CN111109533A - 一种酱卤牦牛肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酱卤牦牛肉的制作方法，其包括（1）原料处理；（2）减压腌制；（3）低温卤煮；（4）油炸；（5）冷却；（6）包装；本申请首先将牦牛肉块置于余氯含量为20~30ppm的清水中浸泡，对牦牛肉块的血水进行漂洗，同时可降低原料肉的初始菌含量；然后将牦牛肉块过不锈钢针，有利于加快腌制速度，提高产品口感；将牦牛肉块与腌制液进行混合，在低压、低温环境中进行腌制，可保证在不影响肉质口感条件下，加快腌制速度；将腌制好的牦牛肉块进行低温卤煮，模拟高原卤煮环境，有利于提高产品口感、耐嚼却不发柴，风味内外层次丰富，经本申请的制作方法制作的牦牛肉，产品表面无针孔，并且具有特有的口感和风味。

Description

一种酱卤牦牛肉的制作方法
技术领域
本发明涉及牛肉加工的技术领域，尤其是涉及一种酱卤牦牛肉的制作方法。
背景技术
牦牛是一种生长在地球之巅、无任何污染环境中的珍稀动物，与北极熊、南极企鹅共称为世界三大高寒动物。牦牛终身无劳役，逐水草而居，原始的生长过程，使得牦牛一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，牦牛肉质细嫩、味道鲜美，并且富含蛋白质、氨基酸以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量极低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。
目前，川藏地区的酱卤牦牛肉因其特有的风味和口感深受旅游消费者的喜爱，因此，越来越多的食品厂商致力于生产酱卤牦牛肉。申请公布号为CN103653030A的中国专利公开了一种酱卤牛肉的制作方法，该方法采用对牛肉块原料进行腌制、注射、滚揉腌制、煮制、冷却、灭菌、装袋等工艺步骤；可以实现酱卤牛肉的工业化生产，减少腌制时间，提高质量的稳定性，采用该方法制得的酱卤牛肉，具有酱卤牛肉发色均匀，产品风味均一，香味浓厚，留香持久的特点。
但是，上述技术方案存在如下缺陷：采用注射、滚揉腌制工艺，会严重破坏牦牛肉肉质的纤维结构，导致牦牛肉发散、口感不佳，并且牦牛肉表面残留有肉眼清晰可见的针孔。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种酱卤牦牛肉的制作方法，取代了注射、滚揉腌制法，有助于提高酱卤牦牛肉的产品口感，同时保证产品表面无针孔痕迹。
本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种酱卤牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：
（1）原料处理：将牦牛肉块在余氯含量为20~30ppm的清水中浸泡30~45min，然后将牦牛肉块过不锈钢针进行牦牛肉块穿刺，牦牛肉块的两面均要经过穿刺；
（2）减压腌制：将处理后的牦牛肉块与腌制液以重量比为4:1均匀混合，装入腌制箱中，腌制箱内真空度抽至-0.08Mpa以下，将抽好真空的腌制箱置于腌制库中，腌制库的温度为0~10℃，腌制时间为16~24h；
（3）低温卤煮：将腌制好的牦牛肉块在85~90℃清水中，泹煮5~8min；再将泹煮好的牦牛肉块捞出放入预先配置的卤汤中，卤汤和肉的重量比例为1.5：1，卤煮温度为80~85℃，卤煮时间为120~150min；
（4）油炸：将卤煮好的牦牛肉块表面水分沥干，采用大豆油140~150℃下锅油炸4~5min，直到牦牛肉块表面干爽、色泽呈红棕色即可；
（5）冷却：将油炸好的牦牛肉块自然冷却到室温；
（6）包装：将冷却完毕的牦牛肉块进行包装。
通过采用上述技术方案，本申请首先将牦牛肉块置于余氯含量为20~30ppm的清水中浸泡，对牦牛肉块的血水进行漂洗，同时可降低原料肉的初始菌含量；然后将牦牛肉块过不锈钢针，有利于加快腌制速度，提高产品口感，并且牦牛肉块表面无针孔痕迹；将牦牛肉块与腌制液进行混合，在低压、低温环境中进行腌制，可保证在不影响肉质口感条件下，加快腌制速度；将腌制好的牦牛肉块进行低温卤煮，模拟高原卤煮环境，有利于提高产品口感、耐嚼却不发柴，风味内外层次丰富，本申请的制作方法适用于在川藏高原地区制作牦牛肉，显著提高酱卤牦牛肉特有的口感和风味。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤（1）中的不锈钢针直径为1.5~2mm、长度为13~15cm，不锈钢针排列为边长为15mm的正方形。
