KR20150030290A - 진공 저온처리 하는 육가공 제품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우육, 돈육, 계육 등과 같은 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 특히 육가공 제품을 가열처리 할 때에 저온에서 천천히 오래도록 익히어서 부드러운 식감과 육질 속에 함유된 풍부한 육즙으로 담백하면서도 독특한 풍미가 있는 육가공 제품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 육가공 제품을 가열처리 할 때, 온도 유지 및 관리에 유용한 스팀기를 이용하여 저온의 48∼62℃에서 2∼8시간 가열처리 하도록 하는 육가공 제품의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명은 원료육 93.9중량%, 올리브유 1.95중량%, 허브믹스 1.77중량%, 양파믹스 1.64중량%, 마늘믹스 1.22중량%, 천일염 0.34중량%으로 구성되는 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

진공 저온처리 하는 육가공 제품의 제조방법{method for manufacturing meat products}

본 발명은 우육, 돈육, 계육 등과 같은 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 특히 육가공 제품을 가열처리 할 때에 저온에서 천천히 오래도록 익히어서 부드러운 식감과 육질 속에 함유된 풍부한 육즙으로 담백하면서도 독특한 풍미가 있는 육가공 제품의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 육가공 제품을 가공할 때에 고온의 열을 가하여 짧은 시간에 육제품을 익히는 것이나, 상기 고온의 열에 의하여 육제품의 단백질변성이 급격히 이루어지면서 육질 속에 함유된 육즙이 마르거나 배출되어 고기 특유의 단단한 육질로 변성되어 부드러운 식감을 주지 못하는 단점이 있었다.

또한 상기의 육가공제품은 일반적으로 가열온도에서 제품의 심부 온도 70∼71℃가 되도록 가열하는 것으로 통상 75℃ 이상의 고온으로 가열하는 것이 일반적 가열온도이며 특징이 있었다.

상기와 같은 종래의 일반적인 육가공제품의 제조방법을 언급하면,

1. 원료육 구매 및 세척 --> 신선도 확인 후, 구매하여 냉장보관 및 세척.

2. 원료육 분쇄 및 세절 --> 제품군에 따른 분쇄 및 세절.

3. 원료육. 부재료 혼합 --> 각종 양념의 부재료와 혼합 믹싱.

4. 케이싱 충전 --> 양념과 혼합된 원료육을 충진 함.

5. 가열처리 --> 심부 온도 71℃ 되도록 75℃ 이상 고온의 중탕 가열처리.

6. 냉각 및 포장

7. 보관 및 출하.

등과 같은 일률적인 과정으로 제조되며, 가열처리에 있어서 통상 75℃ 이상의 고온으로 가열하는 것이 일반적이다.

따라서 종래의 일반적인 육가공 제품은 상기와 같이 고온의 열에 의하여 단백질변성이 급격히 이루어지면서 단단한 육질로 변성되어 부드러운 식감을 주지 못하는 단점이 있었다.

본 발명은 육가공 제품을 가열처리 할 때에 저온에서 천천히 오래도록 익히어서 부드러운 식감과 육질 속에 함유된 풍부한 육즙으로 담백하면서도 독특한 풍미가 있는 육가공 제품의 제조방법에 관한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 고기의 잡 냄새 제거를 위한 간단한 허브재료와 혼합하여 텀블링 후, 진공포장 하는 것을 특징으로 한다.

또한 육가공 제품을 가열처리 할 때, 온도 유지 및 관리에 유용한 스팀기를 이용하여 저온의 48∼62℃에서 2∼8시간 가열처리 하도록 하는 육가공 제품의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명은 원료육 93.9중량%, 올리브유 1.95중량%, 허브믹스 1.77중량%, 양파믹스 1.64중량%, 마늘믹스 1.22중량%, 천일염 0.34중량%으로 구성되는 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 본 발명은 원료육에 천연허브 재료만을 첨가함으로써 육제품 특유의 맛과 풍미를 살리 수 있는 효과를 가지도록 하였다.

또한 원료육을 진공 포장하여 저온처리 함으로써 단백질변성이 급격히 이루어짐을 방지하여 부드러운 식감과 육질 속에 함유된 풍부한 육즙으로 담백하면서도 육제품 고유의 풍미를 유지할 수 있도록 하는 효과와 장점을 갖는 것이다.

