CN110313606A - 一种牦牛肉酱及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牦牛肉酱及其制备工艺。该制备工艺包括原料处理、减压油腌、真空油炸、肉料混合和真空灌装等步骤；各步骤相互配合，制得的牦牛肉酱其具有口感好、风味佳、肉质适口、不发柴且保质期较长的优点。

Description

一种牦牛肉酱及其制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种牦牛肉酱及其制备工艺。
背景技术
牦牛是生长在地球之巅的高寒、无任何污染环境、独特的半野生半原始珍稀动物，与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。牦牛逐水草而居、半野生放牧、原始自然的生长，一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉的营养价值极高，牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉酱是以牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料和辣椒等原辅料等制得，肉质鲜嫩，低脂肪高蛋白，不仅营养丰富，而且保持了牛肉的风味，味道浓香鲜美，广受人们欢迎。
授权公告号为CN104351735B的专利公开了一种营养牦牛肉酱及其制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
(1)将牦牛肉去切成小块，再用搅拌机打成牦牛肉泥；
(2)将何首乌、生熟地、山萸肉、玉竹、女贞子、旱莲草、麦冬、枸杞、当归、百合加水煎煮2～3小时，取煮液过滤加入食用酒精，通过减压蒸馏回收至醇含量10％～18％，形成中药浓缩液；
(3)将葱、姜、蒜、洋葱、红辣椒切成碎粒；
(4)八角、小茴香、桂皮、香叶混合磨成粉末；
(5)将核桃仁、黑木耳、阿胶搅成碎粒，加入黑芝麻形成混合物；
(6)将菜籽油入锅中加入至150℃时，加入步骤(3)的碎粒炸出香味，加入精炼牛油炒匀后，加入步骤(1)牦牛肉泥，缓慢炸制3～5分钟，加入步骤(4)的粉末炒3～5分钟至均匀，再加入步骤(2)中药浓缩液，炒至2分钟至水汽减少，加入糖、蒸鱼豉油、盐、味精、黑胡椒粉，搅拌均匀，小火炒至10分钟；
(7)最后加入步骤(5)混合物，搅拌均匀，关火冷却，装罐即可。
上述中的现有技术方案存在以下缺陷：将牦牛肉去切成小块，再用搅拌机打成牦牛肉泥，然后与精炼牛油与辅料炒制，装罐即可制得，牦牛肉酱的制作方法简单，重点强调辅料的制备，而忽略牦牛肉自身的处理和加工，制得的牦牛肉酱风味和口感比较差，且肉质硬而柴。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种牦牛肉酱的制备工艺，其具有对牦牛肉进行较为精细的处理，且各步骤相互配合，可制得肉感突出、风味独特且肉块不发柴的优质牦牛肉酱的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种牦牛肉酱，其具有口感好、风味佳、肉质适口、不发柴且保质期较长的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种牦牛肉酱的制备工艺，所述制备工艺包括如下步骤：
原料处理：将牦牛肉解冻，去除牦牛肉内的油皮筋膜，修整分割，将切割后的牦牛肉在余氯含量为20ppm～50ppm的清水中浸泡20min～40min，然后将浸泡后的牦牛肉沥干，切割处理，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；
减压油腌：将初步处理的牦牛肉与腌制液混合，在真空度为(-0.101MPa)～(-0.08Mpa)，温度为0℃～12℃下腌制20h～40h，得到腌制的牦牛肉；
真空油炸：将腌制的牦牛肉在真空度为(-0.101MPa)～(-0.06Mpa)，温度为90℃～100℃下真空油炸32min～47min，冷却，得到油炸的牦牛肉，所述油炸的牦牛肉的整体水分控制在13％～22％；
肉料混合：将油炸的牦牛肉与酱料按重量比为27：(65～75)的比例混合均匀，得到肉酱，肉酱的温度控制在85℃～92℃；
