CN108185335A - 一种梭子蟹食品的快速加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及水产品技术领域，具体涉及一种梭子蟹食品的快速加工方法。包括以下步骤：（1）将梭子蟹宰杀，并清理干净；用3‑5%的食盐水浸泡5‑10分钟，沥干；（2）将蟹块采用处理液进行浸泡5‑10分钟；（3）采用蒸汽将蟹块进行蒸制1‑2分钟；（4）将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3‑5分钟，然后再在蒸汽下蒸3‑5分钟；（5）将蟹块中采用调味液处理40‑60min得到产品，处理前，调味液中加入酵母菌、米曲霉。该方法工艺简单，在原有蟹肉味道的基础上，可以为蟹肉添加独特的风味，并在此基础上，能够更有利于梭子蟹的推广，为更多的食客提供一个食材选择。

Description

一种梭子蟹食品的快速加工方法
技术领域
本发明涉及水产品技术领域，具体涉及一种梭子蟹食品的快速加工方法。
背景技术
梭子蟹，有些地方俗称“白蟹”。因头胸甲呈梭子形，故名梭子。甲壳的中央有三个突起，所以又称“三疣梭子蟹”，属于节肢动物。雄性脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。梭子蟹肉肥味美，有较高的营养价值和经济价值，且适宜于海水暂养增肥。头胸甲梭形，宽几乎为长的2倍；头胸甲表面覆盖有细小的颗粒，具2条颗粒横向隆堤及3个疣状突起；额具2只锐齿；前侧缘具9只锐齿，末齿长刺状，向外突出。螯脚粗壮，长度较头胸甲宽长；长节棱柱形，雄性长节较修长，前缘具4锐棘。
梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250 克左右，最大可达500 克。雌蟹红膏满盖，口味极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆板酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹’。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
一种公开号为CN101480269A、公开日为2009年7月15日的中国专利，公开了一种速冻熟制全蟹的加工方法，以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。其不足是：熟制的方法采用高温蒸汽蒸煮，蒸煮时间较长，使得肉质开始老化，口感变差，同时，其风味物质和营养物质流失，不利于满足食客的口味。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种梭子蟹食品的快速加工方法。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种梭子蟹食品的快速加工方法，包括以下步骤：
（1）将梭子蟹宰杀，并清理干净；用3-5%的食盐水浸泡5-10分钟，沥干；
（2）将蟹块采用处理液进行浸泡5-10分钟；
（3）采用蒸汽将蟹块进行蒸制1-2分钟；
（4）将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3-5分钟，然后再在蒸汽下蒸3-5分钟；
（5）将蟹块中采用调味液处理40-60min得到产品，处理前，调味液中加入酵母菌、米曲霉。
本发明通过两步的蒸制使得该蟹肉能够更加入味，并且能够使后来附加给他的风味能够深入到肉质里去，从而形成独特的风味。
优选的，步骤（5）的处理温度为28-32℃。
优选的，所述处理液为抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡10-15min，三者的质量浓度为0.5-0.8%，1-2%，0.05-0.1%。
优选的，调味液中酵母菌、米曲霉的含量分别为2-3%和1-1.5%。
优选的，所述调味液为将虾肉采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解，在酶解液中加入比例为1:2的麦芽糖和D-(+)木糖2-4%，氨基酸3-5%，维生素C0.5-1%在110-115℃下反应30min。
优选的，所述氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸，二者比例为1:2。
本发明与现有技术相比，有益效果是：提供了一种梭子蟹的新的加工方法，工艺简单，在原有蟹肉味道的基础上，可以为蟹肉添加独特的风味，在此基础上，能够更有利于梭子蟹的推广，为更多的食客提供一个食材选择。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。
如果无特殊说明，本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种梭子蟹食品的快速加工方法，包括以下步骤：
（1）将梭子蟹宰杀，并清理干净；用3%的食盐水浸泡5分钟，沥干；
（2）将蟹块采用处理液进行浸泡10分钟；处理液为抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡10min，三者的质量浓度为0.8%，1%，0.1%；
（3）采用蒸汽将蟹块进行蒸制1分钟；
（4）将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡5分钟，然后再在蒸汽下蒸3分钟；
（5）将蟹块中采用调味液处理60min得到产品，处理前，调味液中加入酵母菌、米曲霉，理温度为28℃，调味液中酵母菌、米曲霉的含量分别为3%和1%；所述调味液为将虾肉采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解，在酶解液中加入比例为1:2的麦芽糖和D-(+)木糖4%，氨基酸3%，维生素C1%在110-115℃下反应30min，并且所述氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸，二者比例为1:2。
