 방법으로는 대량 생산이 어렵고, 고가의 비용으로 인해 대중화가 곤란하다는 문제가 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 대량 생산이 가능하면서도 효율적으로 북경오리를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은,

털, 머리 및 오리발이 제거된 오리를 준비하는 단계;

준비된 오리를 20 내지 50시간 발효 숙성시키는 단계;

발효 숙성된 오리에 에어 인젝터를 통해 에어를 주입하여 피부를 분리하는 단계로서, 상기 에어 인젝터는 에어 컴프레셔에 연결된 에어 호스; 및 상기 에어 호스의 단부에 연결된 니들 스틱을 구비하며, 이 니들 스틱을 오리의 식도 뒷부분 피부와 근육 사이에 삽입하여 에어를 인젝션하며;

에어가 주입된 오리를 염지제와 함께 텀블러에 투입 후 텀블링시키는 단계;

염지된 오리를 건조시키는 단계; 및

건조된 오리를 쿠킹 챔버로 이동시켜 가열함으로써 완숙시키는 단계;

를 포함하는 북경오리의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 북경오리 제조방법에 따르면, 에어 컴프레셔를 활용한 에어 인젝션 방법을 도입함으로써 오리의 피부와 피하지방을 정육으로부터 효율적으로 분리시킴으로써 제조공정을 단축시키고 적은 노동력으로도 대량생산이 가능해진다.

본 발명에 따른 북경오리의 제조방법은, 털, 머리 및 오리발이 제거된 오리를 준비하는 단계; 준비된 오리를 20 내지 50시간 발효 숙성시키는 단계; 발효 숙성된 오리에 에어 인젝터를 통해 에어를 주입하여 피부를 분리하는 단계로서, 상기 에어 인젝터는 에어 컴프레셔에 연결된 에어 호스; 및 상기 에어 호스의 단부에 연결된 니들 스틱을 구비하며, 이 니들 스틱을 오리의 식도 뒷부분 피부와 근육 사이에 삽입하여 에어를 인젝션하며; 에어가 주입된 오리를 염지제와 함께 텀블러에 투입 후 텀블링시키는 단계; 염지된 오리를 건조시키는 단계; 건조된 오리를 쿠킹 챔버로 이동시켜 가열함으로써 완숙시키는 단계;를 포함하는 북경오리의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 북경오리의 제조방법은 에어 컴프레셔를 활용한 에어 인젝션 방법을 도입함으로써 적은 노동력으로 빠른 시간 내에 오리의 정육과 피부 사이에 에어가 가득 차게 함으로써, 이어지는 가열 과정에서 오리 피부의 질긴 식감을 바삭하고 부드러운 식감으로 전환시킬 수 있게 된다. 종래에는 오리 목 부분에 대롱을 꽂아 입으로 바람을 불어 넣는 방식으로 피부를 분리하여 많은 시간과 노동력이 요구되었으나, 본 발명에 따른 에어 인젝션 방법을 사용하는 경우 별도의 노동력 없이 기계의 도움을 받아 오리의 피부와 피하 지방을 정육으로부터 빠르고 편리하게 대량으로 분리할 수 있게 된다.

일구현예에 따르면, 오리의 피부를 정육으로부터 분리하는데 사용되는 상기 에어 인젝션 시스템은 에어 컴프레셔, 여기에 연결된 에어 호스, 및 이 에어 호스의 다른 단부에 연결된 니들 스틱으로 구성된다.

상기 에어 컴프레셔는 압축 공기를 제공하기 위한 장치로서 에어가 주입되는 오리의 양에 따라 적절한 용량을 선택할 수 있다. 예를 들어 1마리의 오리에 에어를 주입하는 경우 소용량의 에어 컴프레셔를 사용할 수 있고, 여러마리의 오리에 동시에 에어를 주입하는 경우 대용량의 에어 컴프레셔를 사용할 수 있다.