真空灌装：肉酱采用真空灌装，酱肉的温度控制在75℃～85℃，灌装真空度控制在(-0.06Mpa)～(-0.05MPa)，密封；将密封后的酱肉恒温熟化，所述熟化的温度控制在37℃～42℃，熟化时间为5～8天，即可制得牦牛肉酱。
通过采用上述技术方案，在制备的牦牛肉酱的过程中，通过原料处理、减压油腌、真空油炸、肉料混合和真空灌装等步骤，各步骤相互配合，可制得肉感突出、风味独特且肉块不发柴的优质牦牛肉酱，且制得的牦牛肉酱的保质期比较长。
本发明中，原料预处理：将牦牛肉解冻，去除牦牛肉内的油皮筋膜，修整分割，将切割后的牦牛肉在余氯含量为20ppm～50ppm的清水中浸泡20min～40min，然后将浸泡后的牦牛肉沥干，切割处理，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；进一步地，将牦牛肉解冻时，采用低温环境循环风解冻，解冻温度控制在14℃～20℃，循环风速控制在2m/s～6m/s；再进一步地，所述原料预处理步骤中，在修整分割时，将牦牛肉切成0.8cm～1.2cm的丁状；在切割处理时，用滚刀对牦牛肉丁表面进行切割，滚刀深度0.8mm～1.3mm，使其表面肉纤维断裂。
通过采用上述技术方案，在实际生产或加工中，牦牛肉一般不会现杀现用，一般是采购回来，采购回来的牦牛肉原料是冰冻的，所以，首先要对其解冻，本发明中，将解冻温度控制在14℃～20℃，循环风速控制在2m/s～6m/s下解冻，牦牛肉原料在此条件下微生物繁殖较少，牦牛肉的品质不易受到破坏，且解冻的过程中，牦牛内的水分流失少，解冻的出品率高，能在最大程度上还原牦牛肉原料的新鲜度。修整分割时，将牦牛肉切成0.8cm～1.2cm的丁状，大小适宜，有利于后续的腌制和真空油炸等步骤，且成品中的肉感不强，可改善口感。用清水浸泡牦牛肉丁时，当清水中的余氯含量低于20ppm，达不到减少初始菌的效果；当清水中的余氯含量高于50ppm则会出现氧化反应，使牦牛肉丁表面变色(发黄发白)，因此，用余氯含量为20ppm～50ppm的清水浸泡切割后的牦牛肉丁，在达到减少初始菌的同时，牦牛肉丁不会发生氧化反应，牦牛肉丁表面不会出现发黄变色的现象。本发明中，清水与牦牛肉丁的质量比为(2～3)：1，既不会出现清水过少达不到浸泡效果，也不会出现清水过多，浪费清水资源的现象。
用滚刀对牦牛肉丁表面进行切割，使其表面肉纤维断裂，本发明中，采用滚动切割，滚刀深度0.8mm～1.3mm，滚刀刀纹为边长4mm～6mm的菱形。肉纤维断裂后的牦牛肉丁可以吸附更多的腌制液，加快腌制的速度，可增加产品的出品率；改善产品的风味和口感，在后续真空油炸的步骤中，牦牛肉丁更容易脱水，增强油炸时产品的酥脆口感，富有特色。
本发明中，减压油腌：将初步处理的牦牛肉与腌制液混合，在真空度为(-0.101MPa)～(-0.08Mpa)，温度为0℃～12℃下腌制20h～40h，得到腌制的牦牛肉；进一步地，所述初步处理的牦牛肉与腌制液的重量比为10：(0.8～1.5)；再进一步地，所述腌制液包括如下组分：洋葱3～7份、香菜1～3份、大蒜0.5～2份、生姜0.5～2份、香辛料粉0.5～1.2份和熟菜籽油85～95份；再进一步地，所述腌制液的制备包括如下步骤:先将熟菜籽油加温到145℃～165℃，加入洋葱、香菜、大蒜、生姜，炸至大蒜表面金黄、洋葱完全脱水、香味四溢、无焦糊，即可将蔬菜(洋葱、香菜、大蒜和生姜)捞出，待温度降低至95℃～110℃，即可加入香辛料粉，混合均匀即可制得腌制液。
通过采用上述技术方案，腌制牦牛肉丁采用减压腌制，减压可以使牦牛肉丁原料中的空气逸出，牦牛肉丁积膨胀，加快腌制液的渗透，减少腌制时间，且腌制效果更加均匀，一定程度上可改善产品的风味和口感。初步处理的牦牛肉与腌制液的重量比为10：(0.8～1.5)；既不会造成腌制液的浪费，也不会出现腌制液不够的情况，控制牦牛肉与腌制液的重量比例，一定程度上提高腌制的效率，改善腌制的效果，改善牛肉的风味和口感。腌制液包括洋葱、香菜、大蒜、生姜、香辛料粉和熟菜籽油，各组分相互配合，制得的腌制液具有调味、增香、去腥和灭菌的作用，在腌制牦牛肉丁的过程中，可改善牦牛肉丁的风味和口感。在制备腌制液时，将用洋葱切块，将大蒜和生姜切丁，将熟菜籽油加热，加入洋葱块、香菜(整根)、大蒜丁、生姜丁，炸至大蒜表面金黄、洋葱完全脱水、香味四溢、无焦糊，即可将里面的洋葱块、香菜、大蒜和生姜捞出，降低温度，再加入香辛料粉，混合均匀即可制得腌制液。制备腌制液的步骤简单，操作方便，易于实施，且不会破香辛料本身的香味。