通过采用上述技术方案，不锈钢针的直径为1.5~2mm，采用该不锈钢针分别穿入牦牛肉的两面，有利于加快腌制速度，相比于注射液注射的方式，注射液在针孔处形成渗透物，使得针孔处肉眼可见，当牦牛肉块从不锈钢针通过后，肉眼看不出不锈钢针孔，可加快原料肉的腌制速度，同时不影响产品表面美观。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤（1）中的牦牛肉块预先采用低温循环风解冻，解冻间温度为15~18℃，循环风速控制在3~5m/s，直至原料肉中心无冰晶。
通过采用上述技术方案，采用低温循环风进行解冻，解冻温度在15~18℃，风速控制在3~5m/s，牦牛肉块接受低温循环风缓缓冷却，减小牦牛肉块的失水率，有利于保持牦牛肉块的口感和风味。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：将解冻好的原料肉去除油皮筋膜，分割成8~12cm见方、重量为380~420g的牦牛肉块。
通过采用上述技术方案，为保证牦牛肉块的口感，要保证牦牛肉块中尽可能少的筋膜，将牦牛肉块分割成见方小块，使得该牦牛肉块经历腌制与卤煮过程后更好的入味，提高了牦牛肉块的口感。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤（5）中冷却过程采用臭氧进行灭菌。
通过采用上述技术方案，采用臭氧灭菌的方式，可显著提高对牦牛肉块的杀菌、灭菌效率，并且在低温环境中，臭氧还有助于保持牦牛肉块的口感鲜美。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为，所述腌制液包括如下重量份的组分：冰水 20~30份、食用盐 2~4份、白砂糖1.5~2份、味精 0.6~1份、焦磷酸钠 0.08~0.12份、三聚磷酸钠 0.08~0.12份、红花椒 0.12~0.18份、料酒 1.5~2.5份、老抽酱油 1.5~2.5份、D-异抗坏血酸钠 0.03~0.07份、乙基麦芽酚 0.03~0.07份、乳酸链球菌素 0.01~0.05份、亚硝酸钠 0.005~0.015份。
通过采用上述技术方案，腌制液采用冰水而非水，可有效防止腌制过程温度较高，并且在腌制过程中，采用乳酸链球菌素和亚硝酸钠作为复合防腐剂，有助于保持腌制液的新鲜，同时还有助于提高牦牛肉块腌制后的口感。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为，所述腌制液包括如下重量份的组分：冰水 25份、食用盐 3份、白砂糖1.8份、味精 0.8份、焦磷酸钠 0.1份、三聚磷酸钠 0.1份、红花椒 0.15份、料酒 2份、老抽酱油 2份、D-异抗坏血酸钠 0.05份、乙基麦芽酚 0.05份、乳酸链球菌素 0.03份、亚硝酸钠 0.01份。
通过采用上述技术方案，上述组分含量是腌制液中各组分的优选含量，按照上述配比制得的腌制液口感佳。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为，所述卤汤包括如下重量份的组分：水130~170份、食用盐 3~6份、白砂糖 2.5~3.5份、味精 0.5~1份、鸡精0.5~1份、洋葱粉 0.1~0.15份、呈味核苷酸二钠 0.03~0.06份、乙基麦芽酚 0.05~0.1份、生姜片 1.3~1.7份、大葱节 2~4份、香辛料包 0.5~0.7份、白酒 0.3~0.6份、红曲红 0.005~0.015份、焦糖 6~10份。
