CN106174113A - 一种酱肉风味烤肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酱肉风味烤肠的制作方法，包括步骤：S1、将‑18℃冻肉用锯骨机切块，置于缓化库中解冻后切丁；S2、在100重量份肉丁中，加入食盐2～4份、白糖1～5份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～1.8份、增香剂0.1～0.3份、味精1～2份、风味酱10～25份，并进行真空搅拌；S3、通过真空灌肠机灌肠、打结并挂杆；S4、将灌肠在5～10℃条件下风冷干燥12～48小时；S5、将灌肠在40～60℃条件下干燥9～36小时；S6、循环步骤S4和步骤S5，使肠内的水份去除率达到25％以上后分装于包装袋中；S7、将包装好的烤肠在温水中浸泡整形后取出吹干即可。本发明制成的烤肠风味独特、爽口、肉感好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱肉风味烤肠的制作方法。
背景技术
烤肠为一种美味的食品，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经过绞切、腌制发酵、添加辅料、真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储，食用前需先解冻。而用电烤炉烤制的肉制品，深受消费者喜爱。
但是，本发明的发明人经过研究发现，现有的烤肠加工方法存在以下缺陷：一是腌制发酵过程会产生较多对人体有害的硝酸盐和亚硝酸盐；二是熏烤熟制过程中要加入食盐进行烟熏，导致熏烤后的肉太干且较咸；三是肉的口感较差且较硬，风味特征不明显。
发明内容
针对现有技术存在的腌制发酵过程会产生较多对人体有害的硝酸盐和亚硝酸盐；熏烤熟制过程中要加入食盐进行烟熏，导致熏烤后的肉太干且较咸，以及肉的口感较差且较硬，风味特征不明显的技术问题，本发明提供一种酱肉风味烤肠的制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种酱肉风味烤肠的制作方法，包括以下步骤：
S1、将-18℃冻肉用锯骨机切块，置于缓化库中解冻至表面温度为-8～-5℃，中心温度为-10～-8℃，然后将冻肉中的瘦肉和肥膘在温度为-10～-5℃条件下分别切丁；
S2、在步骤S1制备好的100重量份肉丁中，加入以下重量份的配料：食盐2～4份、白糖1～5份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～1.8份、增香剂0.1～0.3份、味精1～2份、风味酱10～25份，并在温度为-2～2℃条件下进行真空搅拌10-30分钟；
S3、将步骤S2处理过的酱肉通过真空灌肠机灌肠，灌肠后打结并挂杆；
S4、利用冷风除湿机将灌好的每条肠，在温度为5～10℃条件下风冷干燥12～48小时；
S5、利用热风干燥机将步骤S4处理过的每条肠，在温度为40～60℃条件下干燥9～36小时；
S6、循环执行步骤S4和步骤S5，使肠内的水份去除率达到25％以上，之后采用真空包装机分装于塑料包装袋中；
S7、将包装好的烤肠在温度为70～90℃的温水中浸泡整形5～20分钟后取出吹干即可。
与现有技术相比，本发明提供的酱肉风味烤肠的制作方法，先在制备好的肉丁中加入各种配料后灌肠，然后通过冷风除湿机和热风干燥机进行干燥，使肠内的水份去除率达到25％以上，最后通过温水浸泡整形包装好的烤肠，烤肠表面无褶皱看起来更饱满，整体内外硬度更均匀。因此，采用本发明制作方法制成的烤肠，没有经过腌制发酵和熏烤熟制过程，因而风味更加独特、爽口，肉感好且不硬。
进一步地，所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油10～15份、红葱头30～40份、大蒜3～6份、生姜2～5份、酱油20～25份、冰糖10～15份及食盐0.3～0.8份、虾米0.5～1份和香辛料1～3份。