本发明中，真空油炸：将腌制的牦牛肉在真空度为(-0.101MPa)～(-0.06Mpa)，温度为90℃～100℃下真空油炸32min～47min，冷却，得到油炸的牦牛肉，所述油炸的牦牛肉的整体水分控制在13％～22％。
通过采用上述技术方案，本发明中，在真空油炸时，通过真空油炸可在相对较低的温度(90℃～100℃)条件下炸好牦牛肉丁，防止高温油(大于100℃)对牦牛肉丁产生破坏、影响牦牛肉丁的肉质或产生不良风味，而且真空油炸的均匀程度更好、使得牦牛肉丁内外油炸程度基本一致，水分均衡，有利于改善牦牛肉丁的风味和口感，减少牦牛肉丁变硬发柴，也利于保质期的延长。油炸的牦牛肉的整体水分控制在13％～22％，牦牛肉丁中的水分过多，其保质期较短，水分较少，肉质比较硬，发柴，影响实用的口感。
本发明中，肉料混合：将油炸的牦牛肉与酱料按重量比为27：(65～75)的比例混合均匀，得到肉酱，肉酱的温度控制在85℃～92℃；
通过采用上述技术方案，油炸的牦牛肉与酱料按重量比为27：(65～75)的比例混合均匀，得到的牦牛肉酱风味佳、口感好，且肉酱的温度控制在85℃～92℃，一定程度上可防止微生物的污染，制得的牦牛肉酱更干净和安全。
进一步地，所述酱料包括如下组分：菜籽油41～47份、红豆瓣2～5份、洋葱粒5～8份、蒜粒1～4份、姜粒1～3份、食盐0.9～1.5份、白砂糖1～3.5份、五香粉0.3～0.7份、炸芝麻3～6份、炸花生碎3～6份、味精0.5～1份、呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、食用香精0.3～0.6份、双乙酸钠0.05～0.2份、脱氢乙酸钠0.01～0.03份和山梨酸钾0.03～0.07份。
通过采用上述技术方案，酱料中的菜籽油、红豆瓣、洋葱粒、蒜粒份、姜粒、食盐、白砂糖、五香粉、炸芝麻、炸花生碎、味精和食用香精等辅料相互配合，可起到调味、增香、去腥和灭菌等作用，可突出牦牛肉的香味和增强鲜味。呈味核苷酸二钠，即I+G，也叫5-呈味核苷酸二钠，是由酵母所得核酸分解、分离制得，或由发酵法制取；为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，在酱料中一定比例的呈味核苷酸二钠，可抑制牦牛肉中的不愉快气味和腥味等，具有矫味作用，可增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。双乙酸钠，又称二乙酸钠、双醋酸钠，商品名为维他可乐波，是一种性质稳定的新型食品饲料防霉剂、酸味剂和改良剂，被美国食品和药品管理局定为安全物质，本发明中，在酱料中加入一定量的双乙酸钠，使得牦牛肉干具有一定的防霉、防腐和保鲜的特点。脱氢乙酸钠，也叫脱氢醋酸钠一水化物，化学名称为3-(1-羟基亚乙基)-6-甲基-1，2-吡喃-2，4(3H)-二酮钠，白色或近白色结晶性粉末，无毒、无臭，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。山梨酸钾，学名己二烯-(2，4)-酸钾；2,4-己二烯酸钾，是无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性。本发明中，呈味核苷酸二钠、双乙酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾相互配合，进行复配，可有效地延长牦牛肉酱的保存时间，使保质期达到18个月，并保持牦牛肉酱的原有的风味，且不会危害环境或食用者的身体健康。
进一步地，所述酱料的制备包括如下步骤：
第一步：将菜籽油加热至220℃～240℃熟化，然后冷却至175℃～185℃加入红豆瓣、洋葱粒、蒜粒、姜粒，炒制2min～5min至水分收干；
第二步：加入食盐、白砂糖、五香粉、炸芝麻、炸花生碎，炒制1min～4min至酱料充分融合；第三步：加入味精、呈味核苷酸二钠、食用香精、双乙酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾，炒制1min～2min至酱料充分融合，温度达到100℃～105℃，即可制得酱料。