通过采用上述技术方案，以水为基料，添加食用盐、白砂糖、味精、鸡精、生姜片、大葱节、洋葱粉、香辛料包、白酒为调味料，添加呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚可显著提升牦牛肉块的香味，红曲红和焦糖作为调色组分加入，采用上述各组分制备的卤汤具有较好的口感，并且色泽良好，提升食欲感。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为，所述卤汤包括如下重量份的组分：水150份、食用盐 4.5份、白砂糖 3份、味精 0.75份、鸡精0.75份、洋葱粉 0.12份、呈味核苷酸二钠 0.045份、乙基麦芽酚 0.075份、生姜片 1.5份、大葱节 3份、香辛料包 0.6份、白酒0.45份、红曲红 0.01份、焦糖 8份。
通过采用上述技术方案，针对卤汤的各组分，优选上述各组分的含量，可实现稳定制备具有优异口感的卤汤。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
1.产品口感佳：采用低温卤煮，模拟高原卤煮环境，使得产品口感舒适、不柴、有韧劲；
2.产品表面美观：采用不锈钢针进行牦牛肉块穿刺，穿刺后产品表面无针孔痕迹，取代注射液在针孔处残留而放大针孔的缺陷；
3.生产效率高：本申请的牦牛肉块减压腌制，明显缩短了腌制时间，大大提高了生产效率；
4.采用含二氧化氯的清水进行血水漂洗，同时降低了原料肉的初始菌含量。
附图说明
图1是不锈钢针的阵列排布示意图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
原料肉选用牦牛腿肉和臀肉均可。
实施例一：
一种酱卤牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：
（1）原料解冻：将原料肉置于不锈钢解冻架上，解冻间温度为15℃，采用低温循环风进行解冻，循环风速控制在3m/s，直至原料肉中心无冰晶；
（2）修整分割：将解冻好的原料肉去除油皮筋膜，分割成10cm见方、重量为400g的牦牛肉块；
（3）原料处理：将牦牛肉块在余氯含量为20ppm的清水中浸泡30min，然后将牦牛肉块过不锈钢针进行牦牛肉块穿刺，穿刺深度为牦牛肉块中心，牦牛肉块的两面均要经过穿刺，不锈钢针直径为2mm、长度为15cm，以边长为15mm的正方形阵列排布，排布方式见附图1；
（4）减压腌制：将处理后的牦牛肉块与腌制液以重量比为4:1均匀混合，装入腌制箱中，腌制箱内真空度抽至-0.08Mpa以下，将抽好真空的腌制箱置于腌制库中，腌制库的温度为10℃，腌制时间为16h；
（5）低温卤煮：将腌制好的牦牛肉块在85℃清水中，泹煮5min；再将泹煮好的牦牛肉块捞出放入预先配置的卤汤中，卤汤和肉的重量比例为1.5：1，卤煮温度为80℃，卤煮时间为120min；
（6）油炸：将卤煮好的牦牛肉块表面水分沥干，采用大豆油140℃下锅油炸4min，直到牦牛肉块表面干爽、色泽呈红棕色即可；
（7）冷却：将油炸好的牦牛肉块置于干燥、阴冷的冷却间内，自然冷却到室温，冷却过程中采用臭氧对冷却间进行灭菌；
（8）包装：将冷却完毕的牦牛肉块进行包装，包装采用厚度为11丝的4层真空铝箔复合袋进行包装，包装真空度控制在-0.08Mpa以下，封口牢固；
（9）辐照灭菌：包装好的产品进行巴氏灭菌，灭菌温度90℃，灭菌时间60min。
其中，腌制液包括如下重量份的组分：称量冰水 20份、食用盐 2份、白砂糖1.5份、味精 0.6份、焦磷酸钠 0.08份、三聚磷酸钠 0.08份、红花椒 0.12份、料酒 1.5份、老抽酱油 1.5份、D-异抗坏血酸钠 0.03份、乙基麦芽酚 0.03份、乳酸链球菌素 0.01份、亚硝酸钠0.005份；将上述组分混合，搅拌均匀，得腌制液；其中，冰水中水与冰片按照重量比为3:1配比。
卤汤包括如下重量份的组分：称量水 130份、食用盐 3份、白砂糖 2.5份、味精0.5份、鸡精0.5份、洋葱粉 0.1份、呈味核苷酸二钠 0.03份、乙基麦芽酚 0.05份、生姜片1.3份、大葱节 2份、香辛料包 0.5份、白酒 0.3份、红曲红 0.005份、焦糖 6份；将上述组分混合，搅拌均匀，得卤汤。
实施例二：
一种酱卤牦牛肉的制作方法，与实施例一的区别之处在于腌制液的组成含量不同：按照重量份，称量称量冰水 25份、食用盐 3份、白砂糖1.8份、味精 0.8份、焦磷酸钠 0.1份、三聚磷酸钠 0.1份、红花椒 0.15份、料酒 2份、老抽酱油 2份、D-异抗坏血酸钠 0.05份、乙基麦芽酚 0.05份、乳酸链球菌素 0.03份、亚硝酸钠 0.01份；将上述组分混合，搅拌均匀，得腌制液。