进一步地，所述步骤S6中，循环执行步骤S4和步骤S5共2～6次，由此可以更好地使肠内的水份去除率达到25％以上。
进一步地，所述步骤S7中，将包装好的烤肠在温度为70～80℃的温水中浸泡整形10～15分钟后取出吹干即可，由此可以使烤肠表面的褶皱看起来更加饱满，整体外观更加均匀。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
实施例1，一种酱肉风味烤肠的制作方法，包括以下步骤：
S1、将-18℃冻肉用锯骨机切块，置于缓化库中解冻至表面温度为-8℃，中心温度为-10℃，然后将冻肉中的瘦肉和肥膘在温度为-10℃条件下分别切丁；
S2、在步骤S1制备好的100重量份肉丁中，加入以下重量份的配料：食盐2份、白糖1份、花椒0.5份、辣椒0.5份、增香剂0.1份、味精1份、风味酱10份，并在温度为-2℃条件下进行真空搅拌10分钟；所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油10份、红葱头30份、大蒜3份、生姜2份、酱油20份、冰糖10份及食盐0.3份、虾米0.5份和香辛料1份；
S3、将步骤S2处理过的酱肉通过真空灌肠机灌肠，灌肠后打结并挂杆；
S4、利用冷风除湿机将灌好的每条肠，在温度为5℃条件下风冷干燥12小时；
S5、利用热风干燥机将步骤S4处理过的每条肠，在温度为40℃条件下干燥9小时；
S6、循环执行步骤S4和步骤S5共2次，使肠内的水份去除率达到25％以上，之后采用真空包装机分装于塑料包装袋中；
S7、将包装好的烤肠在温度为70℃的温水中浸泡整形5分钟后取出吹干即可。
实施例2，一种酱肉风味烤肠的制作方法，包括以下步骤：
S1、将-18℃冻肉用锯骨机切块，置于缓化库中解冻至表面温度为-7℃，中心温度为-9℃，然后将冻肉中的瘦肉和肥膘在温度为-9℃条件下分别切丁；
S2、在步骤S1制备好的100重量份肉丁中，加入以下重量份的配料：食盐3份、白糖2份、花椒1份、辣椒1份、增香剂0.2份、味精1.2份、风味酱15份，并在温度为-1℃条件下进行真空搅拌15分钟；所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油12份、红葱头34份、大蒜4份、生姜3份、酱油22份、冰糖12份及食盐0.5份、虾米0.65份和香辛料1.5份；
S3、将步骤S2处理过的酱肉通过真空灌肠机灌肠，灌肠后打结并挂杆；
S4、利用冷风除湿机将灌好的每条肠，在温度为6℃条件下风冷干燥24小时；
S5、利用热风干燥机将步骤S4处理过的每条肠，在温度为45℃条件下干燥15小时；
S6、循环执行步骤S4和步骤S5共4次，使肠内的水份去除率达到25％以上，之后采用真空包装机分装于塑料包装袋中；
S7、将包装好的烤肠在温度为75℃的温水中浸泡整形10分钟后取出吹干即可。
实施例3，一种酱肉风味烤肠的制作方法，包括以下步骤：
S1、将-18℃冻肉用锯骨机切块，置于缓化库中解冻至表面温度为-6℃，中心温度为-8.5℃，然后将冻肉中的瘦肉和肥膘在温度为-7℃条件下分别切丁；
S2、在步骤S1制备好的100重量份肉丁中，加入以下重量份的配料：食盐3.5份、白糖3.5份、花椒1.2份、辣椒1.5份、增香剂0.25份、味精1.5份、风味酱20份，并在温度为1℃条件下进行真空搅拌20分钟；所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油14份、红葱头36份、大蒜5份、生姜4份、酱油23.5份、冰糖14份及食盐0.6份、虾米0.85份和香辛料2.5份；
S3、将步骤S2处理过的酱肉通过真空灌肠机灌肠，灌肠后打结并挂杆；
S4、利用冷风除湿机将灌好的每条肠，在温度为8℃条件下风冷干燥36小时；
S5、利用热风干燥机将步骤S4处理过的每条肠，在温度为50℃条件下干燥25小时；
S6、循环执行步骤S4和步骤S5共5次，使肠内的水份去除率达到25％以上，之后采用真空包装机分装于塑料包装袋中；