通过采用上述技术方案，根据物料风味和性质不同采用分步加入，能更好的提取物料中的香味，使其和谐自然，最终达到酱香浓郁的风味，改善了牦牛肉酱的风味和口感。
本发明中，真空灌装：肉酱采用真空灌装，酱肉的温度控制在75℃～85℃，灌装真空度控制在(-0.06Mpa)～(-0.05MPa)，密封；将密封后的酱肉恒温熟化，所述熟化的温度控制在37℃～42℃，熟化时间为5～8天，即可制得牦牛肉酱。
通过采用上述技术方案，采用真空灌装，可防止好氧菌类的繁殖，高温(75℃～85℃)灌装可以对瓶体消毒灭菌，亦可防止灌装过程中微生物的污染，减少有害微生物对牦牛肉酱的危害，使得牦牛肉酱更安全、干净，从而在一定程度上可改善牦牛肉酱的风味和口感，且可提高牦牛肉酱的保质期。通过恒温熟化过程，牦牛肉与酱料风味充分融合，可形成和谐统一的具有特色的牦牛肉酱，熟化温度过高会导致产品物理性胀罐、熟化温度过低无法产生特有风味，因此，在恒温熟化的过程中，要严格控制熟化的温度(37℃～42℃)和时间(5～8天)，恒温熟化能有效保证产品口感。通过熟化产品风味更佳均衡稳定，牦牛肉丁完全吸收酱料的风味，使得牦牛肉颗粒风味更佳饱满。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种牦牛肉酱，所述牦牛肉酱由包含以下重量的原料制成：牦牛肉和酱料；所述牦牛肉和酱料的重量比为27：(65～75)；进一步地，所述牦牛肉酱由包含以下重量的原料制成：所述酱料包括菜籽油41～47份、红豆瓣2～5份、洋葱粒5～8份、蒜粒1～4份、姜粒1～3份、食盐0.9～1.5份、白砂糖1～3.5份、五香粉0.3～0.7份、炸芝麻3～6份、炸花生碎3～6份、味精0.5～1份、呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、食用香精0.3～0.6份、双乙酸钠0.05～0.2份、脱氢乙酸钠0.01～0.03份和山梨酸钾0.03～0.07份。
通过采用上述技术方案，各原料组分相互配合，可制得肉感突出、风味独特且肉块不发柴，保质期较长的优质牦牛肉酱，其中，菜籽油、红豆瓣、洋葱粒、蒜粒份、姜粒、食盐、白砂糖、五香粉、炸芝麻、炸花生碎、味精和食用香精等辅料相互配合，可起到调味、增香、去腥和灭菌等作用，呈味核苷酸二钠、双乙酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾复配，可有效地延长牦牛肉酱的保存时间，并保持牦牛肉酱的原有食品的风味，且不会危害环境或食用者的身体健康。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、原料处理、减压油腌、真空油炸、肉料混合和真空灌装等步骤相互配合，可制得肉感突出、风味独特且肉块不发柴的优质牦牛肉酱；
第二、制备过程中，严格控住含水量，牦牛肉丁的中心水分均匀，加上防腐剂(核苷酸二钠、双乙酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾)的复配作用可有效提高保质期至18个月,且不影响牦牛肉酱的肉质、风味和口感；
第三、真空灌装可防止好氧菌类的繁殖，可防止灌装过程中微生物的污染，可省去高温灭菌环节，降低能耗，提高效率，与恒温熟化相配合，使牦牛肉丁与酱料风味充分融合，可形成和谐统一的具有特色的牦牛肉酱。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
制备例
制备例1
腌制液的制备如下；
将8.5kg熟菜籽油加热到145℃，然后按顺序加入700g洋葱、300g香菜、50g大蒜、200g生姜，炸至大蒜表面金黄、洋葱完全脱水、香味四溢、无焦糊，即可将蔬菜捞出，待温度降低至110℃，再加入50g香辛料粉，混合均匀即可制得腌制液。
酱料的制备如下：
第一步：将12.3kg菜籽油加热至220℃，熟化，然后冷却至185℃,加入1.5kg红豆瓣、1.5kg洋葱粒、300g蒜粒、900g姜粒，炒制2min，将水分收干；