이 에어 컴프레셔에는 에어 호스가 연결되며, 이 에어 호스는 식품 규격에 준한 제품을 사용할 수 있다. 하나의 에어 컴프레셔에는 여러 개의 에어 호스가 연결될 수 있으며, 각 에어 호스마다 밸브를 설치하여 개폐를 조절할 수 있다. 즉, 에어 컴프레셔에 구비된 여러 개의 에어 호스 중, 오리가 연결된 에어 호스에 선택적으로 에어를 주입하기 위해 별도의 밸브를 각 호스마다 설치하는 것이 가능하다.

또한, 상기 에어 호스에는 공기를 정화하는 필터를 설치할 수 있다. 즉, 에어 호스 중간에 에어 필터를 설치하여 오리에 주입되는 에어의 오염을 방지할 수 있다. 일반적으로 북경오리의 제조과정에서 오리의 피부와 정육 사이에 에어를 주입하는 공정을 수행하는 경우, 에어가 주입된 공간은 세척이 용이하지 않다. 따라서 오염된 공기가 이 공간에 존재하는 경우, 오염물이 그대로 인체에 흡수될 가능성을 배제할 수 없게 된다. 본 발명에서는 이러한 위험을 방지하기 위하여 에어 호스 중간에 공기 정화용 에어 필터를 설치할 수 있으며, 이와 같은 에어필터는 에어 컴프레셔에 연결되는 여러 개의 에어호스마다 연결하거나, 혹은 에어 호스가 갈라져 나오는 메인 호스의 중간에 1개만 설치하는 것도 가능하다. 이와 같은 에어필터로서는 상용화되어 있는 제품을 어느 것이나 사용할 수 있으나, 식품 규격에 준하는 제품을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 에어호스의 다른 단부에는 니들 스틱이 연결된다. 이 니들 스틱은 오리의 피부와 정육 사이의 공간을 미세하게 침투할 수 있도록 구성된 것으로서 일반적인 주사 바늘 형태를 갖는다. 사용되는 오리의 크기에 따라 굵기가 서로 다른 니들 스틱을 사용할 수 있으며, 직선형 또는 곡선형 등 다양한 형태를 사용할 수 있다. 예를 들어 외경이 0.7 내지 1mm, 내경이 0.5 내지 0.8mm이고, 길이가 10 내지 15cm인 직선 형태의 니들 스틱을 사용할 수 있다.

상기 니들 스틱을 통해 제공되는 에어는 일반적인 공기, 산소, 질소, 이산화탄소 등을 사용할 수 있으며, 오리에 주입시 적절한 유량으로 주입할 수 있다.

본 발명에 따른 상기 에어 인젝션 시스템을 사용하여 가공되는 오리는 일반적으로 시판되는 오리를 사용하거나, 또는 북경오리용으로 별도로 특수하게 키워진 오리를 사용할 수 있다. 예를 들어 생후 2개월 내지 6개월 사이의 오리를 사용할 수 있으며, 보다 나은 식감을 위해서는 생후 2개월이 지나면 가급적 방사 시키지 않고 운동량을 최소화하여 고에너지의 사료 급여를 통해 마블링 스코어를 높여주면 육질이 부드러워져 개선된 식감을 제공하는 것이 가능해진다. 이러한 오리는 털, 머리, 및 오리발이 제거된 후 세척과정을 거쳐 에어 인젝션 시스템에 사용하게 된다.

상기 오리는 에어 인젝션 시스템에 도입되기 전에 적절한 발효 숙성 과정을 거치게 된다. 즉, 세척 공정을 수행한 오리는 약 20 내지 약 50시간 동안 발효 숙성 공정을 수행하게 된다. 이와 같은 발효 숙성 공정을 통해 육질을 개선할 수 있다. 이와 같은 발효 숙성 공정에서는 생균제를 균종하여 발효를 유도할 수 있다. 즉 숙성과 동시에 발효를 유도하여 보다 우수한 육질의 북경오리를 제공하는 것이 가능해진다. 이때 사용되는 생균제로서는 오리의 발효를 위해 사용되는 것이라면 제한 없이 사용할 수 있으며, 예를 들어 김치 추출 유산균 등을 사용할 수 있다.