S7、将包装好的烤肠在温度为80℃的温水中浸泡整形15分钟后取出吹干即可。
实施例4，一种酱肉风味烤肠的制作方法，包括以下步骤：
S1、将-18℃冻肉用锯骨机切块，置于缓化库中解冻至表面温度为-5℃，中心温度为-8℃，然后将冻肉中的瘦肉和肥膘在温度为-5℃条件下分别切丁；
S2、在步骤S1制备好的100重量份肉丁中，加入以下重量份的配料：食盐4份、白糖5份、花椒1.5份、辣椒1.8份、增香剂0.3份、味精2份、风味酱25份，并在温度为2℃条件下进行真空搅拌30分钟；所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油15份、红葱头40份、大蒜6份、生姜5份、酱油25份、冰糖15份及食盐0.8份、虾米1份和香辛料3份；
S3、将步骤S2处理过的酱肉通过真空灌肠机灌肠，灌肠后打结并挂杆；
S4、利用冷风除湿机将灌好的每条肠，在温度为10℃条件下风冷干燥48小时；
S5、利用热风干燥机将步骤S4处理过的每条肠，在温度为60℃条件下干燥36小时；
S6、循环执行步骤S4和步骤S5共6次，使肠内的水份去除率达到25％以上，之后采用真空包装机分装于塑料包装袋中；
S7、将包装好的烤肠在温度为90℃的温水中浸泡整形20分钟后取出吹干即可。
与现有技术相比，本发明提供的酱肉风味烤肠的制作方法，先在制备好的肉丁中加入各种配料后灌肠，然后通过冷风除湿机和热风干燥机进行干燥，使肠内的水份去除率达到25％以上，最后通过温水浸泡整形包装好的烤肠，烤肠表面无褶皱看起来更饱满，整体内外硬度更均匀。因此，采用本发明制作方法制成的烤肠，没有经过腌制发酵和熏烤熟制过程，因而风味更加独特、爽口，肉感好且不硬。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种酱肉风味烤肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将-18℃冻肉用锯骨机切块，置于缓化库中解冻至表面温度为-8～-5℃，中心温度为-10～-8℃，然后将冻肉中的瘦肉和肥膘在温度为-10～-5℃条件下分别切丁；
S2、在步骤S1制备好的100重量份肉丁中，加入以下重量份的配料：食盐2～4份、白糖1～5份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～1.8份、增香剂0.1～0.3份、味精1～2份、风味酱10～25份，并在温度为-2～2℃条件下进行真空搅拌10-30分钟；
S3、将步骤S2处理过的酱肉通过真空灌肠机灌肠，灌肠后打结并挂杆；
S4、利用冷风除湿机将灌好的每条肠，在温度为5～10℃条件下风冷干燥12～48小时；
S5、利用热风干燥机将步骤S4处理过的每条肠，在温度为40～60℃条件下干燥9～36小时；
S6、循环执行步骤S4和步骤S5，使肠内的水份去除率达到25％以上，之后采用真空包装机分装于塑料包装袋中；
S7、将包装好的烤肠在温度为70～90℃的温水中浸泡整形5～20分钟后取出吹干即可。
2.根据权利要求1所述的酱肉风味烤肠的制作方法，其特征在于，所述所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油10～15份、红葱头30～40份、大蒜3～6份、生姜2～5份、酱油20～25份、冰糖10～15份及食盐0.3～0.8份、虾米0.5～1份和香辛料1～3份。
3.根据权利要求1所述的酱肉风味烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤S6中，循环执行步骤S4和步骤S5共2～6次。
4.根据权利要求1所述的酱肉风味烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤S7中，将包装好的烤肠在温度为70～80℃的温水中浸泡整形10～15分钟后取出吹干即可。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161207 |