第二步：加入270g食盐、1.05kg白砂糖、210g五香粉、900g炸芝麻和1.8kg炸花生碎，炒制1min，使酱料充分融合；
第三步：加入150g味精、15g呈味核苷酸二钠、180g食用香精、60g双乙酸钠、3g脱氢乙酸钠和9g山梨酸钾，炒制1min至酱料充分融合，温度达到100℃，即可制得酱料。
制备例2
腌制液的制备如下；
将9.5kg熟菜籽油加热到165℃，然后按顺序加入300g洋葱、100g香菜、50g大蒜、200g生姜，炸至大蒜表面金黄、洋葱完全脱水、香味四溢、无焦糊，即可将蔬菜捞出，待温度降低至95℃，再加入120g香辛料粉，混合均匀即可制得腌制液。
酱料的制备如下：
第一步：将28.2kg菜籽油加热至240℃，熟化，然后冷却至175℃,加入1.2kg红豆瓣、4.8kg洋葱粒、2.4kg蒜粒、600g姜粒，炒制5min，将水分收干；
第二步：加入900g食盐、600g白砂糖、180g五香粉、3.6kg炸芝麻和1.8kg炸花生碎，炒制4min，使酱料充分融合；
第三步：加入600g味精、120g呈味核苷酸二钠、180g食用香精、30g双乙酸钠、9g脱氢乙酸钠和42g山梨酸钾，炒制2min至酱料充分融合，温度达到105℃，即可制得酱料。
制备例3
腌制液的制备如下；
将9.0kg熟菜籽油加热到155℃，然后按顺序加入500g洋葱、200g香菜、100g大蒜、100g生姜，炸至大蒜表面金黄、洋葱完全脱水、香味四溢、无焦糊，即可将蔬菜捞出，待温度降低至102℃，再加入100g香辛料粉，混合均匀即可制得腌制液。
酱料的制备如下：
第一步：将18kg菜籽油加热至230℃，熟化，然后冷却至180℃,加入1.4kg红豆瓣、2.4kg洋葱粒、1kg蒜粒、800g姜粒，炒制2.5min，将水分收干；
第二步：加入480g食盐、880g白砂糖、212g五香粉、1.8kg炸芝麻和1.6kg炸花生碎，炒制1.5min，使酱料充分融合；
第三步：加入320g味精、40g呈味核苷酸二钠、200g食用香精、40g双乙酸钠、8g脱氢乙酸钠和20g山梨酸钾，炒制1min至酱料充分融合，温度达到102℃，即可制得酱料。
实施例
实施例1
一种牦牛肉酱的制备工艺如下：
原料处理：在解冻温度为14℃，循环风速为2m/s下采用低温环境循环风将牦牛肉解冻；去除牦牛肉内的油皮筋膜，将牦牛肉切成1.2cm的丁状；将切割后的6.93kg牦牛肉丁放入13.86kg余氯含量为20ppm的清水中浸泡40min，然后将浸泡后的牦牛肉沥干；用滚刀对牦牛肉丁表面进行切割(切割时滚刀的深度为0.8mm)，使其表面肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；减压油腌：将初步处理的牦牛肉与0.94kg腌制液(制备例一制得)混合，在真空度为-0.101MPa，温度为0℃下腌制40h，得到腌制的牦牛肉；
真空油炸：将腌制的牦牛肉在真空度为-0.06Mpa，温度为90℃下真空油炸32min，油炸的牦牛肉的整体水分控制在22％，趁热冷却，得到油炸的牦牛肉；
肉料混合：将油炸的牦牛肉与19.26kg酱料(制备例一制得)混合均匀，肉酱的温度控制在85℃；
真空灌装：将混合好的酱肉趁热进行真空灌装，灌装时，酱肉的温度控制在75℃，灌装真空度控制在-0.06Mpa，密封；将密封后的酱肉进行恒温熟化，熟化的温度控制在37℃，熟化时间为8天，即可制得牦牛肉酱。
实施例2
一种牦牛肉酱的制备工艺如下：
原料处理：在解冻温度为20℃，循环风速为6m/s下采用低温环境循环风将牦牛肉解冻；去除牦牛肉内的油皮筋膜，将牦牛肉切成0.8cm的丁状；将切割后的17.29kg牦牛肉丁放入53.79kg余氯含量为50ppm的清水中浸泡20min，然后将浸泡后的牦牛肉沥干；用滚刀对牦牛肉丁表面进行切割(切割时滚刀的深度为1.3mm)，使其表面肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；减压油腌：将初步处理的牦牛肉与2.08kg腌制液(制备例二制得)混合，在真空度为-0.08Mpa，温度为12℃下腌制20h，得到腌制的牦牛肉；
真空油炸：将腌制的牦牛肉在真空度为-0.101MPa，温度为100℃下真空油炸47min，油炸的牦牛肉的整体水分控制在13％，趁热冷却，得到油炸的牦牛肉；