상기와 같이 발효 숙성공정을 거친 오리에 에어를 인젝션하기 위해서는 에어 호스에 연결된 니들 스틱을 오리의 식도 뒷부분의 피부와 정육 사이에 삽입한 후 에어 컴프레셔를 작동시켜 오리가 고무풍선처럼 부풀어 오를 때까지 에어를 주입하게 된다. 이때 주입된 공기가 빠져 나오지 않도록 오리의 항문을 적절한 방법으로 밀폐시키는 것이 바람직하다. 예를 들어 직경이 약 10cm되는 에어볼 사용을 사용하여, 이를 오리의 내장 적출을 위한 절개 부분에 삽입하여 보정함으로써 에어 압력의 유실을 막을 수 있다.

이와 같이 오리의 정육과 피부 사이에 에어가 가득차게 함으로써 이어지는 가열 과정에서 오리 피부의 질긴 식감을 바삭하고 부드러운 식감으로 전환시키면서도 정육은 촉촉하게 육즙을 유지시키게 된다.

상술한 바와 같은 에어 인젝션 공정에 의해 고무풍선처럼 부풀어 오른 후 스킨이 분리된 오리를 염지제와 함께 텀블러에 투입 후, 약 1 내지 약 5시간 동안 텀블링시킴으로써 염지 공정과 육질을 부드럽게 하는 효과를 얻을 수 있으며, 아울러 염지 공정을 통해 오리의 맛을 배가시키는 것이 가능해진다. 이때 사용 가능한 염지제로서는 해당 업계에서 사용하는 것이라면 제한 없이 사용할 수 있다. 예를 들어 상기 염지제는 소금, 후추, 천연 향신료 등의 성분을 소정 성분비로 포함할 수 있으며, 그 함량은 사용되는 오리의 양에 따라 달라질 수 있다.

상기와 같이 염지 공정을 거친 오리는 별도의 건조기에 투입하여 건조 공정을 거치게 된다. 이와 같은 건조 공정은 가열 공정을 위한 예비 단계로서 염지 공정에서 사용된 수분을 제거하고, 오리에 포함된 지방 함량을 일부 감소시키게 된다. 이와 같은 건조 공정은 약 65 내지 90℃의 온도 범위에서 약 1시간 내지 10시간 동안 수행할 수 있다. 건조 방법으로서는, 건조기에 히터를 장착 후 해당 온도 범위로 설정한 후 열풍 순환시켜 건조기 내부의 오리를 건조시키게 된다.

건조 공정이 완료되면 오리를 꺼내어 쿠킹 챔버로 이동시켜 가열 공정을 수행하게 된다. 이와 같은 가열 공정으로서는 약 150 내지 190℃ 사이의 온도를 갖는 오븐에서 약 1 내지 5시간 동안 오리를 가열하는 오븐 처리, 또는 150℃ 내지 190℃의 온도를 갖는 오일에서 5분 내지 30분 동안 가열하는 유탕 처리(후라이드)를 단독으로, 또는 조합하여 수행할 수 있다. 오븐처리와 유탕처리를 조합하여 사용하는 경우 이들의 순서에는 제한이 없으며, 예를 들어 오븐처리 후 유탕처리를 진행하거나 혹은 유탕처리 후 오븐처리를 진행할 수 있다. 이를 통해 오리 정육의 심부까지 완숙시키게 된다. 이때 오리 피부의 지방 성분 또한 최대한 제거되며, 이를 위해 오리를 회전시켜 골고루 가열할 수 있다. 상기 가열처리 공정으로서 오븐 처리를 단독으로 수행하는 경우 로스트 덕이 얻어지고, 유탕처리를 단독으로 수행하는 경우 후라이드 덕이 얻어질 수 있다.

이와 같이 가열 처리된 오리는 필요에 따라 그리들러, 숯불직화, 가스직화 등의 방법으로 오리 피부를 바삭하게 하는 추가적인 공정을 더 실시할 수 있다. 이를 통해 북경오리의 풍미를 배가시키는 것이 가능하다.