实施例三：
一种酱卤牦牛肉的制作方法，与实施例一的区别之处在于腌制液的组成含量不同：按照重量份，称量称量冰水30份、食用盐4份、白砂糖2份、味精1份、焦磷酸钠0.12份、三聚磷酸钠0.12份、红花椒0.18份、料酒2.5份、老抽酱油2.5份、D-异抗坏血酸钠0.07份、乙基麦芽酚0.07份、乳酸链球菌素0.05份、亚硝酸钠0.015份；将上述组分混合，搅拌均匀，得腌制液。
实施例四：
一种酱卤牦牛肉的制作方法，与实施例一的区别之处在于卤汤的组成含量不同：按照重量份，称量水 150份、食用盐 4.5份、白砂糖 3份、味精 0.75份、鸡精0.75份、洋葱粉0.12份、呈味核苷酸二钠 0.045份、乙基麦芽酚 0.075份、生姜片 1.5份、大葱节 3份、香辛料包 0.6份、白酒 0.45份、红曲红 0.01份、焦糖 8份；将上述组分混合，搅拌均匀，得卤汤。
实施例五：
一种酱卤牦牛肉的制作方法，与实施例一的区别之处在于卤汤的组成含量不同：按照重量份，称量水170份、食用盐 6份、白砂糖3.5份、味精1份、鸡精1份、洋葱粉0.15份、呈味核苷酸二钠0.06份、乙基麦芽酚0.1份、生姜片1.7份、大葱节4份、香辛料包0.7份、白酒0.6份、红曲红0.015份、焦糖10份；将上述组分混合，搅拌均匀，得卤汤。
对比例一：
以申请公布号为CN103653030A的中国专利公开了一种酱卤牛肉的制作方法，按照实施例一阐述的方法对牛肉块原料进行腌制、注射、滚揉腌制、煮制、冷却、灭菌、装袋等工艺。
对比例二：
一种酱卤牦牛肉的制作方法，与实施例一的区别之处在于步骤（3）原料处理中采用传统的注射器注射盐水取代不锈钢针的方式。
对比例三：
一种酱卤牦牛肉的制作方法，与实施例一的区别之处在于步骤（4）中取消设置抽真空。
对比例四：
一种酱卤牦牛肉的制作方法，与实施例一的区别之处在于步骤（5）中卤煮温度改为100℃，卤煮时间为60min。
检测手段：
（1）表面情况：肉眼观察是否有针孔痕迹；
（2）色泽：肉眼观察，以红棕色为标准；
（3）口感：以口感舒适、不柴、有韧劲为标准；
（4）腌制时间：以石英表为仪器进行测试；
（5）微生物检测：委托江苏佳信检测技术有限公司，按照GB 4789.2-2016标准测试菌落总数；按照GB4789.3-2016标准检测大肠菌落；按照GB 4789.4-2016标准测试沙门氏菌；按照GB4789.10-2016标准测试金黄色葡萄球菌。
表面情况、色泽、口感与腌制时间的检测结果如下表所示：
样品 表面情况 色泽 口感 腌制时间
实施例一 无 红棕色 口感舒适、不柴、有嚼劲 24
实施例二 无 红棕色 口感舒适、不柴、有嚼劲 24
实施例三 无 红棕色 口感舒适、不柴、有嚼劲 24
实施例四 无 红棕色 口感舒适、不柴、有嚼劲 24
实施例五 无 红棕色 口感舒适、不柴、有嚼劲 24
对比例一 有 棕黑色 口感发柴，无嚼劲 70
对比例二 有 红棕色 口感舒适、不柴、有嚼劲 24
对比例三 无 红棕色 口感舒适、不柴、有嚼劲 60
对比例四 无 红棕色 口感不佳，嚼不动 24
通过上表可知，经本申请各实施例方法制备的酱卤牦牛肉，表面无明显针孔，色泽呈红棕色，口感舒适、不柴、有嚼劲；而对比例一的样品，色泽较深，表面有针孔，并且口感发柴、无嚼劲，腌制时间长达70h；对比例二的样品，表面残留有针孔痕迹，影响产品美观；对比例三的样品在腌制过程中，省去低压环境，腌制时间达到60h才能符合要求；对比例四的样品，若卤煮温度升高，则会影响产品口感。
微生物的检测结果如下表所示：
样品 菌落总数 大肠菌落 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌
实施例一 合格 合格 合格 合格
实施例二 合格 合格 合格 合格
实施例三 合格 合格 合格 合格
实施例四 合格 合格 合格 合格
实施例五 合格 合格 合格 合格