肉料混合：将油炸的牦牛肉与41.67kg酱料(制备例二制得)混合均匀，肉酱的温度控制在92℃；
真空灌装：将混合好的酱肉趁热进行真空灌装，灌装时，酱肉的温度控制在85℃，灌装真空度控制在-0.05MPa，密封；将密封后的酱肉进行恒温熟化，熟化的温度控制在42℃，熟化时间为5天，即可制得牦牛肉酱。
实施例3
一种牦牛肉酱的制备工艺如下：
原料处理：在解冻温度为16℃，循环风速为4m/s下采用低温环境循环风将牦牛肉解冻；去除牦牛肉内的油皮筋膜，将牦牛肉切成1cm的丁状；将切割后的10.14kg牦牛肉丁放入25.35kg余氯含量为30ppm的清水中浸泡30min，然后将浸泡后的牦牛肉沥干；用滚刀对牦牛肉丁表面进行切割(切割时滚刀的深度为1mm)，使其表面肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；减压油腌：将初步处理的牦牛肉与2.7kg腌制液(制备例三制得)混合，在真空度为-0.06Mpa，温度为5℃下腌制30h，得到腌制的牦牛肉；
真空油炸：将腌制的牦牛肉在真空度为-0.04Mpa，温度为96℃下真空油炸37min，油炸的牦牛肉的整体水分控制在15％，趁热冷却，得到油炸的牦牛肉；
肉料混合：将油炸的牦牛肉与27.03kg酱料(制备例三制得)混合均匀，肉酱的温度控制在90℃；
真空灌装：将混合好的酱肉趁热进行真空灌装，灌装时，酱肉的温度控制在77℃，灌装真空度控制在-0.05MPa，密封；将密封后的酱肉进行恒温熟化，熟化的温度控制在40℃，熟化时间为7天，即可制得牦牛肉酱。
实施例4
一种牦牛肉酱的制备工艺如下：
原料处理：在解冻温度为17℃，循环风速为5m/s下采用低温环境循环风将牦牛肉解冻；去除牦牛肉内的油皮筋膜，将牦牛肉切成1cm的丁状；将切割后的10.14kg牦牛肉丁放入25.35kg余氯含量为40ppm的清水中浸泡30min，然后将浸泡后的牦牛肉沥干；用滚刀对牦牛肉丁表面进行切割(切割时滚刀的深度为1mm)，使其表面肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；减压油腌：将初步处理的牦牛肉与2.7kg腌制液(制备例三制得)混合，在真空度为-0.04MPa，温度为10℃下腌制36h，得到腌制的牦牛肉；
真空油炸：将腌制的牦牛肉在真空度为-0.02Mpa，温度为94℃下真空油炸35min，油炸的牦牛肉的整体水分控制在20％，趁热冷却，得到油炸的牦牛肉；
肉料混合：将油炸的牦牛肉与27.03kg酱料(制备例三制得)混合均匀，肉酱的温度控制在87℃；
真空灌装：将混合好的酱肉趁热进行真空灌装，灌装时，酱肉的温度控制在82℃，灌装真空度控制在-0.06Mpa，密封；将密封后的酱肉进行恒温熟化，熟化的温度控制在40℃，熟化时间为7天，即可制得牦牛肉酱。
实施例5
一种牦牛肉酱的制备工艺如下：
原料处理：在解冻温度为17℃，循环风速为5m/s下采用低温环境循环风将牦牛肉解冻；去除牦牛肉内的油皮筋膜，将牦牛肉切成1cm的丁状；将切割后的10kg牦牛肉丁放入25kg余氯含量为40ppm的清水中浸泡30min，然后将浸泡后的牦牛肉沥干；用滚刀对牦牛肉丁表面进行切割(切割时滚刀的深度为1mm)，使其表面肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；
减压油腌：将初步处理的牦牛肉与1kg腌制液(制备例三制得)混合，在真空度为-0.04MPa，温度为10℃下腌制36h，得到腌制的牦牛肉；
真空油炸：将腌制的牦牛肉在真空度为-0.02Mpa，温度为94℃下真空油炸35min，油炸的牦牛肉的整体水分控制在20％，趁热冷却，得到油炸的牦牛肉；
肉料混合：将油炸的牦牛肉与26.6kg酱料(制备例三制得)混合均匀，肉酱的温度控制在87℃；真空灌装：将混合好的酱肉趁热进行真空灌装，灌装时，酱肉的温度控制在82℃，灌装真空度控制在-0.06Mpa，密封；将密封后的酱肉进行恒温熟化，熟化的温度控制在40℃，熟化时间为7天，即可制得牦牛肉酱。
实施例6
一种牦牛肉酱的制备工艺如下：