통상적인 오리의 유탕처리 (후라이드) 공정에서는 오리가 함유한 수분, 즉 유리수, 고정수, 분자수의 3가지 형태의 수분 구조 중 유리수와 고정수의 일부가 분리되며, 이들은 일반 가금류(특히 치킨)와는 달리 헤모글로빈 함량이 높아 적색 계통의 색상을 띄므로 유탕용 오일을 조기에 빈번하게 교환해야 하는 불편함과 비경제성이 존재하여 치킨 제품과는 달리 오리 후라이드(후라이드 덕)의 보급이 어려웠다. 또한 백색육의 치킨과는 달리 오리 자체가 함유한 지방산의 분자 구조도 치킨과는 상이하여 오리의 후라이드시 점성이 진해져 식물성 오일의 조기 교체가 불가피하였다. 그러나 본 발명에 따른 에어 인젝션 시스템을 통해 에어가 주입되고, 발효 숙성, 건조 및 가열 처리된 오리의 경우 이미 수분이 증발되고 근내 지방이 적정 유출된 후 유탕 공정이 진행되므로 오일의 갈변화를 억제하여 유탕 오일의 교체시기를 연장시키는 것이 가능해진다. 즉, 본 발명의 제조 공정에 따라 오리가 함유한 수분 및 지방의 유출을 사전 발효와 건조. 가열 기능을 통해 오리 투입 원물량 대비 45 내지 65%까지 가열 증발시킴으로써 로스트덕 형태의 북경오리 외에 후라이드 덕의 대중화 실현이 가능해진다.

이하에서는 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명하나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

식용 오리 (전용 오리 배합사료 급여: 미국 NRC 사료 급여 기준 적용)의 방식으로 생육한 생후 60일의 오리 2kg 1마리를 털, 머리 및 오리발을 제거한 후, 흐르는 물에 세척하였다. 여기에 생균제로서 김치 유산균 0.5g을 오리의 스킨에 도포 접종 후 약 30시간 동안 발효 및 숙성시켰다.

이어서, 숙성된 오리의 내장 절개 부분에 에어볼을 삽입하는 방법으로 밀폐하고, 식도 뒷부분과 정육 사이에 에어를 인젝션하였다. 이때 사용된 에어 컴프레셔는 3hp 휠터링한 일반 공기이었으며, 여기에 연결된 에어 호스는 외경 2mm 규격의 것을 사용하였고, 에어 호스의 단부에 연결된 니들 스틱은 외경 및 내경이 각각 1mm 및 0.7mm이고 길이가 15cm인 직선 형태의 바늘을 사용하였다. 1분 동안 에어를 주입하여 오리가 충분히 부풀어 오르게 하였다.

다음으로 피부가 분리된 오리를 염지제로서 소금 1g, 후추 3g, 천연 향신료 큐민 2g과 함께 텀블러에 투입한 후, 3시간 동안 텀블링시켰다. 이렇게 염지된 오리는 별도의 건조기에 투입하고 80℃의 온도에서 3시간 동안 건조시켰다.

건조시킨 오리를 쿠킹 챔버로 이동시킨 후, 170℃의 온도에서 약 2시간 동안 가열하여 오리의 심부까지 완숙되도록 하였다. 이어서, 상기 가열처리된 오리를 10분 동안 가스 직화하여 최종적인 북경오리(로스트 덕)를 제조하였다.

실시예 2

식용오리 (전용 오리 배합 사료 급여: 미국 NRC 사료 급여 기준 적용)의 방식으로 생육한 생후 60일의 오리(2kg) 5마리를 털, 머리 및 오리발을 제거한 후, 흐르는 물에 세척하였다. 여기에 생균제로서 김치 유산균 2g을 오리의 스킨에 도포 접종 후 약 30시간 동안 발효 및 숙성시켰다.

이어서, 숙성된 오리의 내장 절개부분에 에어볼을 삽입하는 방법으로 밀폐하고, 식도 뒷부분과 정육 사이에 에어를 인젝션하였다.

이때 사용된 에어 컴프레셔는 3hp 휠터링한 일반 공기였으며, 여기에 연결된 5가닥의 에어 호스는 외경 2mm 규격의 것을 사용하였고, 상기 에어호스의 단부에 각각 연결된 5개의 니들 스틱은 외경 및 내경이 각각 1mm 및 0,7mm이고 길이가 15cm인 직선 형태의 바늘을 사용하였다. 40초 동안 에어를 주입하여 오리가 충분히 부풀어 오르게 하였다.