通过上表可知，经本申请制作方法制备的牦牛肉符合微生物检测标准。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料处理：将牦牛肉块在余氯含量为20~30ppm的清水中浸泡30~45min，然后将牦牛肉块过不锈钢针进行牦牛肉块穿刺，牦牛肉块的两面均要经过穿刺；
（2）减压腌制：将处理后的牦牛肉块与腌制液以重量比为4:1均匀混合，装入腌制箱中，腌制箱内真空度抽至-0.08Mpa以下，将抽好真空的腌制箱置于腌制库中，腌制库的温度为0~10℃，腌制时间为16~24h；
（3）低温卤煮：将腌制好的牦牛肉块在85~90℃清水中，泹煮5~8min；再将泹煮好的牦牛肉块捞出放入预先配置的卤汤中，卤汤和肉的重量比例为1.5：1，卤煮温度为80~85℃，卤煮时间为120~150min；
（4）油炸：将卤煮好的牦牛肉块表面水分沥干，采用大豆油140~150℃下锅油炸4~5min，直到牦牛肉块表面干爽、色泽呈红棕色即可；
（5）冷却：将油炸好的牦牛肉块自然冷却到室温；
（6）包装：将冷却完毕的牦牛肉块进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于： 所述步骤（1）中的不锈钢针直径为1.5~2mm、长度为13~15cm，不锈钢针排列为边长为15mm的正方形。
3.根据权利要求2所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的牦牛肉块预先采用低温循环风解冻，解冻间温度为15~18℃，循环风速控制在3~5m/s，直至原料肉中心无冰晶。
4.根据权利要求3所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于：将解冻好的原料肉去除油皮筋膜，分割成8~12cm见方、重量为380~420g的牦牛肉块。
5.根据权利要求1所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中冷却过程采用臭氧进行灭菌。
6.根据权利要求1所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于，所述腌制液包括如下重量份的组分：冰水 20~30份、食用盐 2~4份、白砂糖1.5~2份、味精 0.6~1份、焦磷酸钠0.08~0.12份、三聚磷酸钠 0.08~0.12份、红花椒 0.12~0.18份、料酒 1.5~2.5份、老抽酱油1.5~2.5份、D-异抗坏血酸钠 0.03~0.07份、乙基麦芽酚 0.03~0.07份、乳酸链球菌素 0.01~0.05份、亚硝酸钠 0.005~0.015份。
7.根据权利要求6所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于，所述腌制液包括如下重量份的组分：冰水 25份、食用盐 3份、白砂糖1.8份、味精 0.8份、焦磷酸钠 0.1份、三聚磷酸钠 0.1份、红花椒 0.15份、料酒 2份、老抽酱油 2份、D-异抗坏血酸钠 0.05份、乙基麦芽酚 0.05份、乳酸链球菌素 0.03份、亚硝酸钠 0.01份。
8.根据权利要求1所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于，所述卤汤包括如下重量份的组分：水 130~170份、食用盐 3~6份、白砂糖 2.5~3.5份、味精 0.5~1份、鸡精0.5~1份、洋葱粉 0.1~0.15份、呈味核苷酸二钠 0.03~0.06份、乙基麦芽酚 0.05~0.1份、生姜片1.3~1.7份、大葱节 2~4份、香辛料包 0.5~0.7份、白酒 0.3~0.6份、红曲红 0.005~0.015份、焦糖 6~10份。
9.根据权利要求8所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于，所述卤汤包括如下重量份的组分：水 150份、食用盐 4.5份、白砂糖 3份、味精 0.75份、鸡精0.75份、洋葱粉0.12份、呈味核苷酸二钠 0.045份、乙基麦芽酚 0.075份、生姜片 1.5份、大葱节 3份、香辛料包 0.6份、白酒 0.45份、红曲红 0.01份、焦糖 8份。
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