原料处理：将冰冻的牦牛肉在室温下自然解冻；去除牦牛肉内的油皮筋膜，将牦牛肉切成2cm的丁状；将切割后的10.14kg牦牛肉丁放入25.35kg余氯含量为40ppm的清水中浸泡30min，然后将浸泡后的牦牛肉沥干；用滚刀对牦牛肉丁表面进行切割(切割时滚刀的深度为1mm)，使其表面肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；
减压油腌：将初步处理的牦牛肉与0.1kg腌制液(制备例三制得)混合，在真空度为-0.04MPa，温度为10℃下腌制36h，得到腌制的牦牛肉；
真空油炸：将腌制的牦牛肉在真空度为-0.02Mpa，温度为94℃下真空油炸35min，油炸的牦牛肉的整体水分控制在20％，趁热冷却，得到油炸的牦牛肉；
肉料混合：将油炸的牦牛肉与27.01kg酱料(制备例三制得)混合均匀，肉酱的温度控制在87℃；
真空灌装：将混合好的酱肉趁热进行真空灌装，灌装时，酱肉的温度控制在82℃，灌装真空度控制在-0.06Mpa，密封；将密封后的酱肉进行恒温熟化，熟化的温度控制在40℃，熟化时间为7天，即可制得牦牛肉酱。
实施例7
实施例7与实施3的区别在于，实施例7中原料处理的牦牛肉与腌制液按重量比为10:3比例混合，其它均与实施例3保持一致。
实施例8
实施例8与实施3的区别在于，实施例8中牦牛肉与腌制液的重量比为10：0.5，其它均与实施例3保持一致。
对比例
以实施例2作为参照组
对比例1
对比例1与实施3的区别在于对比例1中，酱料使用市面上购买的酱料，其它均与实施例3保持一致。
对比例2
对比例2与实施3的区别在于对比例2中腌制液使用市面上购买的腌制液，其它均与实施例3保持一致。
对比例3
对比例3与实施3的区别在于对比例3中无减压油腌的步骤，其它均与实施例3保持一致。
对比例4
对比例4与实施3的区别在于对比例4中真空油炸的步骤中不控制水分含量，其它均与实施例3保持一致。
对比例5
对比例5与实施3的区别在于对比例5中，酱料中只使用了山梨酸钾，而没有加入呈味核苷酸二钠、双乙酸钠和脱氢乙酸钠，其它均与实施例3保持一致。
性能检测试验
1、取实施例1～8和对比例1～5中的制得的牦牛肉酱样品，在自然光线下，将各样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、有无杂物，嗅其气味，根据食用方法尝其滋味；随即抽取26个工作人员，分别对实施例1～8和对比例1～5的样品进行品尝并做出评价，具体评价如下：
1分--有点柴，口感和风味一般，不愿意购买；
2分--口感和风味尚可，可尝试购买；
3分—风味独特，口感较好，肉感突出且肉块不发柴，愿意购买。
表1样品感官评价表
从表1可以看出，本发明中制得的样品中，无异味、无异嗅、无异常的色泽和状态，无肉眼可见的外来杂物，评价得分均接近3分(除实施例6、7、8的样品外)，人们愿意购买，可见本发明通过原料处理、减压油腌、真空油炸、肉料混合和真空灌装等步骤制得的牦牛肉酱风味独特，口感较好，肉感突出且肉块不发柴，与市面上的牛肉干相比，也有一定的竞争力。
2、根据DBS51/003～2016《食品安全地方标准半固态复合材料调味料》检测实施例1～7和对比例1～6样品的理化指标和微生物限量，检测结果如表2和表3所示。
表2、样品的理化指标检测表
表3、样品的微生物限量检测表
从表2和表3可以看出，使用本发明的制备方法制得的牦牛肉干符合国家食品安全标准，干净卫生，可放心食用。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括如下步骤：
原料处理：将牦牛肉解冻，去除牦牛肉内的油皮筋膜，修整分割，将切割后的牦牛肉在余氯含量为20ppm～50ppm的清水中浸泡20min～40min，然后将浸泡后的牦牛肉沥干，切割处理，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；
减压油腌：将初步处理的牦牛肉与腌制液混合，在真空度为（-0.101MPa）～（-0.08Mpa），温度为0℃～12℃下腌制20h～40h，得到腌制的牦牛肉；
真空油炸：将腌制的牦牛肉在真空度为（-0.101MPa）～（-0.06Mpa），温度为90℃～100℃下真空油炸32min～47min，冷却，得到油炸的牦牛肉，所述油炸的牦牛肉的整体水分控制在13%～22%；
肉料混合：将油炸的牦牛肉与酱料按重量比为27：（65～75）的比例混合均匀，得到肉酱，肉酱的温度控制在85℃～92℃；