实施例2：
一种梭子蟹食品的快速加工方法，包括以下步骤：
（1）将梭子蟹宰杀，并清理干净；用5%的食盐水浸泡10分钟，沥干；
（2）将蟹块采用处理液进行浸泡5分钟；处理液为抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡15min，三者的质量浓度为0.5%，2%，0.05%；
（3）采用蒸汽将蟹块进行蒸制2分钟；
（4）将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3分钟，然后再在蒸汽下蒸5分钟；
（5）将蟹块中采用调味液处理40得到产品，处理前，调味液中加入酵母菌、米曲霉，理温度为32℃，调味液中酵母菌、米曲霉的含量分别为2%和1.5%；所述调味液为将虾肉采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解，在酶解液中加入比例为1:2的麦芽糖和D-(+)木糖2%，氨基酸5%，维生素C0.5%在110-115℃下反应30min，并且所述氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸，二者比例为1:2。
实施例3：
一种梭子蟹食品的快速加工方法，包括以下步骤：
（1）将梭子蟹宰杀，并清理干净；用4%的食盐水浸泡8分钟，沥干；
（2）将蟹块采用处理液进行浸泡7分钟；处理液为抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡14min，三者的质量浓度为0.6%，1.3%，0.08%；
（3）采用蒸汽将蟹块进行蒸制2分钟；
（4）将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3分钟，然后再在蒸汽下蒸3分钟；
（5）将蟹块中采用调味液处理50min得到产品，处理前，调味液中加入酵母菌、米曲霉，理温度为30℃，调味液中酵母菌、米曲霉的含量分别为2.5%和1.5%；所述调味液为将虾肉采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解，在酶解液中加入比例为1:2的麦芽糖和D-(+)木糖3%，氨基酸4%，维生素C1%在110-115℃下反应30min，并且所述氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸，二者比例为1:2。
各实施例的产品的感官评定结果如下表：
指标 实施例1 实施例2 实施例3
滋味 8 8 7
气味 7 8 7
组织质地 5 7 9
色泽 6 6 5
各实施例的理化和微生物指标：
指标 单位 实施例1 实施例2 实施例3
pH 6.35 6.52 6.81
细菌总数 CFU/g 5.63×106 4.39×106 6.12×106
大肠菌群 MPN/100g 24 27 19
葡萄球菌 未检出 未检出 未检出
李斯特菌 未检出 未检出 未检出
沙门菌 未检出 未检出 未检出
经过产品理化检测和微生物检测，无致病菌检出，符合相关产品的卫生标准，GB10138-2005《盐渍鱼卫生标准》。

Claims (6)

1.一种梭子蟹食品的快速加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将梭子蟹宰杀，并清理干净；用3-5%的食盐水浸泡5-10分钟，沥干；
（2）将蟹块采用处理液进行浸泡5-10分钟；
（3）采用蒸汽将蟹块进行蒸制1-2分钟；
（4）将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3-5分钟，然后再在蒸汽下蒸3-5分钟；
（5）将蟹块中采用调味液处理40-60min得到产品，处理前，调味液中加入酵母菌、米曲霉。
2.根据权利要求1所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法，其特征在于，步骤（5）的处理温度为28-32℃。
3.根据权利要求1所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法，其特征在于，所述处理液为抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡10-15min，三者的质量浓度为0.5-0.8%，1-2%，0.05-0.1%。
4.根据权利要求1所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法，其特征在于，调味液中酵母菌、米曲霉的含量分别为2-3%和1-1.5%。
5.根据权利要求4所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法，其特征在于，所述调味液为将虾肉采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解，在酶解液中加入比例为1:2的麦芽糖和D-(+)木糖2-4%，氨基酸3-5%，维生素C0.5-1%在110-115℃下反应30min。
6.根据权利要求5所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法，其特征在于，所述氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸，二者比例为1:2。
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