상기한 바와 같이 본 발명의 목적 달성을 위하여 원료육을 슬라이스하여 부재료와 일정시간 텀블링하고 정량으로 진공포장하여 48∼62℃의 스팀기에서 2∼8시간 가열처리 후, 냉각시키어서 외장포장하여 출하 및 보관하는 것이다.

본 발명의 육가공 제품은 우육, 돈육, 계육 등과 같은 가금류 중에서 선택된 어느 하나임을 특징으로 하는 식육가공품이며, 바람직하게는 본 발명에서 풍미와 영양소를 보존하기 위하여 진공 저온처리 하는 육가공 제품을 제조하는 방법을 제공한다.

이하 본 발명의 목적 달성을 위한 실시예를 제품별 제조에 따른 각 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

[우육 실시예]

1. 원료육 구매

원료육은 도축 후 2일 이내의 신선한 것을 구매하며 냉장보관은 2일을 넘기지 아니한다. 또한 냉동보관된 원료육은 해동고에서 3일간 해동하여 사용한다.

2. 원료육 슬라이스

원료육 슬라이스는 제품 종류에 따라 정해진 크기와 두께로 슬라이스 하며, 원료육의 온도는 5℃ 이하로 유지한다. 이때 원료육의 신선도 유지를 위하여 정체시간이 오래 지속 될 경우에는 냉장고에 보관하여야 한다.

3. 부재료 준비

부재료는 원료육 93.9중량%에 대하여, 올리브유 1.95중량%, 허브믹스 1.77중량%, 양파믹스 1.63중량%, 마늘믹스 1.22중량%, 천일염 0.34중량%으로 계량하여 준비한다.

4. 텀블링

상기 준비된 슬라이스 원료육을 진공 텀블러에 넣고 부재료를 뭉치지 아니하도록 골고루 섞어준다. 이때 텀블러는 진공 10분, 텀블링 20분을 수행한다.

5. 진공포장

텀블링이 끝난 슬라이스 원료육을 제품별 무게에 따라 개별적 또는 정해진 수량으로 진공포장을 한다. 이때 원료육의 온도는 10℃ 이하를 유지하도록 하며, 작업이 정체될 경우에는 냉장보관한다.

6. 가열처리

진공포장된 제품을 48∼62℃의 스팀기에서 2∼8시간 가열처리 한다.

7. 냉각처리

가열이 끝난 제품은 곧 바로 4℃이하의 얼음물에 30분 이상 냉각시키어 제품의 심부 온도가 5℃이하로 떨어져야 한다.

8. 포장 및 보관 출하

제품의 특성에 맞게 포장한 후, 냉장보관(-2 ∼ 10℃) 하거나 출하시킨다.

[돈육 실시예]

1. 원료육 구매

원료육은 도축 후 2일 이내의 신선한 것을 구매하며 냉장보관은 2일을 넘기지 아니한다. 또한 냉동보관된 원료육은 해동고에서 3일간 해동하여 사용한다.

2. 원료육 슬라이스

원료육 슬라이스는 제품 종류에 따라 정해진 크기와 두께로 슬라이스 하며, 원료육의 온도는 5℃ 이하로 유지한다. 이때 원료육의 신선도 유지를 위하여 정체시간이 오래 지속 될 경우에는 냉장고에 보관하여야 한다.

3. 부재료 준비

부재료는 원료육 95.19중량%에 대하여, 올리브유 2.97중량%, 허브믹스 1.07중량%, 마늘믹스 0.77중량%으로 계량하여 준비한다.

4. 텀블링

상기 준비된 슬라이스 원료육을 진공 텀블러에 넣고 부재료를 뭉치지 아니하도록 골고루 섞어준다. 이때 텀블러는 진공 10분, 텀블링 20분을 수행한다.

5. 진공포장

텀블링이 끝난 슬라이스 원료육을 제품별 무게에 따라 개별적 또는 정해진 수량으로 진공포장을 한다. 이때 원료육의 온도는 10℃ 이하를 유지하도록 하며, 작업이 정체될 경우에는 냉장보관한다.