真空灌装：肉酱采用真空灌装，酱肉的温度控制在75℃～85℃，灌装真空度控制在（-0.06Mpa）～（-0.05MPa），密封；将密封后的酱肉恒温熟化，所述熟化的温度控制在37℃～42℃，熟化时间为5～8天，即可制得牦牛肉酱。
2.根据权利要求1所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述酱料包括如下组分：菜籽油41～47份、红豆瓣2～5份、洋葱粒5～8份、蒜粒1～4份、姜粒1～3份、食盐0.9～1.5份、白砂糖1～3.5份、五香粉0.3～0.7份、炸芝麻3～6份、炸花生碎3～6份、味精0.5～1份、呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、食用香精0.3～0.6份、双乙酸钠0.05～0.2份、脱氢乙酸钠0.01～0.03份和山梨酸钾0.03～0.07份。
3.根据权利要求2所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述酱料的制备包括如下步骤：
第一步：将菜籽油加热至220℃～240℃熟化，然后冷却至175℃～185℃加入红豆瓣、洋葱粒、蒜粒、姜粒，炒制2min～5min至水分收干；
第二步：加入食盐、白砂糖、五香粉、炸芝麻、炸花生碎，炒制1min～4min至酱料充分融合；
第三步：加入味精、呈味核苷酸二钠、食用香精、双乙酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾，炒制1min～2min至酱料充分融合，温度达到100℃～105℃，即可制得酱料。
4.根据权利要求1所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述腌制液包括如下组分：
洋葱3～7份、香菜1～3份、大蒜0.5～2份、生姜0.5～2份、香辛料粉0.5～1.2份和熟菜籽油85～95份。
5.根据权利要求4所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述腌制液的制备包括如下步骤:
先将熟菜籽油加温到145℃～165℃，加入洋葱、香菜、大蒜、生姜，炸至大蒜表面金黄、洋葱完全脱水、香味四溢、无焦糊，即可将蔬菜捞出，待温度降低至95℃～110℃，即可加入香辛料粉，混合均匀即可制得腌制液。
6.根据权利要求1所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述初步处理的牦牛肉与腌制液的重量比为10：（0.8～1.5）。
7.根据权利要求1所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述原料处理步骤中，将牦牛肉解冻时，采用低温环境循环风解冻，解冻温度控制在14℃～20℃，循环风速控制在2m/s～6m/s。
8.根据权利要求1或7所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述原料预处理步骤中，在修整分割时，将牦牛肉切成0.8cm～1.2cm的丁状；在切割处理时，用滚刀对牦牛肉丁表面进行切割，滚刀深度0.8mm～1.3mm，使其表面肉纤维断裂。
9.根据权利要求1～8任一项所述的一种牦牛肉酱，其特征在于，所述牦牛肉酱由包含以下重量的原料制成：牦牛肉和酱料；所述牦牛肉和酱料的重量比为27：（65～75）。
10.根据权利要求9所述的一种牦牛肉酱，其特征在于，所述牦牛肉酱由包含以下重量的原料制成：所述酱料包括菜籽油41～47份、红豆瓣2～5份、洋葱粒5～8份、蒜粒1～4份、姜粒1～3份、食盐0.9～1.5份、白砂糖1～3.5份、五香粉0.3～0.7份、炸芝麻3～6份、炸花生碎3～6份、味精0.5～1份、呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、食用香精0.3～0.6份、双乙酸钠0.05～0.2份、脱氢乙酸钠0.01～0.03份和山梨酸钾0.03～0.07份。
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