다음으로 피부가 분리된 오리를 염지제로서 소금 5g, 후추 15g, 천연 향신료인 바질 10g과 함께 텀블러에 투입한 후, 3시간 동안 텀블링시켰다. 이렇게 염지된 오리는 별도의 건조기에 투입하고 80℃의 온도에서 3시간 동안 건조시켰다.

건조시킨 오리를 쿠킹 챔버로 이동시킨 후, 170℃의 온도에서 약 2시간 동안 가열하여 오리의 심부까지 완숙되도록 하였다. 이어서, 상기 가열처리된 오리를 10분 동안 그리들러에 구워 최종적인 북경오리(로스트 덕)를 제조하였다.

실시예 3

식용오리 (전용 오리 배합 사료 급여: 미국 NRC 사료 급여 기준 적용)의 방식으로 생육한 생후 60일의 오리 (2kg) 1마리를 털, 머리 및 오리발을 제거한 후, 흐르는 물에 세척하였다. 여기에 생균제로서 김치 유산균 0.5g을 오리의 스킨에 도포 접종 후 약 30시간 동안 발효 및 숙성시켰다.

이어서, 숙성된 오리의 내장 절개부분에 에어볼을 삽입하는 방법으로 밀폐하고, 식도 뒷부분과 정육 사이에 에어를 인젝션하였다. 이때 사용된 에어 컴프레셔는 3hp 휠터링한 일반 공기였으며, 여기에 연결된 에어 호스는 외경 2mm 규격의 것을 사용하였고, 에어 호스의 단부에 연결된 니들 스틱은 외경 및 내경이 각각 1mm 및 0.7mm이고 길이가 15cm인 직선 형태의 바늘을 사용하였다. 1분 동안 에어를 주입하여 오리가 충분히 부풀어 오르게 하였다.

다음으로 피부가 분리된 오리를 염지제로서 소금 1g, 후추 3g, 천연 향신료 (오레가노) 2g과 함께 텀블러에 투입한 후, 3시간 동안 텀블링시켰다. 이렇게 염지된 오리는 별도의 건조기에 투입하고 80℃의 온도에서 3시간 동안 건조시켰다.

이어서, 상기 가열처리된 오리를 190℃의 튀김기에 투입하고 20분 동안 추가적인 후라이드 공정을 수행하여 북경오리 (후라이드 덕)를 제조하였다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 털, 머리 및 오리발이 제거된 오리를 준비하는 단계;
   준비된 오리를 20 내지 50시간 발효 숙성시키는 단계;
   발효 숙성된 오리에 에어 인젝터를 통해 에어를 주입하여 피부를 분리하는 단계로서, 상기 에어 인젝터는 에어 컴프레셔에 연결된 에어 호스; 및 상기 에어 호스의 단부에 연결된 니들 스틱을 구비하며, 이 니들 스틱을 오리의 식도 뒷부분 피부와 근육 사이에 삽입하여 에어를 인젝션하며;
   에어가 주입된 오리를 염지제와 함께 텀블러에 투입 후 텀블링시키는 단계;
   염지된 오리를 65 내지 90℃의 온도 범위에서 약 1시간 내지 10시간 건조시키는 단계; 및
   건조된 오리를 쿠킹 챔버로 이동시켜 가열함으로써 완숙시키는 단계;를 포함하고,
   상기 발효 숙성 공정이 생균제를 균종하여 숙성과 동시에 발효하는 공정이고,
   상기 에어호스 및 여기에 연결된 니들 스틱을 복수개 사용하여 여러 마리의 오리를 동시에 에어 인젝션하며, 상기 에어 호스의 중간에 공기 정화 필터가 구비된 것인 북경오리의 제조방법.
   
5. 제4항에 있어서,
   상기 가열처리가 오븐처리 또는 유탕처리를 단독으로 수행하거나, 또는 이들을 조합한 것인 북경오리의 제조방법.
6. 제4항에 있어서,
   완숙 처리된 오리를 그리들러, 숯불직화 또는 가스 직화의 방법으로 가열처리하는 공정을 더 포함하는 북경오리의 제조방법.