6. 가열처리

진공포장된 제품을 48∼62℃의 스팀기에서 2∼8시간 가열처리 한다.

7. 냉각처리

가열이 끝난 제품은 곧 바로 4℃이하의 얼음물에 30분 이상 냉각시키어 제품의 심부 온도가 5℃이하로 떨어져야 한다.

8. 포장 및 보관 출하

제품의 특성에 맞게 포장한 후, 냉장보관(-2 ∼ 10℃) 하거나 출하시킨다.

[계육 실시예]

1. 원료육 구매

원료육은 도축 후 2일 이내의 신선한 것을 구매하며 냉장보관은 2일을 넘기지 아니한다. 또한 냉동보관된 원료육은 해동고에서 3일간 해동하여 사용한다.

2. 원료육 선별

원료육 닭가슴살은 이물 및 근막 등을 제거하며, 원료육의 온도는 5℃ 이하로 유지한다. 이때 원료육의 신선도 유지를 위하여 정체시간이 오래 지속될 경우에는 냉장고에 보관하여야 한다.

3. 부재료 준비

부재료는 원료육 93.15중량%에 대하여, 올리브유 1.89중량%, 허브믹스 1.77중량%, 양파믹스 1.63중량%, 마늘믹스 1.22중량%, 천일염 0.34중량%으로 계량하여 준비한다.

4. 텀블링

상기 준비된 슬라이스 원료육을 진공 텀블러에 넣고 부재료를 뭉치지 아니하도록 골고루 섞어준다. 이때 텀블러는 진공 10분, 텀블링 20분을 수행한다.

텀블링이 끝난 원료육은 5℃에서 12시간 이상 숙성 처리한다.

5. 진공포장

숙성된 원료육은 제품별 무게에 따라 개별적 또는 정해진 수량으로 진공포장을 한다. 이때 원료육의 온도는 10℃ 이하를 유지하도록 하며, 작업이 정체될 경우에는 냉장보관한다.

6. 가열처리

진공포장된 제품을 48∼62℃의 스팀기에서 2∼8시간 가열처리 한다.

7. 냉각처리

가열이 끝난 제품은 곧 바로 4℃이하의 얼음물에 30분 이상 냉각시키어 제품의 심부 온도가 5℃이하로 떨어져야 한다.

8. 포장 및 보관 출하

제품의 특성에 맞게 포장한 후, 냉장보관(-2 ∼ 10℃) 하거나 출하시킨다.

이와 같이 제조된 육제품은 천연허브 재료만을 첨가함으로써 육제품 특유의 맛과 풍미를 살리 수 있어서 인체의 건강에 매우 유익한 제품을 소비자에게 제공할 수 있다.

특히 육제품을 진공 포장하여 저온처리 함으로써 단백질변성이 급격히 이루어짐을 방지하여 부드러운 식감과 육질 속에 함유된 풍부한 육즙으로 담백하면서도 육제품 고유의 풍미를 유지할 수 있도록 하는 효과를 발휘하게 되는 것이다.

이상에서 설명한 본 발명은 실시예에 한정되지 아니하고 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어나지 아니한 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 육가공 제품을 진공포장하여 저온의 48∼62℃ 스팀기에서 2∼8시간 가열처리하는 것을 특징으로 하는 진공 저온처리 하는 육가공 제품의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   육가공 제품은 우육, 돈육, 계육 등과 같은 가금류 중에서 선택된 어느 하나임을 특징으로 하는 진공 저온처리 하는 육가공 제품의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   육가공 제품은 원료육 93.9중량%, 올리브유 1.95중량%, 허브믹스 1.77중량%, 양파믹스 1.63중량%, 마늘믹스 1.22중량%, 천일염 0.34중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 진공 저온처리 하는 육가공 제품의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   육가공 제품은 원료육 95.19중량%, 올리브유 2.97중량%, 허브믹스 1.07중량%, 마늘믹스 0.77중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 진공 저온처리 하는 육가공 제품의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   육가공 제품은 원료육 93.15중량%에 대하여, 올리브유 1.89중량%, 허브믹스 1.77중량%, 양파믹스 1.63중량%, 마늘믹스 1.22중량%, 천일염 0.34중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 진공 저온처리 하는 육가공 제품의 제조방법.